Luận văn Mô tả và phân tích quy trình phục vụ tiệc Âu trên tàu Đông Dương

z 
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƯỜNG.. 
  
LUẬN VĂN 
Mô tả và phân tích quy trình phục 
vụ tiệc Âu trên tàu Đông Dương 
 1
LỜI MỞ ĐẦU 
 Trong những năm gần đây nước ta được biết đến như một điểm đến an toàn 
nhất trên thế giới. Dựa trên những thuận lợi mà thiên nhiên ban tặng như phong 
cảnh đẹp, bờ biển, di tích lịch sử, danh lam thắng cảnhcùng với tính cách phóng 
khoáng, hiếu khách, yêu hòa bình của người dân Việt Nam. Việt Nam thực sự trở 
thành một điểm đến lí tưởng cho du khách trên toàn thế giới. Sự phát triển của 
ngành du lịch đặt ra vấn đề là cơ sở lưu trú, ăn uống cho du khách, làm sao cho du 
khách hài lòng về chất lượng phục vụ để Việt Nam luôn là điểm đến ưu tiên hàng 
đầu của du khách. 
 Để đáp ứng được điều đó, nhiều nhà hàng đã đi vào hoạt động. Công ty 
thuyền buồm Đông Dương cũng vậy, công ty không hoạt động riêng lẻ mà thường 
hợp tác với các công ty du lịch để hoạt động một cách tốt nhất. 
 Cảm nhận được sự bão hòa trong nội bộ ngành nên ngay từ ngày đầu thành 
lập, công ty TNHH một thành viên thuyền buồm Đông Dương đã xác định cho 
mình một hướng đi riêng- kinh doanh tàu nhà hàng và vận chuyển khách du lịch. Sự 
kết hợp độc đáo giữa nhà hàng và du lịch lữ hành đã tạo nên ấn tượng thú vị đối với 
du khách trong và ngoài nước. Công ty luôn cố gắng sáng tạo và hoàn thiện dịch vụ 
của mình, làm sao cho du khách hài lòng về chất lượng phục vụ, để Việt Nam luôn 
là điểm đến hàng đầu và du thuyền Đông Dương là sự ưu tiên lựa chọn của du 
khách. 
 Qua thời gian thực tập tại nhà hàng , với lượng kiến thức tích luỹ được 
trong những năm học vừa qua và sự tận tình giúp đỡ của Th.s Trần Phi Hoàng , em 
đã chọn đề tài cho bài báo cáo của mình là: “Mô tả và phân tích quy trình phục 
vụ tiệc Âu trên tàu Đông Dương”. Từ những kinh nghiệm thực tế đã học được tại 
đây, em xin trình bày lại những điều đã học được dựa trên phương pháp nghiên cứu 
thực tế, mô tả, phân tích công việc và đưa ra giải pháp hoàn thiện. Bài báo cáo hoàn 
thành dựa trên những tư liệu của công ty, những nguyên tắc chuẩn chung cùng với 
kiến thức của bản thân em. Bài báo cáo của em gồm 3 chương sau: 
 Chương1: Giới thiệu tổng quan về công ty TNHH thuyền buồm Đông Dương. 
 Chương2: Mô tả và phân tích quy trinh phục vụ tiệc Âu tại công ty. 
 Chương3: Một số giải pháp và kiến nghị nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ 
tiệc buffet tại công ty thuyền buồm Đông Dương. 
 2
 Rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô, các cô chú và anh chị trong công 
ty thuyền buồm Đông Dương cùng các bạn để bài báo cáo được hoàn thiện hơn. 
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn! 
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG 
TY TNHH THUYỀN BUỒM ĐÔNG DƯƠNG 
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 
 1.1.1 Vị trí địa lí: 
 Tên giao dịch: Công ty TNHH một thành viên thuyền buồm Đông Dương. 
 Trụ sở chính: 189/71B Bạch Đằng- F2- Q.Tân Bình- Tp.HCM 
 Số điện thoại: (08)38957438 
 Fax: (08)38487551 
 Webside: Indochinajunk.com.vn 
 Email: Indochinajunk@gmail.com 
 Phòng giao dịch 1-Vườn Kiểng: 10B Tôn Đức Thắng- Q1- Tp.HCM. 
 Phòng giao dịch 2- Nhà Kính: 10B Tôn Đức Thắng- Q1- Tp.HCM. 
 1.1.2 Lịch sử hình thành: 
 - Ngày 25/02/2005, công ty TNHH một thành viên thuyền buồm Đông 
Dương được sở Kế hoạch và đầu tư thành phố Hồ Chí Minh cấp giấy phép hoạt 
động dưới sự điều hành trực tiếp của ông An Sơn Lâm. Song song đó, với sự giúp 
đỡ của ban quản lý công viên-cảng du lịch Bạch Đằng, công ty đã có được địa 
điểm kinh doanh theo hợp đồng được kí kết hàng năm. 
 - Công ty TNHH Thuyền Buồm Đông Dương lần lượt đưa vào sử dụng 
những chiếc du thuyền đóng bằng gỗ rất đẹp mắt với kiểu dáng truyền thống Á 
Đông. Với những vật liệu từ thiên nhiên như: mây, gỗnên làm cho mọi góc 
không gian trên từng chiếc du thuyền toát lên sự thân thiện, ấm cúng rất Việt. 
 - Mỗi thuyền buồm Đông Dương khi rời bến Bạch Đằng bắt đầu chuyến du 
ngoạn trên sông Sài Gòn, cảm giác thú vị với không gian lãng mạn luôn thường 
trực quanh ta, những làn gió Biển Đông thổi ngang qua khu dự trữ sinh quyển Cần 
Giờ, những bến cảng nhộn nhịp tàu thuyền, những cao ốc của một thành phố năng 
động và phát triển cho ta một cảm xúc thăng hoa về một tương lai tươi sáng, tạo 
cho khung cảnh khi du ngoạn thuyền buồm thật lãng mạn. 
 - Vốn điều lệ của công ty tại thời điểm thành lập được xác định là 3,5 tỉ đồng. 
 1.1.3 Giai đoạn phát triển: 
 - Trong thời gian đầu mới thành lập, công ty đã gặp không ít khó khăn do cơ 
sở vật chất và đội ngũ nhân viên chưa đủ để đáp ứng cho nhu cầu của khách hàng, 
 3
quy mô hoạt động của công ty còn nhỏ bé với một chiếc du thuyền duy nhất mang 
số hiệu Đông Dương 27 với sức chứa 50 thực khách. Tàu Đông Dương 27 với 
chức năng đưa du khách tham quan các tour du lịch sinh thái tại Vàm Sát-Cần 
Giờ, khu du lịch Thanh Đa-Bình Quới đồng thời cũng là nhà hàng di động cho 
du khách vừa ngắm cảnh đêm vừa thưởng thức các món ăn Việt Nam xuôi theo 
dòng sông Sài Gòn. 
 - Dần định hình hoạt động kinh doanh của mình, đến năm 2006-2007 công ty 
lần lượt đưa vào hoạt động 2 con tàu mang số hiệu Đông Dương 26 có sức chứa 
30 người cho các tour du lịch và Đông Dương 25 (tàu nhà hàng-du lịch) với sức 
chứa 130 người. 
 - Năm 2009, công ty đã mạnh dạn đầu tư và đưa vào hoạt động chiếc du 
thuyền 3 tầng mang tên Hòn Ngọc Viễn Đông. Tàu Hòn Ngọc Viễn Đông được 
đóng lắp trên kinh phí 7 tỉ đồng với chiều dài 35m, rộng 8m và có sức chứa 200 
người. 
 - Sau hơn 5 năm hoạt động, công ty đã có một diện mạo mới với 4 chiếc du 
thuyền bằng gỗ rất đẹp mắt, kiểu dáng truyền thống Á Đông, toát lên sự thân 
thiện, ấm cúng rất Việt Nam nhưng cũng rất sang trọng. Cho đến ngày hôm nay, 
hoạt động kinh doanh của công ty đã dần đi vào quỹ đạo và từng bước phát triển. 
Công ty TNHH Thuyền Buồm ĐÔNG DƯƠNG gồm có 04 thuyền buồm khác 
nhau được neo đậu trên sông Sài Gòn 
 Tàu 25: Được đóng mới 
năm 2006, được đưa vào sử 
dụng năm 2007 sau hành trình 
10 ngày từ Vinh-Nghệ An dọc 
theo bờ biển miền trung vào 
TP Hồ Chí Minh. Du thuyền 
Đông Dương được làm bằng 
gỗ quý với kiểu dáng mang 
đậm nét kiến trúc VIỆT NAM. 
Mái cong như mái đình Miền 
Bắc, trang trí bằng ghế mây, 
bàn gỗ với ánh sáng vàng từ đèn lồng luôn toát lên sự sang trọng và quyến rũ. 
 - Tàu được thiết kế 2 tầng, mỗi tầng có sức chứa 60 khách với nội thất khác 
biệt làm cho khách hàng như luôn có không gian riêng, có phòng VIP yên tĩnh, bố 
 4
cục rất hợp lý ở mỗi vị trí nên bất kể vị trí nào khách cũng có thể ngắm cảnh thành 
phố, cảnh sông nước, bến cảng nhộn nhịp trong lúc tàu hành trình. 
 - Tàu hoạt động mỗi ngày, phục vụ ăn trưa-ăn tối và du ngoạn trên sông Sài 
Gòn rất tiện cho các buổi họp mặt, chia tay các đoàn khách du lịch hội họp. 
 - Tàu được trang bị đầy đủ các phương tiện đề phòng sự cố. Được bảo hiểm 
toàn bộ kể cả hành khách. 
 - Số đăng ký: SG3019 
 - Trọng tải: 126 khách (tối đa 148 khách) 
 - Tàu dài: 27m, rộng 6.5m 
 - Có hai tầng và 1 sân thượng. 
 - Bố trí nội thất: hai sảnh nhà hàng mỗi sảnh 60-70 chổ, 3 phòng VIP, một 
quầy bar. Trang bị hai hệ thống âm thanh, với hai màn hình phẳng 29 inch có thể 
hát, 4wc cho nam nữ riêng biệt, một sân thượng cho 20 khách ngồi ngắm cảnh. 
 - Thuỷ thủ đoàn 07 người (Thuyền trưởng, thuyền phó, máy trưởng, máy 
phó, thợ điện, 2 thuỷ thủ) 
 - Bếp và phục vụ 10 người. 
 - Một nhóm nhạc công chuyên về nhạc dân tộc. 
 Tàu 26: Thuyền buồm mini bằng gỗ, nhỏ xin xắn, rất tiện cho khách lẻ, hoặc 
nhóm người từ 05-10 người thưởng thức du ngoạn ngắm cảnh sông nước. 
 - Số đăng ký: SG2617 
 - Trọng tải: 30 khách ( nhưng chỉ nhận chở tối đa 20 khách) 
 - Tàu dài: 15m, rộng 3.2m 
 - Bố trí nội thất: một sảnh nhà hàng cho 10 thực khách. Trang bị hệ thống âm 
thanh với màn hình phẳng 21 inch , có thể hát karaoke, 1wc cho nam và 1wc cho 
nữ. 
 - Thuỷ thủ đoàn 3 người ( thuyền trưởng, máy trưởng, thuỷ thủ). 
 - Bếp và phục vụ năm 
người. 
 Tàu 27: Tàu được đóng 
bằng gỗ sao, gỗ tàu tại Vinh-
Nghệ An, sau đó hành trình 5 
ngày đêm dọc theo bờ biển 
Duyên Hải Miền Trung vào 
Thành Phố Hồ Chí Minh. 
 - Là một chiếc du thuyền 
Nhà Hàng rất đẹp với sảnh rộng 
 5
cho 50 thực khách, sân bóng thoáng mát có hai cánh buồm quyến rũ, với các loại 
hình tiệc sinh nhật, kỷ niệm ngày cưới hay chiêu đãi họp mặt 
 - Du thuyền ĐÔNG DƯƠNG 27 sẽ là lựa chọn lý tưởng nhất, khám phá 
vùng rừng ngập mặn Cần Giờ, khu dự trữ sinh quyển đầu tiên của Việt Nam. Với 
ĐÔNG DƯƠNG 27 cảng sẽ để lại ấn tượng không thể nào quên, làm quyến luyến 
bước chân du khách. Tàu được trang bị đầy đủ các phương tiện đề phòng sự cố. 
Được bảo hiểm toàn bộ từ thuỷ thủ đoàn và quý khách. 
 - Số đăng ký: SG 1288 
 - Trọng tải: 48 khách( tối đa 60 khách) 
 - Tàu dài: 25m, rộng 5.8m 
 - Bố trí nội thất: Một sảnh nhà hàng, một quầy bar. Tàu được trang bị hệ 
thống âm thanh, màn hình phẳng 29 inch có thể hát karaoke, 2wc cho nam, nữ 
riêng biệt. Có sân thượng cho khách ngồi ngắm cảnh. 
 - Thuỷ thủ đoàn gồm 05 người ( thuyền trưởng, thuyền phó, máy trưởng, thợ 
điện, thuỷ thủ). 
 - Bếp và phục vụ 5 người. 
 Tàu Hòn Ngọc Viễn Đông: Du thuyền Hòn Ngọc Viễn Đông là tàu bằng gỗ, 
được đóng mới tại Nghệ An. 
 - Du thuyền Hòn Ngọc 
Viễn Đông là tàu Du Lịch-
Nhà hàng hoạt động mỗi ngày 
trên sông quận 1, TP. 
HCM.Với tiệc Buffet, BBQ 
hàng ngày, du khách đi du 
thuyền có thể thưởng thức các 
món ăn ngon theo sở thích 
riêng của mình trong khung 
cảnh lãng mạn. 
 - Tất cả các trang thiết bị ở tàu hết sức cao cấp và hiện đại, chất liệu chủ yếu 
là các loại gỗ quý và độc đáo. Hệ thống đèn được sử dụng từ các loại đèn sáng 
màu vàng nâu làm toát lên vẻ sang trọng và không kém phần lãng mạn. 
 - Bên cạnh đó với các tiết mục Flamenco, độc tấu, hoà tấu một số nhạc cụ 
dân tộc cùng với tiết mục múa đặc trưng Việt-Chăm-Hoa-K’mer sẽ đem đến cho 
du khách những ấn tượng sâu sắc về Sài Gòn-TP.HCM, một vùng hội tụ, giao 
thoa văn hoá của nhiều dân tộc khác nhau và đã có một thời kỳ nổi tiếng với danh 
xưng Hòn Ngọc Viễn Đông. 
 6
 -Tàu dài: 35m, rộng 8m. 
 -Tải trọng: 200 thực khách. 
 -Gồm 3 tầng: 
  Sảnh tầng 1: 
  70 pax ngồi ăn Âu 
  100 pax ăn buffet tiệc đứng, hoặc 
Set menu 
  Sảnh tầng 2: 
  110 pax ngồi ăn Âu 
  150 pax tiệc đứng, hoặc Set menu 
  Hành lang hai bên: 
  Bên phải 4 bàn max 16 pax 
  Bên trái 4 bàn max 16 pax 
  Sảnh giữa 8 bàn 648 pax 
  Sảnh sau 5 bàn 630 pax 
  Hành lang sau 3 bàn 412 pax 
  Sân trời tầng 3: 
  35 pax ngồi ăn 
 50 pax tiệc đứng 
1.2 Nhiệm vụ và chức năng của Công ty 
 1.2.1 Chức năng: 
 Kinh doanh du lịch lữ hành: 
 - Xây dựng, quảng cáo, bán và tổ chức thực hiện các chương trình du lịch cho 
khách du lịch bằng đường thủy. 
 Kinh doanh tàu nhà hàng: 
 - Sản xuất, tiêu thụ và tổ chức phục vụ các sản phẩm ăn uống phù hợp với 
nhu cầu sở thích của khách hàng. 
 - Tuyển dụng, đào tạo, huấn luyện nhân viên có nghiệp vụ chuyên môn đáp 
ứng nhu cầu của khách. 
 1.2.2 Nhiệm vụ: 
 - Quan hệ giao dịch với k ... 
 Still water: 
 Aquafina 500 ml 1.00 
 Sparkling water: 
 Vĩnh hảo 2.00 
 Hot beverage: 
 Fresh milk 2.00 
 Steamed milk 2.00 
 Hot chocolate 2.50 
 Coffee VN 2.50 
 Hot after dinner 3.00 
 Black coffee 1.00 
 White coffee 2.00 
 Tea: 
 Lipton tea 2.00 
 Ginger tea 2.00 
 Lemon tea 2.00 
 Beer: 
 Heineken 2.50 
 Tiger draught 2.50 
 Saigon 2.50 
 Tiger 2.50 
 333 2.50 
 Soft drink: 
 Coca cola 2.00 
 Diet coke 2.00 
 Tonic 2.00 
 Soda 2.00 
 Orangina 2.00 
 7 up 2.00 
 66
 Pepsi 2.00 
 Fresh fruit juice: 
 Lemon 2.00 
 Orange 2.00 
 Coconut 2.00 
 Pineapple 2.00 
 Carrot 2.00 
 Watermelon 2.00 
 Tomato 2.00 
 Mixed fruits 2.00 
 Wine: Glass / Bottle 
Đà Lạt red 4.00 18.00 
Đà Lạt white 4.00 18.00 
Bordeaux red 6.00 25.00 
Bordeaux white 6.00 25.00 
Chile red 4.00 19.90 
Chile white 6.00 29.90 
Chardonnay (0,7 L) 6.00 25.00 
Chardonnay (1 L) 6.00 35.00 
Merlot (0,7 L) 6.00 25.00 
 Champaigne: Glass/ Bottle 
Champaigne France 45.00 
Champaigne Russian 29.00 
Champaigne Hungary 29.00 
Champaigne Austrailia 29.00 
 Mix drink: Glass/ Bottle 
Whisky-coke 6.00 
Gin Tonic 6.00 
Bacardi-coke 6.50 
Vodka-orange 6.50 
Remy martin VSOP-coke-soda 6.50 
Nennessy VSOP-coke-soda 6.50 
 Whisky: 
Blended Glass/ Bottle 
Johnny Walker red label 4.50 75.00 
J & B Rare 5.50 95.00 
Chivas Regal 12 7.00 95.00 
 Bourbon: Glass/ Bottle 
 67
Iim Beam 5.50 69.00 
 Cognac: Glass/ Bottle 
Remy martin VSOP 5.00 99.00 
Hennessy VSOP 5.00 99.00 
Hennessy (0,35 L) 5.00 79.00 
Hennessy (0.75 L) 5.00 99.00 
 Aperitif: Glass/ Bottle 
Campari 4.50 79.00 
Martini rosso 4.50 79.00 
Martini bianco 4.50 79.00 
Martini dry 4.50 79.00 
Ricard 4.50 79.00 
 Liqueur: Glass/ Bottle 
Baley’s 4.50 79.00 
Blue curacao 4.50 79.00 
Cointreau 4.50 79.00 
Kahlua 4.50 69.00 
Malibu 4.50 69.00 
Orange curacao 4.50 69.00 
 Gin: Glass/ Bottle 
Gordon’s 4.50 60.00 
Bombay Saphire 7.50 90.00 
 Vodka: Glass/ Bottle 
Rượu Lúa mới 3.50 18.00 
Smirnoff 4.50 60.00 
Vodka Hà Nội 3.50 18.00 
 Rum: Glass/ Bottle 
Bacardi Carta Blanca 4.50 60.00 
Malibu Coconut Rum 4.50 69.00 
Bacardi Gold 4.50 69.00 
Rum Captain Dark 4.50 69.00 
Rum Light Cachaca 4.50 69.00 
 Tequila: Glass/ Bottle 
Jose Cuervo 4.50 69.00 
 Brandy: Glass/ Bottle 
Remy Martin VSOP.S 5.50 100.00 
 68
Hennessy VSOP.S 6.00 110.00 
Remy Martin XO.S 10.00 280.00 
Hennessy XO.S 15.00 350.00 
 69
MỤC LỤC 
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................. 1 
CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH 
THUYỀN BUỒN ĐÔNG DƯƠNG 
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển ................................................................ 2 
 1.1.1 Vị trí địa lí ....................................................................................... 2 
 1.1.2 lịch sử hình thành............................................................................ 2 
 1.1.3 Giai đoạn phát triển ......................................................................... 2 
1.2 Nhiệm vụ và chức năng của công ty .......................................................... 6 
 1.2.1 Chức năng......................................................................................... 6 
 1.2.2 Nhiệm vụ .......................................................................................... 6 
 1.2.3 Đối tượng phục vụ và mục tiêu hoạt động ......................................... 7 
1.3. Hệ thống tổ chức ...................................................................................... 7 
 1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức ......................................................................... 7 
 1.3.2 Đánh giá về cách tổ chức của công ty ............................................... 8 
 1.3.2 Nhiệm vụ và chức năng các phòng ban ............................................. 8 
1.4 Tổng quan tình hình nhân sự .................................................................. 10 
 1.4.1 Số lượng nhân viên ......................................................................... 10 
 1.4.2 Tuyển dụng ..................................................................................... 11 
 1.4.3 Đào tạo và phát triển ....................................................................... 11 
 1.4.4 Duy trì và quản lý đội ngũ nhân viên .............................................. 11 
1.5 Tổng quan về lĩnh vực hoạt động của Công ty ........................................ 13 
 1.5.1 kinh doanh lĩnh vực nhà hang ......................................................... 13 
 1.5.2 Tổ chức tour du lịch ........................................................................ 13 
1.6 Tầm quan trọng của việc tổ chức tiệc Âu trong hoạt động kinh doanh của 
nhà hàng ........................................................................................................ 14 
1.7 Khó khăn và thuận lợi ............................................................................. 14 
 1.7.1 Cơ hội ............................................................................................. 14 
 1.7.2 Thách thức ...................................................................................... 15 
 1.7.3 Điểm mạnh ..................................................................................... 15 
 1.7.4 Điểm yếu ........................................................................................ 15 
1.8Một số kết quả hoạt động kinh doanh ........................................................... 
 70
CHƯƠNG 2: MÔ TẢ VÀ PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHỤC 
VỤ TIỆC ÂU TRÊN TÀU ĐÔNG DƯƠNG 
2.1 Giới thiệu về nhà hàng Đông Dương ....................................................... 18 
 2.1.1 Nhiệm vụ và chức năng của nhân viên phục vụ .............................. 18 
 2.1.2 Nội quy nhà hàng ............................................................................ 18 
 2.1.3 Hệ thống tổ chức của nhà hàng ....................................................... 19 
 2.1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức ............................................................... 19 
 2.1.3.2 Nhiệm vụ và chức năng của các nhân viên trong nhà hàng...... 19 
 2.1.3.3 Cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị trên tàu ......................... 21 
 2.1.4 Tổ chức lao động trên tàu nhà hàng ................................................ 22 
2.2 Phân tích tình hình bộ phận phục vụ ........................................................ 23 
 2.2.1 Các loại tiệc Âu .............................................................................. 23 
 2.2.1.1 M ục đích tổ chức ................................................................. 23 
 2.2.1.2 Bày bàn theo kiểu ăn Âu ....................................................... 24 
 2.2.1.3 Các bước set up bàn ăn Âu .................................................... 26 
 2.2.1.4 Bữa ăn theo kiểu Âu .............................................................. 27 
 2.2.2.Quy trình thực hiện công việc ......................................................... 28 
 2.2.2.1 Chuẩn bị phục vụ .................................................................. 28 
 2.2.2.2 Vệ sinh dụng cụ .................................................................... 28 
 2.2.2.3 Chuẩn bị đồ gia vị ................................................................. 30 
 2.2.2.4 Trải khăn bàn ........................................................................ 30 
 2.2.2.5 Xếp đặt bàn tiệc .................................................................... 30 
 2.2.2.6 Chuẩn bị các dụng cụ hỗ trợ .................................................. 31 
 2.2.2.7 Vệ sinh cá nhân ..................................................................... 32 
 2.2.2.8 Tác phong cần có của nhân viên phục vụ ............................... 33 
 2.2.3 Các loại món ăn .............................................................................. 39 
 2.2.4 Quy trình và kỹ thuật phục vụ ......................................................... 39 
 2.2.4.1 Đón khách .............................................................................. 39 
 2.2.4.2 Giới thiệu thực đơn ................................................................ 39 
 2.2.4.3 Nhận đặt món order ............................................................... 39 
 2.2.4.4 Phục vụ ăn uống .................................................................... 39 
 2.2.4.5 Thu dọn dụng cụ ăn ................................................................ 39 
 2.2.4.6 Thanh toán ............................................................................. 40 
 2.2.4.7 Tiễn khách ............................................................................. 41 
 2.2.5 Bốn động tác cơ bản cần lưu ý của người phục vụ bàn Âu .............. 41 
 2.2.6 Các tiêu chuẩn đánh giá .................................................................. 42 
2.3 Đánh giá chung về nhà hàng và quy trình phục vụ tiệc Âu tại tàu Đông 
Dương ........................................................................................................... 43 
 2.3.1 Ưu điểm .......................................................................................... 43 
 71
 2.3.2 Nhược điểm .................................................................................... 44 
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ KIẾN NGHỊ VÀ GIẢI PHÁP 
3.1 Triển vọng của việc phát triển của công ty thuyền buồm Đông Dương .... 46 
 3.1.1 Triển vọng phát triển ....................................................................... 46 
 3.1.2 Mục tiêu phát triển ........................................................................... 46 
3.2 Kiến nghị và giải pháp nhằm nâng cao chất lượng phụ vụ ....................... 47 
 3.2.1 Đối với nhà nước ............................................................................. 47 
 3.2.2 Đối với nhà hàng ............................................................................. 47 
3.3 Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ .............................. 48 
 3.3.1 Nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật...................................................... 48 
 3.3.2 Cải tiến lại cơ cấu tổ chức ................................................................ 49 
 3.3.3 Giải pháp về nguồn nhân sự ............................................................. 49 
 3.3.4 Về hoạt động kinh doanh và đẩy mạnh hiệu quả kinh doanh ............ 49 
 3.3.5 về nhiệm vụ và quá trình phục vụ của nhà hàng ............................... 49 
 3.3.6 Cải tiến phương pháp làm việc ........................................................ 51 
 3.3.7 Cải thiện môi trường làm việc .......................................................... 51 
KẾT LUẬN .................................................................................... 52 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
PHỤ LỤC 
 72
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG 
DẪN 
 73
 TP.HCM, ngày tháng năm 
2011 
 Ký tên