Tiểu luận Quy trình sản xuất dưa cải muối chua

 Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua
SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 1 
BỘ CÔNG THƯƠNG 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP 
TIỂU LUẬN 
QUI TRÌNH SẢN XUẤT 
DƯA CẢI MUỐI CHUA 
 Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua
SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 2 
I. MỞ ĐẦU: 
Đất nước ta ngay từ thời xa xưa vốn là nước nông nghiệp phát triển với đủ mọi 
ngành nghề như trồng các loại cây lương thực và cây thực phẩm. Bên cạnh đó nghề 
trồng hoa màu cũng khá được phát triển đặt biệt là trồng rau. 
Sản lượng rau trồng được tương đối nhiều như: Bắp cải, cải bẹ cho nên ngoài 
việc buôn bán cũng còn lại khá nhiều một phần được sử dụng trong các bữa ăn của 
người nông dân, một phần được ngâm với nước muối, sau một thời gian ngâm sản 
phẩm bắt đầu có mùi thơm và ăn vào thì cảm thấy ngon có mùi vị đặt trưng và từ đó 
sản phẩm rau cải lên men đã được ra đời. trong bữa ăn, nó được sử dụng như một món 
ăn khai vị, món ăn chơi...rất ngon. 
Trên thị trường, sản phẩm được sản xuất trên qui mô công nghiệp nhằm đáp ứng 
nhu cầu về mặt số lượng cũng như về mặt chất lượng. người tiêu dùng có nhiều sự lựa 
chon cho mình vì đa số các mặt hàng được sản xuất với mẫu mã rất phong phú tạo cảm 
giác thu hút và chất lượng bảo đảm, hương vị thơm ngon. 
Cho tới nay thì các nhà khoa học cũng đã có những nghiên cứu rất nhiều cho sản 
phẩm này tuy nhiên trong sản xuất thủ công trên qui mô nhỏ, qui mô gia đình thì đại 
đa số người dân làm theo phương pháp thủ công gia truyền mà hầu như không có biết 
nhiều về quá trình xảy ra trong khi lên men và chưa hiểu hết bản chất của quá trình lên 
men, để hiểu rõ hơn về sản phẩm lên men này thì chúng ta sẽ phải đi sâu vào qui trình 
công nghệ. 
 Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua
SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 3 
II. GIỚI THIỆU VỀ CÂY CẢI VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA NÓ: 
1. Một vài nét về cải bẹ: (xem hình 1) 
Cải bẹ là loại cải có cuống dẹp, lá to có màu xanh thẫm, chịu được rét cao, 
thường được thu hoạch lúc đã lớn đễ muối chua. 
Cải bẹ là loại cây đã được trồng từ lâu và rất phổ biến khắp mọi nơi trên đất nước 
ta. Cải bẹ là là loại rau ăn lá và thân được sử dụng để chế biến nhiều món ăn khác nhau 
như: xào, luộc, muối chua... 
Hình 1: Họ hàng nhà cải 
Cải bẹ rất dễ trồng và cũng chóng thu hoạch, nói chung sau gieo khoảng 30 – 40 
ngày là có thể thu hoạch được. 
Về mặt cung cấp năng lượng thì cải bẹ là loại rau có độ năng lượng tương đối 
thấp so với các loại rau củ khác. 
Mặt khác, cải bẹ lại rất giàu hàm lượng chất khoáng, đặt biệt có nhiều canxi, 
photpho, và nhiều vitamin C. Nguồn dinh dưỡng chính đối với các giống rau cải là các 
loại muối khoáng và vitamin C. 
Sau đây là hai hình ảnh về cây cải được trồng, sử dụng rộng rải ở nước ta 
Hình 2: Cây cải bẹ xanh Hình 3: Cây cải thìa 
2. Thành phần hoá học của cải bẹ: 
 Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua
SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 4 
a. Nước: Hàm lượng nước trong rau từ 65 – 97%. Nước là dung môi hoà tan của nhiều 
chất hữu cơ, chất khoáng và đồng thời cũng là chất tham gia vào các quá trình xảy ra ở 
rau. Trong quá trình sống nếu hàm lượng nước trong rau bị mất đi từ 5 – 7% thì rau sẽ 
bị héo, ảnh hưởng đến quá trình trương, co nguyên sinh phá vỡ sự trao đổi chất bình 
thường trong tế bào, mặt khác nước còn làm kích thích sự hoạt động của các men ở 
trong rau quả. 
Trong rau nước thường tồn tại ở 2 trạng thái: trạng thái nước liên kết và trạng 
thái nước tự do 
 Nước tự do là loại nước thường được chứa trong tế bào, là dung môi hoà 
tan của các chất như đường, acid hữu cơ, các muối khoáng và các chất khác. Chúng dễ 
bị tách ra khỏi tế bào khi phơi hoặc sấy, số lượng nước tự do ở trong rau nhiều hơn so 
với số lượng nước liên kết. 
 Nước liên kết là phần nước tham gia vào các thành phần keo của các 
mixen keo và đồng thời là lượng nước chứa các ion hoặc phân tử của các chất hoà tan. 
chúng ta khó làm cho nước liên kết tách khỏi tế bào của rau quả. Ở các loại rau chứa 
nhiều nước tự do thì nước bốc hơi càng mạnh. 
Hàm lượng nước ở trong rau phụ thuộc vào mức độ hút nước của các chất keo và 
mức độ ngấm nước của chúng. Cho nên khả năng chứa nước ở mô tế bào của rau quả 
phụ thuộc vào từng loại giống, mức độ chín, thời gian và điều kiện bào quản trước khi 
chế biến. 
b. Gluxit : Là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của sản 
phẩm rau. Gluxit bao gồm: đường, tinh bột, chất xơ như: inulin, xenlulo, hemixenlulo, 
và các chất khác... 
c. Đường: Trong rau cải thường gặp nhất là Glucoza, frutoza, và cả saccharoza. Hàm 
lượng đường quyết định chất lượng của rau, đường càng nhiều thì chất lượng rau càng 
tăng, rất tốt cho quá trình lên men sau này. Hàm lượng đường trong rau thường chiếm 
khoảng 4 – 5%. 
d. Tinh bột: Hầu hết các loại rau có hàm lượng tinh bột rất ít chỉ khoảng gần 1% hoặc 
chỉ có vết. 
e. Xenlulo: Là thành phần chủ yếu của rau cải xanh có nhiệm vụ cấu tạo nên màng tế 
bào và bảo vệ rau quả. Hàm lượng xenlulo trong rau xanh khoảng 0,5 – 2%, xenlulo có 
ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái và độ tiêu hoá của rau cải. Ở rau càng mềm hàm 
lượng xenlulo thấp và dễ tiêu hoá có mùi vị thơm ngon. 
f. Hemixenlulo: Là một loại polysaccharid cao phân tử, nó là loại gluxit dễ bị thuỷ 
phân hơn xenlulo. Tham gia vào việc xây dựng các mô thực vật và là nguồn chất dự 
trữ. 
g. Các chất khác: Như pectin, acid hữu cơ, các chất chát thuỷ phân và ngưng tụ, Sắc 
tố vitamin, chất chứa Nitơ, Chất thơm, chất khoáng cũng có trong thành phần của rau 
cải nhưng với hàm lượng thấp. 
 Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua
SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 5 
Cải bẹ 
Làm héo và làm sạch 
Cắt nhỏ 
(Kích thước 8 – 12 mm) 
Cho vào dụng cụ đựng 
(Thùng gỗ hay chai lọ) 
III. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ : 
1. Sơ đồ qui trình muối chua : 
 Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua
SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 6 
2. Nguyên liệu: 
 Trong quá trình muối chua dưa cải nguyên liệu chính được sử dụng ở đây là cải 
bẹ. 
a. Cải bẹ : 
Trong rau cải dùng để muối chua có các trành phần như : nước, Gluxit (đường, 
tinh bột, xenlulo, hemixenlulo), pectin, Glucoxit, Các chất chát, chất màu, các acid 
hữu cơ, các chất chứa nitơ (Trong đó kể cả protid), Chất béo, các chất thơm (tinh dầu), 
các vitamin, các men và khoáng chất... 
b. Nước: 
 Nước cũng được xem là nguyên liệu phụ của quá trình muối chua. Ngoài ra còn 
được sử dụng để rửa rau cải dùng để lên men. 
Trong quá trình muối chúa có thể dùng hai phương pháp để muối chua: 
 Phương pháp dùng nước vo gạo trộn thêm với muối để lên men. 
 Phương pháp sử dụng nước muối đun sôi để nguội để làm chua. 
Trong hai phương pháp thì phương pháp sử dụng nước vo gạo có khả năng muối 
chua nhanh hơn so với sử dụng phương pháp nước muối đun sôi, phương pháp này là 
phương pháp truyền thống được sử dụng phổ biến ở qui mô gia đình. 
c. Muối: 
Muối là thành phần quan trọng không thể thiếu trong quá trình muối chua tạo 
điều kiện tốt cho quá trình thẩm thấu dịch đường có trong rau cải ra ngoài, đây là môi 
trường thuận lợi cho vi sinh vật sử dụng để lên men. 
3. Cách chọn cải bẹ: 
Để muối chua cải bẹ, người ta cần lựa chọn những loại cải có cuống dài, dẹp và 
lá to , đạt đúng độ chín kỹ thuật, trọng lượng trung bình của bắp cải không ít hơn 0,4 
Kg. 
 Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua
SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 7 
Hình 4: Lá cây cải bẹ được cắt ra 
Thành phần hoá học : Hàm lượng chất khô 10% trong đó có từ 4 – 5% đường, 
hàm lượng các chất chứa Nitơ từ 1 – 2% để đảm bảo sự phát triển bình thường của 
VSV lên men lactic. 
Khi muối chua không được chọn rau cải còn non hay bị dập, sâu bệnh... Trước 
khi muối cần loại bỏ lá hỏng cắt bỏ rễ, sử dụng toàn bộ rau cải để muối có thể thái nhỏ 
hay để nguyên cây cải nhưng phải xẻ làm 4 rãnh dọc theo chiều dài của cây cải. Để 
làm tăng hương vị dưa cải người ta cho thêm cà rốt thái sợi, lá hẹ hay hành lá, giá... Để 
muối chua nhanh người ta có thể cho thêm vào dưa cải một lượng Natri Xitrat khoảng 
0,1 – 0,7%. 
Ngoài các yếu tố trên khi chọn các loại rau cải, củ, quả chúng ta cần lưu ý đến dư 
lượng thuốc bảo vệ thực vật trên rau quả, để chọn tốt hơn chúng ta có một vài cách 
sau: 
Rau ăn lá, nhất là rau cải (như cải xanh, cải bẹ trắng, cải bẹ dún, cải ngọt, cải bắc 
thảo, cải bắp, cải bông...) thường có dư lượng thuốc trừ sâu cao hơn nhiều so với rau 
dạng củ, quả. Đó là do loại rau này có các loại sâu khó trị, buộc người trồng phải dng 
nhiều thuốc trừ su. 
Ngoài ra, diện tích tiếp xúc với thuốc của rau lá cũng cao hơn so với rau củ quả. 
Các loại rau ăn lá khác như rau muống nước cũng thường bị ô nhiễm thuốc bảo 
vệ thực vật. Riêng rau xà lách thì an tồn hơn do ít bị sâu. 
Rau dạng quả, củ (như bầu, bí, mướp...) có diện tích hứng thuốc trừ sâu ít hơn 
nên nguy cơ ô nhiễm cũng thấp hơn so với rau lá. Tuy nhiên, đối với các loại đậu (như 
đậu cô ve, đậu đũa), mướp đắng..., người tiêu dùng vẫn phải đề phịng vì chng cĩ nguy 
cơ ô nhiễm cao. Đặc biệt, cần cẩn thận với củ cải vì nơng dn khi trồng loại rau ny 
thường bón thuốc vào đất để trừ sâu hại củ. 
Trong khẩu phần ăn hằng ngày, nên phối hợp cân đối liều lượng giữa rau ăn lá và 
rau ăn quả. Sau đây là một số điều cần lưu ý khc khi chọn v sử dụng rau: 
 Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua
SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 8 
- Vào mùa khô, cần giảm lượng rau trong khẩu phần, nhất là đối với rau ăn lá; vì 
vo ma ny, cơn trng gy hại rau xuất hiện nhiều hơn so với mùa mưa, lượng thuốc trừ 
sâu tồn đọng do không được rửa trôi cũng nhiều hơn. 
- Không nên ăn quá nhiều rau l vì loại rau ny dễ bị ơ nhiễm nặng, gy ngộ độc cấp 
tính. Cũng không nên ăn rau lá có màu xanh quá đậm vì cĩ thể nĩ đ bị bĩn phn đạm 
hoặc phun thuốc bảo vệ thực vật quá gần ngày thu hoạch. 
- Nếu rau cĩ mi lạ thì khơng nn sử dụng vì cĩ thể đó là mùi thuốc bảo vệ thực vật 
mới được phun. Đừng nghĩ rằng có thể khắc phục bằng cách rửa hay nấu chín. Việc 
rửa kỹ chỉ có thể làm giảm bớt dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau, cịn nấu chín 
thì khơng cĩ tc dụng ny. 
- Đối với loại rau có bẹ, phải tách từng bẹ một và rửa kỹ dưới vịi nước chảy, 
ngâm trong nước từ 15 phút đến 1 giờ, sau đó rửa kỹ từng bẹ một lần nữa dưới vịi 
nước để làm giảm dư lượng thuốc trừ sâu. Tuy nhiên, đối với loại rau được phun thuốc 
trừ sâu pha nhớt thì việc ngm rửa khơng gip tẩy hết chất nhờn. 
Hiện nay, dư lượng thuốc trừ sâu trên rau thường chỉ có thể được phát hiện qua 
các xét nghiệm, rất khó nhận biết bằng cách quan sát hay ngửi. Vì vậy, nn mua rau tại 
cc siu thị, cửa hng quen để có thể truy được nguồn gốc rau khi xảy ra sự cố. 
4. Qui trình muối chua: 
Để giải quyết tình trạng thiếu rau trong thời hạn giáp vụ chúng ta có thể tiến hành 
dự trữ tươi hay tiến hành muối chua. 
Cho tới nay thì hình thức muối chua cổ điển của nhân dân ta cũng chưa có gì cải 
tiến. Do tình hình kỹ thuật còn thô sơ và lạc hậu nên chưa chủ động khống chế được 
độ chua của các loại rau cải muối. Phương pháp chủ yếu để khống ch ... sau đó cho thêm đường vào khoảng 
1% so với lượng nước dụch bào đã pha loãng, nước đó lọc qua vải và làm sôi để thanh 
trùng trong khoảng thời gian là 1 giờ, trong khi đun sôi người ta vớt bọt tạo ra. 
Sử dụng nước dưa cải sắc: 
Nước dưa cải sắc thu được khi hầm nhừ dưa cải với nước, cứ 100 lít nước cần 
khoảng 20 – 25 kg dưa cải, hầm dưa cải cho mềm lọc lấy nước sắc và cho nước dịch 
bào vào. 
g. Yêu cầu của môi trường của VSV lên men lactic: 
Môi trường sử dụng để làm nước chua phải chứa khoảng 0,3 – 0,4% acid lactic. 
Ngoài ra để các loại VSV lạ khác không làm ảnh hưởng đến môi trường (Nước dịch 
bào và nước sắc của dưa cải) cần phải tiến hành thanh trùng bằng hơi nước nóng trong 
khoảng thời gian từ 30 – 40 phút ở 105 – 110oC. Sau khi thanh trùng người ta cho vào 
thùng và làm nguội xuống 35oC, sau đó cho vào 1% giống vi khuẩn tinh khiết lắc đều 
và để trong 3 ngày để giúp cho vi khuẩn lactic phát triển tốt, nhiệt độ tạo môi trường 
thích hợp là 25 – 30oC . 
Nước chua thu được có mùi vị chua thanh dịu, nước sánh đặc, nhìn qua kính hiển 
vi có hình que đồng nhất hoặc vòng ngắn gồm 2 –3 vi khuẩn. Nếu có màng xuất hiện 
trên bề mặt nước chua thì không thể sử dụng, vì đã có các loại vi khuẩn lạ phát triển. 
Sau khi đã phát triển giống vi khuẩn tinh khiết người ta trộn lâu với men cho vào 
thùng (1% nước chua của vi khuẩn và 0,25% men). 
IV. NHỮNG TRƯỜNG HỢP GÂY HƯ HỎNG CỦA DƯA CẢI CHUA: 
Trong thời gian bảo quản dưa cải muối chua thường xảy ra hư hỏng như: màu sắc 
bị biến đổi các mô mềm đi, xuất hiện chất nhờn dính. Trong điều kiện nào đó có thể 
xảy ra hiện tượng thối rửa làm hỏng sản phẩm. 
Dưa muối chua thường bị đen do bị Oxh bởi oxi của không khí, trường hợp đó 
thường xảy ra khi ta đậy dưa không kín hoặc thùng bị rỏ rỉ chảy hết nước muối. Ngoài 
ra hiện tượng thâm đen còn do các VSV lạ phát triển gây ra. Thường thấy khi lên men 
 Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua
SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 13 
ở nhiệt độ cao (khoảng 20oC) hoặc khi rắc muối không đều. Nồng độ muối cao ở một 
số nơi trong dưa sẽ làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn gây chua lactic, tạo điều kiện 
để cho loại VSV lạ khác phát triển. Hiện tượng bị thâm đen đôi khi còn do các phản 
ứng hoá học của chất tanin và hợp chất sắt do nước muối chua cuốn theo vào sản 
phẩm. Cũng có thể do lớp mặt của dưa chua bị thối rửa. 
Hoạt động của các VSV lạ không chỉ làm cho sản phẩm bị thâm đe mà còn làm 
thay đổi màu sắc của nó. Một phần do tác dụng của nấm Torula làm cho dưa cải muối 
chua có màu hồng. Nấm này ở điều kiện hiếu khí, nhiệt độ cao có khả năng làm cho 
nấm phát triển ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn lactic. 
Ngoài ra men, mốc có thể tạo thành màng trắng ở trên bề mặt sản phẩm. Dưa cải 
muối chua có thể bị mềm nhũn không dòn có thể là do thiếu muối lúc đầu muối không 
đủ để rút dịch bào ở tế bào ra nên quá trình lên men bị đình trệ. Sản phẩm bị thối rửa 
còn do sự phát triển của các vi khuẩn khác do vậy lượng acid lactic sẽ giảm xuống. 
Quá trình thối do kết quả của quá trình lên men không đảm bảo kỹ thuật và đặc biệt là 
lúc bảo quản không đúng chế độ. 
V. NHỮNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VỀ TÁC DỤNG CỦA CÂY CẢI: 
1. Cch chữa bỏng 
Vết bỏng dù nhẹ nếu không sơ cứu kịp thời dễ bị tróc da, nhiễm trùng. Nếu 
chẳng may bị bỏng, bạn đừng lo, đ cĩ nhiều nguyn liệu sẵn xung quanh gip bạn. 
Lấy lá cải bẹ xanh (chỉ lấy lá) nhúng vào nước sôi cho lá cải mềm, để nguội đắp 
lên phần da bị bỏng, vết bỏng sẽ khơng cịn nĩng rt, mau lnh v khơng bị phồng 
rộp. Cch lm ny đặc biệt công hiệu với vết bỏng lớn. Với vết bỏng nhẹ, có thể 
dùng b ch khơ sấy hơi vàng, gi nhỏ, trộn một ít dầu hạt cải thnh dạng hồ bơi ln 
vết thương. Ngoài ra, bạn cĩ thể dng xì dầu hoặc mật ong, mỡ lợn, mỡ chĩ, nước 
gừng tươi bôi lên vết bỏng. 
(Theo Sổ tay nội trợ) 
 Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua
SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 14 
2. Những bi thuốc từ hạt cải bẹ xanh 
Có khi ta thấy đầu đau như búa bổ dù không bị cao huyết áp hay các bệnh về no, 
lại cĩ lc hễ đụng tới một khoảng da đầu là đau buốt (do cảm mạo). Hy lấy một 
nắm con hạt cải bẹ xanh, tn bột, hịa với giấm, bơi vo thi dương, đỉnh đầu, gáy và 
vùng da đầu bị đau buốt, cơn đau sẽ dứt. 
Theo Đông y, hạt cải bẹ xanh có vị cay, tính nhiệt, không độc, trị được các 
chứng phong hàn, ho đờm, hen, đau họng, tê dại, mụn nhọt... Sau đây là một số 
ứng dụng cụ thể: 
- Chữa đau lưng và xương sống: Hạt cải 1 nắm, tn bột, hịa với rượu trắng, bôi 
lên nơi đau vài lần sẽ khỏi. 
- Chữa đau hai bên sườn do cảm hàn: Hạt cải gi nhỏ mịn, cho nước quấy đặc sệt 
như hồ rồi bôi vào nơi đau. 
- Chữa vim họng: Hạt cải gi nt, hịa với nước cho sền sệt, đắp vào dưới hầu rồi 
băng lại, khi khô lại thay miếng khác. 
- Chữa tiu chảy: Lấy ít hạt cải tán mịn, thêm nước cho sền sệt rồi đắp lên 
rốn; bệnh nhân sẽ ngừng nôn và đi ngoài. 
- Chữa trĩ nội, trĩ ngoại: Hạt cải tán nhỏ mịn, tẩm ít nước và mật ong, rịt vào nơi 
trĩ đau rồi băng lại bằng băng dính, khi khô lại thay miếng khác. 
- Chữa thương hàn âm chứng: Biểu hiện bệnh l “Nam bìu dái co lại, nữ núm vú 
rụt vào, chân tay bầm tím, co quắp, có thể nghiến răng hay ngất xỉu. 
Lấy hạt cải tán thành bột mịn, nhào với nước, đắp lên rốn, sau đó lấy vật nóng 
chườm lên trên, khi mồ hôi toát ra là khỏi. Chỉ dùng phương thuốc này trong 
trường hợp xa cơ sở y tế hoặc đang chờ đưa đi bệnh viện. 
- Trị chứng rụt lưỡi: Hạt cải tn thnh bột mịn, hịa với giấm cho sền sệt, bơi dy 
quanh cổ họng, lưỡi sẽ trở lại bình thường. 
- Chữa trng phong: Hạt cải 1 chén con, tán bột, sắc với 2 bát giấm cho đến 
khi cịn lại nửa bát, lấy bôi dưới góc hàm, rất hiệu nghiệm. 
- Chữa phạm phịng: Hạt cải 1 nắm tn nhỏ, hịa cht nước cho sền sệt, đắp vào rốn. 
BS Hoàng Xuân Đại, SK&ĐS 
 Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua
SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 15 
VI. KẾT LUẬN: 
Qua bài tiểu luận trên có lẽ các bạn cũng phần nào hiểu thêm về món dưa cải muối chua 
mà ta thường sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày. Một món ăn hết sức đơn giản và rẻ tiền và 
thật dân dã, tuy đơn giản như thế nhưng để tạo ra sản phẩm dưa cải muối chua thì cây cải bẹ 
phải trải qua cả một quá trình phức tạp với nhiều phản ứng khác nhau để hình thành hương, 
vị đặc trưng cho sản phẩm. 
Với sự cố gắng hết sức của bản thân cùng những tài liệu có được tôi hy vọng cung cấp 
cho các bạn thêm chút thông tin để các bạn cùng tôi có cái nhìn mới hơn , rộng hơn , khoa 
học hơn về món ăn đạm bạc, bình dân tuy nhiên nó sẽ hấp dẫn hơn nếu được dọn kèm với các 
món thịt, cá. Bài tiểu luận có thể trình bày không thật chính xác và rõ ràng ,không cung 
cấp đủ những yêu cầu của các bạn nhưng ít nhất tôi tin rằng nó sẽ giúp các bạn biết cách làm 
thế nào để có một sản phẩm dưa cải chua ngon nhất . 
Trong quá trình thu thập tài liệu từ những nguồn khác nhau ,không tránh khỏi những sai 
sót và thiếu chính xác, rất mong các bạn cùng đóng góp để bài tiểu luận cũng như kiến thức 
của chúng ta được hoàn thiện hơn . 
Xin cảm ơn ! 
 Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua
SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 16 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Internet: 
www.google.com 
www.vinaseek.com 
www.vnexpress.net 
www.vdcsieuthi.com 
2. Sách: 
Vi sinh ( Tập 3 – Công nghệ lên men ) 
Công nghệ lên men 
3. Báo: 
Người tiêu dùng 
Tuổi trẻ 
Sổ tay nội trợ 
 Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua
SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 17 
MỤC LỤC 
QUI TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA 
I. Mở đầu .................................................................................................................. 1 
II. Giới thiệu về cải bẹ và thành phần hoá học của nó ........................................... 2 
1. Một vài nét về .................................................................................................... 
2. Thành phần hoá học của cải bẹ ........................................................................... 
a. Nước ........................................................................................................... 3 
b. Gluxit ........................................................................................................... 
c. Đường ........................................................................................................... 
d. Tinh bột ....................................................................................................... 
e. Xenlulo ......................................................................................................... 
f. Hemixenlulo ................................................................................................ 4 
g. Các chất khác................................................................................................ 
III. Qui trình công nghệ ........................................................................................... 5 
1. Sơ đồ qui trình muối chua .................................................................................. 
2. Nguyên liệu ........................................................................................................ 
a. Cải bẹ ........................................................................................................... 
b. Nước ........................................................................................................... 6 
c. Muối ............................................................................................................. 
3. Cách chọn cải bẹ ................................................................................................ 
4. Qui trình muối chua.......................................................................................... 8 
a. Sự lên men lactic........................................................................................... 
b. Các giai đoạn xảy ra trong qúa trình muối chua .......................................... 9 
c. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến sự phát triển của VSV ..........................10 
d. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ....................................... 
e. Cho vào dụng cụ đựng để muối chua .........................................................11 
f. Các phương pháp làm tăng hiệu quả muối chua ............................................. 
g. yêu cầu về môi trường của VSV lên men lactic ..........................................12 
IV. Những trường hợp gây hư hỏng của dưa cải muối chua ................................13 
 Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua
SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 18 
V. Những nghiên cứu khoa học về tác dụng của cây cải .......................................14 
1. Cách chữa bỏng .................................................................................................. 
2. Những bài thuốc từ hạt cải bẹ xanh .................................................................... 
VI. Kết luận .............................................................................................................16