Tiểu luận Quy trình sản xuất chao

 SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 1 
BỘ CÔNG THƯƠNG 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP 
TIỂU LUẬN 
Đề tài 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO 
 SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 2 
Chương I : TổNG QUAN Về CHAO 
I. SƠ LƯợC Về CHAO : 
 Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành. Vì qua quá trình lên men nên 
chao có giá trị dinh dưỡng cao hơn nhiều đậu phụ. 
Thành phần hoá học của chao đỏ: 
Thành phần Phần cái (%) Phần nước (%) 
Hàm ẩm 
Đạm toàn phần 
Đạm phocmon 
Đạm amoniac 
Muối ăn 
Chất béo 
Độ chua 
Các axit amin không thay thế (g/kg) 
Lizin 
Treonin 
Valin 
Triptofan 
Fenilalanin 
Izơlơxin 
Lơxin 
Metionin 
73 - 75 
2 - 2,9 
0,70 - 0,85 
0,3 - 0,4 
4,5 - 5 
8 - 8,5 
110,0 - 120 
2,84 - 2,9 
3,3 - 3,5 
1,70 - 1,75 
0,15 - 0,20 
1,55 - 1,60 
1,80 - 1,90 
0,4 - 0,5 
12,5 - 13 
7,5 - 7,8 
2,5 - 3,0 
6,0 - 6,2 
mg NaOH 
2,8 - 2,9 
0,4 - 0,45 
Do các enzym của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit amin, lipit 
thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị rất đặc trưng. Trong 
các loài vi sinh vật có trong chao, người ta thấy Actinormucor elegans, Mucor hiemalis, 
M.silvaticus, M.subtilis. Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra, người ta 
còn cho thấy có nhiều loài vi khuẩn tổng hợp proteaza cũng có mặt ở các mẫu chao. Việc 
sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản xuất chao bao giờ cũng cho 
kết quả cao nhất. 
Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau : chao nước, chao đặc, chao bánh, chao bột 
v.v Chao đỏ là một dạng sản phẩm của chao nước. Chao đỏ có màu sắc và mùi vị đặc 
trưng riêng thường dùng để chế biến các món ăn mang hương vị rất đặc biệt. 
II. THị TRƯờNG CủA CHAO : 
1. Nguồn gốc của chao : 
 SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 3 
Chao là thực phẩm đặc biệt của dân tộc Việt Nam và Châu Á. Chao đã xuất hiện cách 
đây bảy năm trước công nguyên. Nguồn gốc ban đầu là từ Hàn Quốc sau đó tới Trung 
Quốc, Nhật Bản và rồi đến Việt Nam. Sản phẩm của chao ở mỗi nước là khác nhau. 
Chính vì vậy chao mới trở thành một loại sản phẩm lên men truyền thống ở nước ta. Ở 
Việt Nam sản xuất chủ yếu là loại chao nước và chao đỏ là một dạng sản phẩm đặc thù, ít 
được sản xuất đại trà như chao trắng. 
2. Công trình nghiên cứu : 
Từ lâu đời người ta cho rằng sự lên men chao là một hiện tượng tự nhiên. Nhưng từ 
năm 1929, người ta tin rằng hiện tượng lên men chao là do vi sinh vật. Wai (1929) đã 
phân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor, và ông đặt tên là Mucor sufu (mốc chao). 
Ông tin rằng mốc này do nguồn gốc rơm rạ mà ra, vì người ta thường dùng rơm rạ để ủ 
chao. Đến năm 1968, Wai và các cộng sự đã phân lập được mốc chao thuộc nòi 
Actinomucor elegans. Tuy nhiên, cũng có những nòi khác cũng lên men chao như Mucor 
hiemalia, Mucor silvaticus đã được phân lập từ chao làm ở gia đình. 
 Các nghiên cứu trên nhiều mẫu chao lấy ở các nhà máy đều nhận thấy mốc chao thuộc 
dòng Mucor hay họ liên hệ Actinonucor. Những mốc này có khuẩn ty (mycelium) màu 
trắng hay trắng ngả vàng, dáng mã hấp dẫn. Các khuẩn ty mọc rất dày, tạo thành một 
màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng chao giữ nguyên hình dáng. Các mốc 
này có khả năng tiết ra enzym, nhất là enzym phân hủy đạm, vì các mốc này ưa môi 
trường giá thể nhiều đạm. Tuy nhiên, nếu để mọc quá thời kỳ thì thường sinh ra mùi khó 
ngửi và vị đắng. 
 Công trình nghiên cứu của Wai và các cộng sự xác định rằng mốc Mucor elegans có 
đặc tính lên men tốt nhất. Muốn làm chao tốt, phải phân lập và nuôi các mốc giống Mucor 
để gieo đại trà trên các miếng chao. 
 3. Các phương pháp sản xuất chao : 
 Có 2 phương pháp : 
- Phương pháp dân gian : ủ chao, để bánh chao tự lên mốc. 
- Phương pháp công nghiệp : cấy trực tiếp mốc lên bánh chao. 
Ở đây, ta sẽ trình bày phương pháp công nghiệp. Khi chao tự lên mốc có khả năng tạo 
ra các vi khuẩn gây bệnh, có thể có độc tố mycotoxin cho nên sản phẩm từ công nghiệp 
sẽ an toàn hơn do tránh bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật. 
 SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 4 
Chương II : QUY TRÌNH SảN XUấT CHAO Đỏ 
I. SƠ Đồ QUI TRÌNH SảN XUấT CHAO Đỏ : 
II. NGUYÊN LIệU : 
Đậu nành (hay gọi là đậu tương) có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill. Đậu nành 
là một loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin. 
Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng rộng rãi ở 
Trung Quốc, Mỹ, Braxin. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc và 
các tỉnh phía Nam. Trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được coi là một nguyên liệu 
quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men. 
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau : tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹp, chùy dài. 
Về màu sắc cũng khác nhau : vàng xanh, xám, đen và các màu trung gian.Nhưng nói 
chung phần lớn là màu vàng, loại đậu nành có màu vàng là màu tốt nên thường được ưa 
Đậu nành 
Làm bánh chao 
Cấy mốc 
Nuôi mốc chao 
Ướp muối 
Lên men 
Đóng gói, baobì, bảo quản 
Mốc bột 
bào tử 
Muối ăn Hồng cúc 
Thành phẩm 
 SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 5 
chuộng. 
Hạt đậu nành có 3 bộ phận : vỏ, tử diệp, phôi. 
- Vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt 
- Phôi chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt 
- Tử diệp chiếm khoảng 90% trọng lượng hạt 
Tùy theo khích thước của hạt thường chia làm 3 loại : 
- To : 1000 hạt nặng 300g trở lên 
- Trung bình : 1000 hạt nặng 150g-300g 
- Nhỏ : 1000 hạt nặng dưới 150g 
Loại to thường tỷ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi đến 9,5% 
  Thành phần hóa học : 
Trung bình hạt có :Protein 35-45% 
 Lipid 15-20% 
 Hydratcacbon 15-16% 
 Xenlulose 4-6% 
 Vitamin A 710UI 
 Vitamin B1 300UI 
 Vitamin B2 90UI 
 Vitamin C 11UI 
 Muối khoáng 4,6% 
Thành phần hóa học của đậu thay đổi theo từng loại đậu, tùy theo thời tiết, đất đai, điều 
kiện trồng trọt, chăm bón. 
Có loại có hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid lớn hơn 22% và thông thườngtrong hạt 
đậu nành khi hàm lượng protid cao thì hàm lượng lipid thấp. 
Trong protid đậu nành thì globulin chiếm 85-95% hàm lượng protid, một lượng nhỏ 
anbumin và một lượng không đáng kể prolamin và glutelin. 
Trong protid đậu nành, hàm lượng axit amin không thay thế có : 
 Triptofan 1,1% 
 Lơxin 8,4% 
 Izolơxin 5,8% 
 Valin 5,8% 
 Treonin 4,8% 
 Lizin 6,0% 
 Methionin 1,4% 
 SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 6 
 Phenylalanin 3,8% 
Trừ methionin quá ít, các axit amin khác của đậu nành có thành phần gần giống thịt. 
Trong lipid của đậu nành có 2 loại axit béo : no và không no. Loại không no có giá trị 
dinh dưỡng cao là loại axit béo không thay thế. 
Chiếm khoảng 60-70% chất béo của hạt gồm có các loại : axit linoleic 52-65%, axit 
linolenic 2-3%, axit oleic 25-36%. 
Các loại no : axit panmitic 6-8%, axit stearic 3-5%, axit arachidnica 0,4-1%. 
II. VI SINH VậT TRONG SảN XUấT CHAO : 
1. Các chủng vi sinh vật trong sản xuất chao : 
 Muốn chế biến chao có chất lượng tốt ổn định và tiến tới sản xuất theo quy mô công 
nghiệp, vấn đề chủ yếu là tạo ra chế phẩm vi sinh vật thích hợp cho sản xuất chao. Yêu 
cầu cơ bản của chế phẩm là có hoạt độ proteaza thích hợp, không tạo ra các chất độc hại 
và mùi vị lạ. 
 Chế phẩm vi sinh vật dùng trong sản xuất chao có thể là vi khuẩn hoặc nấm mốc. 
1.1. Chủng vi khuẩn : 
 Ưu điểm : chao có màu vàng đẹp và đạt yêu cầu về hoá học và vệ sinh thực phẩm. 
 Nhược điểm : cấu trúc miếng chao không chắc, dễ vỡ nát trong quá trình lưu chuyển. 
1.2. Chủng nấm mốc : 
 Trên thế giới thường sử dụng 4 loại mốc : Actinomucor elegans, M.hiemalis, 
M.silvaticyus, M.subtiliscinus, Trong đó Actinomucor elegans là tốt nhất. 
 Đối với chế phẩm mấn mốc, miếng chao có cấu trúc chắc, màu trắng đục, đạt yêu cầu 
lý hóa và vệ vinh thực phẩm theo tiêu chuẩn. 
 Tuy nhiên thực tế cho thấy, sử dụng tổng hợp cả 2 loại vi khuẩn và nấm mốc thì chắc 
chắn chao sẽ có vị béo ngậy, mùi không nặng và phẩm chất cao hơn. 
 2. Kỹ thuật sản xuất giống : 
 Đây là công đoạn chủ yếu trong toàn bộ công nghệ sản xuất chao. Có nhiều cách nhân 
giống để phục vụ cho sản xuất nhưng cách nào cũng đều qua 3 bước: 
 Sản xuất giống ống thạch 
 Sản xuất giống trung gian 
 Sản xuất mốc bột bào tử 
2.1. Qui trình sản xuất giống vi sinh vật : 
 Giá đậu Bã đậu + Bột mì 
   
 Nước Nước trộn đều 
 SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 7 
   
 Đun sôi Phân vào hộp nhôm 
  hoặc bình tam giác 
 Lọc  
  Thạch Hấp 
 Nước đậu  
  Đường Cấy giống 
 Đun sôi  
  Nuôi 
 Hấp  
  Giống trung gian 
 Ống giống Ống môi trường  
  Trộn với bột mì đã  Bột nì 
 Cấy giống rang chín rang chín 
   
 Nuôi Rây Bã 
   
 Mốc giống Mốc bào tử 
2.2. Sản xuất giống ống thạch : 
 Sản xuất giống ống thạch là khâu đầu tiên của công tác giống vì vậy phải hết sức thận 
trọng, mọi công việc phải tiến hành trong điều kiện vô trùng để giống không bị tạp nhiễm. 
Môi trường nuôi cấy có nhiều loại (môi trường tổng hợp và môi trường tự nhiên) nhưng 
môi trường nào cũng không thể thiếu 3 thành phần: cacbon, nitơ và chất khoáng. 
 Môi trường được xem là tiêu biểu nhất : 
- Thạch 18-20g 
- Đường kính 20g 
- Nước giá đỗ 1000ml 
Cách tiến hành như sau : 
- Rửa sạch 300g giá đậu, cho vào 1000ml nước, đun sôi nửa giờ, chắt lấy nước, bổ 
sung thêm nước cho đủ 1000ml, cho thêm thạch, đun sôi, lọc. Điều chỉnh pH đến 
4,5 - 5,0 bằng axit citric hoặc axit axetic. Cân các thành phấn ghi ở trên và tiến hành 
đun sôi, phân phối vào các ống nghiệm để làm thạch nghiêng. 
- Dùng que cấy, cấy nấm vào các ống nghiệm và nuôi ở nhiệt độ 28 – 300C trong thời 
gian 4-5 ngày. 
 SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 8 
- Giống thạch chỉ nên dùng 7 thế hệ. 
2.3. Sản xuất giống trung gian : 
 Giống trung gian là loại giống đã được nhân cấy từ ông thạch ra, sử dụng trực tiếp gây 
cấy vào nguyên liệu sản xuất. Có 2 cách nuôi giống trung gian được coi là tốt nhất 
- Nuôi trong bình tam giác 
- Nuôi trong những hộp nhôm 
Môi trường được dùng có thành phần như sau : 
- Bã đậu phụ 1kg 
- Bột mì 0,5kg 
Dùng nước điều chỉnh độ ẩm sao cho đạt 70 –72 %, pH của môi trường được điều chỉnh 
5,5 – 6,0 bằng các axit thực phẩm trên. 
 Môi trường được phân phối vào các bình tam giác từ 50 – 60g. Nút bông, dùng giấy 
dầu bịt miệng lại. Hấp 45 phút ở áp lực hơi nóng 1,2kg/cm2 
 Làm nguội và cấy giống từ ống sang. Nuôi ở nhiệt độ 28 –30oC khoảng 18 – 24h thấy 
xuất hiện khuẩn ty trắng. Nuôi tiếp 3 – 4 ngày ta có giống trung gian. 
 Đối với trường hợp ta nhân giống trung gian ở các hộp nhôm thì phải dùng các hợp 
nhôm có đường kính 30cm, cao 12cm và có nắp đậy kín. Thành phần môi trường tương tự 
như phần đã trình bày ở trên. Độ ẩm được điều chỉnh là 62 – 67% nếu hấp trong điều kiện 
thủ công. 
 2.4. Sản xuất mốc bột bào tử : 
 Mốc bột bào tử là một dạng mốc bột, trong đó có chứa bào tử mốc. Mốc giống trung 
gian cho vào bột mì đã rang chín vàng với tỷ lệ một bột mốc, dùng tay sạch bóp thật nhỏ 
môi trường để các bào tử trên khuẩn ty quyện lẫn vào bột, rây lấy bột ta có mốc bột bào 
tử. Khi chưa dùng, đem sấy ở nhiệt độ 40oC trong 4h ... gặp 
các muối có khả năng phân giải thành các ion như NaCl. Do vậy với lượng muối ướp trên 
không ảnh hưởng gì lắm đối với sự thủy phân protit của men mà chính nhờ muối có khả 
năng trên cộng với tính áp suất thấm thấu cao của nó đã tạo điều kiện cho men thấm sâu 
vào trong bánh đậu tiến hành các phản ứng thủy phân protit của bánh đậu sau này. 
 SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 19 
 Lượng muối thích hợp để ngâm là 130-150g/kg bánh đậu. Thời gian ướp muối là 24h. 
Khi ướp muối nên xếp 1 lượt bánh đậu, 1 lớp muối. Cứ như vậy cho tới lớp đậu cuối cùng 
thì phủ 1 lớp muối kín bề mặt đậu (bảo đảm đủ lượng muối quy định), không để hở 1 
miếng đậu nào vì nếu hở sẽ bị nhiễm khuẩn gây hậu quả thối rửa khi lên men. 
Muối dùng để ướp phải sạch, không lẫn đất, sạn, rơm rác. Tốt nhất nên dùng loại muối 
tinh. 
Ngoài phương pháp ướp muối còn có phương pháp nhúng muối. Chuẩn bị dung dịch có 
nồng độ 300-320g/l và nhúng bánh đậu liên tục 6-7h thì nhấc lên để khô 24h cho vào thiết 
bị lên men. Dùng phương pháp này có thể cơ giới hóa dễ dàng. 
Trong sản xuất chao đỏ, ngoài việc ướp muối sẽ dùng thêm chất gia vị là hồng cúc đỏ 
để tạo màu đỏ cho chao và hương vị đặc trưng của chao. Do hồng cúc đỏ khi kết hợp với 
muối thì sẽ tạo mùi rất nồng nên thông thường chao đỏ không được sử dụng ngay khi đã 
bán trên thị trường. Nó chỉ được dùng làm chất gia vị để chế biến các món ăn tạo hương 
vị hấp dẫn đặc biệt là chính. 
VII. LÊN MEN : 
 Có thể nói đây là một công đoạn không kém phần quan trọng so với công đoạn nuôi 
mốc. Trong công đoạn này, men sẽ thực hiện một chuỗi những phản ứng sinh hóa khác 
nhau, tạo cho chao có 1 phong vị đặc biệt và giá trị dinh dưỡng cao. 
Để phát huy hết tác dụng của enzym trong quá trình lên men sản xuất chao, ta phải tạo 
điều kiện tối ưu cho chúng hoạt động. Trong đó có độ ẩm, nhiệt độ và pH môi trường. 
Chính vì thế sau khi ướp muối xong phải rũ sạch muối ở bánh đậu. Cho bánh đậu vào 
dụng cụ lên men (chum sành, thùng inox, lọ nhựa, thẩu thủy tinh) có rượu 12o cồn theo 
tỷ lệ 1kg bánh đậu cho 0,5 - 0,6 lít sao cho dung dịch rượu này ngập bánh đậu là vừa. Đậy 
nắp thật kín cho vào phòng lên men. Rượu ngoài việc gia tăng hương vị mà còn giúp bảo 
quản và lên men tốt cho chao trong môi trường chua mặn yếm khí hoặc lên men chậm. 
 Quá trình lên men qua 2 giai đoạn : 
- Lên men chính ở nhiệt độ 35-36oC, thời gian 6-7 ngày 
- Lên men phụ có mục đích chủ yếu là tạo hương, nhiệt độ 25-30oC, thời gian lên men 
7 ngày. 
Thời gian lên men và nhiệt độ lên men có quan hệ mật thiết với nhau. Ở giai đoạn lên 
men chính, nếu nhiệt độ lên men lớn hơn 40oC thì thời gian lên men sẽ rút ngắn, sản phẩm 
rất dễ bị hư. Nhiệt độ lên men nhỏ hơn 35oC thì thời gian lên men sẽ kéo dài tốn kém thiết 
bị và diện tích phòng lên men. 
Thời điểm kết thúc giai đoạn lên men, cũng chính là lúc NF đạt giá trị cực đại và bắt đầu 
đi xuống. Nếu kéo dài nữa thì đạm hữu ích chuyển dần sang đạm thối, gây hư hại sản 
phẩm. Thường khi kết thúc giai đoạn lên men NF vào khoảng 0,65 – 0,9% lớn hơn 1,2 
thường sản phẩm nặng mùi. 
 SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 20 
Trong quá trình lên men, theo dõi đạm chuẩn focmon (ký hiệu NF) để biết khả năng 
chuyển hóa protit thành axit amin tự do, kịp thời kết thúc giai đoạn lên men. 
Ta lên men ở các thùng có dung tích 20 lít khoảng 11-12 ngày, còn ở các hũ sành 20 lít 
là 11-15 ngày, các thẩu thủy tinh 1 lít là 9-10 ngày, các lọ nhựa 1 lít 10-11 ngày. 
 Khi vừa lên men xong chao ăn chưa được ngon phải để ở nhiệt độ bình thường khoảng 
1 tuần lễ, sản phẩm đủ ngấu ăn mới ngon. Đó là giai đoạn lên men phụ. 
 Chao đỏ khi lên men xong sẽ tạo ra hương vị đặc trưng. Hương vị này do 4 nhóm chính 
tạo nên : các axit amin với amoniac, sản phẩm của sự thủy phân protein, các axit béo, 
metylaxeton. Trong quá trình lên men, các chất tạo hương được tổng hợp lại 1 cách đầy 
đủ làm cho chao có mùi thơm độc đáo sau thời gian lên men. 
 Sản phẩm sau khi lên men xong có thể giữ ở nhiệt độ bình thường được 4-5 tháng. 
VIII. MộT Số HIệN TƯợNG XấU XảY RA TRONG SảN XUấT : 
 Hai hiện tượng phổ biến nhất thường xảy ra trong sản xuất chao là : hiện tượng đắng và 
nặng mùi như mắm tôm. 
1. Hiện tượng chao bị đắng : 
 Chao có vị đắng do các nguyên nhân sau : 
1.1. Mốc xấu nuôi không đạt yêu cầu : 
 Khi mốc phát triển kém, cằn cỗi do đó hàm lượng men tích tụ trong mốc ít, không đủ 
để làm tròn nhiệm vụ xúc tác quá trình thủy phân protid thành các axit amin tự do, có 1 
phần protid ở dạng peptid trung gian. Các peptid này đa phần có vị đắng, vị đắng càng rõ 
khi hàm lượng axit glutamic trong sản phẩm thấp dưới 0,3g/kg. 
1.2. Nhiễm vi khuẩn gây đắng : 
 Trường hợp này dễ phát hiện khi thấy bánh đậu khi lên mốc có màng nhớt màu vàng 
hoặc hồng nâu, khi lên men xong chao vẫn có màu như vậy, đồng thời có mùi khẳn khó 
chịu. Những vi khuẩn này tiết ra các chất ức chế hoạt độ của proteaza làm ngừng trệ các 
phản ứng tạo thành các axit amin tự do, nhất là sự tạo thành axit glutamic. 
1.3. CaSO4 dùng quá nhiều khi kết tủa : 
 Dịch sữa khi bị chua, hàm lượng axit latic trong sữa đậu tăng, khi kết tủa cho CaSO4 
quá dư sẽ tạo thành lactat canxi cũng làm cho chao bị đắng, thậm chí còn nồng chát. 
1.4. Chất đắng có trong sữa đậu của hạt đậu khi dùng để làm chao : 
Trong hạt đậu nành có một chất gây đắng, chất này thể hiện rất rõ ở những hạt đậu để 
lâu ngày, bảo quản không tốt, tách chúng ra khỏi hạt đậu rất phức tạp. 
1.5. Do một số axit amin gây nên: 
 Trong chao có mêtiônin (loại axit amin rất cần thiết đối với cơ thể con người) có vị 
đắng, do vậy khi ăn chao có vị hơi đắng như ăn măng tre, măng vầu v.v... đó là hiện 
tượng bình thường của chao, chỉ khi thấy có vị đắng khó chịu mới chính là các nguyên 
nhân đã nói trên. 
 SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 21 
2. Nặng mùi : 
 Bình thường chao có màu và mùi đặc trưng. Nhưng khi có màu đen, hoặc xám thì 
thường kèm theo mùi nặng như mắm tôm và cảm quan có vị tê tê, đắng không hấp dẫn. 
Nguyên nhân chủ yếu là: 
2.1. Chao bị nhiễm loại mốc đầu đen : 
Nhiễm loại mốc này khi kiểm tra hoạt lực của mốc sẽ thấy cao hơn bình thường nhiều, 
theo dõi quan sát mốc phát triển rất mạnh khuẩn ty dài, khi non cũng có màu trắng nhưng 
lúc già có màu đen như nhọ nồi. Sau 3 ngày lên men, bánh chao có màu đen loang lổ và 
mùi nặng như mắm tôm không hợp khẩu vị. Chao thường bị tạp nhiễu mốc này vào 
những ngày thời tiết quá ẩm. 
2.2. Khi ra mốc còn non hoặc mốc quá tốt : 
 Nói chung khi nuôi mốc thấy mốc quá tốt, hoạt lực cao cũng dễ xảy ra hiện tượng nặng 
mùi vì hàm lượng men quá cao, độ thủy phân quá mạnh. Khắc phục hiện tượng này phải 
giảm ẩm và phải để mốc già mới cho ra, có nghĩa là mốc phải chuyển từ màu trắng sang 
màu nâu rõ rệt. 
2.3. Bánh đậu ép độ ẩm còn quá cao: 
 Hiện tượng này xảy ra khi kết tủa non không thể ép hết nước được hoặc kết tủa đạt 
yêu cầu nhưng ép không hết nước, độ ẩm bánh đậu còn cao, dễ tạp nhiễm vi khuẩn, mốc 
không phát triển được (không phải nhiễm vi khuẩn đều hỏng mà tùy loại), kiểm tra hoạt 
lực thấy đạt trị số rất cao, cũng dễ dẫn tới nặng mùi. 
 Các nguyên nhân gây đắng và nặng mùi đã trình bày ở trên chúng ta phải tránh và có 
thể tránh được, nếu thực hiện đúng các điều kiện kỹ thuật đã quy định trong quy trình 
công nghệ. 
 SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 22 
Chương III : CÁC CHỉ TIÊU CủA CHAO Đỏ 
I. CHỉ TIÊU Về CảM QUAN : 
Chỉ tiêu Yêu cầu 
1. Hình dáng của miếng chao Miếng chao nguyên vẹn , không bể cạnh 
góc, không rã nát. 
2. Độ trong của nước chao Nước chao không quá đục 
3. Màu sắc của míếng chao Màu đỏ đặc trưng,không thâm đen hoặc có 
màu lạ khác 
4. Mùi Thơm đặc trưng và hơi chua 
Không úng thối hoặc có mùi có chịu khác 
5. Vị Thơm, béo và chua đặc trưng. Mặn vừa 
không đắng, tanh hoặc có vị lạ khác 
6. Tạp chất Không tạp chất (mãnh gỗ, cát) 
II. CHỉ TIÊU LÝ HÓA : 
Chỉ tiêu Mức 
1. Hàm lượng chất khô, tính bằng % Chao 
2. Protit (Nitơ x 6,25), tính bằng % chất khô 
3. Đạm thối, chuyển ra NH3, tính bằng % chất khô 
4. Chất béo, trích được với ete, tính bằng % chất khô 
5. Muối ăn (NaCl ), tính bằng % chất khô 
6. Hàm lượng axit của nước Chao, chuyển ra CH3COOH tính 
bằng % nước Chao 
17-28,0 
30 – 50 
2,0 
19 – 23 
26 – 47,0 
2 – 3,0 
III. CHỉ TIÊU VI SINH VậT : 
Chỉ tiêu Mức 
1. Tổng số coliform trong 1g Chao 
2. Escherichia coli 
10,0 
0 
 SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 23 
3. Welchia perfringens 
4. Staphylococcus aureus 
5. Streptococcus gây bệnh 
0 
0 
0 
IV. CHỉ TIÊU BAO BÌ : 
 Chao thành phẩm phải được chứa trong bao bì là keo, lọ thủy tinh sạch có nút kín. 
Các keo lọ phải được đóng thùng (gỗ, cactông) chắc chắn. 
Trên bao bì phải có nhãn hiệu, nội dung nhãn ghi : 
- Tên sản phẩm. 
- Tên hiệu và dấu hiệu (nếu có). 
- Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất. 
- Ký hiệu tiêu chuẩn. 
- Số và ngày đăng ký nhãn hiệu chất lượng. 
- Khối lượng chao trong bao bì, tính bằng g. 
- Thời gian bảo hành 3 tháng kể từ ngày sản xuất  
Ở một số nơi sản xuất ở dạng gia đình thì chao đỏ chỉ được cho vào lọ thủy tinh rồi sau 
đó đưa ra thị trường. 
 SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 24 
Chương IV : KếT LUậN 
 Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết ra phân tố 
hoá để chuyển biến những đạm, béo, bột đường có trong sữa đậu nành thành những phần 
tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn. Nhờ vậy, chao có mùi thơm, vị béo 
đặc biệt. 
 Về mặt dinh dưỡng, chao có đầy đủ chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu vì 
các chất protid, lipid, gluxit đã được phân tố hóa của vi sinh vật chuyển hóa ra các phần 
tử đơn giản, sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ. 
 Ơ nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời. Đây là một sản phẩm truyền thống, có tính 
cách cổ truyền, đặc biệt là chao đỏ. Chao được làm và để lên men tự nhiên. Những mốc 
có sẵn trong không khí cứ ủ là lên men, và sau khi lên men, cho vào keo, đổ đủ nước 
muối và rượu, thêm gia vị để cho chao chín, một thời gian sau là dùng được. 
 Với phương pháp cổ truyền này, năng suất không cao, thời gian dài và nhất là bị tạp 
nhiễm vi sinh vật. Không những mốc chao mà cả các mốc tạp khác, men và vi khuẩn 
(bacteria) cũng phát triển, có khi có vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật làm thối, mốc, làm 
đắng, có thể có độc tố mycotoxinCho nên, đối với sản xuất công nghiệp, làm chao cần 
phải dựa trên cơ sở khoa học, làm có kỹ thuật để nâng cao năng suất và chất lượng. 
Tài liệu tham khảo 
 Nguyễn Cảnh Cửu, Nguyễn Chung – Cách làm tương, chao, nước chấm – NXB. 
TPHCM. 1983 
 SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 25 
 PTS. Trần Minh Tâm – Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch – NXB. Nông 
Nghiệp 
 PTS. Nguyễn Đức Lượng – Công nghệ vi sinh vật ( Tập 3 : Thực phẩm lên men truyền 
thống ) – Trường đại học Kỹ Thuật TPHCM 
 Nguyễn Văn Dậu ( chủ biên ) – Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu Protein – 
NXB. Nông Nghiệp 1983 
 PTS. Trần Minh Tâm – Các quy trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm – 
NXB. Nông Nghiệp 
 SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 26