Tiểu luận Quy trình sản xuất trà túi lọc

 SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 1 - 
BỘ CÔNG THƯƠNG 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP 
TIỂU LUẬN 
Quy trình sản xuất trà túi lọc 
 SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 2 - 
I. VÀI NÉT VỀ SẢN PHẨM CHÈ 
Chè là sản phẩm chế biến được từ búp, cuống và các lá non thu hái ở 
cây chè (gọi chung là nguyên liệu chè). 
Với các phương pháp chế biến khác nhau, từ nguyên liệu chè, người ta 
chế biến ra được các loại chè có hương vị, thành phần, khác nhau : 
 Chè xanh có màu nước pha xanh vàng, vị đậm dịu và hương thơm 
tự nhiên của chè; được chế biến bằng cáchđem nguyên liệu chè diệt 
men rồi vò, sau đó làm khô. 
 Chè đen khác hẳn chè xanh là trong quá trình chế biến nó không 
tiến hành diệt men ngay mà thêm giai đoạn lên men để tạo ra 
những biến đổi sinh hóa cần thiếtlàm cho màu sắc và thành phẩm 
sau này có những đặc tính riêng : màu nước pha đỏ nâu sáng, vị 
dịu, hương thơm nhẹ. 
 Chè đỏ được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè làm héo và 
lên men, sao và vò kết hợp, cuối cùng sấy khô đóng bao thành 
phẩm. Chè đỏ có màu nước pha màu vàng ánh, hoặc ánh kim, vị 
đậm, hương thơm đặc biệt. 
 Chè vàng có hương thơm mạnh, vị chát dịu, màu nước pha vàng 
ánh, được chế biến từ nguyên liệu chè qua các giai g\đoạn diệt men 
rồi vò hoặc không vò, cuối cùnh ủ, sao hoặc sấy ở nhiệt độ thấp. 
Trong các loại chè, thế giới sản xuất và tiêu thụ nhiều nhất 2 loại chè là 
chè đen và chè xanh. 
II. NGUỒN GỐC CÂY CHÈ 
Sau khi tiến hành giải phẫu hình thái cũng như nghiên cứu về những 
đặc tính lý sinh – hóa sinh của cây chè mà K.M Zemukhatze đã đi đến kết 
luận : “ Ở những loại chè hoang dại từ cổ xưa phát triển chậm khả năng 
tổng hợp các (-) epigalocatechin và các galat của chúng để tạo thành (+) 
galocatechin, còn cũng trong thời gian này ở các loại chè được chăm sóc 
thì do chúng tự tổng hợp là chủ yếu.” 
Do đó, theo quan điểm của K.M.Zemukhatze, chè mọc hoang dại ở 
Việt Nam tổng hợp (-) epigalocatechin và các galat của nó, còn khi di 
thực các cây này lên phía Bắc ở các điều kiện khí hậu khắc nghiệt hơn, 
chúng sẽ thích nghi dần với các điều kiện sinh thái mới, bằng cách có 
thành phần catechin phức tạp hơn cùnh với việc tạo thành (-) 
epigalocatechin và các galat của nó, có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây 
hướng về phía tăng cường quá trình hydroxila hóa và galin hóa. Từ những 
biến đổi hóa sinh này, chè mọc hoang dại và chè được trồng trọt chăm sóc 
cho phép Dzemuklaze kết luận rằng : Nguồn gốc sinh trưởng của cây chè 
chính là ở Việt Nam. 
III. GIÁ TRỊ CỦA CHÈ – ẢNH HƯỞNG CỦA CHÈ ĐẾN CƠ THỂ 
CON NGƯỜI 
Cách đây gần 2000 năm, chè đã được các thầy thuốc Trung Quốc sử 
dụng như một vị thuốc giúp con người khỏe và trẻ hơn. Các nghiên cứu y 
 SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 3 - 
khoa hiện đại cũng phát hiện ngày càng nhiều giá trị dược dụng của chè. 
Việc sử dụng hàng ngày loại đồ uống này có thể giúp phòng và chữa nhiều 
bệnh tật. 
Do chứa các chất chống oxy hóa nên chè giúp làm chậm đi sự già cỗi 
của tế bào. Chất gallotanin trong chè ngăn chặn sự thoái hóa của tế bào 
thần kinh và khích thích quá trình phục hồi của chúng. Các flavonoide hạn 
chế sự lắng đọng cholesterol và xơ hóa mạch máu, làm giảm nguy cơ tai 
biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim và tỷ lệ tử vong do các vấn đề tim 
mạch. 
Nhiều nghiên cứu cho thấy, chè có khả năng phòng chống ung thư, 
ngăn chặn sự tổn thương AND. Việc uống chè thường xuyên giúp giảm 
50% nguy cơ ung thư dạ dày, 40% nguy cơ ung thư da. Thứ đồ uống này 
cũng giúp ngăn ngừa sự tiến triển của bệnh parkinson và hạn chế sự loãng 
xương ở người già. 
Chè được coi là sản phẩm cho hương vị, vì đúng thật giá trị của sản 
phẩm này được xác định chính nhờ hương thơm, vị dễ chịu cũng như tính 
chất thanh nhã của nó. Theo xác nhận của nhiều nhà khoa học, chè tăng 
cường độ hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn và sảng khoái, xua 
tan mệt mỏi, mơ màng. Bởi vậy, chè có ích cho các hoạt động không chỉ 
vào ban ngày mà cả vào ban đêm. Nhờ những mặt tích cực đó mà chè 
được sử dụng phổ biến gần như khắp các nước trên thế giới. Mặt khác, chè 
còn có giá trị sinh lí rất cao bởi vì trong chè có nhiều loại vitamin và phức 
catechin cho các tính chất của vitamin và là một loại nguyên liệu có tác 
dụng củng cố tốt các mao mạch. Theo Zem – Levi D.E cho biết, nếu dùng 
tới 75  100mg chế phẩm catechin thì tình trạng bệnh tật tốt hẳn lên, 
không thấy tiếng ồn ào ở tai và bị đau đầu, áp suất động mạch giảm rõ rệt. 
Ngoài ra, cũng cần lưu ý thêm rằng còn một tính chất quan trọng nữa của 
tanin chè mà các nhà khoa học Nhật là Tiến sĩ Teizi Ugai và Tiến sĩ Eisi 
Gaiasi đã tiến hành các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy với 2% dung 
dịch tanin chè cho uống sẽ tách ra được từ cơ thể 90% chất đồng vị phóng 
xạ Stronti 90. 
IV. VÀI NÉT VỀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHÈ TRÊN THẾ GIỚI 
VÀ Ở VIỆT NAM 
1. Vài nét về tình hình sản xuất chè trên thế giới 
Tổng sản lượng chè năm 1974 của thế giới là 1 602 000 tấn, trong đó 
Châu Á và Châu Đại Dương sản xuất 1 340 000 tấn, Châu Phi là 153 000 
tấn. Châu Au, nơi tiêu thụ chè nhiều nhất thế giới nhưng sản xuất không 
được bao nhiêu vì điều kiện khí hậu, đất đai không thích hợp với việc 
trồng chè. 
Hiện nay có khoảng 40 nước trên thế giới trồng chè. Những nước có 
sản lượng chè lớn trên thế giới như An Độ, Trung Quốc, Xrilanca, Nhật 
Bản, Iđônêxia. 
An Độ là nước sản xuất chè nhiều nhất trên thế giới. Năm 1955, An 
Độ có 320 000 hecta trồng chè, sản lượng 300,4 nghìn tấn chè. Năm 1974, 
An Độ đã sản xuất 490 000 tấn chè, xuất khẩu 177000 tấn chè. Nhờ điều 
 SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 4 - 
kiện khí hậu thuận lợi, cây chè ở An Độ phát triển nhanh, cho năng suất 
thu hoạch nguyên liệu chè khá cao. 
Trung Quốc là nước sản xuất chè đứng thứ 2 trên thế giới sau An Độ. 
Trung Quốc là quê hương của cây chè và là nước có nhiều kinh nghiệm về 
chế biến các loại chè. 
Xrilanca sản xuất 201 000 tấn chè vào năm 1974. Cũng năm đó, 
Xrilanca xuất khẩu 166 000 tấn chè. Kỹ thuật chế biến chè của Xrilanca 
cũng tương tự như của An Độ. 
Nhật Bản cũng là một nước sản xuất nhiều chè trên thế giới. Về năng 
suất thu hoạch thì Nhật Bản đứng đầu các nước sản xuất chè trên thế giới : 
trung bình đạt 6,7 nghìn kg chè (lá tươi)/1ha chè. Ở Nhật Bản chủ yếu sản 
xuất chè xanh (90  95%). Chè xanh ở Nhật Bản có chất lượng cao, còn 
chè đen thì chất lượng thấp. Chè xanh ở đây có màu nước pha đậm màu 
xanh, sáng. Giohuro là loại chè xanh nổi tiếng của Nhật Bản mà trên thế 
giới nhiều người biết đến. Chè loại này có chất lượng rất cao, vỏ rất xoăn 
và bề mặt sáng bóng. Năm 1970, ở Nhật Bản sản xuất 92 nghìn tấn chè. 
Nhìn chung, các nước sản xuất chè tập trung sản xuất các loại chè đen 
và chè xanh. 
2. Tình hình và triển vọng của việc sản xuất chè ở Việt Nam 
Do điều kiện đất đai, khí hậu thích hợp, cây chè trồng ở Việt Nam 
sinh trưởng và phát triển rất mạnh. Với kinh nghiệm cổ truyền kết hợp với 
kinh nghiệmtiên tiến của các nước trên thế giới, việc trồng chè ở nước ta 
đã từng bước được cải tiến phương pháp canh tác, lai tạo giống, chăm sóc, 
cải tạo cây chè và đã có những điển hình về năng suất thu hoạch nguyên 
liệu chè : 6 – 8 tấn/hecta ở một hợp tác xã và 10 – 15 tấn/hecta ở một số 
nông trường trồng chè, đặc biệt có những nương chè cao sản xuất 19 – 20 
tấn/hecta, trong khi năng suất bình quân thế giới la 4,5 – 5 tấn/hecta. 
Nước ta cũng đã có hơn 20 nhà máy chế biến chè quy mô lớn, hàng 
trăm nhà máy chè cỡ trung bình và nhỏ, chế biến theo phương pháp bán cơ 
giới hay thủ công, một nhà nhà máy chuyên chế tạo và sửa chữa các thiết 
bị chế biến chè. 
Chè của nước ta xuất khẩu sang Liên Xô, các nước xã hội chủ nghĩa 
khác ở Đông Au, Anh, Ai Cập được ưa thích và các nước này đều mong 
được mua với khối lượng lớn hơn. Tất cả những điều đó cho thấy triển 
vọng của việc phát triển sản xuất chè ở Việt Nam rất lớn. 
 SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 5 - 
 SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 6 - 
Chương II 
THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA LÁ CHÈ 
Các chất khô của chè được chia thành 2 nhóm : 
Các chất hòa tan trong nước : 
- Hợp chất phenola, catechin, teogalin, acid clorogenic antaxian,  
- Đường : monosaccarit, disaccarit, perto 
- Các hợp chất pectin 
- Các loại rượu 
- Các acid succinic, citric, lactic,  
- Các hợp chất có Nitơ : protein hòa tan trong nước, acid amin 
- Các dẫn xuất purin : cafein,guanin, acttein, teofilin, teoromin 
- Các sắc tố 
- Các hợp chất thơm 
- Vitamin 
- Enzym (men) 
- Các chất khoáng 
Các chất không hòa tan trong nước : 
- Protein 
- Cellulose 
- Protopectin + hemicellulose 
- Tinh bột 
- Các chất khoáng không hòa tan 
- Tanin không hòa tan (kết hợp với protein) 
- Enzym không tan (kết hợp với phần tế bào không tan) 
- Vitamin (tan trong chất béo) 
- Lignin 
Trong đó, nước, các hợp chất phenola, caféin, tinh dầu, protein, glucid, 
pectin, sắc tố, enzym và chất trơ là những thành phần quan trọng hơn cả 
trong lá chè. 
1. NƯỚC 
Trong lá chè, nước chủ yếu là môi trường mà ở đó thường xảy ra sự 
tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan. Ngoài ra, nước còn là thành phần 
chính liên tục tham gia vào các phản ứng thủy phân và oxy hóa – khử 
không ngừng xảy ra trong các tế bào của lá. 
2. CHẤT CHIẾT 
Một trong những đối tượng và chỉ tiêu quan trọng nhất về chất lượng 
của chè chính là hàm lượng của các chất rửa được. Các chất này trong quá 
trình ngâm (pha chè) sẽ đi vào nước pha. Hàm lượng của các chất chiết ra 
trong nước chè còn phụ thuộc vào loại chè, vào phẩm chất của nguyên liệu, 
vào sự thực hiện đúng đắn các quy trình công nghệ và vào vụ chế biến chè. 
 SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 7 - 
3. PHỨC CHẤT TANIN (CHẤT CHÁT) 
Trong thành phần hóa học của chè tươi hay chè thành phẩm, chất chát 
(hay còn gọi là phức chất tanin) giữ một vị trí hết sức quan trọng vì nó 
quyết định chất lượng của chè. Tanin không những tạo nên vị độc đáo cho 
chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa học dưới tác dụng của 
các enzym oxy hóa để tạo ra hương thơm và màu sắc đặc trưng cho mỗi loại 
chè. 
4. CAFÉIN 
Caféin có CTPT là : C8H10N4O2 
CTCT : 
CH3
N
O
N
CH3
N
N
CH3
O
Caféin là chất có tác dụng kích thích, gây hưng phấn cho cơ thể con 
người, có lẽ chính nhờ tính chất này mà chè trở thành loại nước uống được 
dùng phổ biến ở các nước. 
Vai trò của caféin trong các quá trình chế biến chè cho đến nay chưa 
được xác định nhưng theo quan điểm của một số tác giả thì caféin có khả 
năng giữ lại sự đông tụ của protein. 
5. CÁC CHẤT PROTEIN 
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành 
phần của lá chè. Nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh 
trưởng của cây chè mà cả đối với các quá trình chế biến chè. Đó là vì 
protein tham gia cấu tạo nên phần lớn các enzym và các phản ứng enzym 
lại là cơ sở của sự trưởng thành và phát triển của thực vật, trong đó bao 
gồm cả lá chè tươi. Còn trong quá trình chế biến chè, protein là nguồn cung 
cấp các acid amin tự do vì một phần protein bị phân giải bởi ... ép bị chiết ra từ những 
phần đã dập, đồng thời khôi phục lại lực trương và làm xổ lá chè ra. Để tránh làm 
xổ lá chè và để tạo cho chè có hình dáng bên ngoài gọn đẹp, cần phải làm héo lá 
chè đến độ ẩm còn lại thích hợp nhất. 
Nhiệt độ sử dụng trong giai đoạn vò chè là : 20 – 24oC 
Độ ẩm không khí là 90% 
3. Giai đoạn lên men 
 Quá trình lên men được bắt đầu ngay từ lúc phá vỡ các tế bào và làm trào 
dịch ép lên bề mặt của lá. 
 Trong phòng lên men phải duy trì nhiệt độ tối ưu đối với sự tiến hành bình 
thường của quá trình. Cần phân biệt nhiệt độ của phòng lên men và nhiệt độ của 
lá chè đang lên men. Nhiệt độ của phòng lên men ảnh hưởng lớn đến nhiệt độ của 
lá chè.N hiệt độ của khối chè cũng tăng lên do các quá trình oxy hóa, cho nên nó 
hầu như luôn luôn cao hơn nhiệt độ của phòng một vài độ. 
4. Sấy chè 
Sấy là quá trình công nghệ cuối cùng của chế biến lá chè. Mục đích chủ 
yếu của giai đoạn này là dùng nhiệt độ cao để vô hoạt các enzym, đình chỉ quá 
trình lên men chè đen nhằm giữ lại tối đa những chất có giá trị trong lá chè hình 
thành nên hương vị, màu sắc đặc biệt của chè đen. Đồng thời sấy còn nhằm mục 
đích làm cho lượng ẩm còn lại trong chè bán thành phẩm giảm xuống đến mức 
tối thiểu phù hợp với yêu cầu ổn định chất lượng của chè trong phân loại, bảo 
quản. 
Trong nhiệt độ sấy khô, lá chè bị biến đổi về cả tính chất vật lý và hóa 
học. Nhờ những biến đổi này mà chè thành phẩm thu được có hình thức gọn đẹp, 
có hương vị và màu sắc đặc trưng cho chè đen. 
Sấy ở nhiệt độ thấp tạo ra được khả năng nâng cao chất lượng của chè, bởi 
vì tăng được độ đậm đà của nước pha, độ chát và giữ được màu sắc vốn có của 
tuyết chè. 
Nhiệt độ cao làm giảm đáng kể hương thơm của chè. Nhiệt độ 1000C có 
khả năng gây tổn thất tinh dầu và làm thăng hoa caféin. 
 SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 14 - 
Nhiệt độ không khí nóng tối ưu đối với sấy chè : 
 90 50C : sấy một lần trong 23  25 phút 
 90 50C : sấy lần một trong 23  25 phút 
80 50C : sấy lần hai trong 15 phút 
Nhiệt độ sấy ảnh hưởng rất lớn đến các biến đổi hóa học của tanin và chất 
chiết. 
II. SƠ CHẾ, PHỐI HƯƠNG VÀ BẢO QUẢN HƯƠNG LIỆU 
Hương liệu để ướp chè gồm có : ngâu, cúc, hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, 
quế, phá cố chỉ, cam thảo Những hương liệu này không dùng riêng từng 
loại để ướp chè mà chỉ đem ướp chè sau khi đã sơ chế và pha trộn với 
nhau theo tỷ lệ nhất định nhằm tạo nên hương liệu tổng hợp, hài hòa thích 
hợp với ý muốn củ người uống chè. 
1. Sơ chế hương liệu 
Tùy loại hương liệu mà có cách sơ chế khác nhau như sau : 
 Hoa ngâu khô : có hương thơm mát dịu, cần phơi khô, hoặc sấy 
ở nhiệt độ thấp ( 60 – 70 oC) để tránh tổn thất dầu thơm, rồi tán 
nhỏ đến mức rây được qua rây có đường kính lỗ rây 0,03mm. 
 Hoa cúc : có hương thơm mạnh hơn hoa ngâu, cũng sơ chế như 
hoa ngâu khô. 
 Hạt mùi : có hương nồng gắt, trước khi tán nhỏ nên sấy ở nhiệt 
độ không quá 70oC để tránh làm cho linalool – thành phần chính 
của dầu trong hạt mùi – bị biến chất tạo thành mùi khó chịu. 
 Tiểu hồi : có hương nồng gắt, trước khi tán nhỏ, không sấy mà 
tiến hành sao khô vì tiểu hồi có một lớp vỏ cứng chứa dầu thơm 
(anetol). Khi sao tiểu hồi chú ý tăng nhiệt độ từ từ và giữ cho 
không vượt quá 100oC. sao ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ đó, dầu 
trong hạt sẽ thấm ra ngoài vỏ tiểu hồi, khi tán sẽ khó và dễ bị 
biến nùi. Trong khi sao, cần chú ý đảo trộn đều để lớp vỏ được 
chín vàng đều. 
 Cam thảo : có hương vị thơm ngọt, nên thái thành từng lát mỏng 
và sấy ở nhiệt độ thấp cho tới khô, giòn trước khi tán nhỏ. 
 Quế : có hươnh vị cay ngọt, trước khi tán nhỏ có thể phơi hoặc 
sấy khô ở nhiệt độ thấp. 
 Phá cố chỉ : có mùi thơm của đậu xanh đã rang vàng, trước khi 
tán nhỏ có thể sao ở nhiệt độ khoảng 110oC cho tới khi vỏ ngoài 
bị tách ra hết, nhìn thấy lõi có màu vàng. 
Tóm lại, trước khi pha trộn các loại hương liệu để đưa đi ướp chế chè 
hương khô, các loại hương liệu cần phải được làm khô (sấy hoặc phơi, 
tùy loại) và tán nhỏ để tạo điều kiện cho chè dễ hấp thụ hương thơm của 
chúng. 
2. Bảo quản hương liệu 
 SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 15 - 
Các loại hương liệu đều dễ mất hương, dễ mốc và nhiễm phải tạp 
hương khác, do đó phải rất chú trọng khâu bảo quản chúng : 
 Tất cả các hương liệu đều cần đem phơi khô, để nguội rồi cho 
vào thùng có giấy chống ẩm và sạch để cất giữ, bảo quản. 
 Dụng cụ đựng hương liệu phải khô, sạch, kín, không có mùi vị 
lạ và phải được kê cao và cach xa tường. 
 Nơi bảo quản phải khô ráo. 
 Hương liệu tán xong phải được để riêng từng loại vào từng 
dụng cụ đựng đậy kín. 
 Khi sử dụng hương liệu, cần dự tính trước cho vừa đủ, tránh 
cần ít lấy nhiều, để hạn chế hao tổn dầu thơm trong hương liệu. 
 Khi pha trộn hương liệu các loại với nhau cầ nhanh chóng dùng 
ướp chè. 
3. Pha trộn các loại hương liệu để phối hương 
Sau khi các hương liệu đã được sơ chế, cần căn cứ vào hương vị của 
từng loại hương liệu và phẩm chất của từng loại chè cần đem ướp mà quy 
định tỷ lệ các loại hương liệu cho thích hợp. Việc phối hương này còn cần 
lưu ý tới khẩu vị của người uống chè. 
Nói chung là chè loại tốt thì dùng hương liệu với số lượng nhiều hơn 
vì chè tốt có thể pha nhiều lượt, chè cần có hương để giữ hương cho nước 
pha cả những lượt sau, không như chè loại xấu chỉ pha 1, 2 lượt nước. 
Khi pha trộn các hương liệu theo công thức quy định nào cung cần để 
riêng 2 loại phá cố chỉ và tiểu hồi ra, không pha lẫn vào hương tổng hợp, 
để lúc sao chè mới cho vào sau. Với ngâu thì chỉ pha 1/3 lượng tính theo 
công thức pha trộn, để 2/3 lại cho trực tiếp vào chè đã sao. 
III. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 
Gồm các bước liên tiếp : sao chè, cho hương liệu đã sơ chế và phối 
hương vào chè và ướp hương chè. 
1. Sao chè 
Để phát huy hương thơm tự nhiên của chè, làm chè mất mùi hăng, vị 
chè chuyển sang dịu hơn, đồng thời làm giảm độ ẩm của chè, tạo cho chè 
khả năng hấp thụ nhiều hương thơm, cần phải sao chè. 
Có thể sao chè ở chảo sao thủ công hoặc tốt hơn là ở chảo sao có gắn 
trục đảo chè giống như sử dụng để sao diệt men trong sản xuất chè xanh. 
Khi sao chè, chảo sao cần được đốt nóng trước và giữ nhiệt độ chảo 
ổn định trong suốt quá trình sao nhu sau : với chè loại 1, 2 là 100 – 105oC, 
với chè loại 3 là 105 – 110oC. 
Khối lượng chè sao ở mỗi chảo khoảng 10 kg nếu là chè loại 1, 2; 12 
kg với chè loại 3 (chảo có đường kính 84 – 90 cm). 
Thời gian sao chè loại 1,2 là 1 giờ 15 phút đến 1 giờ 20 phút và chè 
loại 3 là 1 giờ đến 1 giờ 15 phút. 
Cần chú ý khống chế chặt chẽ nhiệt độ và thời gian sao đối với từng 
loại chè, tăng cường khuấy đảo để chè không bị khê khét cháy và bảo đảm 
cho chè có độ ẩm khoảng 2 – 2,5 % sau khi sao. 
 SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 16 - 
2. Cho hương liệu đã sơ chế và phối hương vào chè đã sao 
Gần cuối thời gian sao, khi chè đã khô, hết mùi hăng là lúc chè hấp 
thụ hương tốt nhất thì cho hương liệu vào chè như sau : 
 Hương liệu cho vào ngay dưới chân vịt của trục đảo chè trong 
chảo sao. 
 Đối với chè loại 1, 2 có thể cho hương liệu tổng hợp, sau khi đã 
cho riêng phá cổ chỉ vào trước đó 3 phút và với ngâu thì chỉ pha 
1/3 lượng ngâu cần cho vào chè với các hương liệu tổng hợp. Sau 
khi cho hương liệu tổng hợp vào và sao tiếp chè 2 phút nữa thì 
cho nốt phần ngâu nguyên chất còn lại vào chè, sao tiếp 10 phút 
nữa thì lấy chè ra. Tổng cộng thời gian từ lúc cho hương liệu vào 
tới lúc lấy chè ra khoảng 15 phút. 
 Đối với chè loại 3 thì cho các loại hương liệu vào cùng một lúc 
và sao tiếp 10 phút mới lấy chè ra. 
3. Ướp hương chè 
Sau khi sao xong có thể cho chè loại 1 và 2 vào thùng ướp ngay, với 
chè loại 3 thì có thể để hơi nguội mới cho vào thùng ướp. Nhiệt độ của chè 
khi cho vào thùng ướp nên giữ 70 – 80oC. 
Thùng để ướp chè phải được bọc giấy thiếc và giấy chống ẩm. Có thể 
dùng chum sạch và đậy kín để ướp chè. 
Thời gian ướp chè đối với chè loại 1 và 2 khoảng 2 tháng, còn đối với 
chè loại 3 khoảng 1 – 1,5 tháng. Trong thời gian ướp, thùng chè phải 
được kê cách tường 0,5 m, kê cao cách mặt nền 0,2 – 0,3 m. phòng chứa 
các thùng ướp chè phải khô ráo, sạch sẽ. 
Với chè loại 1, loại 2 sau thời gian ướp, trươc khi đem đóng góicần 
đem sàng để tách riêng bột hương ra và dùng bột hương này để ướp các 
loại chè thuộc cấp loại thấp hơn. 
Với chè loại 3, khi bao gói có thể gói luôn cả bột hương nhằm tăng 
hương vị cho chè. 
Khi lấy chè ra để đóng gói, cần chú ý tránh lấy ra quá nhiều bao gói 
không kịp dẫn tới mất hương. 
4. Vô bao, đóng hộp 
 Túi lọc : 
Giấy lọc gấp thành túi kín, đảm bảo khi pha chè không lọt ra ngoài túi. 
Mỗi túi lọc chứa được từ 2 –3g chè (lượng chè trong túi chiếm không quá ½ 
chiều cao túi). 
 Các phụ kiện : 
Dây giữ túi lọc : là loại chỉ màu trắng không độc hại, không ảnh hưởng 
đến chất lượng, không bị đứt khi ngâm nước. Dây chỉ phải có độ dài phù hợp 
(không nhỏ hơn 17cm) đủ để giữ túi chè trong dụng cụ pha và lấy túi chè ra. Mối 
liên kết giữa 1 đầu dây chỉ và túi chè phải chắc chắn để túi chè không tuột khỏi 
dây chỉ trong khi pha và khi lấy ra, đầ kia được gắn với tem, nhãn. 
 SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 17 - 
Ghim túi lọc : nếu dùng ghim để cố định túi vào đầu dây chỉ thì ghim phải 
là loại ghim không gỉ, không ảnh hưởng đến chất lượng chè. 
Mỗi túi chè có thể đạt trong bao nhỏ, bao nhỏ này làm bằng giấy gói thực phẩm 
theo TCVN 4375 – 89, đảm bảo giữ được chất lượng của chè và dễ bóc khi pha. 
Bao nhỏ có thể in trang trí hoặc để trắng. 
Các túi chè phải được để trong bao bì thương phẩm dạng hộp hoặc dạng 
túi. Số lượng túi và trọng lượng chè đảm bảo đủ lượng ghi ở nhãn trên bao bì. 
Bao bì thương phẩm phải làm bằng vật liệu chống ẩm, giữ được chất 
lượng chè trong thời gian bảo quản và lưu hành. Sản phẩm được để trong thùng 
cac_tông chứa được từ 10 – 20 kg chè. 
5. Bảo quản 
Kho chứa chè của nhà máy hay trạm trung chuyển phải cao ráo, sạch sẽ. 
Chè phải được xếp riêng từng loại và không để lẫn với các loại hàng hóa khác. 
Mặt thùng có tên hoặc kí hiệu của chè phải quay ra phía ngoài để dễ cho việc 
kiểm tra. 
Phương tiện vận chuyển phải sach sẽ, che được mưa, nắng cho chè và 
tuyệt đối không co mùi lạ. Khi bốc dỡ phải nhẹ nhàng, không để thùng chè bị 
biến dạng. 
 SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 18 - 
CHƯƠNG IV 
NGHỆ THUẬT PHA CHÈ 
Uống chè đã được coi là 1 trong 7 việc hàng ngày của con người. Có 
thể thấy uống chè đã trở thành nhu cầu thiết yếu trong đời sống hàng ngày 
của con người. Cùng với tiến bộ của xã hội người ta ngày càng coi trọng 
nghệ thuật uống chè. Muốn uống chè ngon thì phải biết nghệ thuật pha 
chè. Pha một ấm chè ngon phải dựa theo 2 nguyên tắc : 
Pha được chè phải rót ra ngay lập tức để tránh chất tanic trong lá chè 
ngấm ra nước khi uống sẽ đắng. 
Mỗi loại chè khác nhau thì dùng nước ở nhiệt độ khác nhau để pha 
chè. Loại chè có qua lên men thì phải dùng nước nóng nhất, tiếp đến là 
loại chè qua nửa quá trình lên men, chè xanh chỉ nên pha nước ở nhiệt độ 
80 - 85oC là vừa phải.