Tiểu luận Sản xuất trà (chè) dâu hòa tan

 SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 1 
BỘ CÔNG THƯƠNG 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP 
TIỂU LUẬN 
Sản xuất trà (chè) dâu hòa tan 
 SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 2 
I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ: 
 Chè là một cây trồng sống nhiều năm, đời sống kinh tế của nó vào khoảng 
30 – 40 năm hoặc có thể lâu hơn. Do vây những biện pháp canh tác cơ bản trong 
khâu trồng mới như làm đất, mật độ, bảo vệ chống sói mòn là rất quan trọng, cần 
phải thực hiện nghiêm túc trước khi trồng chè. 
Có nhiều cách trồng chè như trồng bằng hạt hoặc cũng có thể trồng bằng cách 
giâm cành. 
1. THÀNH PHầN NGUYÊN LIệU CHÈ: 
Những thành phần cấu thành và quyết định số lượng nguyên liệu chè có nhiều như 
cafein, potein, dầu thơm, sắc tố, pectin, vitamin, các chất khoáng, các acid hưu 
cơTrong đó tanin, cafein, sắc tố, pectin, dầu thơm là những thành phần quan 
trọng tạo nên màu sắc hương vị của các loại chè thành phẩm. 
 Nước: 
Trong nguyên liệu chè là môi truờng tạo ra tương tác giữa các chất có trong 
nguyên liệu chè khi đem chế biến. Ngoài ra, nước còn tham gia vào nhiều 
phản ứng thuỷ phân và oxihoá – khử xảy ra trong nguyên liệu chè đem đi 
chế biến. Bởi vậy, hàm lượng nước trong nguyên liệu chè nhiều hay ít có 
quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu chè bị 
bay hay mất nước quá nhanh thì những biến đổi trong nó xảy ra rất nhanh, 
và nhiều khi không đầy đủ (khi nước trong nguyên liệu chè chiếm dưới 
10% thì các loại men trong nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động). Nước 
trong nguyên liệu chè nhiều hay ít quá thì khi vò chè, chè vò xong đều bị 
nát nhiều. Trong nguyên liệu chè nước thường chiếm khoảng 75-80% 
.Trong quá trình chế biến chè cần khống chế chặt chẽ sự 
 bay hơi nước. Đặc biệt là ở giai đoạn héo chè trong sản xuất chè đen, diệt 
men trong sản xuất chè xanh cần căn cứ vào lượng nước trong nguyên liệu 
chè để chọn những biện pháp kĩ thuật khống chế cho thích hợp. Để tránh 
bớt hao hụt vật chất trong nguyên liệu chè khi qua quá trình bảo quản và 
vận chuyển. Phải có gắng tránh sự giảm hơi nước trong nguyên liệu chè sau 
khi thu hái. 
 SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 3 
 Tanin: 
Tanin chè là hỗn hợp poliphenol có đặc tính rất dễ bị oxihóa dưới tác dụng 
xúc tác của men và có sự cung cấp oxi đầy đủ. 
Sản phẩm của sự oxy hoá tanin chè quyết định màu sắc hương vị của chè 
đen, do đó nguyên liệu chè chứa càng nhiều tanin, nhất là tanin hoà tan – bộ 
phận tanin có tác dụng nhiều tới hương vị chè thành phẩm thì càng có lợi 
cho sản xuất chè đen. Khi chế biến chè đen, ½ hàm lượng tanin của nguyên 
liệu chè bị mất đi. Do vậy sử dụng nguyên liệu chè chứa nhiều tanin hoà tan 
là rất cần thiết, nhằm đảm bảo cho sản phẩm chè đen có chất lượng cao. 
Khi chế biến chè xanh, do tanin được bảo tồn trong nguyên liệu chỉ qua giai 
đoạn chế biến đầu tiên (giai đoạn diệt men) và ở các giai đoạn sau tổn thất 
tanin cũng không nhiều (cả quá trình chế biến chè xanh, tanin trong nguyên 
liệu chè chỉ giảm 1/5) nên có thể dùng nguyân liêụ chè chứa ít tương đối ít 
tanin để làm nguyên liệu. Nếu nguyên liệu chè chứa nhiều tanin và protein 
thì sử dụng chế biến chè xanh cũng rất tốt vì tanin sẽ kết hợp với protein 
thành các sản phẩm có khả năng điều hoà vị chè. Nhưng chỉ dùng nguyên 
liệu chứa giàu tanin thì chè xanh sẽ có vị chát không thuần hoà. 
 Cafein: C8H10C2N4 
Chè có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống, chủ yếu 
là do có chứa cafein, một ancaloit chính của chè. 
Cafein có khả năng liên kết với tanin tạo nên các muối tacnat – cafein có 
thể tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh tạo nên hương thơm và 
sắc nước chochè xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất lượng chè thành 
phẩm. 
Nguyên liệu chè chứa càng nhiều cafein càng có lợi cho sản phẩm chế biến 
được. 
 Men: 
Trong nguyên liệu chè có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu là hai loại 
men: 
Nhóm men thuỷ phân: amilaza, glucosidaza, proteaza 
Nhóm men oxyhóa – khử: peoxydaza, polyphenoloxydaza 
Đối với quá trình chế biến chè đen thì men đóng vai trò xúc tác rất quan 
trọng cho những biến đổi sinh hoá, trong các giai đoạn héo, vò, lên men 
nhờ đó tạo ra hương vị, màu sắc đặc biệt của chè đen. 
Men oxydaza và men peroxydaza đóng vai trò quan trọng nhất và có tác 
dụng khác nhau trong quá trình chế biến chè đen (giai đoạn lên men). Men 
oxydaza tham gia vào quá trình chuyển hoá tanin tạo ra sản phẩm màu đỏ 
xẫm. Còn men oxydaza thì tham gia vào quá trình oxyhoá tanin tạo ra sản 
phẩm có màu sữa hoặc lốm đốm hồng. Các men này đều hoạt động mạnh ở 
45oC. Ơ nhiệt độ 70oC thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn thì bị 
đình chỉ hoạt động. 
Đối với chế biến chè xanh không cần tạo nên những biến đổi sinh hoá với 
 SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 4 
tanin mà cần giữ cho tanin không bị oxyhóa do men, cho nên men không có 
ích cho quá trình chế biến. Ngay ở giai đoạn đầu tiên người ta đã dùng nhiệt 
độ cao (hấp hoặc sao) để tiêu diệt men có trong nguyên liệu chè. 
 Dầu thơm: 
Hương thơm của sản phẩm chè được tạo nên do các sản phẩm có mùi của 
sự chuyển hoá tanin và các amino axit và các sản phẩm của sự caramen hoá 
một số thành phần khác trong nguyên liệu chè khi đem chế biến , và một 
phần đáng kể là do biến đổi dầu thơm trong nguyên liệu chè.Trong quá 
trình chế biến chè xanh, các loại dầu thơm có mùi hăng xanh của lá chè tươi 
(như hexenol, n-hexanol và hexenal) dễ bị mất đi do bay hơi vào không khí 
ở giai đoạn diệt men và làm khô(sấy) nên trong chè xanh hầu như không 
cần có những chất này, trong chè xanh chỉ cần chứa những dầu thơm có 
nhiệt độ sôi từ 200oC trở lên như benzylic (C8H5CH2OH), benzyn metylic 
(C6H5CH2CH2OH), geraniol và các este của chúng với axít captoric, 
benzandehyt và các loại andehyt khác. 
Khi chế biến chè đen, dầu thơm hầu như có sẵn trong nguyên liệu chè bị 
oxyhoá hoặc bị khư dưới tác dụng của các men tạo ra những chất thơm 
mới. 
Thành phần hương thơm của chè đen gồm có các chất chủ yếu sau đây: 
benzyl ethanol, benzandehyt, metylethylacetaldehyt, hexenal, hexenol và 
các este của chúng. 
Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, nhất là dầu thơm có nhiệt độ sôi cao, 
càng có lợi cho chất lượng chè thành phẩm. 
 Pectin: 
 Trong nguyên liệu chè có một lượng khá lớn các hợp chất pectin. 
Những hợp chất này có ảnh hưởng rõ rệt tới quá trình chế biến và chất 
lượng chè thành phẩm. 
- Với một lượng thích đáng thì pecin tạo điều kiện tốt cho chè dễ dàng 
xoăn chặt và dính lại với nhau trong giai đoạn vò chè. Nhưng nếu 
nguyên liệu chè chứa nhiều pectin quá lại không có lợi cho quá trình 
vò vì làm cho khối chè vón cục lại, không thể vò dập được đầy đủ và 
cánh chè không xoăn, khi sấy khối chè dễ bị ướt ở bên trong mà bên 
ngoài thì vò vụn hoặc cháy xám. 
- Trong quá trình sản xuất chè bánh, dưới tác dụng của nhiệt và ẩm 
pectin trở nên nhờn dính, tạo điều kiện cho quá trình ép chè thành 
bánh theo các hình dạng khác nhau. 
- Khi bảo quản chè thành phẩm vì pectin là chất dễ hút ẩm, cho nên 
độ ẩm trong chè tăng lên ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè. Ngoài 
ra pectin còn tham gia vào sự tạo thành hương của chè (mùi táo chín 
của chè đã làm héo có liên quan tới sự chuyển hoá pectin). 
 Sắc tố: 
Sắc tố trong nguyên liệu chè gồm có clorofin, caroten, xantofin, 
 SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 5 
antoxianidin 
Clorofin là chất quyết định chủ yếu màu nước pha của chè xanh. Nguyên 
liệu chế biến chè xanh nếu hàm lượng clorofin càng nhiều thì màu sắc càng 
tốt. Ngược lại clorofin có ảnh hưởng xấu đến màu sắc của chè đen: làm cho 
bã chè tối xám, màu nước xanhcó nghĩa là giảm chất lượng chè đen. Cho 
nên trong quá trình chế biến chè đen, nên tìm mọi cách phá huỷ triệt để 
lượng clorofin có trong nguyên liệu che. 
Xantofin là sắc tố màu vàng, không tan trong nước ảnh hưởng của nó sẽ lộ 
rõ khi cloroin trong nguyên liệu chè bị phá hoại: làm cho bã chè hoặc chè 
khô có màu vàng. Antoxianidin khi bị oxyhoá, tan được vào trong nước, là 
thành phần chủ yếu của nước sắc chè chè đen. Hàm lượng antoxianidin 
trong nguyên liệu chè càng nhiều thì nói chung, màu đồng đỏ của nước chè 
đen thành phẩm càng đẹp. 
Antoxianidin tan trong nước chè xanh làm xấu đi màu nước chè xanh vì 
màu vàng của nó khá ổn định, thêm nữa làm nước chè xanh có vị đắng 
(hàm lượng antoxianidin trong nước chè xanh chỉ bằng một phần vạn đã đủ 
làm nước chè xanh bị đắng). Cho nên nguyên liệu chè chứa quá nhiều 
antoxianidin không thích hợp cho chế biến chè xanh. Trong chế biến chè 
đen, do nguyên liệu chè qua vò kĩ và lên men nên có thể làm giảm 
antoxianidin , chè đen không bị antoxianidin gây đắng đáng kể. 
 Các loại đường: 
Trong nguyên liệu chè chỉ có một lượng nhỏ các loại đường hoà tan, nhưng 
giá trị của chúng rất lớn bởi khi chế biến chè, dưới tác dụng của nhiệt và 
các yếu tố khác, các loại đường sẽ bị biến đổi để tạo nên hương vị đặc biệt 
cho chè thành phẩm. Các loại đường còn tác dụng với protid và các amino 
axit có trong nguyên liệu chè để tạo nên hương thơm trong chè. 
 Protein và amino axit: 
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp có chứa nitơ, được tạo thành từ các hợp 
chất amino axit. Khi thuỷ phân nó lại phân giải thành các amino axit khác 
nhau. 
Đối với quá trình chế biến chè đen thành phẩm, nếu hàm lượng protein 
trong nguyên liệu chè quá cao , trong khi hàm lượng tanin thấp quá thì sẽ 
gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè đen thành phẩm vì trong giai đoạn 
lên men, protein kết hợp với tanin chè và các hợp chất poliphenol khác tạo 
thành các chất không tan, làm giảm hàm lượng tanin và các chất hoà tan 
khác , làm cho quá trình lên men khó khăn. 
Đối với quá trình chế biến chè xanh, nguyên liệu chè chứa càng nhiều 
protein càng có lợi vì góp phần điều hoà vị chè xanh, làm cho mặt chè càng 
đẹp, có màu sắc càng tươi. 
Những amino axit có trong nguyên liệu chè đều có tác dụng tốt đối với chất 
lượng chè đen và chè xanh. Amino axit góp phần tạo nên hương vị màu sắc 
riêng của chè đen (qua phản ứng kết hợp với tanin tạo thành các andehyt 
 SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 6 
thơm). Đối với chè xanh, chúng góp phần điều hoà vị chè, làm cho vị chè 
thuần hoá, đượm. 
 Các vitamin: 
Trong nguyên liệu chè chứa hầu hết các loại vitamin, dặc biệt là chứa nhiều 
vitamin C. 
Trong quá trình chế biến chè đen, do phải qua giai đoạn lên men nên phần 
lớn vitamin C bị phá hoại. Giai đoạn sấy chè vitamin lại bị tổn thất thêm. 
Cho nên trong chè đen chỉ còn rất ít vitamin C (còn khoảng 1/10 so với 
trong chè xanh). 
 Chất tro: 
Nguyên liệu chè chứa càng ít chất tro nhất là những chất tro không hoà tan 
thì càng có lợi. 
 2. GIÁ TRị CủA CHÈ: 
 Chè được sử dụng làm đồ uống cho con người, có tác dụng rất tốt đối với 
cơ thể; Cafein và một số các hợp chất alcaloit khác có trong chè là những chất 
có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho 
tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao 
năng lực làm việc và làm giảm được mệt nhọc sau những lúc lao đ ... o (là 
khối trụ thép không có hai đáy) để chứa chè đem vò, và bàn vò đặt cách phía dưới 
thùng vò một ít để đỡ khối chè đang vò. Ơ đáy lòng bàn vò có cửa tháo chè vò 
xong ra khỏi máy vò. Ơ phía trong của phần dưới thùng vò , cũng như phần trên 
lòng bàn vò có gắn thêm nhiều thanh gờ để tạo nên những lực xoắn cuộn khối chè 
khi vò và do vậy làm tăng thêm khả năng vò dập tế bào và làm xoăn lá chè của 
máy vò. 
Nhờ có hệ thống đỡ và chuyển động mà thùng vò chuyển động tròn, lui tới trên bề 
mặt của đáy thùng vò và bàn vò hoặc đứng yên, hoặc cũng chuyển động tròn, lui 
tới trên mặt phẳng song song với mặt phẳng trên thùng vò nhưng theo hướng 
ngược lại. 
những máy vò có bộ phận bàn ép lên khối chè trong thùng vò được gọi là máy 
vò ép hay máy vò kín, còn không có bộ phận bàn ép đó gọi là máy vò mở. 
Những máy vò mà thùng và bàn vò đều chuyển động gọi là máy vò có tác dụng 
kép. Những máy vò mà khi làm việc chỉ có thùng vò chuyển động , còn bàn vò 
đứng yên gọi là máy vò tác dụng đơn. 
lượng chè đưa vào máy vò mỗi lần vò cần tuỳ thuộc vào kích thước thùng vò quy 
định. Cho chè vào quá nhiều thì chè không thể lật chuyển, tạo thành những cục lá 
chè và dễ phát nhiệt, rất không lợi cho chè đen thành phẩm. Còn nếu cho vào ít 
quá thì không những năng suất của máy kém mà do áp lực của bản thân khối chè 
giảm nên cũng khó đựơc vò thành những cánh chè xoắn, đẹp. 
Dù là máy vò loại nào, lượng chè héo cho vào thùng vò chỉ nên chiếm chừng 75 – 
85% dung tích của thùng vò tuỳ theo độ non, già của che. 
LƯỢNG CHÈ VÒ ĐƯA VÀO CÁC LOẠI MÁY VÒ CÓ ĐƯỜNG KÍNH 
THÙNG VÒ KHÁC NHAU Ở MỖI LẦN VÒ 
Đường kính 
thùng vò(cm) 
60 70 90 120 
Lượng chè 
cho vào mỗi 
40 - 45 65 - 90 130 -170 180 -120 
 SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 13 
lần vò(Kg) 
Máy vò chè 
3.2.1.2-Giai đoạn sấy: 
 Mục đích: 
Thao tác sấy hợp lý có thể tăng hương thơm của chè, đạt được sản phẩm chè có 
chất lượng cao. 
 Dùng nhiệt độ cao để đình chỉ sự lên men trong quá trình vò. 
 Giảm phần nước đến mức độ thích hợp, thường độ ẩm còn lại trong chè 
khoảng 3-5% thì kết thúc quá trình sấy. Tạo điều kiện tốt cho quá trình bảo 
quản, ngăn ngừa chè bị lên men, mốc. 
 Những biến đổi xảy ra ở chè khi được sấy: 
 Nhờ sấy, nước trong chè bay đi phần lớn, ngoài ra dầu thơm bị tổn thất 
nhiều đến mức chè vừa sấy xong hầu như không còn ngửi thấy mùi thơm . 
Hương thơm chè bị tản đi mất 60% trong khi chè được sấy khô. 
 Hàm lượng andehyt bay hơi trong chè qua quá trình chế biến chè tăng 
nhưng lại giảm rất nhanh trong quá trình sấy. 
 Hàm lượng glucoza, saccaraza và tinh bột giảm không nhiều lắm nhưng 
biến đổi của chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng chè bởi do kết 
quả của sự caramen hoá một phần các gluxit hoà tan và mùi thơm độc đáo 
của chè sấy khô được tạo nên. 
 Trong khi sấy hàm lượng Vitamin C của chè bị phá hoại nghiêm trọngvà 
hàm lượng tanin trong chè cũng giảm, chủ yếu là bộ phận poliphenolcatesin 
hoà tan. 
 SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 14 
3.2.2. Đối` với thành phẩm chè xanh: 
Còn muốn thu được nửa thành phẩm chè xanh hoà tan thì chỉ cần đưa lá chè 
già và cành chè non đi sấy khô; hấp rồi sấy; hoặc là sao rồi vò, sấy. 
 3.2.2.1. Cách sao, vò rồi sấy: 
Sao ở nhiệt độ 250 - 300oC trong 2 - 3 phút (khống chế ở nhiệt độ chè 65-
75oC) sau đó vò trong máy vò15 phút, rồi sấy ở nhiệt độ 95-110oC trong 
máy sấy chè đến độ ẩm còn lại 6-8%. 
3.2.2.1. Giai đoạn sao: 
 Mục đích: 
Diệt men cho nguyên liệu chè là giai đoạn đầu tiên và chủ yếu nhất trong kĩ thuật 
sản suất chè xanh, các loại men có trong nguyên liệu chè hoạt động mạnh nhất ở 
nhiệt độ 30 – 40oC; nếu tăng nhiệt độ lên tới 70oC và cao hơn thì các men đó sẽ bị 
đình chỉ hoạt động. 
o Sử dụng nhiệt độ cao để phá hoại các men vốn có trong nguyên liệu chè, 
làm cho sự oxyhoá các chất, nhất là tanin bị đình chỉ giữ cho sản phẩm chè 
xanh có màu xanh và vị chát đặc trưng. 
o Làm cho một phần nước trong nguyên liệu chè bay hơi đi, dẫn tới làm giảm 
áp lực trương nở của tế bào tổ chức lá chè trở thành mềm mại hơn, thuận 
lợi cho thao tác vò nguyên liệu chè sau khi diệt men. 
o Làm bay hơi đi mùi hăng ngái của lá chè tươi, bước đầu tạo ra hương thơm 
dễ chịu. 
 Chảo sao chè Giỏ đựng chè sau sao 
Đây là máy dùng phương pháp sao bằng chảo sao để diệt men trong trà xanh 
Ta cũng có thể dùng thiết bị sau: 
 SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 15 
Máy sấy diệt men 
3.2.2.1.2. Giai đoạn vò: 
 Mục đích: 
 Làm dập tế bào chè sao để dịch bên trong tế bào chè sao thoát ra bề mặt lá chè, để 
khi hoà tan chè các chất dễ dàng hoà tan và trong nước. 
Cần chú ý trong quá trình này độ dập tế bào trong lá chè vò cần thấp hơn so với 
khi sản xuất chè đen vò quá mức sẽ làm giảm chất lượng chè xanh vì sẽ đẩy mạnh 
quá trình oxyhóa và làm cho chè bị vụn nát, bị mất nhiều chất hoà tan làm cho vị 
chè tẻ nhạt 
Máy sử dụng hệ thống băng tải chuyển chè. Máy vò 
QUAN HỆ GIỮA ĐỘ DẬP TẾ BÀO VÀ CHẤT LƯỢNG CHÈ XANH 
Độ dập tế bào(%) Chất lượng sản phẩm 
Hương vị Vị Bã chè 
14 
44-55 
56 
3,12 
3,25 
3,24 
3,12 
3,25 
3,24 
2,3 
2,45 
2,40 
Sau khi vò hoặc sau mỗi lần vò phải sàng để tránh cho chè bị vón cục, khi sấy thì 
vò sẽ khô đều và nâng cao tỷ lệ mặt hàng tốt. Ngoài ra, sàng hay rũ tơi còn làm 
nguội chè vò tránh sự oxyhoá có thể xảy ra. 
3.2.2.1.3. Giai đoạn sấy: 
Chè vò sau khi sàng xong phải đem làm khô ngay vì nếu để lâu quá trình oxyhoá 
phát triển làm nước chè xanh thành phẩm bị vàng đỏ. 
 Mục đích 
 SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 16 
Mục đích của quá trình này là làm khô chè vò, chỉ giữ lại tỷ lệ nước nhất định, 
nhằm dễ bảo quản và đồng thời phát huy hương thơm, màu sắc của chè 
 Giai đoạn sấy ở chè vò có thể chia làm hai giai đoạn: 
o Giai đoạn 1: sấy ởnhiệt độ 100-105oC, độ ẩm còn lại ở chè là 10 -12%, thời 
gian sấy khoảng 10 -12 phút. 
o Giai đoạn 2: sau khi chè vò được sấy xong ở giai đoạn 1 đã để nguội 1-2 
giờđể chè phân bố lại độ ẩm đồng đều thì tiến hành đem sấy tiếp ở nhiệt độ 
80-85oC, độ ẩm giữ lại chè là khoảng 3-5%, thời gian sấy là vào khoảng 12-
15 phút. 
Cần khống chế chặt chẽ nhiệt độ sấy, không được sấy ở nhiệt độ cao quá; 
nếu sấy ở nhiệt độ quá cao, dầu thơm trong chè sẽ bị tổn thất nhiều, chè bị 
khô khét, hương thơm kém. 
Thiết bị sấy có dùng hệ thống băng tải. 
 3.2.2.2. Cách hấp rồi sấy: 
Hấp nguyên liệu chè ở nhiệt độ 95-100oC trong thời gian 5 - 10 phút và sau 
đó sấy ở nhiệt độ 95 - 110oC đến độ ẩm còn lại 6-8%. 
 Mục đích của việc hấp: 
 Ta dùng hơi nước có nhiệt độ và áp suất cao để tiêu diệt các loại men có 
trong nguyên liệu chè và làm cho nguyên liệu chè trở nên mềm dẻo thuận 
lợi cho các giai đoạn chế biến tiếp theo. 
 Qua hấp, nguyên liệu chè không những không giảm mà còn tăng thuỷ phần 
lên từ 1-3%. Do đó phải thêm công đoạn sấy nhẹ để làm giảm thuỷ phần ở 
nguyên liệu chè. Ngoài ra sấy nhẹ còn có tác dụng tiêu diệt một bộ phận 
men chưa bị tiêu diệt trong giai đoạn hấp. 
 Yêu cầu của việc hấp sấy nhẹ là phải đạt được những chỉ tiêu về mức diệt 
men, độ ẩm nguyên liệu chè sao khi diệt men và độ cảm quan 
 SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 17 
3.3. Giai đoạn tinh chế: 
Sau khi thu được chè nửa thành phẩm, cần xử lý tinh chế như sau 
3.3.1. Giai đoạn trích ly (chiết): 
Pha chiết lấy dung dịch nước chè từ chè nửa thành phẩm băng nước nóng 65 – 
85oC. Thời gian chiết là 15 phút. Ơ điều kiện chiết như trên thì hương vị, màu 
nước pha chè không sai khác gì so với chè tự nhiên (chè sản xuất theo phương 
pháp thông thường). Nếu dùng nước sôi để chiết thì thời gian chiết không đổi 
mà chất lượng chè hoà tan sẽ giảm. 
3.3.2. Giai đoạn cô đặc: 
Cô đặc dung dịch chiết được trong máy cô đặc chân không (để có thể sử dụng 
nhiệt độ thấp khi cô đặc, tránh làm biến chất chè) 
Hiện nay một số nhà máy sử dụng loại máy cô đặc như sau: 
3.3.3. Giai đoạn sấy khô và phun hương: 
 SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 18 
- Sấy khô chất hoà tan thu được khi cô đặc trong máy sấy thăng hoa (độ chân 
không cao nhiệt độ sấy thấp)nên chè hoà tan giữ nguyên được những tính 
chất của nguyên liệu ban đầu như hương vị, màu nước pha. Nếu sấy trong 
máy sấy phun thì sản phẩm thu được có chỉ tiêu chất lượng giảm hơn chè 
sản xuất theo các phương pháp thông thường khác. Trường hợp chế biến 
chè đen hoà tan thì ảnh hưởng làm giảm chất lượng do dùng máy sấy phun 
ít hơn so với chế biến chè xanh hoà tan. 
- Phun hương thơm cho chè hoà tan để bú vào nhược điểm kém hương trong 
chè hoà tan. Có thể phun hương vào bột chè hoà tan, hoặc tốt hơn, 
phối hợp phun hương trong khi sấy khô chè hoà tan vì chè hoà tan có 
hương thơm tốt hơn. Ơ đây chúng ta dùng hương dâu. 
Hiện nay máy sấy phun vẫn hay được dùng: 
3.3.4. Giai đoạn bao gói sản phẩm: 
Sản phẩm chè hoà tan ở dạng bột rời được chứa đựng trong bao bì thuỷ tinh, 
hoặc gói trong giấy nhôm dát mỏng, hộp sắt tây. Với bao bì như vậy có thể bảo 
quản chè hoà tan tốt suốt 12 tháng. 
 SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 19 
MỤC LỤC 
TRÀ (CHÈ) DÂU HOÀ TAN ...................................................... 1 
I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ: ........................................................................... 2 
2. Giá trị của chè: .............................................................................................. 6 
II. CHÈ(TRÀ) HOÀ TAN: .................................................................................... 6 
1. Sơ lược về chè hoà tan: .................................................................................. 7 
2. Quy trình sản xuất chè dâu hoà tan: ............................................................... 8 
3. Các giai đoạn trong sản xuất: ......................................................................... 9 
3.1. Nguyên liệu: ........................................................................................... 9 
3.2. Giai đoạn sơ chế: .................................................................................. 10 
3.2.1.2-Giai đoạn sấy: .......................................................................... 13 
3.2.2. Đối` với thành phẩm chè xanh: ...................................................... 14 
3.2.2.1. Cách sao, vò rồi sấy: ............................................................... 14 
3.2.2.1.3. Giai đoạn sấy: ................................................................... 15 
3.2.2.2. Cách hấp rồi sấy: ..................................................................... 16 
 3.3. Giai đoạn tinh chế: .............................................................................. 17 
3.3.1. Giai đoạn trích ly (chiết): ............................................................... 17 
3.3.2. Giai đoạn cô đặc: ........................................................................... 17 
3.3.3. Giai đoạn sấy khô và phun hương: ................................................. 17 
3.3.4. Giai đoạn bao gói sản phẩm: .......................................................... 18 
 SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 20