Luận án Nghiên cứu công nghệ tổng hợp phức chất Puerarin - Maltose bằng enzyme Maltogenic amylase và ứng dụng sản xuất nước uống lên men từ sắn dây và dứa

1.1. Đặt vấn đề

Hằng năm, nông sản Việt Nam cung cấp cho thị trường tiêu dùng với số lượng rất

lớn và chất lượng tốt. Tuy nhiên, đầu ra chủ yếu là xuất khẩu hoặc tiêu dùng không qua

chế biến (hoặc chỉ sơ chế) nên giá trị và giá cả không cao, khó khăn cho đời sống của

nông dân, tác động lớn đến việc giữ vững và phát triển vùng trồng bền vững.

Được biết, củ sắn dây chứa một hợp chất rất có giá trị đó là puerarin. Nhiều nghiên

cứu của các nhà khoa học trên thế giới cho thấy puerarin có tác dụng tốt trong việc ngăn

ngừa ung thư và các căn bệnh có liên quan tới tim mạch như cao huyết áp, rối loạn nhịp

tim, co thắt động mạch, các chứng xơ vữa động mạch. Sắn dây có chứa hàm lượng tinh

bột, có khả năng thủy phân và lên men rượu. Tuy nhiên, sắn dây vẫn còn là một nguyên

liệu chưa được nghiên cứu và ứng dụng nhiều ở nước ta, chủ yếu chỉ được xuất khẩu

sang các nước Nhật, Hàn Quốc. với giá tương đối rẻ. Cho đến nay puerarin trong sắn

dây được xem là hợp chất chiếm tỷ lệ cao nhất so với các loại thực vật khác. Tuy nhiên,

độ tan trong nước thấp đã ngăn cản ứng dụng của puerarin trong các sản phẩm dược

phẩm và thực phẩm chức năng (Liu et al., 2012). Để tăng độ tan của puerarin, Choi et

al., 2010 đã tổng hợp phức chất puerarin-cycloamylose từ Bacillus stearothermophilus

maltogenic amylase (BSMA) và 4-alpha-glucanotransferase. Liu et al., 2012 cũng đã

nghiên cứu tổng hợp phức chất puerarin và glucosyl-β-cyclodextrin để cải thiện độ hòa

tan trong nước của puerarin. Một ứng dụng quan trọng của puerarin trong hỗ trợ điều trị

bệnh đái tháo đường đó chính là puerarin giúp tăng cường sự hấp thu glucose vào insulin

(Kato and Kawabata, 2010).

Mặt khác, Nhà nước chủ trương tạo mọi điều kiện thuận lợi cho việc đẩy mạnh

chuỗi giá trị gia tăng sản phẩm trái cây của đồng bằng sông Cửu Long, qua đó tạo nên

thế mạnh trong việc phát triển kinh tế vùng trọng điểm. UBND tỉnh Tiền Giang đã có

Quyết định 1512/QĐ-UBND ngày 26/06/2013 về việc phê duyệt Danh mục nhiệm vụ

khoa học và công nghệ triển khai năm 2014; tập trung ngân sách cao nhất cho chương

trình chế biến nông sản gắn với thị trường tiêu thụ. Trong đó, hỗ trợ đẩy mạnh chế biến

nông sản chủ lực của tỉnh: dứa, sầu riêng, mít, và một số nông sản khó tiêu thụ nội địa.

Dứa là loại trái cây xuất khẩu và tiêu dùng nội địa chủ lực của tỉnh Tiền Giang. Để

tạo nên giá trị gia tăng cho loại sản phẩm này, cần phải có sự đầu tư, nghiên cứu sâu

trong khâu chế biến; tạo nên sự khác biệt và giá trị gia tăng cao, từ đó hình thành sản

phẩm chủ lực của tỉnh. Dứa không chỉ dùng làm món tráng miệng sau bữa ăn, nước ép

của trái dứa còn giúp giải nhiệt và giải khát rất tốt. Nước cốt trái dứa giúp giảm mệt mỏi

vì có chứa nhiều vitamin A, C, canxi, mangan. giúp mô tránh khỏi tác hại của quá trình

oxy hóa. Vì vậy, uống nước ép từ trái dứa sẽ giúp giảm stress và làm việc hiệu quả hơn.

Đặc biệt, trong dứa có chứa nhiều bromelain nên có tác dụng thủy phân protein thành

các acid amin, giúp tiêu hóa tốt và tăng sức đề kháng cho cơ thể

Với công dụng, nhu cầu và điều kiện thực tế như trên, “Nghiên cứu công nghệ

tổng hợp phức chất puerarin–maltose bằng enzyme maltogenic amylase và ứng dụng

sản xuất nước uống lên men từ sắn dây và dứa” tạo ra loại nước uống lên men từ dứa

đã được làm giàu thêm puerarin là sản phẩm mang lại nhiều giá trị, phù hợp với định

hướng của tỉnh và góp phần quan trọng trong hình thành chuỗi giá trị sản phẩm nông

sản.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

1.2.1. Mục tiêu chung

Nâng cao giá trị và sử dụng hiệu quả nguồn sắn dây và nguyên liệu dứa sẵn có của

Tiền Giang, nghiên cứu kết hợp hợp chất puerarin trong sắn dây vào trong nước ép từ

dứa đã qua các quá trình chuyển hóa bởi nấm men và enzyme.

1.2.2. Mục tiêu cụ thể

Tối ưu hóa được quá trình tổng hợp phức chất puerarin-maltose từ sắn dây: chọn

được các thông số tối ưu (pH, nhiệt độ, thời gian và nồng độ enzyme) trong quá trình

thủy phân tinh bột sắn dây dưới tác dụng của enzyme β-amylase và quá trình tổng hợp

phức chất puerarin-maltose dưới tác dụng của enzyme maltogenic amylase.

Đưa ra được một quy trình chế biến để tạo nên sản phẩm nước uống lên men từ

dứa giàu puerarin: Sử dụng chủng nấm men phù hợp với các thông số tối ưu (Brix, pH,

nhiệt độ lên men, tỷ lệ nấm men) để lên men hỗn hợp nước sắn dây chế biến trước (có

chứa phức chất puerarin-maltose) và nước ép trái dứa tạo nên một loại nước uống chứa

puerarin và giàu các vitamin.

1.3. Nội dung nghiên cứu

Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu sắn dây.

Nội dung 1: Tối ưu hóa quá trình thủy phân tinh bột sắn dây dưới tác dụng của

enzyme β-amylase thông qua việc khảo sát ảnh hưởng của nồng độ cơ chất, pH, nhiệt

độ, thời gian và nồng độ enzyme β-amylase.

Nội dung 2: Tối ưu hóa quá trình tổng hợp phức chất puerarin-maltose dưới tác

dụng của enzyme BSMA thông qua việc khảo sát ảnh hưởng của pH, nhiệt độ, thời gian

và nồng độ enzyme BSMA.

Nội dung 3: Tối ưu hóa quá trình lên men nước dứa-sắn dây thông qua việc khảo

sát ảnh hưởng của pH, Bx, tỷ lệ nấm men trong điều kiện lên men ở nhiệt độ thường

pdf 146 trang chauphong 16/08/2022 140
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Luận án Nghiên cứu công nghệ tổng hợp phức chất Puerarin - Maltose bằng enzyme Maltogenic amylase và ứng dụng sản xuất nước uống lên men từ sắn dây và dứa", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên

Tóm tắt nội dung tài liệu: Luận án Nghiên cứu công nghệ tổng hợp phức chất Puerarin - Maltose bằng enzyme Maltogenic amylase và ứng dụng sản xuất nước uống lên men từ sắn dây và dứa

Luận án Nghiên cứu công nghệ tổng hợp phức chất Puerarin - Maltose bằng enzyme Maltogenic amylase và ứng dụng sản xuất nước uống lên men từ sắn dây và dứa
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ 
TRẦN QUỐC BÌNH 
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ TỔNG HỢP PHỨC 
CHẤT PUERARIN - MALTOSE BẰNG ENZYME 
MALTOGENIC AMYLASE VÀ ỨNG DỤNG 
SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ 
SẮN DÂY VÀ DỨA 
LUẬN ÁN TIẾN SĨ 
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
MÃ NGÀNH: 62.54.01.01 
NĂM 2021
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ 
TRẦN QUỐC BÌNH 
MÃ SỐ NCS: P1115001 
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ TỔNG HỢP PHỨC 
CHẤT PUERARIN - MALTOSE BẰNG ENZYME 
MALTOGENIC AMYLASE VÀ ỨNG DỤNG 
SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ 
SẮN DÂY VÀ DỨA 
LUẬN ÁN TIẾN SĨ 
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
MÃ NGÀNH: 62.54.01.01 
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN 
PGS. TS. LÝ NGUYỄN BÌNH 
TS. LÊ QUANG TRÍ 
NĂM 2021
 i 
LỜI CẢM TẠ 
Lời đầu tiên, tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến PGS. TS. Lý Nguyễn 
Bình và TS. Lê Quang Trí. Sự hướng dẫn khoa học tận tình cùng với sự góp ý chân 
thành của quý thầy đã giúp tôi rất nhiều trong quá trình nghiên cứu và hoàn thiện luận 
án này. 
Tôi cũng xin gởi lời tri ân đến quý Thầy, Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa 
Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ đã cung cấp cho tôi những kiến thức vô cùng 
quý báu. Đây chính là nền tảng kiến thức vững chắc giúp tôi có thể hoàn thành tốt luận 
án này nói riêng và công việc hiện tại nói chung. 
Tôi cũng xin gởi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Tiền Giang đã 
tạo điều kiện cho tôi học tập và nghiên cứu. Đặc biệt xin gởi lời cảm ơn chân thành đến 
quý Thầy, Cô Khoa Nông nghiệp và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Tiền 
Giang, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và có những góp ý quý báu trong quá trình hoàn 
thành luận án này. 
Xin chân thành cảm ơn sự hỗ trợ và giúp đỡ tận tình của các cán bộ Trung tâm tư 
vấn và kiểm định chất lượng Nông lâm thủy sản, Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm 
sản và Thủy sản, Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Tiền Giang đã giúp đỡ 
tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện và phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu. 
Xin cảm ơn các anh, chị, bạn bè cùng các bạn nghiên cứu sinh cùng khóa Khoa 
Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ đã luôn động viên, khuyến khích tôi trong suốt 
quá trình học tập và nghiên cứu. 
Cuối cùng, tôi xin gởi lời biết ơn đến gia đình - chỗ dựa vững chắc để tôi có thể 
hoàn thành tốt việc học tập và nghiên cứu của mình. 
Chân thành cảm ơn. 
 Cần Thơ, ngày . tháng  năm 2021 
 Nghiên cứu sinh 
 Trần Quốc Bình 
 ii 
TÓM TẮT 
Hợp chất puerarin là một isoflavone có trong củ sắn dây rất tốt cho sức khỏe. Tuy 
nhiên, thành phần puerarin tự nhiên này có độ tan trong nước thấp nên làm giảm tác 
dụng của tinh bột sắn dây. Để tăng độ tan của hợp chất này, enzyme Bacillus 
stearothermophilus maltogenic amylase (BSMA) được sử dụng để biến tính và tạo các 
dẫn xuất của puerarin tan tốt trong nước. Quá trình biến tính hợp chất puerarin được 
thực hiện qua hai bước dưới tác dụng lần lượt của enzyme β-amylase và BSMA. Ở mỗi 
bước, ảnh hưởng của nồng độ cơ chất, pH, nhiệt độ thủy phân, thời gian thủy phân và 
nồng độ enzyme lên hiệu quả biến tính được khảo sát. Hiệu quả được đánh giá thông 
qua hàm lượng đường khử và hàm lượng puerarin tổng hợp được. 
Luận án bao gồm 3 nội dung chính: (i) Tối ưu hóa quá trình thủy phân tinh bột sắn 
dây dưới tác dụng của enzyme β-amylase thông qua các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính 
xúc tác của enzyme; (ii) Tối ưu hóa quá trình tổng hợp phức chất puerarin-maltose dưới 
tác dụng của enzyme BSMA thông qua các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng xúc tác của 
enzyme; (iii) Tối ưu hóa quá trình lên men nước dứa-sắn dây thông qua việc khảo sát 
ảnh hưởng của pH, Brix, tỷ lệ nấm men trong điều kiện lên men ở nhiệt độ thường. 
Nghiên cứu được bố trí thí nghiệm theo mô hình Box-Behnken và phương pháp bề mặt 
đáp ứng để tối ưu hóa các điều kiện của quá trình biến tính. 
Kết quả nghiên cứu cho thấy, bột sắn dây được thủy phân bằng enzyme β-amylase 
tốt nhất trong điều kiện tối ưu ở nhiệt độ 54,34°C, thời gian 4,24 giờ, nồng độ β-amylase 
41,46 U/g bột có hàm lượng đường khử thu được là 161,07±2,96 mg/g. Về ảnh hưởng 
của BSMA đến khả năng tổng hợp puerarin, kết quả cũng cho thấy điều kiện tối ưu cho 
cơ chất tinh bột sắn dây là 57,47°C; 4,05 giờ; BSMA 15,45 U/g bột. Dưới điều kiện tối 
ưu này, hàm lượng puerarin tổng hợp (khi phân tích bằng sắc ký lỏng cao áp) là 
7,51±0,02 mg/g. Trong bước tiếp theo, quá trình lên men nước dứa-sắn dây ở nhiệt độ 
thường đã được thử nghiệm và tối ưu hóa bằng phương pháp đáp ứng bề mặt kết hợp 
với thiết kế Box-Behnken với 3 yếu tố chính là pH, Brix và tỷ lệ nấm men. Kết quả thực 
nghiệm chỉ ra rằng mô hình đa thức bậc hai có thể được sử dụng để tối ưu hóa quá trình 
lên men để thu được hàm lượng puerarin cao nhất. Puerarin được tối ưu hóa (7,4 mg/g) 
đã đạt đến hàm lượng dự đoán bởi mô hình tại các điều kiện pH 5,21; 22,12 Brix và tỷ 
lệ nấm men 11,16%, ngụ ý rằng mô hình phù hợp để dự đoán cho quá trình lên men với 
độ cồn thu được tương ứng là 6,02. Điểm trọng số trong đánh giá cảm quan được quy 
định bởi mức độ quan trọng của các yếu tố cấu thành màu sắc, mùi, và vị. Kết quả thống 
kê cho thấy rằng, với tỷ lệ phối trộn nước dứa và sắn dây 6:4, mẫu lên men đạt điểm 
cảm quan tổng là 17 điểm (lần lượt là 3,47±0,62; 5,07±0,70; 8,15±0,78 tương ứng cho 
màu sắc, mùi, và vị,). Khi tỷ lệ này được áp dụng cho quá trình lên men ở điều kiện pH 
4,5, sản phẩm cuối đạt được mức điểm cảm quan cao nhất 16,09, tương đồng với sản 
phẩm thương mại. 
Từ khóa: Bột sắn dây, BSMA, đường khử, puerarin, tối ưu hóa. 
 iii 
ABSTRACT 
Puerarin, the most abundant isoflavone in kudzu root, has been considered as a 
healthy compound. However, its natural form in kudzu possesses a low water solubility 
and thus lessens the kudzu flour’s function. To increase its solubility, the Bacillus 
stearothermophilus maltogenic amylase (BSMA) enzyme was used to modify puerarin 
and created soluble derivatives. Modification of puerarin was carried out by 2 steps, 
treated with β-amylase and BSMA respectively. In each step, effects of substrate 
concentration, pH, hydrolysis temperature, hydrolysis time and enzyme concentration 
on the modification efficiency were investigated. The effectiveness was measured via 
reducing sugar content and synthesized puerarin content. 
The study includes three mainly part: (i) Optimization of hydrolysis of kudzu root 
starch using β-amylase with the reducing sugar content produced as a function of 
substrate concentration, pH, temperature, time and enzyme concentration. (ii) 
Optimization of synthesized puerarin-maltose complex under the catalysis of BSMA 
enzyme through investigating the effects of pH, temperature, time and concentration of 
BSMA enzyme. (iii) Optimization of mixed pineapple juice puerarin-maltose 
fermentation through investigating the effects of pH, soluble content, yeast counts under 
the fermentation at ambient temperature. The Box-Behnken design and response surface 
methodology were applied to optimize the derivation of puerarin. 
The research results showed that the kudzu starch was hydrolyzed with the best β-
amylase enzyme under optimal conditions at the temperature of 54.34°C, the time of 
4.24 hr, the concentration of β-amylase 41.46 U/g powder with the content of reducing 
sugar obtained is 161.07±2.96 mg/g. On the effect of BSMA on the ability to synthesize 
puerarin, the optimal conditions were 57.47°C, 4.05 hr, and 15.45 U/g kudzu starch. The 
derived puerarin content analyzed by High Performance Liquid Chromatography 
(HPLC) was 7.51±0.02 mg/g. In next step, the fermentation of mixed pineapple juice-
kudzu juice under ambient temperature was conducted and optimized by response 
surface method combined with Box-Behnken design with 3 main factors: pH, Brix and 
yeast level. The results indicated that the quadratic polynomial model can be used to 
optimize the fermentation to obtain the highest level of puerarin. The optimized puerarin 
(74 mg/g) reached the concentration predicted by the model at conditions pH 5.21, 22.12 
Brix and yeast ratio of 11.16%, implying that the model is suitable for prediction of the 
concentration of the fermentation process with the resulting alcohol content of 6.02. The 
weighting score in the sensory assessment is determined by the importance of the factors 
constituting color, odor, and taste. Statistical results show that, with the mixing ratio of 
pineapple juice and kudzu 6:4, the fermented samples achieved a total sensory score of 
17 points (3.47±0.62; 5.07±0.70; 8.15±0.78 for color, odor, and taste, respectively). As 
this ratio was applied for a fermentation process at the pH level of 4.5, the fermented 
 iv 
product obtained the highest total sensorial score of 16.09, in accordance with 
commercial products. 
Key words: BSMA, kudzu powder, optimization, puerarin, reducing sugar 
 v 
LỜI CAM KẾT 
Tôi xin cam kết luận án này được hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu của 
tôi và các kết quả của nghiên cứu này chưa được dùng cho bất cứ luận án cùng cấp nào 
khác. 
 Cần Thơ, ngày  tháng năm 2021 
Người hướng dẫn khoa học Tác giả luận án 
PGS.TS. Lý Nguyễn Bình Trần Quốc Bình 
 TS. Lê Quang Trí 
 vi 
MỤC LỤC 
Trang 
LỜI CẢM TẠ .................................................................................................................. i 
TÓM TẮT ....................................................................................................................... ii 
ABSTRACT .................................................................................................................. iii 
LỜI CAM KẾT ................................................................................................................ v 
MỤC LỤC ..................................................................................................................... vi 
DANH SÁCH BẢNG .................................................................................................... ix 
DANH SÁCH HÌNH ..................................................................................................... xi 
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ...................................................................................... xiv 
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ............................................................................................. 1 
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................. 1 
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................. 2 
1.2.1. Mục tiêu chung ...................................................................................................... 2 
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ...................................................................................................... 2 
1.3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... ... hật Bản) 
với hệ thống bơm tự động. Sử dụng cột sắc ký C18 (250 mm x 4,6 mm, 5 μm), pha động 
gồm hỗn hợp methanol:nước (55:45) với tốc độ dòng chảy 0,8 mL/phút và đo ở bước 
sóng 250 nm để xác định hàm lượng puerarin. 
𝑝𝑢𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑛 (
𝑚𝑔
𝑔
) = 
𝐴 𝑥 𝑉 𝑥 𝑛
𝑔 𝑥 1000
A: Nồng độ puerarin suy ra từ đường chuẩn (μg/mL) 
V: Thể tích dịch lọc (mL) 
n: Độ pha loãng 
g: Khối lượng mẫu (g) 
Bảng PL 4: Xây dựng đường chuẩn puerarin 
Ống nghiệm Puerarin 10 µg/mL 
(mL) 
Ethanol 70 (mL) Nồng độ puerarin 
(µg/mL) 
0 0 5 0 
1 1 4 2 
2 2 3 4 
3 3 2 6 
4 4 1 8 
5 5 0 10 
 9 
13. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 
 Phương pháp cảm quan cho điểm theo mức độ yêu thích 
Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên và được mã hóa bằng 3 chữ số, 
người thử thử nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ yêu thích 
của họ đối với từng mẫu theo thang điểm Hedonic từ 1 đến 5 vào phiếu đánh giá cảm 
quan. Các mức độ yêu thích sẽ tăng dần từ 1 đến 5 (1 – không thích nhiều, 2 – không 
thích, 3 – thích, 4 – thích nhiều, 5 – thích rất nhiều). Số lượng cảm quan viên là 10 
người. Mỗi mẫu sẽ ứng với một phiếu đánh giá (phụ lục 2.1). 
 Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 
Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên và được mã hóa bằng 3 chữ số, 
người thử thử nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ yêu thích 
của họ đối với từng mẫu với các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái đã được quy định 
trong bảng hướng dẫn đánh giá chất lượng sản phẩm (phụ lục PL 5) theo thang điểm từ 
0 đến 5 vào phiếu đánh giá cảm quan. Các mức độ chất lượng sẽ tăng dần từ 0 đến 5. 
Số lượng cảm quan viên là 10 người. Mỗi mẫu sẽ ứng với một phiếu đánh giá (phụ lục 
PL 5). 
Bảng PL 5: Bảng điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 
Chỉ 
tiêu 
Trọng 
sô 
Điểm Yêu cầu 
Độ 
trong, 
màu 
sắc 
0,8 
5 Sản phẩm trong, không đục, màu vàng rơm đẹp 
4 Sản phẩm trong, không đục, màu vàng nhạt 
3 Sản phẩm trong, nhưng hơi đục, màu vàng nhạt 
2 Sản phẩm hơi đục, màu vàng rơm nhạt. 
1 Sản phẩm đục, màu vàng không đặc trưng. 
0 Sản phẩm đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng. 
Mùi 
 5 
Sản phẩm thơm dịu, hài hoà, có mùi thơm đặc trưng của sắn 
dây – dứa, thoáng mùi rượu. 
 4 
Sản phẩm có mùi thơm nhẹ, đặc trưng của sắn dây – dứa, 
thơm mùi rượu tương đối hài hoà. 
1,2 3 
Sản phẩm có mùi thơm của sắn dây - dứa, hơi nồng, không 
được hài hoà, khó nhận ra mùi. 
 2 
Sản phẩm còn mùi thơm của sắn dây – dứa, mùi nồng, không 
hài hoà. 
 1 Sản phẩm ít thơm mùi sắn dây – dứa, mùi rượu nồng và hăng. 
 0 Sản phẩm có mùi lạ, khó chịu của sản phẩm bị hỏng 
Vị 
 5 Sản phẩm có vị chua - ngọt, hài hoà, đậm đà, hậu vị kéo dài. 
 4 Sản phẩm có vị tương đối hài hoà, dễ chịu, hậu vị vừa phải. 
2,0 
3 Sản phẩm thiếu vị đậm đà, hơi chua, hậu vị yếu. 
 2 Sản phẩm có vị chua ít ngọt, hậu đắng. 
 1 Sản phẩm có vị chua gắt, đắng, không ngọt. 
 0 Sản phẩm có vị chua gắt, đắng gất, vị chát. 
 10 
Phụ lục 2: CÁC BẢNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ 
1. Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất 
ANOVA Table for Duong khu by Nong do co chat 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 3557.27 4 889.316 27.40 0.0000 
Within groups 324.51 10 32.451 
Total (Corr.) 3881.78 14 
Multiple Range Tests for Duong khu by Nong do co chat 
Method: 95.0 percent LSD 
Nong do co chat Count Mean Homogeneous Groups 
16 3 94.79 X 
14 3 108.04 X 
12 3 116.99 XX 
8 3 119.557 X 
10 3 141.673 X 
2. Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng đường khử tạo thành 
ANOVA Table for Duong khu by pH 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 5252.47 4 1313.12 34.21 0.0000 
Within groups 383.889 10 38.3889 
Total (Corr.) 5636.36 14 
Multiple Range Tests for Duong khu by pH 
Method: 95.0 percent LSD 
pH Count Mean Homogeneous Groups 
7 3 104.757 X 
5 3 131.327 X 
6.5 3 137.737 X 
5.5 3 149.243 X 
6 3 160.007 X 
3. Tối ưu hóa quá trình thủy phân dưới tác dụng của β-amylase 
Analysis of Variance 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Model 8482.19 9 942.465 288.72 0.0000 
Residual 114.25 35 3.26429 
Total (Corr.) 8596.44 44 
Analysis of Variance for Duong khu 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
A:Nhiet do 214.421 1 214.421 82.96 0.0001 
B:Thoi gian 78.1974 1 78.1974 30.25 0.0015 
C:Nong do 226.544 1 226.544 87.65 0.0001 
AA 4685.43 1 4685.43 1812.79 0.0000 
AB 0.00811133 1 0.00811133 0.00 0.9571 
AC 168.089 1 168.089 65.03 0.0002 
BB 541.46 1 541.46 209.49 0.0000 
BC 53.2249 1 53.2249 20.59 0.0039 
CC 3423.98 1 3423.98 1324.74 0.0000 
blocks 12.4515 2 6.22573 2.41 0.1706 
Lack-of-fit 86.2908 27 3.19596 1.24 0.4278 
Pure error 15.5079 6 2.58465 
Total (corr.) 8596.44 44 
R-squared = 98.8158 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 98.5113 percent 
Standard Error of Est. = 1.60768 
Mean absolute error = 1.2153 
Durbin-Watson statistic = 2.0407 (P=0.3997) 
Lag 1 residual autocorrelation = -0.0252818 
The StatAdvisor 
This pane displays the regression equation which has been fitted to the data. The equation of the fitted model is 
 11 
Duong khu = -520.813 + 21.5708*Nhiet do + 16.9202*Thoi gian + 2.8513*Nong do - 0.205667*Nhiet do^2 + 
0.00129995*Nhiet do*Thoi gian + 0.0187132*Nhiet do*Nong do - 1.74789*Thoi gian^2 - 0.052651*Thoi gian*Nong do - 
0.0439538*Nong do^2 
Optimize Response 
Goal: maximize Duong khu 
Optimum value = 160.225 
Factor Low High Optimum 
Nhiet do 45.0 65.0 54.3402 
Thoi gian 2.0 6.0 4.23627 
Nong do 20.0 60.0 41.4627 
Mô hình khi lược bỏ tương tác của nhiệt độ-thời gian 
Multiple Regression - Ham luong duong khu 
Dependent variable: Ham luong duong khu 
Independent variables: 
 Nhiet do 
 Nong do 
 Thoi gian 
 Nhiet do*Nhiet do 
 Nong do*Nong do 
 Thoi gian*Thoi gian 
 Nhiet do*Nong do 
 Nong do*Thoi gian 
 Standard T 
Parameter Estimate Error Statistic P-Value 
CONSTANT -521.099 17.632 -29.5541 0.0000 
Nhiet do 21.576 0.598832 36.0301 0.0000 
Nong do 2.8513 0.185576 15.3646 0.0000 
Thoi gian 16.9917 1.20152 14.1418 0.0000 
Nhiet do*Nhiet do -0.205667 0.00535282 -38.4222 0.0000 
Nong do*Nong do -0.0439538 0.00133821 -32.8453 0.0000 
Thoi gian*Thoi gian -1.74789 0.133821 -13.0614 0.0000 
Nhiet do*Nong do 0.0187132 0.00257141 7.2774 0.0000 
Nong do*Thoi gian -0.052651 0.0128571 -4.09511 0.0002 
Analysis of Variance 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Model 8482.18 8 1060.27 334.07 0.0000 
Residual 114.258 36 3.17384 
Total (Corr.) 8596.44 44 
R-squared = 98.6709 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 98.3755 percent 
Standard Error of Est. = 1.78153 
Mean absolute error = 1.26565 
Durbin-Watson statistic = 1.79296 (P=0.2245) 
Lag 1 residual autocorrelation = 0.0912349 
The StatAdvisor 
The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between Ham luong 
duong khu and 8 independent variables. The equation of the fitted model is 
Ham luong duong khu = -521.099 + 21.576*Nhiet do + 2.8513*Nong do + 16.9917*Thoi gian - 0.205667*Nhiet do*Nhiet do 
- 0.0439538*Nong do*Nong do - 1.74789*Thoi gian*Thoi gian + 0.0187132*Nhiet do*Nong do - 0.052651*Nong do*Thoi 
gian 
4. Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng puerarin tổng hợp được 
ANOVA Table for puerarin by pH 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 4.37591 4 1.09398 19.54 0.0001 
Within groups 0.559733 10 0.0559733 
Total (Corr.) 4.93564 14 
Multiple Range Tests for puerarin by pH 
Method: 95.0 percent LSD 
 12 
pH Count Mean Homogeneous Groups 
6.5 3 6.30667 X 
6 3 6.31 X 
4.5 3 6.84333 X 
5.5 3 7.1 X 
5 3 7.75 X 
5. Tối ưu hóa quá trình tổng hợp puerarin dưới tác dụng của BSMA 
Analysis of Variance 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Model 1.01646 9 0.11294 90.54 0.0000 
Residual 0.0436594 35 0.00124741 
Total (Corr.) 1.06012 44 
Analysis of Variance for Puerarin 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
A:Nhiet do 0.075208 1 0.075208 82.90 0.0001 
B:Thoi gian 0.00102704 1 0.00102704 1.13 0.3283 
C:Nong do 0.0213786 1 0.0213786 23.56 0.0028 
AA 0.149055 1 0.149055 164.29 0.0000 
AB 0.000873813 1 0.000873813 0.96 0.3643 
AC 0.00382704 1 0.00382704 4.22 0.0858 
BB 0.413573 1 0.413573 455.85 0.0000 
BC 0.0452395 1 0.0452395 49.86 0.0004 
CC 0.428437 1 0.428437 472.23 0.0000 
blocks 0.00147624 2 0.000738121 0.81 0.4868 
Lack-of-fit 0.0367397 27 0.00136073 1.50 0.3230 
Pure error 0.00544353 6 0.000907254 
Total (corr.) 1.06012 44 
R-squared = 96.0209 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 94.9977 percent 
Standard Error of Est. = 0.0301207 
Mean absolute error = 0.0246634 
Durbin-Watson statistic = 2.17873 (P=0.5727) 
Lag 1 residual autocorrelation = -0.0901671 
The StatAdvisor 
This pane displays the regression equation which has been fitted to the data. The equation of the fitted model is 
Puerarin = 1.59074 + 0.129549*Nhiet do + 0.32109*Thoi gian + 0.197767*Nong do - 0.00116001*Nhiet do^2 - 
0.000426667*Nhiet do*Thoi gian + 0.000357167*Nhiet do*Nong do - 0.0483066*Thoi gian^2 + 0.00614*Thoi gian*Nong 
do - 0.00786672*Nong do^2 
Optimize Response 
Goal: maximize Puerarin 
Optimum value = 7.49238 
Factor Low High Optimum 
Nhiet do 45.0 65.0 57.4755 
Thoi gian 2.0 6.0 4.05185 
Nong do 10.0 20.0 15.4575 
Mô hình khi lược bỏ tương tác của nhiệt độ-thời gian, nhiệt độ-nồng độ 
Multiple Regression - Puerarin 
Dependent variable: Puerarin 
Independent variables: 
 Nhiet do 
 Nong do 
 Thoi gian 
 Nhiet do*Nhiet do 
 Nong do*Nong do 
 Thoi gian*Thoi gian 
 Nong do*Thoi gian 
 Standard T 
Parameter Estimate Error Statistic P-Value 
CONSTANT 1.38994 0.356865 3.89488 0.0004 
 13 
Nhiet do 0.133199 0.0119716 11.1263 0.0000 
Nong do 0.217411 0.0137666 15.7926 0.0000 
Thoi gian 0.297624 0.0270309 11.0105 0.0000 
Nhiet do*Nhiet do -0.00116001 0.000108626 -10.679 0.0000 
Nong do*Nong do -0.00786672 0.000434504 -18.1051 0.0000 
Thoi gian*Thoi gian -0.0483066 0.00271565 -17.7882 0.0000 
Nong do*Thoi gian 0.00614 0.00104365 5.88322 0.0000 
Analysis of Variance 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Model 1.01176 7 0.144537 110.58 0.0000 
Residual 0.0483603 37 0.00130703 
Total (Corr.) 1.06012 44 
R-squared = 95.4382 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 94.5752 percent 
Standard Error of Est. = 0.0361529 
Mean absolute error = 0.0259845 
Durbin-Watson statistic = 2.28017 (P=0.7633) 
Lag 1 residual autocorrelation = -0.140872 
The StatAdvisor 
The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between Puerarin and 7 
independent variables. The equation of the fitted model is 
Puerarin = 1.38994 + 0.133199*Nhiet do + 0.217411*Nong do + 0.297624*Thoi gian - 0.00116001*Nhiet do*Nhiet do - 
0.00786672*Nong do*Nong do - 0.0483066*Thoi gian*Thoi gian + 0.00614*Nong do*Thoi gian 

File đính kèm:

  • pdfluan_an_nghien_cuu_cong_nghe_tong_hop_phuc_chat_puerarin_mal.pdf
  • pdfTom tat luan an Tran Quoc Binh Tieng Anh.pdf
  • pdfTom tat luan an Tran Quoc Binh -Tieng Viet.pdf
  • docxTrang thong tin Luan An-English Tran Quoc Binh.docx
  • docxTrang thong tin Luan An-Viet Tran Quoc Binh.docx