Tiểu luận Hệ thống kiểm tra chất lượng trong sản xuất cà phê hòa tan

 1
BỘ CÔNG THƯƠNG 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP 
TIỂU LUẬN 
Hệ thống kiểm tra chất lượng trong sản 
xuất cà phê hòa tan 
 2
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 
1.SƠ LƯỢC VỀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA CÀ PHÊ 
Sản xuất cà phê là một ngành sản xuất nông nghiệp tạo ra loại sản phẩm đặc biệt có 
giá trị cao trong lĩnh vực tiêu dùng vàxuất khẩu. Cà phê là một loại cây nhiệt đới tạo ra 
một thứ uống đặc biệt trong đời sống hàng ngày.Cà phê được canh tác vào khoang 575 
công nguyên,được ghi lại do người Ả Rập sống ở thế kỷ thứ 10. Cà phê có nguồn gốc 
ở Ethiopia, nhưng lịch sử canh tác và chế biến thành thức uống lại bắt nguồn ở Ả Rập. 
Loại cà phê hoang dại khởi nguyên từ Ethiopia và phát hiện năm 850. Về sau cà phê 
Robusta được tìm ra ở Châu Phi, loại cà phê này thuận lợi trong việc chế biến cà phê 
hoà tan nhờ có nhiều dịch trích tan,do đó kinh tế trong kỹ nghệ chế biến cao cấp này. 
Ở Việt Nam cà phê được người Pháp đưa vào trồng năm 1857. Năm 1998, diện tích 
canh tác là 350.000 ha, sản lượng 400.000 tấn, xuất khẩu 390.000 tấn cho 40 nước trên 
thế giới. Giống chính là Robusta (97%), xuất khẩu đứng hàng thứ 4 trên thế giới. Nước 
ta gia nhập tổ chức cà phê Quốc tế năm 1991. Khuynh hướng phát triển hiện nay là 
thâm canh tăng năng suất cà phê Robusta,mở rộng diện tích cà phê Arabica trên vùng 
cao miền Bắc như Sơn La, Tuyên Quang, Thái Nguyên,...với những dòng chọn lọc 
như Catimor, hiện nay đã trồng khoảng 6.000 ha. Catimor cũng được đưa vào cao 
nguyên Lâm Đồng và Đắc Lắc để thay cho một số cây trồng dễ nhiễm bệnh rỉ sắt. 
Robusta là dòng sản xuất chính vì có đặc điểm dễ thích nghi,năng suất cao, trung bình 
4 đến 5 tấn nhân/ha. Ở nước ta sản phẩm của cà phê ngày càng phong phú và đa dạng. 
Trên thế giới hiện nay có khoảng 79 nuớc trồng cà phê với tổng diện tích trên 10 
triệu ha và sản lượng hàng năm biến đông trên dưới 6 triệu tấn. Năng suất bình quân 
chưa vuợt quá 6 tạ nhân/ha. Trong đó ở Châu Phi có 28 nước năng suất bình quân 
không vuợt quá 4 tạ nhân/ha. Các nước có diện tích cà phê lớn nhất là Brazil, 
Indonesia, Cote d’Ivoire, Colombia. Sự phát triển của các ngành chế biến cà phê ngày 
càng phong phú, sản phẩm từ cà phê rất đa dạng. Nhiều công ty, xí nghiệp sản xuất cà 
phê đã được ra đời để đáp nhu cầu tiêu thụ ngày càng cao của người tiêu dùng. 
Tóm lại quá trình phát triển của ngành sản xuất cà phê trên thế giới nói chung và ở 
nước ta nói riêng là một quá lâu dài và không ngừng được phát triển cả về số lượng lẫn 
chất lượng. 
2. ĐÔI NÉT VỀ THỊ TRƯỜNG CÀ PHÊ 
Trong nhiều thập niên và hiện nay, cà phê là loại hàng hoá quan trọng mang lại 
nguồn ngoại tệ lớn cho một số nước trên thế giới. Trong thời đại ngày nay sự phát triển 
không ngừng về khoa học kỹ thuật, công nghệ mới và trao đổi thị trường đã tạo ra 
những yêu cầu về định hướng phát triển cà phê trong nước và trên thế giới. 
2.1.Trên thế giới 
Thị trường cà phê trên thế giới trong những năm vừa qua thường chao đảo không ổn 
định nhất là về giá cả. Tổ chức cà phê thế giới ICO do không còn giữ đựơc hạn ngạch 
xuất nhập khẩu giá cả trôi nổi trên thị trường tự do, cho nên có những giai đoạn giá cà 
phê xuống thấp chưa từng có so với vài chục năm trở lại đây. Tình trạng này đã dẫn 
đến hậu quả nhà nước phải bỏ bớt diện tích cà phê hoặc không tiếp tục chăm sóc vì 
kinh doanh không còn thấy có hiệu quả. Năm 1994 do những đợt sương muối và sau 
đó là hạn hán diễn ra ở Brazil. Vì vậy đã làm cho sản lượng cà phê của nước này giảm 
xuống gần 80%, do đó đã góp phần làm cho giá cà phê tămg vọt, có lợi cho những 
người xuất khẩu cà phê trên thế giới. Mặc dù giá cà phê luông biến động nhưng tổng 
 3
sản lượng vẫn lớn hơn so với nhu cầu tiêu dùng. Vì vậy theo hiệp ước,các nhà sản xuất 
cà phê trên thế giới có thể đoán được khả năng xảy ra khi đánh giá mức biến động giá 
cả cà phê toàn cầu và sự điều chỉnh quota. Việc xuất khẩu cà phê hoà tan là một trong 
những mặt hàng xuất khẩu lớn. Trong đó Brazil đóng vai trò quan trọng trong việc 
cung cấp cho Anh và Mỹ. Ở Anh trên 85% cà phê tiêu thụ ở dạng cà phê hoà tan. Ca 
phê Robusta được thị trường chấp nhân cao từ sau năm 1940 nhờ vào kỹ nghệ làm cà 
phê hoà tan. 
Cà phê là một loại nước uống cao cấp, nhu cầu đòi hỏi của người tiêu dùng vẫn 
không ngừng tăng lên, chưa có những sản phẩm nhân tạo để thay thế cho cà phê. Vì 
vậy việc trồng, xuất khẩu,nhập khẩu loại hàng hoá đặc biệt này vẫn luôn luôn có một ý 
nghĩa kinh tế lớn đối với nhiều nước. Vấn đề quan trọng cần có nhận thức đầy đủ là 
sản phẩm cà phê đem ra thị trường phải đảm bảo chất lượng. 
2.2. Thị trường Việt Nam 
Sản lượng cà phê Việt Nam gia tăng rất nhanh từ 100 ngàn tấn nhân năm 1991 lên 
400 ngàn tấn nhân năm 1998 và xuất khẩu vụ 1998/1999 mang lại khoảng 680 triệu 
USD. Mặc dù giá cả biên động nhưng thu nhập cao và nhanh chóng đã thu hút nhiều 
cơ quan,tư nhân và nông hộ đầu tư vào ngành cà phê. Chưa tính đến thị hiếu tiêu thụ 
cà phê hoà tan đã phát triển, sức mua cà phê Việt Nam của hơn 40 nước trên thế giới, 
nhiều nhất là Mỹ, sau đó là Đức ,Italia, Hàn Quốc... 
Hiện nay có khoảng 10 thương hiệu cà phê hoà tan (với sản phẩm là cà phê nguyên 
chất và cà phê pha sẵn 3 trong1) đang có mặt trên thị trường Việt Nam như Vinacafé, 
Nescafe, Maccoffee, Gold Roast.Trong đó 2 thương hiệu lớn nhất đang chiếm giữ trên 
90% thị phần là Vinacafe và Nescafe. 
Theo đánh giá của một số công ty cà phê,tiềm năng của thị trường cà phê hoà tan 
Việt Nam có khoảng 6.000 tấn/năm. Trong khi nhu cầu của khách hàng mỗi năm tăng 
lên rất nhiều và mặc dù mỗi năm nước ta thu hoạch được trên 400.000 tấn cà phê nhân 
nhưng phải nhập về hàng ngàn tấn loại hoà tan. Theo ông Đoàn Triệu Nhạn-Chủ tịch 
hiệp hội cà phê, ca cao Việt Nam cho rằng:”Trong tương lai Việt Nam vẫn chú trọng 
tới xuất khẩu cà phê nhân, vì thế việc chế biến cà phê hoà tan sẽ là mảnh đất màu mỡ 
cho các nhà đầu tư nước ngoài. 
Hiện nay ngoài nhà máy cà phê Biên Hoà công suất 100 tấn cà phê hoà tan/năm và 
xưởng chế biến cà phê Ngọc Hồi (Hà Nội), công suất 200 tấn cà phê sữa tan/năm.Đang 
tràn ngập trên thị trường hiện nay như Nestlé, Con ó...Các sản phẩm cà phê hoà tan 
của Việt Nam khó có thể cạnh tranh với các thương hiệu vốn đã quá nổi tiếng này. 
Hơn nữa chúng lại thường xuyên quảng cáo trên các phương tiện thông tin đại chúng 
với thời lượng lớn, hấp dẫn trong khi cà phê hoà tan Việt Nam thì hầu như im ắng. Vì 
vậy cấn có nhiều biên pháp để cải tiến kỷ thuật chế bến, nắm bắt thị trường nhanh 
chóng, đầu tư lớn để mặt hàng cà phê hoà tan của nước ta ngày càng được nâng cao 
trên thị trường. 
3. NHỮNG CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU VỀ CÀ PHÊ 
Vào khoảng thế kỷ trước, một quy trình chiết rút cafein ở cà phê thương mại được 
khởi nguồn ở Châu Au.Tổ chức Kaffee H.A.G ở Bremen, Đức là đơn vị đầu tiên và 
quan trọng nhất trong việc phát triển sản phẩm và quy trình này. Khi đó Ludwig 
Roselius với Meyer và Wimmer đã có những sáng chế đặc quyền ở Mỹ và nhiều nước 
ở Châu Au. Một phát minh lớn của Mỹ năm 1908 đả công bố là ý tưởng cơ bản đáng 
kể được sử dụng trong những thập kỷ đó. 
 4
 5
CHƯƠNG 2 : 
Hệ THốNG KIểM TRA CHấT LƯợNG TRONG QUÁ TRÌNH 
SảN XUấT CÀ PHÊ HOÀ TAN 
1. Hệ THốNG KIểM TRA 
KCS1
KCS2
Rang 
Lắng 
Trích ly 
Sấy 
Đóng gói Thành phẩm 
KCS3
KCS4
KCS5
Nguyên liệu 
lliệu 
Xay và 
phân loại 
Cô đặc 
Màu sắc 
Mùi vị 
Tạp chất 
Cafein 
Độ ẩm 
Độ ẩm 
Màu sắc 
Lipit 
Tro 
Mùi vị 
Độ ẩm 
Hàm lượng tro 
Cafein 
Độ mịn 
Tạp chất 
Chất hoà tan 
Nhiệt độ 
Ap suất 
Cafein 
 6
2.PHƯƠNG PHÁP KIểM TRA 
Mục đích chung: tuỳ theo yêu và mức độ đánh giá chất lượng sản phẩm mà có các 
mục đích sau: 
Dễ chấp nhận các sản phẩm theo các cấp chất lượng. 
Lập các chỉ tiêu chất lượng 
Chọn phương án sản xuất 
Theo dõi chất lượng sản phẩm theo diễn biến quá trình,để kích thích những người 
quản lý và sản xuất tạo ra sản phẩm có chất lượng 
2.1. Độ ẩm 
 2.1.1.Mục đích 
Biết được độ ẩm là một điều quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị 
dinh dưỡng và chất lượng của thực phẩm. 
Nếu độ ẩm càng cao các chất dinh dưỡng khác càng thấp và ngược lại.Đồng thời khi 
biết được độ ẩm sẽ giúp ta xác định được chất lượng thực phẩm và khả năng bảo quản. 
2.1.2.Nguyên lý 
Dựa trên phương pháp thay đổi khối lượng,tức là dùng sức nóng làm bay hơi hết 
nước trong cà phê. Cân trong lượng của nó trước và sau khi sấy, từ đó tính ra được % 
nước có trong cà phê. 
2.1.3.Dụng cụ 
Tủ sấy,cân phân tích, bình hút ẩm, chén sấy ẩm. 
2.1.4.Phương pháp 
Lấy chén sấy ẩm đem sấy ở 100-1050C cho đến khối lượng không đổi. Để nguội 
trong bình hút ẩm và đem cân 
Cho vào cốc khoảng 2-3 g cà phê hoà tan rồi đem cân 
Cho tất cả vào tủ sấy 1050C,sấy khô cho đến khối lượng không đổi. 
Sấy xong đem làm nguội ở bình hút ẩm và đem cân ở cân phân tích. 
2.1.5.Kết quả 
Độ ẩm theo % 
 X=
GG
GG
1
21 x100(%) 
G là khối lượng của chén sau khi sấy đến khối lượng không đổi 
G1 là khối lượng của chén và mẫu trước khi sấy 
G2 là khối lượng của chén và mẫu sau khi sấy 
 7
Thường độ ẩm của hạt cần phải đạt được khoảng 10-12% 
2.2.Màu sắc: 
 2.2.1.Mục đích: 
Kiểm tra màu sắc là một trong những bước quan trọng.Màu sắc của hạt sẽ đánh giá 
được về mặt cảm quan cũng như chất lượng của sản phẩm,màu sắc một phần nào đó 
quyết định đến mùi của cà phê 
 2.2.2.Nguyên lý 
Dựa vào phương pháp thử cảm quan là dùng mắt để đánh giá màu sắc của cà phê. 
2.2.3.Phương pháp: 
Dựa vào cảm quan người ta kiểm tra màu sắc của hạt cà phê nhân sống như sau: 
 8
Màu sắc của hạt phải đẹp,tức là có màu sắc tư nhiên của hạt.Cà phê chè có màu 
xanh xám,cà phê vối có màu xám xanh,cà phê mít có màu xanh,lục vàng.Đối với từng 
loại,từng cấp thì có màu sắc khác nhau như hạt bạc,hạt nâu, hạt đen...Theo tiêu chuẩn 
của nhà nước để xác định màu sắc cho phép của từng loại 
2.3.Mùi vị 
 2.3.1.Mục đích 
Kiểm tra mùi vị của cà phê hoà tan là khâu quan trọng đánh giá chất lượng của sản 
phẩm để đưa ra thị trường. 
 2.3.2.Nguyên lý 
Dựa vào phương pháp thử nếm để kiểm tra sản phẩm. 
 2.3.3.Dụng cụ 
Phòng thử nếm:sạch sẽ,không có mùi lạ 
Bàn thử nếm xoay tròn gồm 3 chỗ ngồi và có ống nhổ sau khi thử nếm 1 lần 
 2.3.4. Phương pháp 
Pha cà phê trong tách : nước tinh khiết đạt nhiệt độ sôi khoảng 950C 
Đánh giá cảm quan: ngửi mùi,vị nếm,hậu vị 
 2.3.5.K ết qu ả 
Hạt đen: vị đắng, mùi hăng 
Hạt mốc: vị chua, hôi, có mùi rượu 
Hạt trắng bạc: vị như mùi gỗ, đôi khi có mùi cỏ 
Hạt ngâm ủ lâu: cho mùi thối 
Hạt phơi trên nền đất: cho mùi đất 
Đối với loại cà phê hoà tan có chất lượng tốt: màu nâu đen, ánh bạc, không kết dính, 
kích thước bột hạt tương đối đồng đều, có mùi dịu, thơm nồng, vị đậm. 
 9
2.4. Tạp chất 
 2.4.1.mục đích 
Kiểm tra hàm lượng tạp chất trong cà phê nhằm để đánh giá mức độ nhiễm bẩn của 
cà phê,từ đó đánh giá phẩm chất của sản phẩm 
 2.4.2.Phương pháp 
Cân G(g )cà phê vào chén sứ và nung ở nhiệt độ 550 – 6000C khi tro trắng thêm vào 
chén sứ có tro trắng dung dịch HCl để nóng trên nồi cách thuỷ để hoà tan. Lọc qua 
giấy lọc không tro để lấy cặn, rửa chén và giấy lọc có cặn bằng nước cất sôi cho đến 
khi nước rửa không còn Cl- (vài giọt nước lọc + vài giọt HNO3 +1 giọt AgNO3 0,1N 
không được có tủa) 
Cho toàn bộ giấy lọc và cặn vào chén sứ khác sạch đã nung khô toàn bộ trong tủ sấy 
100 – 1050C rồi cho vào lò nung, tăng nhiệt độ và để ở 550 – 6000C. Lấy ra để nguội 
trong bình hút ẩm và đem cân. 
Tỉ lệ tạp chất (g/kg) 
P là khối lượng của chén chứa cặn 
P’ là khối lượng chén 
G là trọng lượng mẫu thử 
1000' x
G
PP 
 10
2.5.Độ mịn 
 2.5.1. Mục đích 
Kiểm tra độ mịn nhằm đánh giá chất lượng cà phê. Cà phê càng mịn thì chất lượng 
càng cao 
 2.5.2.Nguyên lý 
Dựa vào phương pháp thử cảm quan là dùng tay 
 2.5.3.Phương pháp 
Dùng tay sờ, bóp cà phê sẽ thấy được độ mịn của sản phẩm 
 2.5.4.Kết quả 
Loại cà phê có độ mịn nhỏ sẽ có cảm giác mát mịn, nếu cà phê có độ nghiền to thì 
ngược lại. 
2.6.Hàm lượng tro 
 2.6.1.Nguyên lý 
Dùng sức nóng, nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ, phân còn lại đem cân và tính 
ra % tro có trong cà phê. 
 2.6.2.Dụng cụ 
Chèn nung, bếp điện, lò nung, cân, bình hút ẩm 
 2.6.3.Phương pháp 
Chén nung trong lò nung tới 550-6000C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong 
bình hút ẩm, cân khối lượng chén không đổi(G) 
Cho khoảng 2g(G1) cà phê vào chén đem sấy cho bay hơi hết hơi nước,than hoá trên 
bếp điện, sau đó cho vào lò nung . Nung cho đến khi tro trắng 
Lấy mẫu để nguội trong hút ẩm,cân 
Tiếp tục nung và cân đến khối lượng không đổi ta được (G2) 
 2.6.4.Kết quả 
Hàm lượng tro toàn phần: 
(%)100
1
12 x
GG
GGX
 2.7.Lipit 
 2.7.1.Mục đích: 
Xác định được hàam lượng lipid để đánh giá phần nào chất lượng của sản phẩm. 
Hàm lượng lipid lớn thì sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và ngược lại. 
 2.7.2.Nguyên lý 
Dựa vào phương pháp chiết béo Soxlhet, dùng ete nóng để hoà tan các chất béo tự 
do có trong cà phê.Sau khi để bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm 
lượng lipid trong cà phê 
 2.7.3.Dụng cụ 
Bình hút ẩm, giấy lọc, hệ thống chiết Soxlhet, bếp cách thuỷ chạy điện, ete etylic 
tinh khiết. 
 2.7.4.Phương pháp 
Cân khoảng vài g mẫu thử vào giấy lọc, gói thật kỹ không cho mẫu rơi vãi ra ngoài 
Cho gói mẫu vào ông 1chiết của hệ thống chiết béo 
Cho ete vào 2/3 bình cầu đã biết trước khối lượng trong cùng điều kiện 
Lắp vào hệ thống chiết 
 11
Đun bình cầu trên bếp cách thuỷ chạy điện.Sau đó lấy bình cầu ra ngoài.đề bay hơi 
ete.cho vào tủ sấy ở 1050C chạy khoảng 2h 
Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm,cân 
Tiếp tục sấy và đem cân đến khối lượng không đổi 
 2.7.5.Kết quả 
Hàm lượng lipid trong 100g cà phê 
(%)10012 x
W
WWX 
W2 là khối lượng bình có chứa chất béo 
W1 là khối lượng bình 
W là khối lượng mẫu 
 2.8.Chất hoà tan trong nước 
 2.8.1.Phương pháp 
Cân G(g) cà phê cho vào bình nón với nước sôi, ngâm khoảng 45 phút, lắc để hoà 
tan. Lọc giấy lọc, thêm nước sôi -> ngâm, lắc, làm đến khi chiết xuất hết chất hoà tan 
trong chè ra. Để bay hơi trên nồi cách thủy sôi cho đến khô, sấy đến khối lượng không 
đổi, cân ta tính hàm lượng chất hoà tan trong nước. 
 2.8.2.Kết quả 
Độ hoà tan(%) 
 G: Trọng lượng chất không tan 
 G: Trọng lượng mẫu thử 
 % nước là độ ẩm tính ra g/100g cà phê 
 2.9.Cafein 
 2.9.1.Dụng cụ –hoá chất 
Ống ly tâm, bình nón, nồi cách thuỷ, hệ thống chưng cất dung dịch H2O2-acid 
acetic. 
 2.9.2.phương pháp tiến hành 
Cân 3 gam cà phê cho vào một ống ly tâm cỡ lớn với 3 ml amoni hydroxit. Để tiếp 
xúc nửa giờ,thỉnh thoảng khuấy. Chiết xuất bằng ete 4 lần, mỗi lần 25 ml, để 15 phút 
và khuấy liên tục,sau đó ly tâm 5 phút và gạn dịch chiết vào bình nón dung tích 150 
ml. 
Tập chung dịch chiết và cất thu hồi ete cặn còn lại đem sấy khô ở nhiệt độ không 
quá 100OC trong 15 phút. Hoà tan cặn 3 lần, mỗi lần với 50 ml nước sôi và để trên nồi 
cách thuỷ vài phút. Tập trung hết dung dịch vào một cốc thuỷ tinh, làm nguội nhanh 
chóng, cho thêm khoảng 17 ml dung dịch Kalipecmanganat 1%, để tiếp xúc 15 phút 
rồi cho từng giọt dung dịch nước oxi già-acid acetic vào dung dịch cho đến khi 
pecmanganat chuyển màu và tủa xốp hình thành. Để cốc thuỷ tinh lên nồi cách thuỷ 
sôi và lúc này cho từ từ từng giọt oxi già-acid acetic vừa đủ để dung dịch mất màuhoàn 
toàn và mangan tủa hoàn toàn. 
100
100
%100
100
2
x
OHG
g
 12
Lọc qua giấy lọc nhanh, rửa cặn với nước sôi. Tinh chế lại caffein bằng cách cho 
cặn và giấy lọc vào một bình lắng gạn chiết xuất bằng clorofóc 4 lần,mỗi lần 25 ml. 
Dịch chiết cclorofóc lọc thẳng vào một bình nópn đã sấy khô, cân sẵn. Cất thu hồi 
clorofóc, cặn cafein còn lại sấy khô ở tủ sây 100OC nửa giờ và đem cân. 
 2.9.3.Kết quả 
Hàm lượng trong 100g cà phê 
(P-P’)x100 
3 
Việc kiểm tra hàm lượng cafein trong hạt cà phê nhân được trình bày ở bảng sau 
Theo tiêu chuẩn quốc tế trong một tách cà phê fa chế 8 g trong 170 ml nước thì hàm 
lượng cafein trung bình từ 40-160 mg 
nguồn Mẫu phân tích 
Cafein(% chất khô) 
Khoảng Trung bình+SD 
Charrier(1975) 
Chassevent&ctv(1973) 
Merrit&protor(1959) 
Menchu&ctv(1967) 
Rolfi&ctv(1971) 
Ferreira&ctv(1971) 
Wurziger&ctv(1977) 
Rolfi&ctv(1971) 
Chassevent&ctv(1973) 
Wurziger&ctv(1977) 
Charrier(1975) 
130 dòng Arabica 
680 dòng robusta 
một số Paracoffea 
7 Mascarocoffea 
7South American arabicas 
39 Guatemalan arabicas 
8 Angolan arabicas 
34 Timor hybrids 
7 Ivory Coast arabicas 
28 Angolan robustas 
cameroon robustas 
arabusta 
0,58-1,70 
1,18-3,27 
không có 
vết 
1,07-1,29 
0,53-0,97 
1,21-1,45 
- 
1,47-1,83 
2,18-2,72 
- 
- 
- 
- 
1,17 0.08 
0,63 0,08 
1,32 0,07 
1,15 0,18 
1,72 0,12 
2,42 0,13 
2,12 
1,72 
Các chỉ tiêu của cà phê rang(theo TCVN 5250-90) 
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng(% khối lượng) Hạng I Hạng II 
1. Về mặt cảm quan 
Hạt đồng đều không 
chảy cho phép đính ít 
vỏ lụa,ánh bạc. 
Hạt không được đồng đều,cho 
phép dính ít lụa,màu ánh bạc 
Màu sắc Màu nâu cánh gián đậm Màu nâu cánh gián đậm 
Hương 
 Thơm đặc trưng của cà 
Thơm đặc trưng của cà phê 
rang,không có mùi lạ 
Vị 
Vị đâm đà,thể chất 
phong phú,hấp dẫn. 
Vị đậm,thể chất trung 
bình,không có mùi lạ. 
Nước pha 
Màu cánh giàn đâm, 
trong sánh, hấp dẫn 
Màu cánh gián đậm, trong, đạt 
yêu cầu 
2. Hoá lý 
 13
Hạt tốt không ít hơn 92 86 
Mảnh vỡ không nhiều hơn 3 4 
Hạt bị lỗi không nhiều hơn 5 10 
Hàm lượng ẩm không nhiều 
hơn 5 5 
Hàm lượng tro 
Tro không tan không nhiều 
hơn 0.1 0.1 
Tỷ lệ chất tan trong nước 
không nhiều hơn 25 25 
Tạp chất không nhiều hơn 0.3 0.3 
BẢNG ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ 
Chỉ tiêu Cà phê rang (%) Cà phê hoà tan(%) 
Acid Chlorogenic 7 17 
Caramel 23 56 
Tro 3,5 12 
Trigonelline 1 3 
Caffein 1,2 4 
Lipit 10 0,1 
Acid quinic 0,3 0,8 
Acid citric 0,6 1,5 
Acid malic 1,6 1,5 
Acid tartaric 0,5 1,3 
Acid pyruvic 0,06 0,1 
 14
CHƯƠNG 3: 
YÊU CầU THIếT Bị VÀ CÁCH BảO QUảN 
1.YÊU CầU THIếT Bị 
Thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất phải đạt độ sạch sẽ. Vì vậy vệ sinh thiết bị 
là một tiêu chuẩn lớn cần đạt được. 
Các vật liệu sử dụng cần phải vệ sinh cao như nước cần phải lọc và thanh trùng để 
giảm tối đa số lượng vi sinh vật có trong đó,cũng như loại được các tạp chất có trong 
nước. Bởi vì nếu tồn tại các tạp chất đó thì quá trình trích ly, lắng lọc, các tạp chất này 
sẽ hoà tan 1 phần trong sản phẩm làm cho sản phẩm có mùi khó chịu. 
Các phương tiện máy móc sử dụng trong nhà máy phải là thép không rỉ và phải tuân 
thủ theo tiêu chuẩn vệ sinh thật chu đáo, triệt để. 
2.BảO QUảN SảN PHẩM 
Cà phê hoà tan rất dễ hút ẩm tạo thành dịch sệt, quánh. Độ ẩm sẽ tăng cao thuận lợi 
cho vi sinh vật phát triển làm sản phẩm dễ bị mốc, hư hỏng, chất lượng màu mùi biền 
đổi xấu. 
Vì vậy cà phê hoà tan luôn phải đóng gói kín. Có thể đóng vào lọ thuỷ tinh vớikhối 
lượng 50g, 100g, 200g hoặc đóng gói trong hộp Fe tây trắng trong có lót giấy thiếc 
cách ẩm.Cũng có thể đóng gói trong buồng khí như:azot, carbonic, để bột cà phê hoà 
tan khỏi bị oxi hoá,các chất dầu trong bột khỏi bị ôi,vi sinh vật hiếu khí và các loại 
nấm mốc khỏi xâm nhập. Ngoài ra cà phê hoà tan còn được đóng thành những gói nhỏ 
chỉ đủ pha một lần. 
 15
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
[1] MICHAEL SIVETZ,M.S –Coffee Processing Technology –1963 
[2]TS Lâm Xuân Thanh –Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa 
–NXB KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT HÀ NỘI 
[3] Phạm Văn Sổ,Bùi Thị Nhu Thuận,Nguyễn Phùng Tiến-Vệ Sinh Thực Phẩm-
NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC HÀ NỘI 1975. 
[4] Lê Quang Hưng-Kỹ thuật trồng và thu hoạch cà phê xuất khẩu-NHÀ XUẤT 
BẢN GIÁO DỤC 1999.