Tiểu luận Hệ thống kiểm tra chất lượng trong quá trình sản xuất cà phê 03 trong 01

Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 1 
BỘ CÔNG THƯƠNG 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP 
TIỂU LUẬN 
Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT 
Sản Xuất Cà Phê 03 Trong 01 
Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 2 
LỜI MỞ ĐẦU 
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thị hiếu của con người về thực phẩm 
ngày càng tăng cao. Đòi hỏi sản phẩm phải thỏa mãn về chất lượng và tính nhanh 
gọn, điển hình là thị trường nước giải khát, luôn đáp ứng những nhu cầu trên. 
Trong đó sản phẩm cà phê 03 trong 01 là một cuộc cách mạng trong nghành giải 
khát. 
Chính vì vậy, quy trình sản xuất sản phẩm phải đạt trình độ kỹ thuật cao và 
nghiêm ngặc. Đặc biệt là bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm, bởi lẽ,.. an toàn 
thực phẩm cho người tiêu dùng là mục tiêu hàng đầu của các nhà sản xuất. 
Nhân thức được tầm quan trọng đó, với vốn kiến thức đã tiếp thu ở trường 
cộng với sự giúp đỡ hướng dẫn của thầy cô đã giúp em có sự tự tin để thực hiện bài 
tiểu luận :”Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT Sản Xuất Cà Phê 03 Trong 
01 “ 
Do vốn kiến thức và sự nhận thức còn non kém nên bài viết không tránh 
khỏi thiếu sót, kính mong quý thầy cô đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của em 
được hoàn chỉnh hơn. 
 ************************** 
Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 3 
1.1 NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÀ PHÊ. 
1.1.1 Lịch sử phát triển cà phê trên thế giới. 
 Cà phê được canh tác vào khoảng 575 trước công nguyên, có nguồn gốc ở Ethiopra. 
Nhưng lịch sử chế biến và canh tác lại bắt nguồn từ nước Ả rập. 
 Vào thế kỷ thứ 13 – 14. đạo quân xâm lược của Ethiopra đã du nhập cà phê sang 
canh tác nước này. Sau đó được đưa sang các nước khác. Trong vòng nữa thế kỷ, cà phê 
đã xuất hiện ở hầu hết các nước trên thế giới như ở Trung và Nam Mỹ. Dựa vào điều kiện 
khí hậu người ta đã nghiên cứu và tìm ra một số giống cà phê khác để thay thế như cà phê 
C.Canephora, Robusta, C.Liberica,  mọc hoang dại ở những miền rừng nóng ẩm ở châu 
phi, C.Excelsa Charri năm 1902 Cà phê có nhiều chủng loại, những cây cung cấp 
thức uống cà phê điều thuộc giống cà phê (Coffe L), họ cà phê (Rubiaceal), bộ cà phê 
(Rubales). Giống cà phê gồm 70 loại khác nhau, nhưng chỉ có 10 loại có giá trị trồng trọt 
nhưng phổ biến có 3 giống: C.Arabica (cà phê chè), C.Canephona (cà phê vối), C.Excelsa 
(cà phê mít). 
1.1.2 Lịch sử trồng cà phê ở Việt nam. 
 Cây cà phê được các nhà truyền đạo công giáo trồng thử năm1857 ở Bố Trạch 
(Quảng Bình & Quảng trị), sau đó được gieo trồng ở nhiều nơi. Năm 1920 – 1925, Khi 
khai phá vùng đất Baza nhiều phì nhiêu ở Tây nguyên, người Pháp đã đưa cà phê vào 
trồng ở đây. Đến 1945, tổng diện tích cà phê toàn quốc khoảng 10.080 ha, năng suất cà 
Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 4 
phê khoảng 4 – 5 tạ/ha. Khoảng 10 năm gần đây, cà phê Việt nam có những bước phát 
triển về sản lượng và diện tích năng suất. 
1.2 PHÂN LOẠI CÀ PHÊ. 
 Cây cà phê có nhiều chủng loại tuy nhiên phổ biến có 03 loại. 
1.2.1 Cà phê Chè (Coffe Arabica). 
 Nguồn gốc ở cao nguyên Tima, vùng nhiệt đới phía đông châu phi. Điển hình là ở 
quốc gia Etropia, Nơi đây cây cà phê được trồng từ rất lâu và tiêu thụ nhiều bởi đặc 
tính thơm ngon dụi, hàm lượng cafein trung bình 1,3%. 
1.2.2 Cà phê Vối (Coffe Canephora). 
 Nguồn gốc ở khu vực sông Công-gô, vùng miền xích đạo và nhiệt đới Tây châu phi. 
Hàm lượng cefein trong càfe chiếm 1,97 – 3,06 ( cao nhất trong 03 loại cà phê). 
1.2.3 Cà phê Mít (Coffe Excelsa). 
 Nguồn gốc ở xứ Ubagui – Chari xứ biển hồ SAT – sa mạc Sahara gọi là Cà phê 
Sari. Hàm lượng cafein trong hạt là 1,02% - 1,15%. 
1.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÀ PHÊ. 
1.3.1 Cấu tạo quả cà phê. 
 Quả cà phê gồm những thành phần sau (đi từ vỏ vào nhân) 
 Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài cùng, mềm mỏng, có màu xanh hoặc đỏ. Vỏ cà 
phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít. 
 Lớp vỏ thịt : nằm dưới lớp vỏ quả. Vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất 
ngọt, dễ xay xát hơn. Vỏ thịt ca phê mít cứng và dày hơn. 
 Lớp vỏ trấu : cứng, nhiều chất xơ bao bọc xung quanh nhân. Vỏ trấu cà phê 
chè mỏng và dễ đập vỡ hơn vỏ trấu của cà phê mít và cà phê vối. 
 Lớp vỏ lụa : là lớp vỏ mỏng nằm sát nhân cà phê, có màu sắc và đặc tính khác 
nhau tùy thuộc loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc, rất mỏng và dễ bong ra 
khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, còn vỏ lụa cà phê mít 
màu vàng nhạt. 
 Nhân cà phê : nằm trong cùng. Lớp tế bào phần ngoài của nhân thì cứng và có 
những tế bào nhỏ, trong có những chất dầu. Phía trong có tế bào lớn và mềm hơn. Một 
quả cà phê thường có 1, 2 hoặc 3 nhân. 
Tỉ lệ các thành phần cấu tạo các hạt của cà phê (% theo quả tươi). 
Các loại vỏ và nhân Cà phê chè (%) Cà phê Vối (%) 
Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 5 
Vỏ quả 
Lớp nhớt 
Vỏ trấu 
Nhân và vỏ Lụa 
43 – 45 
20 – 23 
6 – 7,5 
26 – 30 
41 – 42 
21 – 22 
6 – 8 
26 - 29 
1.3.2 Thành phấn hóa học của vỏ quả. 
 Vỏ quả có màu đỏ khi chín, đó là chất Antoxian, trong đó có vết của alcaloit, 
tanin, cafein và các loại men. Trong vỏ có từ 21,5% - 30% chất khô. Người ta phân tích 
được các chất sau: 
Thành phần hóa học Cà phê chè Cà phê Vối 
Protit 
Lipit 
Xenlulo 
Tro 
Gluxit 
Tanin 
Pectin 
Cafein 
9,2 – 11,2 
1,73 
13,16 
3,22 
66,16 
0,58 
9,17 
2,00 
27,65 
3,33 
57,15 
4,12 
4,07 
0,25 
1.3.3 Thành phần hóa học của lớp nhớt ( theo % chất khô) 
 Phía dưới lớp vỏ là lớp nhớt, gồm những tế bào mềm không có cafein, tanin, có 
nhiều đường và pectin. 
 Độ pH của lớp nhớt tùy theo độ chín của quả, thường từ 5,6 – 5,7 có đôi khi 6,4. 
Trong lớp nhớt đặc biệt có men pectaza phân giải pectin trong quá trình lên men. 
1.3.4 Thành phần hóa học của vỏ trấu. 
Thành phần hóa học Cà phê chè Cà phê Vối 
Thành phần hóa học Cà phê chè Cà phê Vối 
Pectin 
Đường khử 
Đường không khử 
Xenlulo và Tro 
33 
30 
20 
17 
38,7 
45,8 
- 
- 
Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 6 
Hợp chất có dầu 
Protein 
Xenlulo 
Hemixenlulo 
Chất tro 
Đường 
Pantosan 
0,35 
1,46 
61,8 
11,6 
0,96 
27,0 
0,2 
0,35 
2,22 
67,8 
- 
3,3 
 Trong vỏ trấu có một ít cafein, khoảng 0,4% do từ nhân khuếch tán ra từ lúc lên men 
hoặc phơi khô. Vỏ trấu dùng làm chất đốt, dễ cháy, có thể đónh thành bánh không cần 
chất dính bằng các loại máy ép than, ép mùn cưa. 
1.3.5 Thành phần hóa học của nhân. 
Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 7 
 Ngoài ra trong nhân cà phê còn có một lượng đánh kể vitamin, các chất bay hơi và 
các cấu tử gây mùi thơm. Hiện nay người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất thơm, hỗn hợp 
lại thành mùi thơm của cà phê. Trong cà phê chủ yếu là vitamin nhóm B như B1, B2, B6, 
B12 và các Acid hữu cơ là tiền các loại Vitamin.Cà phê nhân thường ở dạng thương 
phẩm gồm có: nước, khoáng, lipit, protit, gluxit. Ngoài ra còn có nhũng chất khác mà ta 
thường gặp trong thực vật là những Acid hữu cơ chủ yếu như Acid clorogenic và các 
Thành phần hóa học Cà phê chè Cà phê Vối 
Nước 
Chất béo 
Đạm 
Protein 
Cafein 
Acid clorogenic 
Trigonenlin 
Tanin 
Acid cafetanic 
Acid cafeic 
Pentozan 
Tinh bột 
Dextrin 
Đường 
Xenlulo 
Hemixenlulo 
Linhin 
Tro 
Trong đó : 
Ca 
P 
Fe 
Na 
Mn 
Rb, Cu, F 
08 – 12 
04 – 18 
1,8 – 2,5 
09 – 16 
0,8 – 2,0 
2,0 – 08 
01 – 03 
02 
08 – 09 
01 
05 
05 – 23 
0,85 
05 – 10 
10 – 20 
20 
04 
2,5 – 4,5 
85 – 100 
130 – 150 
03 – 10 
04 
01 – 45 
Vết 
Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 8 
Ancaloit. Trên thế giới cũng như trong nước ta, đã có nhiều nghiên cứu và phân tích 
thành phần hóa học của nhân cà phê. 
1.4 SỮA. 
 Sữa là chất lõng màu trắng đục có độ nhớt gấp hai lần so với nước có vị đường nhẹ 
và có mùi ít rõ nét. 
 Sữa bột được làm từ sữa tươi không hoặc có thêm đường kính được cô khô thành 
bột bằng nhiều phương pháp khác nhau. 
1.4.1 Tính chất vật lý : Mật độ quang (1,030 – 1,034), Tỷ nhiệt (0,93), Đ2 đông (-0,55), 
pH (6,5 – 6,6), Độ Acid được tính bằng độ Drmic-oP (16 – 18), Chỉ số khúc xạ (200c). 
1.4.2 Phân loại sữa : 
- Sữa bột nguyên chất : Sữa bột chứa từ 26% - 42% hàm lượng chất béo. 
- Sữa bột tách một phần chất béo : sữa bột chứa 1,5% - 26% hàm lượng chất béo. 
- Sữa bột gầy : Sữa bột chứa nhỏ hơn 1,5% hàm lu7ợng chất béo. 
1.5 ĐƯỜNG. 
- Thành phần chính là Saccarozơ, là disaccarit có công thức C12H12O11, trọng lượng 
phân tử 342,30. 
- Đường Saccarozơ được cấu tạo từ từ 2 đường đơn - Dglucoza và - Dglucoza. 
1.5.1 Tính chất lý học của saccaroza : 
 Tinh thể đường thuộc hệ đơn trong suốt, không màu có tỷ trọng 1,5879 g/ cm3. 
 Độ nóng chảy là 186 – 1880C, nếu nhiệt độ nóng chảy đưa từ 186 – 1880C thì 
thành đặt sệt, trong suốt hoặc ở nhiệt độ cao sẽ bị mất nước và phân hủy thành casamin. 
1.5.2 Tính chất vật lý : 
Độ hòa tan phụ thuộc vào các chất không đường có trong dung dịch 
Độ nhớt và tăng theo chiều tăng nồng độ, giảm theo chiều tăng t0. 
Đường 
Có 
Nhiệt dung riêng và có công thức : C = 4,18 (0,2387+0,50173t) 
KJ/Kg. Trong đó t là nhiệt độ C. 
Độ cực quay. Dung dịch đường phải có tính quay phải. Độ phân cực 
riêng của saccarzơ rất ít phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ. Đ đó rất 
thuận lợi cho việc xác định đường bằng phương pháp phân cực. 
Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 9 
1.5.3 Tiêu chuẩn của sản phẩm Đường. 
- Đường tinh luyện và đường cát trắng do Uy ban khoa học và nhà nước ban hành 
theo quyết định số: 43/QĐ ngày 11/02/1987. 
Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện và đường cát trắng. (TCVN – 
1695 – 87). 
Loại 
Chỉ tiêu Đường tinh luyện 
Đường cát trắng 
Thượng hạng Hạng I Hạng II 
Màu Sắc 
Tất cả tinh thể 
đều Ong ánh khi 
pha trong nước 
cất dung dịch 
đường trong suốt. 
Tất cả tinh thể 
đều trắng sáng 
khi pha trong 
nước cất dung 
dịch đường 
trong. 
Tất cả tinh thể 
đều trắng sáng 
khi pha trong 
nước cất dung 
dịch đều khá 
trong. 
Tinh thể có 
màu trắng ngà 
nhưng không 
kẫn hạt có màu 
sáng hơn khi 
pha trong nước 
cất. DD đường 
tương đối 
trong. 
Ngoại hình Tinh thể đường tương đối đồng đều, không bón cục. 
Mùi Vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cốt có vị ngọt, không có mùi vị lạ. 
Bảng 2 : Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện và đường cát trắng. 
Loại 
Chỉ tiêu 
Đường Tinh 
luyện 
Đường cát trắng 
Thượng hạng Hạng I Hạng II 
Hàm Lượng 
Saccarazơ tính 
bằng % chất 
khô. Không nhỏ 
hơn. 
99,80 99,80 99,62 99,48 
Độ ẩm tính bằng 
%. Không lớn 
hơn. 
0,05 0,05 0,07 0,08 
Hàm lượng 
Đường khử tính 
bằng %. Khối 
lượng không lớn 
hơn. 
0,03 0,05 0,07 0,13 
Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 10 
Hàm lượng tro 
tính (%) không 
lớn hơn. 
0,03 0,05 0,07 0,1 
Độ màu tính 
bằng độ Stam ( 
0SD không lớn 
hơn.) 
1,2 1,4 2,5 5,0 
Bảng 3 : Chỉ tiêu cảm quan của ...  lạc. Một số khó khăn là khuẩn lạc của vi khuẩn sẽ rất giống các bợn sữa trắng 
li ti nên nếu thấy nghi vấn nên tiến hành nhuộm màu sẽ đảm bảo chính xác. 
2.2.5.4 Phương pháp xác định hàm lượng độ ẩm của sữa bột. 
- Nguyên lý: Dùng sức nóng làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng 
thực phẩm trước và sau khi sấy. Từ đó tính ra phần trắm nước có trong thực phẩm. Vì các 
thành phần này ở dạng sệt, có chứa nhiều thành phần khác như: protein, glucid, lipit, chất 
béo, Vitamin Gây cản trở nước bốc hơi ít hơn so với mứt quả hay hạt điều thô, có 
thể sử dụng phương pháp sấy thông thường. 
- Dụng cụ và hóa chất. 
 Cân phân tích chính xác đến 0,0001g. 
 Tư sấy điều chỉnh được nhiệt độ đến 1050C – 1100C. 
 Chén ẩm có nước. 
 Bình hút ẩm và chất hút ẩm Silicagen. 
 Đũa thủy tinh 1 đầu dẹp, dài khoảng 5 cm. 
 Cốc thủy tinh (Becher 100 ml) 
- Tiến hành thử. 
 Cho vào bình ẩm độ đã biết trước khối lượng trong cùng điều kiện khoảng 2g 
mẫu, cho vào tủ sấy 1050C, sấy trong 1 giờ. Lấy ra để nguội, cho vào bình hút ẩm, cân và 
tiếp tục sấy và cân cho đến khi khối lượng không đổi. 
- Tính kết quả. 
Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 22 
x 100 (%) 
 Chúng ta tiến hành 2 lần cho mỗi mẫu thử nên kết quả cuối cùng là trung bình 
cộng của 2 kết quả thử song song làm tròn đến 0,1%. Chênh lệch giữa 2 lần thử không 
vượt quá 0,03 %. 
 Công thức: 
Trong đó : 
 W1 : Khối lượng mẫu và chén trước khi sấy (g). 
 W2 : Khối lượng mẫu và chén sau khi sấy (g). 
 W : Khối lượng mẫu (g). 
 X : Độ ẩm (%). 
2.3 KIỂM TRA ĐƯỜNG. 
2.3.1 Nguyên tắc : Sấy mẫu đường đến khối lượng không đổi trong điều kiện qui định. 
2.3.2 Dụng cụ và vật liệu : đề tiến hành thử, cần sử dụng: 
- Cân dùng cho phòng thí nghiệm có giới hạn đo trên không nhỏ hơn 100g và độ chia 
không lớn hơn 0,1mg. 
- Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ đến 1050C, với sai lệch nhiệt độ tại chỗ để mẫu không 
vượt quá +/- 20C. 
- Hộp sấy bằng kim loại hay thủy tinh có nắp đậy kín, đường kín 50 – 100mm. 
- Bình hút ẩm có Silicagen. 
- Nhiệt kế với giới hạn đo trên không nhỏ hơn 1500C và độ chia 10C. 
2.3.3 Tiến hành thử. 
 Đặt hộp sấy không chứa mẫu đã mở nắp vào trong tủ sấy đã được đốt nóng, để trong 
30 phút rồi lấy ra, đậy nắp và cho vào bình hút ẩm cùng với nhiệt kế. Cần đeo găng tay 
khi thao tác với hộp sấy. Khi nhiệt độ trong bình hút ẩm bằng nhiệt độ phòng thì mang 
hộp sấy ra và cân với độ chính xác +/- 0,1 mg. 
 Cho 10 – 30g mẫu đường vào hộp sấy sạch sẽ để sấy khô, đậy kín nắp và cân với độ 
chính xác đến +/-0,1 mg. 
 Chú thích: 
 Tùy theo đường kính cùa hộp sấy đem dùng ma lấy lượng đường tương ứng 
sao cho lớp đường dày không quá 10 mm. 
W1 – W2 
W 
X = 
Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 23 
 Đường viên cần được nghiền nhỏ trước khi thử. Mở nắp hộp sấy có chứa mậu 
rồi đặt vào trong tủ sấy sạch không có chất lạ và sấy ở nhiệt độ 1050C trong 3 giờ. Sau 
khi sấy xong đậy nắp hộp lại, để nguội trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng và tiếp tục 
mang ra cân với độ chính xác đến +/- 0,1 mg. Khối lượng coi là không đổi khi sai lệch 
kết quả của hai lần cân liên tiếp không vượt quá 0,001g. 
 Trước mỗi lần cân cần để nguội hộp sấy trong bình hút ẩm. 
2.3.4 Xử lý kết quả. 
 - Độ ẩm (W), tính theo%, xác định theo công thức: 
 trong đó : 
 m1 – khối lượng hộp sấy có chứa mẫu trước khi sấy (g), 
 m2 – khối lượng hộp sấy có chứa mẫu sau khi sấy (g). 
 m0 – khối lượng hộp sấy (g). 
- Tiến hành hai xác định song song mà sai lệch cho phép giữa hai lần xác định đó 
không vượt quá 20%. 
- Kết quả thu đuợc làm tròn đến phần trăm. 
- Hàm lượng chất khô (X), tính theo %, xác định theo công thức: 
 X = 100 - W 
 Trong đó : X – hàm lượng chất khô (%).
W = 
100 (m1 – m2) 
m1 – m2 
Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 24 
CHƯƠNG III 
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 
Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 25 
3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN. 
3.2 RANG. 
 Để có bột cà phê tốt nên chọn cà phê thích hợp để pha trộn và kỹ thuật rang tốt. 
Rang quyết định chất lượng cà phê hòa tan .bởi lẽ, rang hơi cháy ( quá 200 – 2400C) thì 
tỷ lệ thành phẩm tăng và hương vị bị giảm, mùi thơm không còn thuần khiết 
 Trong quá trình rang màu sắc biến đổi như sau: 
Cà phê nhân sống 
Tách tạp chất 
Rang 
Tách bụi cà phê 
Trích ly 
Dung dịch cà phê 
Khấy trộn 
Lắng trong dung dịch cà 
phê 
Lọc 
Cô đặc 
Bốc hơi triệt để 
(Sấy phun) 
Cân, đóng gói 
gói 
Bảo 
quản 
Thành phẩm. 
Cho phụ gia 
Xay 
Sữa bột 
Nước nóng 900 c 
Đường tinh luyện 
Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 26 
- Màu nhạt. 
- Màu quế. 
- Màu trung bình. 
- Nâu hơi đậm. 
- Nâu đậm đến mức dầu ra ngoài. 
- Đen thành than. 
 Kiểm tra nhiều nhiệt độ khác nhau do rang ở nhiều nhiệt độ khác nhau. Nhiệt độ 
rang cung cấp cho quá trình rang phải đồng đều, tuỳ thuộc xác định mục đích cần đ5t và 
phải duy trì nhiệt độ trong 1 thời gian. 
 Quá trình sao rang có sự biến đổi về vật lý, trong đó có sự giảm trong lượng. 
 Ta có : 
Trong đó : 
G1, G2 – trọng lượng ban đầu và cuối của nguyên liệu sản phẩm. 
W1, W2 – độ ẩm ban đầu và cuối của nguyên liệu. 
3.3 XAY CÀ PHÊ. 
3.3.1 Dụng cụ. 
- Cân kỹ thuật có độ chính xác 0,1g. 
- Dụng cụ đựng mẫu phẩm: hộp, lọ có nắp đậy kín. 
- Rây có cỡ lỗ 0,56mm và 0,25 mm lỗ tròn hoặc vuông. 
G2 = 
G1 (100 – W1) 
100 – W2 
Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 27 
m1 x 100 
m (%) (%) 
m2 x 100 
m X2 = 
3.3.2 Tiến hành thử. 
- Lắp rây thứ tự lỗ nhỏ ở dưới, rây lỗ lớn ở trên, trên cùng là nắp đậy rây, dưới cùng 
là đáy của ray. 
- Cân 100g mẫu phân tích, sai số cho phép là 0,1g cho vào ray, lắc tròn trong 2 phút 
sau đó vỗ nhẹ vào thành rây. 
- Cân phần bột rây 0,56g sai số cho phép là 0,1g. 
- Cân phần bột trên rây 0.25g mm, sai số cho phép 0,1g. 
3.3.3 Tính toán kết quả. 
- Tỷ lệ bột lọt rây 0,56 mm (X1) và tỷ lệ bột trên rây 0,25mm (X2) được tính bằng % 
theo công thức sau: 
Trong đó : 
m1 – khối lượng bột lọt rây 0,56 mm tính bằng %. 
m2 – khối lượngbột trên rây 0,25 mm tính bằng gam. 
m – khối lượng mẫu, tính bằng gam. 
Làm 2 mẫu song song, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 lần xác định. Sai số 
cho phép không quá 0,5%. 
3.4 TRÍCH LY. 
- Trích ly giữ được hương vị tốt, tối đa cà phê rang. Trích ly để làm giàu thêm chất 
hòa tan. 
- Muốn trích ly có hiệu quả phải đạt yêu cầu: 
 Gia nhiệt : nhiệt độ ở những tháp có chứa cà phê có ít chất hòa tan và nhiệt độ 
thấp ở những tháp chứa cà phê có nhiều chất hòa tan. 
 Gia áp lực : cách ảnh hưởng đến nhiệt độ tăng cường biến đổi tính chất hoá lý 
của cà phê sữa cà phê. 
3.5 KHẤY TRỘN. 
- Là quá trình pha trộn 2 hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu được hỗn 
hợp đáp ứng yêu cầu sản phẩm . 
- Khi phối trộn thì các thành phần (đường, sữa, cà phê) có thể hòa tan vào nhau tạo 
thành một hỗn hợp đồng nhất. Sau khi phối trộn ta phải kiểm tra độ đồng nhất của hổn 
hợp bằng công thức sau: 
X1 = 
I = 
Q1 + Q2 + Q3 + + Qn 
m (%) 
Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 28 
Trong đó: 
 Là hàm lượng tương đối của cấu tử nào đó trong mẫu thử (%) 
C là hàm lượng cấu tử nào đó trong mẫu thử (%) 
C0 là hàm lượng cấu tử đó trong toàn bộ hỗn hợp (%). 
m là số mẫu thử trong cùng 1 thời điểm. 
3.6 CÔ ĐẶC. 
- Cô đặc để tăng thêm nồng độ chất tan trong dịch đường, cô đặc trong nồi chân 
không ở nhiệt độ thấp vì thời gian sấy càng nhanh thì giữ được mùi hương của cà phê. 
- Ta nên kiểm tra nhiệt độ và áp suất chân không của máy, để nhiệt độ phù hợp và 
độ chân không phải cung cấp đều. 
3.7 SẤY. 
- Thông thường ta sử dụng sấy phun. Sấy chủ yếu là sự bốc hơi nước bằng nhiệt độ 
hay là sự chênh lệch áp suất riêng phần ở bề mặt vật lệu và môi trường xung quanh. 
 - Sấy ở lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển, bảo quản sản phẩm lâu. 
- Sấy đến độ hoạt động của nước aw = 0,25 ÷ 0,35. Đây là điểm bảo quản tối ưu của 
các sản phẩm có tính sinh học khi không sử dụng rang. 
- Đồng thời sấy còn đảm bảo màu sắc sản phẩm, tăng độ bền sản phẩm  
- Có nhiều phương pháp sấy: 
 Phương pháp sấy phun : yêu cầu kiểm tra nhanh, chú ý đến nhiệt độ. 
 Phương pháp sấy chân không : yêu cầu độ chân không phải ổn định. 
Phương pháp sấy thăng hoa hay hồng ngoại : tốn kém nhưng hiệu quả cao. 
Q = x 100 
C 
C0 
Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 29 
CHƯƠNG IV 
KIỂM TRA THÀNH PHẨM. 
Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 30 
4.1 KIỂM TRA PHỤ GIA THỰC PHẨM. 
 Kiểm tra phụ gia thực phẩm là công việc rất quan trọng, được chế tài theo : “ quy 
định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo 
quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của bộ y tế. 
4.2 PHA TRỘN, ĐÓNG GÓI, NHẬP KHO BẢO QUẢN. 
- Pha trộn : mục đích cho cà phê thành phẩm được đều và đúng tiêu chuẩn của 
nhà nước quy định. Khi pha trộn cần chú ý về ngoại hình, hương vị, màu sắc và kích 
thước phù hợp với tiêu chuẩn quy định. Có thể pha trộn bằng máy móc hoặc thủ công. 
- Đóng gói : việc đóng gói cũng phải dùng theo tiêu chuẩn đã quy định : TCVN 
– 1297 – 72. Bao bằng Polythylen ở trong hoặc phủ một lớp kim loại mỏng & bao gai ở 
ngoài. Bao bì không có mùi lạ : thơm hoặc hôi. Công việc khâu bao bằng máy hoặc bằng 
tay phải đúng theo TCVN – 1297 – 72. Việc ghi nhãn hiệu cũng vậy. 
- Nhập kho bảo quản : Cà phê sau khi đóng gói cần nhập kho ngay để bảo quản 
đúng theo điều kiện quy định của quy trình. Tránh để cà phê hút ẩm hỏng chất lượng sản 
phẩm. 
4.3 KIỂM TRA THIẾT BỊ VÀ VỆ SINH. 
- Vệ sinh trong sản xuất là 1 tiêu chuẩn lớn cần đạt được: máy móc & thiết bị cần 
sạch sẽ, các phương tiện phải là thép không rỉ và tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất phải 
nghiêm ngặt. Chẳng hạn như việc đóng gói sản phẩm phải thực hiện trong buồng không 
khí có Azôt, carbonic để bột hòa tan khỏi bị oxy hóa và nấm mốc. 
- Kiểm tra hệ thống nước thải vì nó cũng làm nhiễm đến sản phẩm.
Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 31 
TÀI LIÊU THAM KHẢO 
1. Hoàng Minh Trang – kỹ thuật chế biến cà phê. 
2. Kiểm tra 1 số chỉ tiêu trong sản phẩm sữa – Phạm thị thanh hương (CĐHTP K2) 
3. Nguyễn ngô – Công nghệ sản xuất Mía Đường 
(Nhà XB KH và KT Hà nội 1984) 
4. Công nghệ SX đường RS tại nhà máy đường Ninh Hòa – Nhóm SV (TC TP K28) 
5. Quy trình sản xuất đường tại Cty Mía Đường Trị An – Hồ Ngọc Phú (TCTP K 27B) 
6. Một số chỉ tiêu kiểm tra chất lượng thực phẩm: 
Kiểm tra tạp chất cà phê TCVN 5252 – 90. 
Kiểm tra độ ẩm cà phê nhân TCVN 6537 – 99. 
Yêu cầu kiểm tra đối với cà phê rang TCVN 5250 – 90. 
Kiểm tra độ tro của cà phê TCVN 1278 86 và TCVN 5252 – 90. 
Hàm lượng Cafein cà phê TCVN 6604 – 2000. 
Sữa bột TCVN 5538 – 2002. 
Đóng gói theo TCVN 1297 – 72. 
Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 
SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 32