Tiểu luận Qui trình sản xuất bột cacao hoà tan

 Trang 1 
BỘ CÔNG THƯƠNG 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP 
TIỂU LUẬN 
QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO HOÀ TAN 
 Trang 2 
I. SƠ LƯỢC VỀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM: 
 Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại thức uống bổ dưõng khác nhau như: cà 
phê, Cola, nước ngọt, sữa đậu nành, cacao hòa tanTuy nhiên, cacao hòa tan là sản 
phẩm hiện nay bán rất chạy do thị trường rất ưa chuộng, do nó là một loại thức uống bổ 
dưỡng có chứa: đường, lipit, vitamin, chất khoángđặc biệt là không gây nghiện và rất 
có lợi cho thận. Cacao hòa tan còn là nguyên liệu cho sản xuất các sản phẩm khác như: 
chocolate, mỹ phẩm, dược phẩmChính vì được sử dụng nhiều nên sản lượng ngày 
càng tăng. Hiện nay, Côte d’Ivoire (Ivoiry coast, Bờ Biển Ngà) là nước dẫn đầu thế giới 
về xuất khẩu chiếm sản lượng 46% sản lượng thế giới, còn Ghana-nước láng giềng- 
đứng thứ 2 chiếm 15%. Indonesia đứng háng thứ 3 và đứng đầu Đông Nam Á chiếm 
12,5%. 
Bảng 1: Sản lượng cacao của một số nước 
Nước sản xuất Sản lượng (tấn) Ước tính (tấn) Diện tích (hectare) 
Brazil 195.000 35.000 702.000 
Cameron 129.000 400.000 427.000 
Côte d’Ivoire 1.140.000 900.000 2.176.000 
Ecuador 80.000 55.000 263.000 
Ghana 379.000 800.000 1.268.000 
Indonesia 312.000 400.000 421.000 
Malaysia 95.000 60.000 209.000 
Nigeria 160.000 300.000 445.000 
 Tại Việt Nam, nghành công nghệp sản xuất cacao chưa phát triển cao. Tuy nhiên, 
theo các chuyên gia nước ngoài tham dự cuộc hội thảo về buôn bán cacao tại thành phố 
Southampton (Anh) nhận định rằng Việt Nam sẽ trở thành nước sản xuất cacao chủ 
chốt vào năm 2010 với sản lượng lên tới 100.000 tấn. Theo chuyên gia Roger Dehnel, 
nhận định trên hoàn toàn có cơ sở vì Việt Nam có điều kiện địa lý thuận lợi cho quá 
trình phát triển, Chính phủ Việt Nam hổ trợ nông dân trồng cacao và được các Tổ chức 
 Trang 3 
Cacao quốc tế giúp đỡ về mặt kỹ thuật trong đó có chương trình hổ trợ trồng cacao 
trong 5 năm của Quỷ Cacao thế giới (WCF). 
 Theo thông tin từ Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, thì hai tỉnh Bến Tre và 
Daklak dự kiến mỗi tỉnh sẽ trồng 150 và 130 ha trong năm nay. Được biết năng suất 
cacao của Việt Nam hiện nay mới chỉ đạt 471 kg/ha trong năm 2002 nhưng theo các 
chuyên gia dự đoán có thể sẽ tăng lên đến 1.250 kg/ha trong năm nay. 
 Cũng theo thông tin từ Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông Thôn, thì hãng thương 
mại ED&F có trụ sở tại London (Anh) đang thực hiện chính sách khuyến khích người 
dân trồng cacao bằng biện pháp sẽ bao tiêu toàn bộ sản phẩm. 
Hình 1: Các nước sản xuất và xuất khẩu cacao trên thế giới 
II. CÂY CACAO: 
 II.1. Đặc điểm: 
 Cây cacao còn có tên là Theobroma cocoa, nghĩa của nó là “sản phẩm dành cho 
Thượng đế”. Sở dĩ, người ta gọi như vậy là do cây cacao rất quý. Cây cacao là một loại 
thân gổ có chiều cao trung bình 5-7m. Tuổi thọ của cây thường từ 20-30 năm, sau khi 
trồng được 3-4 năm cây bắt đầu cho hoa, hoa có nhiều m àu như: đỏ, hồng hoặc tím. 
Cây cacao ra hoa cả năm nhưng nhìn chung hoa 
thường nở rộ vào hai khoảng thời gian: từ tháng 4 
đến tháng 7 và từ tháng 11 đến tháng 1. Hoa mọc 
trực tiếp từ thân cây và những cành to chứ không 
mọc ở ngọn như những cây khác. Hoa cacao 
thuộc loại lưỡng tính. 
 Mỗi cây cacao có thể nở đến 100.000 hoa 
nhưng tỉ lệ đậu trái rất thấp, chỉ vào khoảng 0,5% 
là cao. Hơn nữa, khi quả non đã đậu thì lại có hiện 
tượng khô héo và rụng, có khi tới 90%. 
 Khi chín vỏ trái cacao đổi màu: các trái màu 
lục xanh hay oliu khi chín chuyển sang màu vàng tươi, các trái màu ửng đỏ khi chín có 
 Trang 4 
màu da cam, trái tím lợt thì chuyển sang tím đậm. Quả cacao có kích thước lớn, thường 
có dạng hình cầu, dài hay nhọn tuỳ theo từng giống. Chiều dài quả từ 7-30 cm (trung 
bình là từ 12-15 cm). Trọng lượng cả vỏ và hạt khoảng 200g đến 1kg. Từ lúc ra hoa cho 
đến lúc quả chín mất khoảng 5-7 tháng. Trong mỗi quả chứa từ 30-40 hạt. 
 Mỗi cây cacao hàng năm cho từ 0.5 
đến 2 kg hạt, thay đổi tuỳ theo giống và 
điều kiện sản xuất. Trung bình mỗi ha thu 
được khoảng 1 tấn hạt. 
 Cây cacao chịu hạn kém nên chỉ 
trồng được ở những vùng thuộc khu vực 
xích đạo nóng ẩm có nhiệt độ 20-30 OC, 
lượng mưa trung bình hàng năm 1500-
2000 mm/năm. Cây cacao phát triển tốt 
trên đất có pH=6,5 và phải bón phân đầy 
đủ: đạm, kali và các khoáng vi lượng 
 II.2. Các giống cacao: 
 Hiện nay, người ta chia cacao ra làm 3 nhóm lớn là: Criollo, Forastero và Trinitario. 
 II.2.1. Nhóm Criollo: 
 Nhóm này có các đặc điểm sau: 
 Nhị lép có màu hồng nhạt 
 Trái có màu đỏ hoặc xanh trước khi chín 
 Trái có dạng dài và có đỉnh rất nhọn, mang 
10 rãnh đều nhau 
 Vỏ thường sấn sùi mỏng, dễ cắt 
 Hạt có tiết diện gần tròn, tử diệp màu trắng 
ít đắng. 
 Nhóm Criollo có nguồn gốc từ Nam Trung 
Mỹ, chiếm 5% sản lượng cacao trên thế giới và là 
giống làm ra loại chocolate ngon nhất. Tuy nhiên 
giống này có năng suất thấp và khả năng kháng bệnh 
kém nên ít trồng. 
II.2.2: Nhóm Forastero: 
 Nhóm này có đặc điểm sau: 
 Nhị lép có màu tím 
 Trái màu xanh hay oliu, khi chín có màu vàng 
 Trái ít có hoặc không có rãnh, bề mặt trơn, đỉnh 
tròn 
 Vỏ dày và khó cắt vì ở trong có nhiều chất gổ 
 Hạt hơi lép, tử diệp có màu tím đậm, lúc tươi có 
vị chát hay đắng. 
 Nhóm này chiếm phần lớn sản lượng cacao của thế giới (khoảng 80%), trồng phổ 
biến ở Brazil, Venezuela, Tây Phi, Malaysia, Indonesiavà Việt Nam. Tại Việt Nam 
 Trang 5 
trồng chủ yếu tại Đồng bằng sông Cửu Long (Tiền Giang, Bến Tre) và các vùng khác 
như Buôn Ma ThuộcGiống này có chất lượng hạt trung bình, năng suất cao, khả năng 
kháng sâu bệnh tốt. 
II.2.3. Nhóm Trinitario: 
 Là dạng lai giữa hai giống Criollo và Forasterio, xuất 
xứ từ Trnidad. Trinitario có đặc điểm rất khó xác định, 
nó mang đặc điểm trung gian của hai giống kia. Giống 
này chiếm 10-15% sản lượng cacao trên thế giới. 
III. CÂY CACAO Ở VIỆT NAM: 
 Cây cacao là một loại cây kinh tế được trồng ở nhiều 
nước. Đây là loại cây công nghiệp có giá trị cao, khoảng 
1.500-1.600 USD/tấn. Tại Việt Nam, cacao hiện nay đang được khuyến khích trồng 
thay cho các loại cây khác. Do có điều kiện khí hậu thuận lợi nên sản lượng hiện nay 
tăng lên rất rõ rệt khoảng 500.000 tấn trái/năm. 
IV. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT CACAO: 
 Hạt cacao không có nhân, dài 20-30mm, rộng 10-17mm và dày 7-12mm, có cùi 
nhớt màu trắng và có vị hơi chua. 
Bảng 2: Thành phần hoá học của hạt cacao tươi 
Thành phần (%) Phôi nhủ Cùi Vỏ 
Nước 35,5 84,5 9,4 
Cellulose 3,2 - 13,8 
Tinh bột 4,5 - 46 
Pentosan 4,9 2,7 - 
Saccharose - 0,7 - 
Glucose+ Fructose 1,1 10 
Bơ cacao 31,3 3,8 
Protein 8,4 0,6 18,8 
Theobromine 2,4 
Enzym 0,8 
Polyphenol 5,2 0,8 
Acid 0,6 0,7 
Muối khoáng 2,6 0,8 8,2 
Tổng 100 100 100 
IV.1. Lipid (bơ cacao): 
 Bơ cacao chiếm nhiều nhất trong hạt cacao hiếm tới 48-50% so với trọng lượng hạt 
đã lên men và sấy khô. Bơ cacao chiết từ hạt có dạng tinh thể nhỏ, màu trắng và mùi 
thơm đặc trưng. 
 Trang 6 
Hình 2: Hạt cacao sau sấy 
Bơ cacao có những đặc tính quan trọng sau: 
 Ở điều kiện bình thường nó cứng, dòn. 
 Bơ cacao nóng chảy ở 35OC (thấp hơn nhiệt độ cơ thể người) do đó nó dễ dàng 
tan trong miệng người và không để lại cảm giác khó chịu. 
 Cacao khá bền và khó bị oxi hoá, do đó có thể để lâu mà không bị hôi. 
 Bơ cacao chủ yếu chứa triglyxerid của các acid béo no. 
Bảng 3: Thành phần acid béo trong bơ cacao 
STT Tên Glyxerid Thành phần (%) Tnc 
1. Oleopanmetostearin 52-57 34,5 
2. Oleodistearin 18-22 43,5 
3. Oleodipanmitin 4-6 29 
4. Dipanmitostearin 2-3 63-68 
5. Dioleopanmitostearin 7-8 Nhiệt độ thường 
6. Dioleostearin 6-12 nt 
7. Oleolioleopanmitin 0,5 nt 
8. Oleolioleostearin 4,5 nt 
9. Acid béo tự do 1,1 nt 
Bảng 4: Đặc điểm tinh thể bơ cacao 
Dạng Hình dáng Kích thước (m) 
 Dạng tiểu cầu không bền 5 
 Hình kim nhỏ 1 
’ Tinh thể kết thành khối lớn 25-50 
IV.2. Theobromine: 
 Trang 7 
 Là thành phần đặc trưng của hạt cacao vì nó tạo ra vị đắng đặc trưng của cacao. 
Chiếm từ 1,5-1,7% trọng lượng quả. Chất Theobromine thường ở dạng bột với tinh thể 
màu trắng và có vị đắng, thăng hoa ở nhiệt độ 308OC. 
 Theobromine là một chất thuộc họ alkaloid, có công thức phân tử là C7H8N4O2. Nó 
có thể tan trong tetraloruaetan, trong cồn, trong acid acetic sôivà không tan trong ete, 
dầu hoả, tetraloruacacbon. Nó có khả năng oxi hoá nhanh và tạo ra những sản phẩm có 
màu mà người ta thường gọi là “màu nâu cacao”. Theobromine là một chất kích thích 
yếu, tuy nhiên ít nhiều nó cũng tác động đến hệ cơ tim và hệ thần kinh. 
IV.3. Caffein: 
 Caffein có công thức tổng quát là 1,3,7-Trimetylxantin. Caffein là một chất kích 
thích vì có khả năng tác động đến hệ thần kinh tạo ra cảm giác hưng phấn, sảng khoái 
cho người dùng. Nếu hàm lượng quá cao nó sẻ trở thành một chất độc đối với cơ thể 
con người. 
 Hàm lượng caffein trong vỏ chiếm khoảng 0,7% (tối đa) do đó không có khả năng 
gây hại cho con người. 
IV.4. Các acid hữu cơ: 
 Có trong thành phần hạt ở hai dạng: dễ bay hơi và khó bay hơi. Qua nghiên cứu, 
người ta cho biết rằng những acid không bay hơi trong cacao gồm có: acid malic, acid 
tauric, acid ovalicTrong cacao còn chứa một lượng nhỏ các các acid hữu cơ tự do. 
Còn đối với các acid dễ bay hơi sẽ được loại bỏ dần trong quá trình chế biến. 
IV.5. Glucid: 
 Tinh bột chiếm thành phần nhiều nhất, khoảng 4,5% trong phôi nhũ và chiếm đến 
46% trong vỏ quả cacao. Chất đường có trong quả cacao không nhiều. Hàm lượng 
đường có trong phôi nhũ như sau: 
 Pentosan: 3,8% 
 Saccharose: 0,7% 
 Glucose và Fructose: 5,55% 
IV.6. Protein: 
 Thành phần chiếm nhiều nhất trong quả cacao là Albumin và Globulin. Trong vỏ 
quả cacao chứa một lượng protein vào khoảng 18% trọng lượng quả, cùi chiếm 0,6% và 
trong nội nhủ chiếm 8,4%. 
IV.7. Các chất mùi: 
 Là một trong những thành phần có giá trị lớn nhất trong quả cacao. Chất thơm trong 
quả là D- Linalool. 
IV.8. Khoáng chất: 
 Hàm lượng khoáng trung bình có trong vỏ quả cacao vào khoảng 8,2% trọng lượng 
vỏ, trong cùi 0,8% và trong nội nhũ khoảng 2,6%. Trong đó đa số là Fe, K, P, Mgvới 
hàm lượng với một số muối khoáng như sau: 
 K2O: 34% 
 P2O5: 32% 
 MgO: 16% 
 Fe2O3: 0,01-0,02% 
 Trang 8 
 Ngoài ra trong cacao còn chứa một lượng khá cao những khoáng chất như: Cu, Zn, 
As, I, Zn, Al 
V. QUI TRÌNH SẢN XUẤT: 
V.1. Thu hoạch: 
 Cây cacao trồng khoảng 3 năm thì bắt đầu cho trái, thời gian từ lúc kết trái cho tới 
lúc chín khoảng 2-3 tháng. 
 Khi thu hoạch ta chỉ thu hái những trái có biểu hiện chín, không hái những trái chưa 
chín vì hàm lượng đường trong cơm thấp, khi ủ khó lên men. 
V.2. Bóc vỏ: 
 Bóc vỏ cacao là đập quả và lấy hạt ra để 
sau khi tách hết phôi nhủ thì đưa vào ủ. 
Thời gian từ khi bóc vỏ cho tới khi ủ không 
quá 24h. 
V.3. Lên men- ủ: 
 Mục đích của quá trình này là: 
 Loại bỏ hết cùi nhớt bao quanh hạt 
 Tách bỏ phôi để hạt không nảy mầm 
được, nhờ đó cất giữ được lâu 
 Tạo những biến đổi hoá sinh trong 
phôi nhũ 
Hình 3: Thiết bị ủ hạt 
 Những thay đổi sinh hoá làm cho phôi nhũ căng lên, mất màu tía ở giống Forastero 
và Trinitario. Lên men đạt kết quả cao nhất sau 5 ngày. Lên men làm giảm vị đắng, vị 
chát và giúp cho những chất tiền hương cacao phát triển. Những chất tiền hương này 
chưa được định danh nhưng người ta thấy rằng khi rang hạt cacao chúng sẽ tạo hương 
chocolate đặc trưng, quyết định chất lượng sản phẩm. 
 Trái chín sau khi được bóc vỏ, phần hạt sẽ đưa đi ủ men. Quá trình ủ lên men là quá 
trình phức tạp gồm: 
 Trang 9 
 Những sự lên men do các vi sinh vật tực tiếp gây nên, vi sinh vật tìm thấy trong 
quá trình lên men gồm hai loại: Kluyveromyces và Saccharomyces. 
 Những biến đổi do các enzym trong các phôi nhũ làm xúc tác. 
Ngoài ra trong hạt cacao còn có các loại vi sinh vật khác như: 
 Vi khuẩn lactic: có khả năng chuyển hoá đường thành acid lactic và các loại acid 
hữu cơ khác, thường thấy các loại: Lactobacilus, Streptococus, 
Streptobacterium 
 Vi khuẩn acetic: chuyển hóa etanol thành acid acetic, như: Acetobacter 
sudoxydans, Acetobacter orleanenses 
V.4. Rửa hạt: 
 Sau khi lên men kết thúc, việc rửa hạt thường được áp dụng tại một số nước như 
Java, Madagasca, đôi khi ở Trung Mỹ. Thực ra trong quá trình lên men hoàn chỉnh, 
toàn bộ cùi hạt bị phân huỷ thành rượu và ester làm cho hạt về căn bản sạch sẽ và thơm 
ngon, do đó để giữ lại hương vị này ta không nhất thiết phải rửa hạt. Đối với giống 
Criollo, người ta không bao giờ rửa hạt, tại các nhà máy lớn người ta không qua công 
đoạn này mà thưòng đưa thẳng vào máy sấy. 
Sơ đồ qui trình sản xuất bột cacao hoà tan 
Trái cacao 
↓ 
Tàng trữ từ 0-10 ngày 
↓ 
Tách lấy hạt 
↓ 
Lên men 5-6 ngày 
↓ 
Sấy khô (2-12 ngày) 
↓ 
Nghiền tay 
↓ 
Tách vỏ 
↓ 
Nghiền mịn 
↓ 
Kiềm hoá 
↓ 
Ép bơ 
↓ 
 Trang 10 
Bột nghiền 
↓ 
Trích ly 
↓ 
Sấ phun 
↓ 
Bao gói 
↓ 
Sả phẩ bộ cacao 
V.5. Sấ hạ: 
 Mụ đch củ quá trình sấ là đ?a hàm ẩ củ hạ từ60% xuốg còn 7-8%, bở vì hạ cacao 
chỉđ?ợ bả vệtố hơ ởhàm ẩ bé hơ 8%. Trong quá trình sấ còn diễ ra quá trình oxi hoá làm 
cho màu củ phôi nhũchuyể sang nâu, hư?ng 
phát triể và mấ vịchát. Thư?ng có hai 
phư?ng pháp đ?ợ áp dụg trong quá trình sấ. 
V.5.1. Phơ dư?i ánh mặ trờ: 
 Trả hạ đ lên men thành nhữg lớ mỏg dả 
khoảg 3-4 cm trên nhữg nề ximăg. Nế nắg tố 
thì quá trình phơ chỉkéo dài trong 5-7 ngày, 
trong lúc phơ cầ phả đ?o trộ đ? hạ khô đ?u. 
V.5.2. Dùng lò sấ: 
 Sấ hạ cacao ởnhiệ đ? 50-60OC, ta không 
nên sấ trự tiế vì sẽlàm hạ hôi khói, ảh hư?ng 
đ?n chấ lư?ng hạ. Có khi ngư?i ta kế hợ 
cảhai phư?ng pháp này: phơ ngoài nắg trư?c 
rồ đm sấ sau. 
 Khi dùng phư?ng pháp phơ hay sấ thì mụ đch cũg không đ? cho men 
polyphenoloxidase bịtiêu diệ nhằ đ? cho sựnâu hoá tiế tụ xả ra tạ màu đ?p cho sả phẩ 
sau này. 
 Trang 11 
Hình 4: Thiế bịsấ phun 
 Sau khi sơchếhạ đ?ợ đnh giá tố khi đ?t tiêu chuẩ sau: 
 Hạ khô và có đ? ứg cầ thiế, vỏhạ ít bịnhă nheo 
 Phôi nhũcó màu nâu hoặ nâu hơ tía, mùi thơ đ?c trưg, ít chát 
 Hạ phả đ?ợ loạ bỏhế tạ chấ 
 Sau đ hạ đ?ợ kiể tra phân hạg và cho vào bao theo từg loạ. Hạ phả đ?ợ bả quả ởnơ 
khô ráo và thoáng khí. Trong quá trình bả quả phả có biệ pháp ngă ngừ sâu mọ nế thờ 
gian bả quả kéo dài. Sau khi sấ xong, ngư?i ta kiể tra chấ lư?ng củ hạ theo tiêu chuẩ SP-
45-1976. 
V.6. Nghiề thô: 
 Nghiề bểvỏvà hạ, làm cho vỏhạ tách rờ khỏ phầ nhân, tạ đề kiệ thuậ lợ cho quá trình 
tách vỏ 
 V.6.1. Yêu cầ: 
 Hạ đ?ợ phá vỡthành các mãnh lớ nhằ tránh hao hụ lư?ng cacao 
 Tỷlệhao hụ: 0,1% khố lư?ng 
V.6.2. Thiế bị 
 Sửdụg thiế bịnghiề trụ vớ công suấ 375kg/h. Cấ tạ củ máy gồ hai cặ trụ quay ngư?c 
chiề nhau. 
V.7. Tách vỏ 
 Mụ đch: Tách lớ vỏcứg và vỏlụ cùng bụ ra khỏ lớ nhân, do vỏhạ cacao có hàm 
lư?ng cellulose cao (17%) nên khó tiêu hoá, làm giả chấ lư?ng củ sả phẩ. Sau khi tách 
vỏhàm lư?ng vỏcó trong hạ khoảg 0,5-2%. 
V.8. Bộ nghiề: 
V.8.1. Mụ đch: 
 Nghiề bộ cacao thô trởthành khố sề sệ gọ là dịh cacao hay khố cacao nhào. Dịh 
cacao có khoảg 55% bơcacao ởdạg huyề phù trong đ pha lỏg là bơcacao, pha rắ là tinh 
bộ và protein. Các tếbào cacao sẽbịnghiề vờra giả phóng mộ lư?ng dịh bào, chủyế là 
bơcacao. 
V.8.2 Yêu cầ: 
 Lư?ng hao hụ tố đ: 0,1% khố lư?ng 
 Nhiệ đ?: 34-34 oC 
 Kích thư?c phân tửsau nghiề: 1,5-2mm 
V.8.3 Thiế bịnghiề: 
 Sưdụg thiế bịlà máy nghiề trụ, có cấ tạ là mộ hệthốg gồ 5 trụ nằ ngang, tố đ? trụ 
trư?c bé hơ trụ sau. 
V.9. Kiề hoá: 
 Kiề hoá là mộ trong nhữg quá trình quan trọg nhấ trong sả xuấ cacao. Nhờquá trình 
kiề hoá mà chấ lư?ng cả quan củ hạ cả thiệ rõ rệ, đ?c biệ vềmùi vị hư?ng thơ và màu sắ. 
Tác nhân kiề hoá thư?ng là dung dịh Na2CO3, K2CO3 hoặ NaOH, Ca(OH)2. Phư?ng 
pháp kiề hoá bao gồ kiề hoá nhân cacao, kiề hoá dịh cacao hay kiề hoá cacao nguyên 
hạ, nói chung là phụthuộ trạg thái cacao trư?c khi vào kiề hoá. 
 Trang 12 
Hình 5: thiế bịkiề hoá 
V.9.1 Mụ đch và các biế đ?i: 
 Trung hoà các acid tựdo nhưacid acetic, acid citric, acid taric và acid béo 
tựdoàm giả đ? chua củ bơcacao. 
 Hydrate hoá các ester tạ ra sả phẩ là nhữg hợ chấ có mùi thơ 
 Làm giả hàm lư?ng tanin 
 Các hợ chấ polyphenol chuyể hoá thành quinon ngưg tụmạh làm cho hạ sẩ màu 
hơ. 
 Ởnhiệ đ? cao, mộ sốcấ trúc protein bịphân huỷtạ thành các peptid và acid amin. 
 Ởnhiệ đ? cao, phả ứg melaloid giữ acid amin và đ?ờg xả ra mạh trong môi 
trư?ng kiề làm tăg giá trịcả quan vềmùi và vị 
V.9.2. Yêu cầ: 
 Hoá chấ: dung dịh Na2CO3, K2CO3, NaOH hay Ca(OH)2 
 Tỷlệ khố lư?ng kiề chiế 2,5-3% 
 Nâng pH từ4,5-5 đ?n 6,8-7 
 Nhiêt đ?: 70-115OC 
 Thờ gian: 25-60 phút 
 Đ? ẩ sau kiề hoá không quá 2% 
V.9.3. Phư?ng pháp và thiế bịkiề hoá: 
 Hạ cacao sau quá trình sấ và tách vỏsẽtiế tụ đ?ợ nghiề mị tạ ra bán thành phẩ là dịh 
keo sệ, đ?c quánh gọ là dịh cacao hay khố cacao nhào. Phư?ng pháp này có ư để và đ?ợ 
sửdụg rộg rãi hơ phư?ng pháp kiề hoá nhân cacao bở vì: 
 Bộ cacao nghiề đ trởthành dịh keo, nhờđ?ợ khuấ trộ nên dịh cacao và dung dịh 
kiề dễdàng tiế xúc và khuếh tán đ?ng nhấ vớ nhau, tăg cư?ng hiệ quảkiề hoá. 
 Rút ngắ thờ gian hơ so vớ phư?ng pháp kiề hoá do bỏqua giai đạ đ?i dung dịh 
kiề thẩ thấ hoàn toàn vào bên trong nhân cacao. 
Bảg 5: Sựảh hư?ng củ lư?ng kiề và nư?c lên màu sắ dịh cacao 
K2CO3 (%) Nư?c (%) pH Màu sắ 
0,14 2,8 6,1 Nâu vàng 
1,7 5,0 7,0 Nâu vàng 
4,0 4,4 8,5 Nâu cam 
1,7 16 7,0 Hồg xám 
4,0 4,4 9,5 Nâu đn 
 Trang 13 
V.10. Ép bơ 
V.10.1. Mụ đch: 
 Tách thành phầ béo ra khỏ cacao bằg phư?ng pháp ép. Sả phẩ sau quá trình ép gồ 
hai phầ: bánh cacao và bơcacao. 
Hình 6: Thiế bịép bơ 
V.10.2. Yêu cầ: 
 Ap lự ép: 380-420kg/cm2 
 Đ?a đ? béo cacao từ50-55% đ?n 10-20% tuỳtheo yêu cầ sả phẩ 
 Nhiệ đ? ép: 65-70OC 
 Thờ gian ép: 5-10 phút 
V.11. Bộ nghiề: 
V.11.1. Đ?ợ tạ thành sau quá trình ép thành bộ cacao. 
 Yêu cầ vềnghiề bánh nhưsau: 
 Nhiệ đ?: 20-24OC 
 Kích thư?c hạ sau quá trình nghiề phả mị và đ?ng đ?u 
V.11.2. Phư?ng pháp nghiề và thiế bịnghiề: 
 Sau quá trình nghiề, cacao và thành phầ béo tiế tụ liên kế lạ vớ nhau tạ thành khố 
bánh cacao theo hình dạg củ khuôn khung lọ. Đ?u tiên bánh cacao đ?ợ đ?a vào thiế 
bịnghiề thô (nghiề búa hoặ bánh răg) đ? tán bánh cacao thành nhữg hạ có kích thư?c 
khoảg 1cm, lúc này ta có sả phẩ bánh cacao mảh (kibbled cocoa) dùng làm để tâm. Tiế 
theo các hạ cacao này tiế tụ đ?ợ làm giả kích thư?c và tán nhuyễ bằg các hệthốg nghiề 
mị kế hợ vớ sàng rây, thổ gió và màng lọ. Sau khi nghiề xong cacao chuyể đ?n hệthốg 
làm lạh nhanh bằg luồg khí. 
V.12.Trích ly: 
 Trích ly là quá trình hoà tan các chấ có trong bộ nghiề vào nư?c nóng tạ thành mộ 
dung dịh chiế có nồg đ? hoà tan khoảg 25-35%. Quá trình trích ly đ?ợ thự hiệ trong các 
bình trích ly vớ các hỗ hợ nư?c nóng 163OC ởáp suấ cao và bộ cacao. Sau quá trình 
trích ly ta phả tiế hành làm lạh nhanh có thểđ?n 5OC nhằ đ? kế lắg các chấ khô không 
tinh khiế có trong bình. Sau đ tiế hành lọ khung bả hoặ ly tâm. 
V.13. Sấ phun: 
 Trư?c khi sấ phun ta tiế hành cô đ?c đ? làm tăg nồg đ? chấ tan trong dung dịh, đ? 
thờ gian sấ tiế theo càng nhanh, giữđ?ợ hư?ng củ sả phẩ. Ngư?i ta thư?ng tiế hành cô 
đ?c trong nồ chân không ởnhiệ đ? thấ. 
 Trang 14 
 Sau khi cô đ?c xong ta tiế hành sấ phun hoặ sấ thăg hoa. Sấ phun là hình thứ tạ 
sư?ng mù nhờđ?u phun. Dịh trích ly đ?ợ phun thành các hạ nhỏli ti đ? khi trộ lẫ vớ 
dòng không khí nóng sẽđ?ợ tách ẩ tố đ. Nhiệ đ? không khí nóng khoảg 230-240OC. 
Kích thư?c trung bình các phân tửbộ khoảg 300ìm, lúc này đ? ẩ còn 3%. 
 Sả phẩ sau sấ hút ẩ nhanh do đ ngư?i ta thư?ng đng gói liề. 
V.14. Bao gói: 
 Quá trình này hiệ nay có xu hư?ng bán tựđ?ng hoặ tựđ?ng hoàn toàn, bao gồ các 
thiế bịđ?nh lư?ng vô bao, băg chuyề, xích đ?nh vị thiế bịép míacao đ?ợ đng gói thành 
bao hay từg hộ tuỳtheo yêu cầ củ nhà máy. 
 VI. ỨG DỤG: 
 Cacao khi hái xuốg và phơ khô sẽđ?ợ nghiề sau đ trộ vớ đ?ờg và tinh bộ, mộ ít 
chấ béo. Chocolate cũg làm nhưtrên nhưg không bổsung chấ béo. Dầ củ hạ cacao 
màu vàng, mùi vịrấ dễchị và thư?ng đ?ợ dùng trong chếbiế thự phẩ. 
 Ngư?i ta còn dùng cacao đ? làm phấ nề trong mỹphẩ, trong dư?c phẩ cacao còn 
đ?ợ sửdụg làm màng bao viên thuố. Mộ đ?c tính quan trọg củ cây cacao mà các 
cây khác không có là khảnăg làm mề và ngư?i ta sửdựg tinh chấ này đ? bả vệcác 
vế nứ củ môi và tay. Theobroma là mộ hợ chấ hữ có tác dụg kích thích hệthầ 
kinh giốg nhưcà phê nhưg không có khảnăg gây nghiệ. Nó cũg đ?ợ sửdụg nhiề 
trong việ chữ trịcác bệh vềthậ do có khảnăg kích thích các biể mô củ cơquan 
này. 
 Các nghiên cứ khoa họ gầ đy củ trư?ng Đ?i họ Harvard, Hoa Kỳnhậ xét rằg cacao 
không làm tăg thêm lư?ng cholesterol trong máu nhưnhiề báo cáo trư?c đ. Đ?ng thờ qua 
nghiên cứ ngư?i ta cũg thấ rằg cacao cũg chứ nhiề protein quan trọg khác rấ có lợ cho 
cơthể Nó cũg là mộ thự phẩ giàu năg lư?ng: 18500 kJ/kg. Nó cũg chứ các chấ khác có 
hàm lư?ng cao như catechin, fiber, vitamin nhóm B, chấ chốg oxi hoá... 
Bảg 6: Hàm lư?ng các acid amin trong cacao 
Acid Amin Hàm lư?ng (% khố lư?ng) 
Phenylethylamine 0,02-2,20 
Tele-methylhistamine 0,01-1,54 
Spermidine 0,05-1,15 
p-tyramine 0,02-0,35 
3-methyloxytyramine 0,02-0,33 
Tryptamine 0,03-0,18 
Spermine 0,00-0,13 
Theobromine <1,3 
Caffeine Không xác đ?nh 
 Tạ Việ Nam trong nhữg nă gầ đy, sả lư?ng trồg cacao ngày càng tăg. Nhưvậ ởViệ 
Nam hiệ đng hình thành nghành công nghiệ sả xuấ cacao. Các sả phẩ xuấ hiệ trên 
thịtrư?ng ngày càng nhiề như kẹ sôcôla, thứ uốg có chứ cacao...Theo Hiệ Hộ Cà Phê và 
Caco Việ Nam (VICOFA) thì các sả phẩ củ Việ Nam ngày càng có thểcạh tranh vớ 
 Trang 15 
hàng củ các nư?c trong khu vự như Malaysia, Indonesia, Thailand, The Philippines, 
China, Taipei Chinese (Đi Loan),... 
 Tuy có nhiề kế quảlạ quan nhưg nhìn chung nghành công nghiệ sả xuấ cacao củ Việ 
Nam còn non yế chủyế do: thiế bịsả xuấ còn tư?ng đ?i lạ hậ, giốg chấ lư?ng chư cao, 
qui trình công nghệđ?n giả... 
_