Tiểu luận Công nghệ thu hoạch nhân cà phê

Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai 
SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 1 
BỘ CÔNG THƯƠNG 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP 
TIỂU LUẬN 
Công nghệ thu hoạch nhân cà phê 
Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai 
SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 2 
I. Giới thiệu về cà phê 
1. Sơ lược về cà phê trên thị trường thế giới 
Cà phê được trồng và chế biến ở nhiều quốc gia trên thế giới, chủ yếu ở 
những vùng xích đạo có khí hậu nhiệt đới như: Việt Nam, 
Indonêxia,Malaixia, An Độ, Brazin 
Hàng năm sản lượng cà phê nhân toàn cầu đạt tới 4.5đến 5 triệu tấn, 
phần lớn là để xuất khâủ sang các nước phát triển là nơi có mức sống cao và 
cà phê trỡ thành nhu yếu phẩm trong cuộc sống bình thường của mỗi người 
dân. 
2. Cà phê ở Việt Nam 
Cà phê được đưa vào trồng ở Việt Nam từ 1875,trước hết là tại Hà nam, 
Quảng Bình và komtumĐầu thế kỷ 20 trở đi thì cà phê được trồng trên quy 
moô lớn của càc đồn điền Pháp, Nghệ An, Đắc Lắc, Lâm Đồng nhưng tổng 
diện tích không qúa vài ngàn hecta. Ở miền nam trước ngày giãi phóng,1975 
diện tích cà phê khoảng 10.000ha,tại Đac Lắc 7000ha,Lâm Đông 1.700 ha và 
Đồng Nai 1.100 ha. 
Ở miền Bắc cà phê trồng trong những nămtrước đây chủ yếu là cà phê 
chè(Arabica)năng suất từ 400-600kg/ha, một số nơi có năng suất cao 1tấn/ha. 
Hạn chế lớn nhất đôí với việc trồng cà phêchè ở Miền Bắc là do tắc hại của 
sâu bệnh. Sâu đục thân (xylotrechos quadriper) và bệnh rỉ sắt cà phê (hemilia 
vastatric) laà 2 đối tượng sâu bệnh nguy hiểm nhất. Do điều kiện sinh thaí 
không phù hợp,đặc biệt có mùa đông giá lạnh kéo dài,vì vậy cà phê vối khó 
có khả năng phát triển . 
Ở miền Nam trước ngày giải phóng, chủ yếu là giống cà phê vối 
(Robusta),một số cà phê được trồng ở Lâm Đồng, năng suất thường đạt trên 1 
tấn /ha.ở một số đồn điền có quy mô vừa và nhỏ đạt năng suất 2-3 tấn/ha. 
Ngày nay trong cơ chế quản lý mới được áp dụng, do đó năng suất tăng 
nhanh. Cà phê Việt Nam sẽ là một hàng quan trọng trên thị trường thế giới và 
sẽ đem lại nguồn lợi xứng đáng trong kinh tế quốc doanh . 
II. Phân loại giống cà phê 
Ba giống cà phê được trồng chủ yếu trên thế giới cũng như ở Việt Nam 
đó làArabica (cà phê chè), cà phe Robusta(cà phê vối), cà phêChari (cà phê 
mít). Ba giống này có chất lượng khác nhau, điều này cho phép người ta 
trồng phối hợp một cách hợp lý giữa chúng để điều hóa thời vụt hhu hoạch 
nhằm kéo dài bảo quản trong năm. 
1. Giống Arabica 
Đây là loại được trồng nhiều nhất trên thế giới, được phát hiện đầu tiên 
tại Etiopia thộc vùng nhiệt đớiĐông Châu Phi. 
Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai 
SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 3 
Arabica cao từ 3-5m,trong điều kiện thuận lợi có thể cao đến 7m,có một thân 
hoặc nhiều thân. Đời sống có thể kéo dài 30-40năm.Tuy nhiên để kinh tế 
người ta thường trồng 12-14 năm sau đó phá hủy trồng lại cây mới. 
Qủa thường hình trứng, sau 4-5 tháng thì nhân hình thành ,lúc đầu mềm,sau 
cứng dần. Vỏ qủa đầu tiên có màu xanh đậm,sau xanh nhạt, và cuối cùng là 
màu vàng hoạc đỏ. Từ khi thụ phấn đến khi qủa chín kéo dài 6-9 tháng. Khi 
vỏ qủa có màu đạt hơn 2/3 màu vàng hoặc đỏ là cần thu hoạchdo qũa chín 
qúa sẽ bị rụng. Thường chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây Nguyên chín 
sớm hơn khoảng 2-3 tháng so với miền Bắc. 
2. Giống Robusta 
Co nguồn gốc khu vực sông Côngô và miền núithấp xích đaọ và nhiệt 
đới Tây châu phi. Robustacao từ 5-7m, quả hình trứng hoặc tròn, quả chín có 
màu đỏthẩm. Vỏ qủa cứng và dai hơn Arabica. Qủa chín từ tháng 2-4 ở miền 
Bắc vàtừ tháng 12-2 Tây Nguyên.Nhân hình tròn, to ngang,vỏ lụa màu ánh 
nâu bạc, nhân có màu xám xanh,xanh bạc, lượng cafin 1.5-3%. 
3. Giống Chari 
Có nguồn gốc ở Ubangui Chari, gần sa mạc Sahara.Cà phê mít cao 6 -
15m, qủa hình trứng, hơi lồi và to. Thường chín vào tháng 5-7. 
III. Cấu tạo qủa cà phê 
Qủa cà phê gồm những phần sau: 
 Lớp vỏ qủa: là lớp vỏ ngoài,mềm,ngoài bì có màu đỏ khi chín.vỏ qủa 
cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít. 
 Lớp vỏ thịt: còn gọi là trung bì. Vỏ qủa cà phê chè mềm và ngọt hơn 
so với cà phê vối và cà phê mít, do đó dể xay xát hơn. 
 Vỏ trấu :nội bì. Vỏ trấu của cà phê chè dễ dập hơn. 
 Vỏ lụa : nằm sát nân ,mềm, mỏng, có màu sắc và đặc tính khắc nhau 
tùy vào loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè màu trắng bạcvà dễ tách ra khỏi 
nhân,vỏ lụa cà phê voi và cà phê mít dễ dễ tách. 
 Nhân cà phê: ngoài cùng chứa những tế bào nhỏ, trong chứa chất dẻo 
và có những tế bào lớn hơn, mềm hơn. 
Tỷ lệ thành phần cấu tạo của qủa cà phê: 
Thành phần Ca phê chè Cà phê vối 
Vỏ qủa 43-45% 41-42% 
Vỏ thịt 20-23% 21-22% 
Vỏ trấu 0.6-7.5% 6-8% 
Nhân và vỏ lụa 26-30% 26-29% 
Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai 
SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 4 
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH THU NHẬN CÀ PHÊ NHÂN 
Nguyên liệu chế biến cà phê nhân là qủa cà phê đã chín,được thu hoạch 
bằng máy hoặc bằng tay. Để làmra cà phê nhân người ta có hể áp dụng 2 
phương pháp: 
 Phương pháp khô 
 Phương pháp ướt 
I. phương pháp ướt 
Pương pháp này người ta dùng những thiết bịvà qúa trình thích hợp để 
bóc lớp vỏ qủa và vỏ thịch, sau hai giai đoạn này, nhân cà phê còn bọc lớp vỏ 
trấu và vỏ lụa gọilà cà phê thóc ướt. Người ta dễ dàng làm khô cà phêthóc 
ướt đến độ ẩm thích hợpvà thu được bán thành phẩm là cà phê thóc khô. 
Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai 
SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 5 
Quy trình công nghệ 
Nguyên liệu 
Phân loại quả và 
tách tạp chất 
Bóc vỏ thịt 
rửa 
Làm ráo và làmkhô 
kh06 
Tách tạp chất 
Bóc vỏ trấu và vỏ 
lụa 
Phân loại theo kích thước, 
màu sắc, khối lượng 
Bóc vỏ quả 
đấu trộn, đóng bao 
Nhân cà phê 
Bảo quản 
Coâng ngheä thu hoaïch nhaân caø pheâ GVHD : Ñaøm Sao Mai 
SVTH: NGUYEÃN THÒ THANH THUÙY 7 
1. Nguyên liệu: 
Cà phê hái cần đảm bảo độ chín đồng đều của trái vì trái xanh làm trực tiếp giảm 
chất lượng thức uống cà phê. Trái được hái cần đạt độ chín khi trái có 2/3 màu đỏ, lúc đó 
trái đã chín sinh lý đày đủ, sự hình thành phôi nhủ sừng đã ổn định và không thay 
đổithành phần sinh hoá. 
Trong khi thu hái cà phê cần đảm bảo không làm rụng lá, nụ hoa đang hình thành để 
không ảnh hưởng đến mùa thu hoạch năm sau. Thông thừơng với cà phê Arabica 
vàRobusta, lúc trái chín thì nụ hoa đã hình và ở trạng thái tiềm sinh(domancy).Khoảng 
một tháng saukhi thu hoạch xong, nụ hoaphát triển và chuẩn bị nở. 
Cà phê cần được hái từng tái chín, không hái từng chùm hay suốt(strip picking) lẫn 
trái còn xanh, vì trái xanh cho nhân nhỏ, màu đen khi phơi khô và vị đắng. Trong thực tế 
cà phê không chiín một đợt mà phải thu hoạch nhiều lần, do đó thường chứatỷ lệ trái 
xanh vượt quá 5% cho phép. Cần chú ý chỉ hái trái chín để nâng cao chất kượng sản 
phẩm. 
Máy hái cà phê (havester) được sử dụng nhiều ở Brazin,Hawaii và Australia, vời 
năng suất tương đương100 công thu hoạch. Đầu tiên nó được thiết kế ở Hawaii và sau 
đuo7c5 cải tiến để không hái trái xanh. Loại máy này dùng hai trục quay, mỗi trục có 
nhiều cánh tay dài,khi chuyển động làm rung cành và tác động vào ngay cuống làm rụng 
trái. Đây là loại máy áp dụng rất tốt trên cà phê Arabica, dựa vào nguyên lý lực tách rời 
trái (fruit removal force) tác động ngay vào phần cuống trái chín. Sau khi rụng, trái được 
chuyển ngay băng chuyền vào thùng chứa. Yêu cầu sử dụng cũa loại máy nàylà cần phải 
thiết kế hàng cây và khoảng cách cho phù hợp để máy di chuyển thuận lợi. Các nghiên 
cứu sử dụng máy hái trên cà phê Robusta còn hạn chế. 
Ta có thể sử dụng biện pháp chín tập trung dể thu hái nhanh. Trong công nghệ thu 
hoạch, để thu háicà phê nhanh, việc sử dụng ethephon để làm trái chín đồng loạt và thu 
hái một lần. Các nước sản xuất cà phê lớn trên thế giới đều sử dụng ethephon để llàm trái 
chín đồng loạt và giúp choviệc thu hoạch bằng máy được dể dàng.Ở Việt Nam sử dụng 
ethephon ở nồng độ 250 ppm cho vùng Đắc Lắc và Đồng Nai, nồng độ 500 ppm cho 
vùng Lâm Đồng giúp thu 80% trái cà phêb chín sau 15 ngày. 
Trái cà phê sau thu hoạch cần được vận chuyển sớm về nơi chế biến. Trường hợp 
với khối lượng lớn cà phê tươi,cần phải trải thành một lớp trên nền sạch,khô 
ráo,thoáng,vớichiều dày từ 30-40 cm. Trái cà phê không nên đổ thành đống lớn, vì vỏ trái 
chín thường chứa nhiều nước và đường của chất keo cho nên dể lên men, nhiều mốc 
trắng mọc lên làm cho các acid hửu cơ hiiình thành đưa đến sự lên men acetic, butiric,dẫn 
đến vị uống chua và hôi. Ttrái cà phê đổ thành đống thường hô hấp rất mạnh và toả nhiệt 
làm bốc hơi nóng, tăng sự lên men quá mức đưa đến hiện tượng “bạc bụng” làm giảm 
phẩp chất cà phê nhân. 
2. Phân loại quả và tách tạp chất 
Khối quả thường có kích thước khắc nhau và lẩn nhiều tạp chất như cành lá, đất đá. 
Để tăng hiệu hiệu suất và năng suất của máy bóc vỏ quả, trước khi đưa nguyên liệu vào 
Coâng ngheä thu hoaïch nhaân caø pheâ GVHD : Ñaøm Sao Mai 
SVTH: NGUYEÃN THÒ THANH THUÙY 8 
máy, phải phân loại quả và loại tạp chất. Để làm việc này người ta áp dụng 2 phương 
pháp kết hợp: 
Dùng sàng để phân loại quả theo kích thước và tách tạp chất lớn. 
Dùng bể xi phông để tách các tạp chất nặng như đất đá,kim loại và tạp chất nhẹ có 
kích thước tương tự như quả cà phê. Bể xi phông la một thùng lớn bănng2 kim loại hay 
bằng bê tông chứa đầy nước.Quả cà phê sau khi phân loại bằng sàng được cho vào bể. 
Tạp chất nhẹ sẽ nổi, tạp chất nặng sẻ chìm, còn quả cà phê có tỷ trọng xấp xỉ 1 lơ lửng 
trong nước. Hổn hợp nước và quả sẻ được dẩn vào máy bóc vỏ. Mặt khác do ngâm trong 
nước nên quả trở nên mềm vá dể bóc hơn. 
3. Bóc vỏ quả(xát tươi) 
Xát vỏ tươi nhằm loại trừ lớp vỏ chứa nhiều chất nhớt bên ngoài, còn lại vỏ trấu 
dính sắt vào hạt cà phê. Trrái cần sát vỏ trong vòg 24 tiếng sau khi hái. có 2 loại máy 
xát:máy xát hình trụ và máy sát hình đĩa. 
Máy xát trụ Gosdon: Máy gồm một trục rỗng bằng kim loại quay nằm ngang và 
được bọc bằng một lớp đồng, có gai hình bầu dục như nút nhỏ. Một lớp vỏ ngang tròn 
bao lấy trụ để có thể điều chỉnh kích thước xát vỏ tươi. Trái cà phê tươi được cho vào 
một cái phểu lớn chạy qua trục ép và gai xé nhỏ vỏ trái ra, hạt sẽ được đưa ra miệng của 
máy và đi ra phía trước. Năng suất 500kg/giờ/miệng. 
Máy xát đĩa: Gồm 4 đĩa dược lắp trên trục ngang, đĩa có gai như máy xát trụ. Hai 
bên đĩa có 2 tấm kim loại gọi là má điều chỉnh. Trái cà phê được ép vào giữa đĩa làm bóc 
vỏ. Số vòng quay của đĩa la120 vòng/phút. Năng suất tuỳ thuộc vào số đĩa. Khi trái bị 
bóc vỏ, hạt sẻ được đưa ra ống bên ngoài. Lượng nước cần là 15 m3 để xát một tấn trái. 
Năng suất máy là một tấn trái tươi/đĩa/giờ. 
Máy xát tươi Raoeng: Máy gồm một trục rổng, trên bề mặt có nhiều đuờng gân nối 
chia làm 3 đoạn có tác dụng khác nhau. Đoạan đầu có đường gân xoắn như vít để đưa trái 
vào vị trí boc vỏ từ một cái phểu ở trên. Đoạn giữa là những đường gân nổi hình bình 
hành xé lớp vỏ trái, tách lớp thịt tráivà đẩy sang đoạn cuôí. Đoạn cuối gồm nhiều đường 
gân nối dài đánh nhớt và đẩy cà phê thoc ra phía ngoài. Ở ngoài trục có bộ phận lưới 
sàng bằng ... lớn hơn 10o. Loại sàn được thiết kế theo cỡ 7mm, 6,3mm, 
5,5mm, 4,7mm và 40mm. Sàng giữ lại hạt cà phê trên mặt sàn và đưa và ngăn chứa. Loại 
sàn này dễ lắp đặt và sử dụng. 
Sàng quay tròn : có dạng hình trụ, gồm nhiều khoang có lỗ khác nhau quay quanh 
trục. Hạt cà phê sẽ được lọt qua khoang chuyển vào từng ngăn. Với số vòng quay 20-
30vòng/phút. Năng suất cao 500-1000kg/h nhưng khó tháo lắp. 
Cách phân loại theo kích thước hạt : tùy vào giống cà phê, cỡ hạt to nhỏ khác nhau. 
Phân loại ở Việt Nam dựa vào các loại sàng. 
Hạt giữ lại trên sàng đường kính 6,3mm : hạt cấp R1 
Hạt giữ lại trên sàng đường kính 5,5mm : hạt cấp R2 
Phân loại của Pháp có 5 cấp. 
b/ Phân loại theo tỷ trọng : tỷ trọng của hạt cà phê trung bình là 1,2-1,3. Loại 
máy phân loại theo tỹ trọng phổ biến là Katado. Nguyên lý của máy là dùng sức gió thổi 
hạt cà phê đang rơi ngược chiều từ trên xuống. Các hạt có tỹ trọng cao sẽ vượt qua sức 
gió rơi xuống dưới đáy và được dẫn qua sàng ra ngoài. Hạt nhẹ sẽ bị đẩy lên trên. Phần 
tạp chất nhẹ và bụi được đẩy ra ngoài qua 1 lớp lưới gắn phía trên. Quạt ly tâm có số 
Coâng ngheä thu hoaïch nhaân caø pheâ GVHD : Ñaøm Sao Mai 
SVTH: NGUYEÃN THÒ THANH THUÙY 13 
vòng quay 500-620 vòng/phút. Vận tốc gió từ 13-15m/giây. Năng suất máy từ 500-
600kg/h. 
c/ Phân loại theo màu sắc 
Mục đích của phân loại theo màu sắc là để hạn chế số hạt bị lỗi hạt đen, hạt nâu 
nhằm đạt được màu sắc đồng đều, tăng chất lượng cảm quan. Co thể phân loại màu sắc 
bằng phương pháp thủ công hay bằng máy. Phân loại bằng thủ công thường dùng sàng để 
nhặt hạt đen, hạt nâu, hạt biến màu. Có thể dùng băng chuyền để chọn, băng chạy với vận 
tốc 1,15m/giây. Mặt khác có thể phân chia 3 nhóm để nhặt : Nhóm 1 : màu hạt đen, nâu 
lẫn vỏ trái 
Nhóm 2 : hạt cà phê màu nâu sậm có sâu đục hạt, hạt có đốm bạc. 
Nhóm 3 : hạt xấu còn sót lại. Ngoài ra còn có thể đóng khung bàn để lựa hạt, mỡi khung 
có kích thươc1x2m. Năng suất lựa hạt là 50-60kg/người/ngày. Nếu đã qua phân loại bằng 
máy Katado, năng suất đạt tới 100kg/người/ngày. Phân loại bằng điện tử.Nguyên tắc 
phân lạoi dựa trên màu sắc qua một sàn đi qua tế bào quang điện, nhưng hạt đen hạt lỗi 
tích điện và bị đẩy xuống ngăn dưới. Phần còn lại được đưa qua một ống sàng và tiếp tục 
đước phân loại. Máy Máy Sortext Junson có năng suất 160kg/giờ. Máy EconotronicAllen 
của Mỹ có năng suất cao hơn khoảng 500kg/giờ. 
10. Đóng bao và bảo quản 
Cà phê thành phẩm được pha trôn lại cho đều mặt hàng. Có thể dùng phương pháp 
thủ công hay cơ giới để trộn hạt. Sau khi trộn, hạt được đưa vào bao nylong dày,bên 
ngoài là lớp bao gai có đóng dấu nơi sản xuất. Thông thường mổi bao nặng 60 kg. Tuỳ 
yêu cầu baothay đổi từ 50-80 kg. Sau khi được đóng bao cà phê nhân được cho vào kho 
bảo quản. 
Cần lưu ý là nhân cà phê tiếp xúc với môi trường xung quanh, do đó vi sinh vây dể 
xâm nhập và phá hại làm hư hạt cà phê. Các điểm cần lưu ý khi bảo quản trong kho: 
Am độ từ 10-12%. 
Xếp bao cà phê trên nền lót bằng ván,để tránh hút ẩm , tránh xa vách tường.chuyển 
vị trí bao 2-3 tuần một lần. 
Bảo quản trong kho có ưu điểm là có thể di động ít tốn bao bì và thời gian bảo quản 
lâu. 
Kiểm tra chất lượng cà phê trong thời gian bảo quản 
Kiểm tra nhiệt độ: do sự chênh lệch nhiệt độ trong bao cà phê và môi trường chung 
quanh. Nếu nhiệt độ trong khối cà phê caohơn cần chú ý sự phát sinh nhiệt của hạt. Mùa 
hè kiểm tra cách 5 ngày một lần, mùa đông một tuần một lần. 
Độ acid: Kiểm tra độ acid do vi sinh phân huỷ đường tạo ra sự lên men chua hoặc 
do sự phân giải các chất dầu trong hạt cà phê. Thường kiểm tra hai tuần một lần. 
Am độ của hạt:Thường xuyên kiểm tra ẩm độ của hạt một tuần một lần. 
Kiểm tra màu sắc hạt:hạt đổi màu trắng do hình thành hợp chất chlorogenoquinone 
làm giảm hương thơm. 
Coâng ngheä thu hoaïch nhaân caø pheâ GVHD : Ñaøm Sao Mai 
SVTH: NGUYEÃN THÒ THANH THUÙY 14 
II. Phương pháp chế biến khô 
Làm khô quả cà phê tươi 
Nguyên liệu 
Bóc vỏ quả khô và vỏ lụa 
Phân loại theo kích thước, 
khôí lượng và màu sắc 
Đấu trộn và đóng bao 
Cà phê nhân 
Bảo quản 
Coâng ngheä thu hoaïch nhaân caø pheâ GVHD : Ñaøm Sao Mai 
SVTH: NGUYEÃN THÒ THANH THUÙY 15 
1.Nguyên liệu 
Cà phê tươi thu hoạch về làm khô quả. 
Phơi khô tự nhiên: Trái được phơi khô ngay sau khi thu hoạch trên nhiều loại dụng cụ 
khác nhau như phên, tôn di động, nền đất, nền xi măng. Trái cà phê được trải thành lớp 
dáy 4-7 cm và đảo bốn lần một ngày để tránh đọng nước do mưa hoạc sương. Thường 
không nên phơi trên nền đất vì làm cho hạt có mùi đất. 
Trên diện tích 1m2, thường được phơi 40 kg trái tươi. Nếu số lượng trái nhiều hơn có thể 
đưa dến ầm mốc, hạt nảy mầm và hình thành hạt đen. Diện tích phơi có thể tính bằng số 
cây được thu hoạch chia cho 20. Trong lúc phơi khi trtái đủ khô,thường lớp vỏ bên ngoài 
cứng, hàm lượng nước còn khoảng 12%thì lắc trái nghe kêu. Ở nhửng vùng mưa nhiều có 
thể sấy sau khi phơi sơ bộ. 
Các điều cần chú ý khi phơi khô đề hạn chế giảm chất lượng: 
Trải lớp mỏng khi trái còn rất ẩm,tăng dần bề dày khi trái khô dần và không cao quá 5cm. 
Không để gặp mưa lúc phơi, hạn chế sự hút sương ban đêm rất nhiều. 
Đảo nhiều lần trong ngày tuỳ hteo độ nắng. 
Không trử vào kho hoặc tách vỏ trái khi ẩm độ trên 12%. 
Sấy 
Sấy đòi hỏi kỹ thuật tốt, nếu không sẻ làm giảm chất lượng hạt và muìo do lượng 
nước trong trái quá nhiều, lượng nước bốc đi làm nhiệt độ hạt gia tăng, dẩn đến mùi hôi 
lúc sấy. 
Phơi khô kết hợp với sấy có thể loại trừ thiệt hại do ẩm lúc phơi. Sấy thường sử dụng lò 
sấy đứng dùng nhiệt đốt. 
Bóc vỏ quả khô và vỏ lụa 
Phương pháp thủ công là dùng là dùng cách giả nát vỏ trái,tuy nhiên thường làm bể 
hạt hoặc nát hạt. Phương pháp phổ biến là dùng máy tách vỏ trái. Máy xay vỏ quả gồm 
một trục quay nằm ngang,do động cơ kéo với số vòng quay400-500 vòng /phút. Ong trục 
quay ở giửa được ba bằng lớp vỏ ngoài. Trái cà phê khô được cho vào cái phểu lớn đổ 
xuống ống, chạy qua trục xay và các lưỡi dao cố định cắc mạch nhiều lần làm lớp vỏ bể 
ra. 
Lớp vỏ cứng được chuyển vào ống nhờ máy quạt gió chuyển ra ngoài,trong khi hạt 
được thu qua ống chạy vào dưới máy. Năng suất trung bình của máy là 500-600kg/giờ. 
Nếu hạt khô đungg1 ẩm độ 12% thì máy xay rất tốt. 
Máy xay vỏ quả đồng thời củng tách luôn vỏ lụa. Dựa trên nguyên lý xay vỏ 
babng82 sự luân chuyển di động, nhửng loại máy lớn được thiết kế với năng suất 16 
tấn/giờ. 
Trong lúc xay bể lớp vỏ cứng có sự nổ hơi từ trái khô,do đó cần thiết kế một lớp 
chặn để hạt không bị bắn ra ngoài và loại những trái khô bị thủng,lép hoặc do mọt đục 
tráigây hại so với trái khô tốt. 
Sau khi bóc vỏ khô và vỏ lụa hạt cà phê được phân loại theo kích thước và khối 
lượng rồi bảo quản giống phương pháp ướt. 
Coâng ngheä thu hoaïch nhaân caø pheâ GVHD : Ñaøm Sao Mai 
SVTH: NGUYEÃN THÒ THANH THUÙY 16 
CHƯƠNG III : ỨNG DỤNG CÁC PHƯƠNG PHÁP KHÁC 
Phương pháp khô và phươmg pháp ướt đều dược ứng dụng ở nước ta.Phương pháp 
khô ít công đoạn,đầu tư thiết bị ít. Mặt khác điều kiện khí hậu nước ta tốt, nắng nhiều 
nhiệy độ cao nên phơi rất nhanh.nhưng nhược điểm của phương pháp nàylà chất lượng cà 
phê không cao. Phương pháp này phù hợp cho những hộ sản xuất nhỏ. 
Phương pháp ướt cho cà phê chất lượng cao hơn. Do thu hoạch cà phê về người ta 
bóc vỏ quả và vỏ thịt tươi ra khỏi nhân liền nên các thành phần không có lợi cho nhân 
trong vỏ như là chất màu, chát không ngấm vào nhân làm ảnh hưởng đến chất lượng của 
nhân. Nhưng phương pháp này phải qua nhiều công đoạn phức tạp,đầu tư nhiều thiết bị, 
tốn kém nhiều thường thích hợp cho các cơ sở sảnxuất lớn. 
Nhân cà phê sau khi thu hoạch người ta rang lên và xay mịn, từ đó chế biến ra nhiều 
loại sản phẩm như cà phê hoà tan, cà phê sữa,kẹo cà phêphục vụ cho nh u cầu của con 
người. 
 Tài liệu tham khảo 
1. các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm.chủ biên: Lê bạch Tuyết. 
2. kỷ thuật và thu hoạch cà phê xuất khẩu. Tác giả : Lê Quang Hưng. Nhà xuất bản 
Giáo Dục, 1999. 
Coâng ngheä thu hoaïch nhaân caø pheâ GVHD : Ñaøm Sao Mai 
SVTH: NGUYEÃN THÒ THANH THUÙY 17 
CHƯƠNG IV : CÁC THIẾT BỊ TRONG THU HOẶCH CÀ PHÊ. 
Coâng ngheä thu hoaïch nhaân caø pheâ GVHD : Ñaøm Sao Mai 
SVTH: NGUYEÃN THÒ THANH THUÙY 18 
MỤC LỤC 
CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU ......................................................................................... 1 
I. Giới thiệu về cà phê ......................................................................................... 2 
1. Sơ lược về cà phê trên thị trường thế giới .................................................... 2 
2. Cà phê ở Việt Nam ...................................................................................... 2 
II. Phân loại giống cà phê .................................................................................... 2 
1. Giống Arabica ............................................................................................. 2 
2. Giống Robusta............................................................................................. 3 
3. Giống Chari................................................................................................. 3 
III. Cấu tạo qủa cà phê ........................................................................................ 3 
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH THU NHẬN CÀ PHÊ NHÂN.................................... 4 
I. phương pháp ướt ............................................................................................. 4 
1. Nguyên liệu: ................................................................................................ 7 
2. Phân loại quả và tách tạp chất ...................................................................... 7 
3. Bóc vỏ quả(xát tươi) .................................................................................... 8 
4. bóc vỏ thịt (tách lớp nhớt) ........................................................................... 9 
5. Rửa cà phê ................................................................................................ 10 
6. Làm ráo và làm khô ................................................................................... 10 
7.Tách tạp chất .............................................................................................. 11 
8. Bóc vỏ trấu và vỏ lụa ................................................................................. 11 
9. Phân Loại cà phê nhân ............................................................................... 12 
10. Đóng bao và bảo quản ............................................................................. 13 
II. Phương pháp chế biến khô ............................................................................ 14 
1.Nguyên liệu ................................................................................................ 15 
CHƯƠNG III : ỨNG DỤNG CÁC PHƯƠNG PHÁP KHÁC ............................... 16 
CHƯƠNG IV : CÁC THIẾT BỊ TRONG THU HOẶCH CÀ PHÊ. ....................... 17