Tiểu luận Công nghệ sản xuất bơ cacao

 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân 1 
BỘ CÔNG THƯƠNG 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP 
TIỂU LUẬN 
Công nghệ sản xuất bơ cacao 
 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân 2 
Lời giới thiệu 
Cacao là một cây công nghiệp có nhiều ưu điểm như nó chịu được bóng 
râm hơn bất cứ loài cây nào khác, cho thu nhập cao, có giá trị dinh dưỡng và có 
tiềm năng xuất khẩu cao. 
Sản phẩm chính của nó là hạt, hạt cacao chứa nhiều protêin, chất béo có giá trị 
dinh dưỡng. Ngoài ra, hạt còn chứa một số chất có tác dụng kích thích như 
thoebromin, cafferin và tinh dầu cho mùi thơm đặc biệt. Hạt cacao được dùng 
chủ yếu vào sản xuất socola, cùi dùng để ăn hoặc chế biến nước ngọt. Trong quá 
trình chế biến cacao thành các sản phẩm, nó luôn tạo ra một loại bơ cacao rất 
tuyệt vời. 
Bơ cacao là chất béo được chiết ra từ hạt cacao đã xay và loại mầm, hay ta 
có thể chiết ra từ bột cacao nhào đã xử lý hoặc chưa xử lý (làm bột cacao hoà 
tan). Hoặc có thể chiết bơ cacao bằng các dung môi như phải có giấy phép của bộ 
y tế. Theo nghị định ngày 24 /2/1952 của Mỹ cho phép dùng các dung môi sau: 
xăng, dầu mỏ 60/80 tricholoethyltylen, cyclohexen, cồn etylic, isopropylic. Bơ 
cacao chiết ra có tốt hay không phụ thuộc phần lớn vào trái cacao. 
Bơ cacao có màu vàng nhạt, trông rất đẹp và thường dùng trong sản phẩm 
làm dẹp của phụ nữ và trong công nghệ dược phẩm. Ngoài ra, bơ cacao còn dùng 
làm mứt, socola. 
Ở nước ta cacao đươc trồng rất ít, và tài liệu tham khảo rất hiếm. Tuy 
nhiên, vài năm gần đây, nước ta đã chú ý hơn về cây cacao. Vì vậy, có thể trong 
tương lai, nó sẽ trở thành một loại cây công nghiệp quan trọng phục vụ cho nhu 
cầu trong nước và xuất khẩu. 
 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân 3 
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ CÂY 
CACAO 
I. VỊ TRÍ VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÂY CACAO 
Cacao là một loại cây gỗ kích thước nhỏ chiều cao từ 5 – 8 m , đường kính 
từ 12-18cm. 
Cacao có thể được trông xen kẽ với các loại cây khác, vì nó có khả năng 
thích nghi được dưới bóng râm 50%. tuổi thọ có từ 30-35 năm. 
Tiềm năng trồng cacao tại các tỉnh phía nam rất lớn: có thể gây trồng 
cacao bên dưới cây dừa với diện tích 30.000 ha, có thể trồng xen kẽ với các cây 
khác như cây ăn quả (ở đồng bằng sông Cửu Long). Nó có thể trồng được ở đông 
nam bộ và tây nguyên. 
II. TÊN GỌI 
Tên khoa học: Thoebroma, Cacao l (họ stercuyliacease). 
Tên Việt Nam: Cacao 
Tên Tây Ban Nha: Cacao 
Tên Đức: Kao, KaKaobaum 
Tên Hà lan:Cacao(heyme), Cacaoboom 
Tên Pháp: Cacao, Cacaoyer, Cacaotier 
Tên Bồ Đào Nha: Cacau 
III. NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ 
1. LỊCH SỬ 
a) Thức uống cacao 
Nó được phát hiện khi người bồ đào nha trong quá trình xâm chiếm, tại 
Nam Mĩ, Trung Mĩ và Mehico, họ đã thấy người da đen của các vùng này uống 
một thứ nước mạnh, đắng và rất thơm được chế tạo từ hạt cacao khi ấy người dân 
bản xứ không chỉ xem cacao là một loại thức uống bổ dưỡng mà hạt của nó tại 
một số vùng được dùng làm phương tiện trao đổi như tiền bạc. Một số lớn hạt 
cacao còn được tìm thấy trong kho bạc của nhà vua, sau khi CORTEC xâm 
chiếm Mehico. 
Hạt cacao đã xâm nhập vào Tây Ban Nha, nhưng vẫn còn rất mới đối với 
họ. Cho đến khi người ta nhận ra rằng mùi vị của nó có thể cải thiện rất nhiều 
 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân 4 
bằng cách pha thêm một ít đường, vani, quế thì nó trở thành một thức uống nổi 
tiếng và phổ biến khắp châu âu từ giữa thế kỉ 17. 
Tuy nhiên đến thế kỉ 19, thì nó mới bắt đầu phát triển ở mọi nơi trên thế 
giới với tốc độ nhanh chóng 
b) Bơ cacao 
Năm 1828, CJ VANHOUTEN, 1 nhà chế tạo người Hà Lan đã phát minh 
ra phương pháp để chiết xuất phần chất béo hay còn gọi là bơ cacao từ hạt cacao. 
Sản phẩm mới này cùng với sự phát minh ra sữa cacao của một người Thụy Sy 
(1876) đã làm gia tăng nhu cầu tiêu thụ đối với sản phẩm cacao trên toàn thế 
giới. 
Hiện nay cacao có rất nhiều công dụng, trong dó công dụng chủ là cacao 
dạng bột làm thức uống và làm kẹo, bánh, thức ăn ngọt và trong công việc nấu 
nướng, làm phụ gia cho dược phẩm. 
c) Sản lượng thế giới về cacao 
Cacao là một cây công được với qui mô lớn ở tây bán cầu. Người Bồ Đào 
Nha đã đưa cây cacao về Fermando Po, Celede, Philipin cũng như tại Trinidad, 
Haiti và nhiều nơi khác tại các đảo tây Ấn. Quả cacao được mang từ Fernandoi 
Po đến Ghana (bờ biển vàng từ năm 1975 và 19152 vùng này đã trở thành vùng 
xuất khẩu hạt cacao lớn nhất thế giới. 
2. THÀNH PHẦN CỦA CACAO 
Hạt cacao rang thơm, và xay nhuyễn thành một chất bột mịn 
và béo(chứa đến 50% chất béo) được pha với đường và nước sôi làm thành một 
thức uống rất thơm ngon và bổ dưỡng cao năng lượng (mỗi gam cho 6Kcal, trong 
khi đó thì 1g gạo cho 3,6Kcal, 1g đường cho 3,8Kcal, 1g dầu mỡ cho 9,2Kcal). 
Hạt cacao qua sơ chế có thể xuất khẩu được dưới dạng nguyên liệu bán ra 
trên thị trường thế giớivới giá 2đô la/kg. 
Ngoài tính năng là một thức uống thơm ngon, hấp dẫn, trợ tim (có chứa 
1,55% theobromin) cacao còn là một thức ăn bổ dưỡng chứa 50,22% chất béo, 
27% đường bột và 14% protein. 
 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân 5 
CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ CACAO 
I. KHÁI NIỆM 
Bơ cacao là một chất béo được chiết thẳng từ hạt cacao đã xay và loại 
mầm, hoặc chiết từ bột cacao nhào đã xử lý. Thông thường người ta chiết ra bằng 
các dung môi: trichloethylen, cyclohexan, cồn etylic và isopropylic. 
Trong quá trình lên men của cacao, các vi sinh vật sẽ: 
 Làm tăng nhiệt độ của khối men. 
 Làm giảm pH khoảng từ 6,5 đến 4,5 trong đó: 
- Acid acetic có thể đạt tới 2% 
- Acid lạctic tăng từ 0.01-0,02% 
Hiện có khoảng 17 loại enzym tạo thành trong quá trình lên men.Ỏ một số 
nước, nhất là ở Anh và Ire land, người ta được phép dùng những chất béo khác 
để thay thế cho bơ cacao. 
 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân 6 
II. SƠ ĐỒ SẢN XUẤT BƠ CACAO 
Qủa cacao tươi 
Bóc quả 
Lên men 
Ủ hạt 
Phơi khô 
Rang 
Nghiền lần 1 
Làm sạch vỏ 
Nghiền lần 2 
Nấu chảy 
Hạt cacao khô 
 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân 7 
III. THU HOẠCH CACAO VÀ BÓC VỎ 
1. THU HOẠCH CACAO 
Thường người ta hái trái căn cứ vào màu sắc của vỏ quả, những trái có 
màu đỏ chuyển sang đỏ cam và vàng thì chuyển sang màu vàng lục. Tuy nhiên, 
đối với một số quả có màu tím đỏ rất đậm thì sự chuyển màu khó có thể nhận ra 
nên dễ thu hoạch nhỡ vụn.Vì thế, ở Surinam đối với dòng ICS 95 thu hoạch 
không dựa vào màu sắc của quả mà chỉ dựa vào âm thanh khi gõ tay vào quả. 
Điều chủ yếu là cần được thu hoạch đúng lúc vì nếu các trái chưa chín thì 
sẽ rất khó bóc ra và sẽ cho sản phẩm loại thấp, trong khi đó, những trái chín quá 
sẽ rụng xuống đất, nhanh chóng bị thối rửa và hạt sẽ nảy mầm. 
Cho nên thu hoạch phải tiến hành theo những quãng thời gian đều đặn, 
trung bình từ 10-15 ngày/1 lứa, không được đê quá 3 tuần. Các trái xanh sắp 
chín, và những trái rụng giữa các mùa thu hạch cũng được nhặt cùng với các trái 
chín hoàn toàn. 
Ở khu trại nào có bệnh thối nâu hoành hành thì phải thu hoạch thường 
xuyên để hạn chế bớt những phá hoại của bệnh. Phải hái hết những trái có bệnh 
và cương quyết loại bỏ những trái chưa chín, cả những trái có bệnh thối rủa bên 
trong đã lan đến hạt. 
Đối với những quả vừa tầm tay, bình thường, người ta hái bằng dao sắc, ở 
tầm cao hơn, thì phải dùng 1 dụng cụ đặc biệt cắm vào đầu cái dao dài và có mép 
rất bén để xén cho gọn cuống quả mà không hại đến cây. Tuyệt đối tránh gây xây 
xát ở đệm quả, nơi sẽ cho quả trong các vụ sau. Đấy cũng là một cách phòng 
chống bệnh nấm độc hại. 
Bã Bơ cacao 
 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân 8 
a) Bóc vỏ 
Qủa hái xong chuyển về và được làm sạch trước khi cho vào nơi ủ. 
Ở một số nước, đối với những trại có qui mô lớn, người ta bốc vỏ ngay tại 
chỗ lúc hái và chỉ đưa ra hạt, sau đó, đóng vào bao bì và đưa về xưởng xử lý. Đối 
với những trại nhỏ, mang tính chất gia đình thì người ta sẽ bóc vỏ hết một lượt 
những quả thu hoạch trong ngày để có 1 khối hạt đáng kể, khi đó ủ mới dễ đồng 
đều. Thời hạn giữa bóc vỏ và đưa vào ủ không được kéo dài quá 24h, ngược lại 
quả đã hái có thể để 3-4 ngày trước khi bóc vỏ mà không có hại gì 
Quả cacao được đập ra, lấy hạt rồi tách hết phôi châu bản mới đưa vào ủ. 
Bóc vỏ thường làm bằng tay, đơn giản nhất là dùng 1 khúc gỗ đập vào quả 
làm cho vỡ vỏ theo chiều thẳng đứng so với đường kính lớn nhất của quả. Người 
ta có thể đập mạnh quả vào một hòn đá. Phần dưới của vỏ sẽ dễ bóc ra, còn hạt 
thì vẫn dính vào phôi châu bản và mắc vào 2 đầu của quả. Lách hai ngón tay theo 
chiều dài và cả hai bên phôi châu bản, hạt sẽ được tách ra dễ dàng. 
Ngoài ra có thể dùng dao bổ theo chiều dọc: chặt hai nhát vào vỏ trên hai 
mặt đối diện, nhát thứ hai vừa chặt vừa vặn để mở quả ra. Người ta lấy hạt ra 
bằng mùi dao vì hạt hay dính vào phôi châu bản. Dùng dao thì dễ tách được vỏ 
của quả cacao, nhưng nhược điểm lớn nhất là không loại bỏ được ngay châu bản, 
sau này chặt rất khó. Hạt còn lẫn phôi châu bản rất khó phơi khô đều và còn làm 
giảm giá trị sản phẩm. 
Hiện nay người ta chế tạo ra nhiều loại máy bóc vỏ, nhưng rất ít được sử 
dụng vì chưa đáp ứng được yêu cầu. 
IV. CHẾ BIẾN HẠT CACAO TƯƠI THÀNH HẠT CACAO KHÔ 
 Muốn chế biến hạt cacao tươi thành hạt cacao khô phải qua các công đoạn 
chủ yếu sau: 
1. LÊN MEN 
Sự lên men cacao bao gồm 2 phương thức: lên men bên ngoài và lên men 
bên trong. 
a) Lên men bên ngoài 
Sự phân giải hảo khí của chất nhày chứa đường bột của cùi bao bọc chung 
quanh hạt thành rượu và khí CO2 bởi con men cái. Nhiệt và acid thu được trong 
Bơ cacao 
 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân 9 
quá trình phân giải sẽ làm hoá lỏng cùi hạt và trôi đi. Chúng cũng diệt phôi hạt và 
gây biến màu áo hạt. 
b) Lên men bên trong 
Bao gồm một loạt phức hợp của những biến đổi mà nhờ đó các tử diệp co 
rút đi từ áo hạt và biến đổi màu sắc. Cùng lúc đó, ít nhất một bộ phận của chất 
đắng trong hạt chuyển hoá thành các thành phần thơm ngon, dịu và một mùi 
thơm đặc trưng của socola được tăng lên. Mùi thơm trong cacao được sinh ra bởi 
một chất dầu thơm là cacaool, chất này chỉ hiện diện với 1 lượng rất nhỏ, mỗi tấn 
hạt cacao chỉ chứa khoảng 25ml cacaool. Khi được lên men thích hợp, hạt cacao 
sẽ có được 1 mùi thơm rất dễ chịu và có độ pH nằm trong khoảng 6-7. 
Các hạt lên men quá lâu sẽ có mùi hăng, chua, khó chịu, hạt chuyển màu 
từ tím sang đen. Mặt khác, các hạt không lên men, giữ lại phần lớn hương vị chát 
đắng của hạt tươi và chỉ có rất ít hoặc không có mùi thơm socola. Đó cũng là mối 
tương quan xác định giữa mùi thơm và pH. Nếu pH giảm thì mùi thơm và màu 
cũng giảm, và ngược lại. 
c) Vi sinh vật trong quá trình lên men: 
Các loài nấm men: (loài tạo cồn, hương thơm )- klyveromyces, 
saccharomyces. 
 Vi khuẩn Lactic (Betabacterium, Streptococus ) 
 Vi khuẩn Acetic (Acetobacter ascendens, Acetobacter suboxydans) 
 Các loài vi khuẩn khác: 
 Vi khuẩn : B.coagulans, B.stearothermophilus 
 Nấm sợi : Asperrgillus, Mucor, Penicilium 
2. Ủ HẠT 
a) Phương pháp cổ truyền 
Có 3 phương pháp cổ truyền: ủ trong thúng, thành đống và trong thùng. 
Thúng để đầy ... ằng một 
cái thước đục lỗ có đường rãnh để đóng hoặc mở lỗ. Mỗi bức vách có thể tháo ra 
một cách dễ dàng khi phải dở hết cacao ra. 
 U những mẩu nhỏ 
Cacao được ủ và phơi tốt thì hương mới có và phẩm chất cacao mới đạt 
chất lượng. 
Phương pháp đơn giản nhất và cổ nhất là đặt mẩu hạt gói trong một túi 
bông xốp vào giữa một khối đang lên men, ủ như thế có thể coi là rất tốt nhưng 
cũng khó xác định rằng hạt của mẩu không hề chịu ảnh hưởng của cùi và khối ủ. 
3. LÀM KHÔ HẠT CACAO 
Hạt cacao sau khi lên men phải được làm khô để giảm lượng hơi nước có 
chứa trong hạt khoảng 60% cho 7,5% khối lượng hạt. Quá trình làm khô hạt phải 
cẩn thận, đảm bảo không mất mùi hay nhiễm những mùi khác. 
Quá trình làm khô hạt phải chậm và đồng đều. Nếu hạt được làm khô quá 
nhanh thì một vài phản ứng hoá học sẽ bắt đầu lại quá trình lên men. Vì thế khi 
kết thúc sản xuất, hạt sẽ bị nhiễm tính acid và có vị đắng. Hơn thế nữa, nếu hạt 
được làm khô quá chậm thì tạo điều kiện cho mốc meo phát triển và nhiễm mùi 
khác lạ. 
Nhiều nghiên cứu khoa học cho biết là yêu cầu nhiệt độ trong suốt quá 
trình phơi không được vượt quá 65oC 
 Có 2 phương pháp làm khô hạt: 
- Làm khô hạt bằng phương pháp khô tự nhiên. 
- Làm khô hạt bằng phương pháp nhân tạo. 
a) Làm khô hạt bằng phương pháp tự nhiên. 
Hạt được trải đều ra sân phơi, khay hoặc sàn bằng ximăng mà có độ nóng 
cao nhất. Một vài nước ở Tây An Độ và Nam Mỹ họ còn phơi trên những sàn 
bằng gỗ có mái che di động. Thông thường hạt đuợc trải đều ra và cào đều lên, để 
 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân 12 
đảm bảo hạt không bị biến hoá trong quá trình phơi và hạt phải đuợc che đậy cẩn 
thận tránh nhiễm mưa. Phương pháp này được nhiều quốc gia chọn, khi họ vừa 
thu hoạch xong lập tức đem ra phơi, chẳng hạn như: Tây Phi hay An Độ. Thông 
thường, khi có đủ ánh nắng và ít bị nhiễm mưa thì phơi khô bằng ánh nắng mặt 
trời chỉ khoảng 1 tuần. Nhưng nếu thơì tiết xấu, hay ẩm ướt, không khô ráo hoặc 
mưa chẳng hạn thì quá trình khô hạt sẽ kéo dài hơn. 
Khi cacao chưa được ủ kỹ, trong những ngày phơi đầu không nên để nó 
quá giãi nắng và phải đảo đều trên phên để tách hạt ra, điều hoà các điều kiện 
thông khí và phơi. Khi cacao đã được rải trên phên cũng cần phải loại bỏ hết tạp 
chất, những mảnh vỏ, xơ, những hạt xấu 
b) Phơi nhân tạo 
Phương pháp này có thể áp dụng cho những quốc gia có diện tích nhỏ, 
thiếu sân phơi cho những quả ngay sau khi thu hoạch và quá trình lên men, chẳng 
hạn như: Brazil, Ecuador và Đông Nam Á, một vài nước ở Tây Phi. 
Lò sấy nhân tạo đơn giản nhất gồm một cái sàn phơi, bên dưới có đặt một 
hệ thống đốt nóng. Một sân phơi tráng ximăng có thể xây ngay trên một khối 
gạch và chạy theo suốt chiều dài là những ống khói của một cái lò đun củi đặt 
phía ngoài. Người ta xây những lò sấy này ở một số vùng ở Camơrun. Cacao chỉ 
phơi trong mấy ngàỳ là đã khô, tuy nhiên, cũng khó kiểm tra thường xuyên nhiệt 
độ, cho nên luôn phải đảo cacao ngay trên sàn, tuyệt đối không để cho khói lọt 
vào. 
Nhiều lò sấy cơ giới cũng được sử dụng để phơi cacao. Đấy là hoặc những 
sân phơi di động chạy trong một đường hầm có luồng khí nóng đi qua, hoặc 
những lò sấy quay được trong đó có một luồng khí nóng chạy qua một cylanh 
quay liên tục chứa cacao. 
Những hạt được làm khô bằng phương pháp nhân tạo thì chất lượng kém 
hơn hẳn vì hay bị nhiễm bẩn từ khoí của lửa hoặc do cacao được sấy quá nhanh 
và quá khô. 
Tuy nhiên sấy nhân tạo tiết kiệm được nhiều thời gian và nhân công. Có 
thể kết hợp phơi tự nhiên trước khi sấy nhân tạo bổ sung. Người ta cho rằng sấy 
nhân tạo cho một sản phẩm chất lượng cũng tốt như phơi tự nhiên, đặt biệt men 
polyphenoloxyde không hề bị nhiệt độ cao lúc sấy nhiệt, và từ đấy sự nâu hoá 
 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân 13 
của phôi nhũ vẫn được tiếp tục. Người ta còn cho rằng sấy bằng lò cơ giới có đảo 
hạt có thể cung cấp được một sản phẩm cũng đẹp như cacao phơi nắng. 
Hạt phơi khô cần ra loại bỏ các tạp chất, các phần tử áo hạt, vỏ hạt. 
Bảng sau đây cho ta thành phần của hạt khô không bóc vỏ cứng và hạt 
rang đã bóc vỏ cứng thường bán trên thị trường. 
Cấu tử Hạt khô không bóc vỏ % Hạt rang đã bóc vỏ % 
Nước 
Bơ cacao 
Theobromin 
Cacbohydrad 
Protein 
Tro 
Các loại khác 
6,45 
44,49 
1,49 
28,52 
11,83 
4,00 
3,29 
0,5 
50,52 
1,55 
26,98 
14,04 
3,76 
2,95 
 Cacao đã ủ và phơi rồi là một thứ hàng dễ hỏng, phẩm chất có thể 
nhanh chóng bị tổn hại vì các điều kiện cất giữ không tốt. 
Hạt cacao giàu chất béo có thể bắt mùi rất dễ, từ đấy có một vị khó chịu 
không sao khử được. Đặt vào không khí có ẩm độ tương đối cao, nó hút nước 
ngay và nhanh chóng đạt trữ lượng nước trên 8%, một điều kiện rất thuận lợi cho 
mốc phát triển. Nghành socola coi cacao thương phẩm có hạt mốc là một khuyết 
điểm tệ hại bậc nhất. Cacao quá ẩm còn là chỗ phá hoại ghê gớm của nhiều loại 
côn trùng. 
Do đó hạt cacao phải được cất giữ tốt và cẩn thận, phải đảm bảo nơi cất 
giữ được an toàn. 
V. CHẾ BIẾN BƠ CACAO 
Tuỳ theo nguyên liệu sử dụng để chiết bơ ( hạt nguyên, cacao hạt, bột cacao 
nhào ) và tuỳ theo phương pháp chiết được sử dụng mà ta có thể phân biệt: 
- Bơ cacao áp, ép từ hạt cacao hạt hay bột cacao nhào ra 
 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân 14 
- Bơ cacao chiết bằng dung môi từ hạt cacao, bột cacao nhào, khô dầu cacao 
hay cacao bột. Bơ này có thể tinh lọc bằng tất cả các phương pháp lọc mỡ hay 
thông thường. 
- Bơ cacao hạt nguyên ép ra hoặc chiết bằng dung môi từ những hạt cacao, 
nguyên tắc là chưa xay và chưa lấy mầm. 
Trước khi chuyển hạt cacao thành bơ cacao, hạt phải trải qua nhiều khâu: 
1) LÀM SẠCH VÀ CHỌN HẠT 
Hạt được làm sạch để loại bỏ tạp chất 
Thiết bị làm sạch có nhiều loại: 
Máy thổi khí được dùng để táchcác thành phần có khối lượng nhẹ như: 
bụi, xơ, vỏ. 
Thiết bị nam châm để hút các kim loại, bụi kim loại. Thông thường hạt 
đựơc làm sạch bằng cách cho qua những rây lắc liên tục phối hợp với hạt rất 
mạnh. Có những nam châm rất khoẻ để hút hết bụi kim khí. 
Hao hụt qua sàn lọc (dị vật , bụi tấm)ước chừng tứ 1-1,3% tính theo 
trọng lượng của hạt. 
2) RANG HẠT: 
Rang là một trong những khâu quan trọng nhất có tác dụng về nhiều mặt: 
 Tách vỏ và nhân 
 Loại một phần độ chua của acid acetic trong hạt cacao 
 Hạ phân số làm ẩm độ từ 2,5-5% 
 Làm nẩy nở các chất tho8m để cung cấp cho socola một hương thơm 
đặt biệt. 
Vai trò của rang trong việc làm nảy sinh hương thơm là chính yếu. Cường 
độ và thời gian rang phải điều chỉnh tỷ mỹ theo giống hạt, cỡ hạt , hàm lượng ẩm 
và loại sản phẩm tinh chế ra. 
Người ta thường dùng những nồi rang hình trống hoặc hình ống, song 
người ta rang càng nhiều trong những máy liên tục, trong đó hạt rơi xuống thành 
thác theo trọng lực và gặp một luồng không khí nóng già đang lên. Hạt được sấy 
rất kỹ trong 20-40 phút ở nhiệt độ 100-105oC. Hạt vừa rang xong phải quạt cho 
nguội để giữ hương thơm và không cho chất béo chuyển vào vỏ. Hạt rang thường 
hao mất từ 4-6% 
 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân 15 
3) NGHIỀN LẦN 1: 
Hạt sau khi rang, làm nguội rồi chuyển qua máy nghiền quạt. Máy này 
phân chia riêng rẽ nhân, vỏ và mầm.Vỏ thì được quạt gió thổi đi, còn hạt và mầm 
được sàn dật phân chia riêng biệt. Năng suất hạt ở khoảng 80% so với hạt nguyên 
chưa rang. 
Đối với các nhà sản xuất thường họ qua công đoạn trộn và nghiền cacao. 
Khi cần họ trộn nhiều hạt thuộc nhiều nguồn khác nhau để tạo thành hỗn hợp 
theo yêu cầu mà thành phần là một trong những bí thuật của nhà sản xuất. Và hỗn 
hợp này thường trộn trước nghiền. 
4) NGHIỀN LẦN 2: 
Hạt cacao được nghiên thật nhỏ ở nhiệt độ 50-70oC, nhờ có bơ tan ra để 
tạo thành bột nhão mà độ mịn là một trong những tiêu chuẩn đánh giá phẩm chất 
của sản phẩm. 
Cối xay cacao trước kia cấu tạo bằng những thớt đá hoa cương để chồng 
lên nhau, và quay với tốc độ khác nhau, khe giữa các ống hẹp dần làm cho bột 
nhào lần lượt phải đi qua tất cả các ống, bột dần dần được nghiền thật nhỏ. Người 
ta thường dùng cối xay đĩa gồm có 2 tầng 3 đĩa đứng bằng loại gang đặt biệt. 
Cacao nghiền xong phải đưa qua kiềm hoávà thường dùng K2CO3 kiềm 
hoá để tăng màu và mùi của cacao. 
Cacao sau khi nghiền ở dạng bột nhào hay lỏng. Và ta có thể chiết bơ từ 
bột cacao. 
5) NẤU CHẢY: 
Bột cacao nhào thu được ta làm lỏng ra bằng cách đun ở nhiệt độ 35-36oC, 
bột cacao rất dễ hoà tan dưới tác dụng của nhiệt. Hoặc muốn làm tan, người ta 
trộn vào bột nhào một dung dịch muối bão hoà kiềm, thường là cacbonat hoặc 
bicacbonat K hay Na, phải xử lý 24h ở nhiệt độ 100oC 
6) ÉP: 
Nước cacao sẽ được ép trong những máy ép thuỷ lực lớn với áp suất có 
khi đến 600kg/cm2 
Bơ lỏng từ máy ép chảy ra sẽ được trung hoà và có khi phải tinh lọc. Nếu 
sử dụng vào nghành dược nó phải được khử mùi. 
 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân 16 
Trước khi vào khuôn, bơ phải được làm dịu , nghĩa là giữ một thời gian ở 
nhiệt độ gần điểm tan của nó ( 30-34oC) để ép cho tinh thể có hình ổn định đầu 
tiên. Lúc ấy người ta cho vào khuôn và để nguội. Quá trình làm dịu là rất cần 
thiết vì nó sẽ tạo ra một sự tinh hoá đều đặn và tránh được hiện tượng chậm đông 
có trong hạt cho sự tinh thể hoá đồng đều. 
Chiết bơ cacao bằng phương pháp ép thường gắn liền với việc chế bột 
cacao bằng các khâu nghiền và tán thô dầu. Trong trường hợp này chiết bơ không 
quá kiệt vì bột cacao phải còn chứa ít nhất 18% bơ cacao tức là ¼ hàm lượng từ 
đầu của bột cacao nhào . 
Vì hoàn cảnh thị trường , đòi hỏi bơ cacao người ta có thể ép với áp lực 
cao hơn, làm cho khô dầu chỉ còn chứa tối đa 10% chất béo và chỉ sử dụng với 
cái tên là “cacao nghèo” 
Khi nước cacao được xử lý trước khi ép bằng muối kiềm bột cacao thu 
được gọi là bột hoà tan. 
Ơ nhiệt độ thường, bơ cacao là một chất rắn có cấu tạ tinh thể nhỏ, có màu 
vàng nhạt. Nó có hương socola đặt biệt , có điểm tan giữ 31-35oC. 
Sự khử mùi bơ ca cao: 
Bơ ca cao được ép ra đem hòa tan rồi lắng, lọc và sau đó khử mùi. Bơ cacao 
được ép đem khử mùi bằng nhiều phương pháp khác nhau né6u yêu cầu sản 
phẩm hoàn thành phải có hương vị phù hợp. 
Quá trình khử mùi của bơ cacao là dùng hơi quá nhiệt dưới chân không. Nó cần 
thiết phải có hơi dài và chưng cất các chất dễ bay hơi từ bơ. Quá trình có thể kéo 
dài từ 30 phút đến 3 giờ phụ thuộc vào mức độ yêu cầu của chất khử mùi. 
Bơ cacao được bơm vào thiết bị khử mùi và đun nóng khoảng 105 C. Chân 
không được kéo dài và hơi quá nhiệt được cho vào đi qua phần dưới cùng của 
thiết bị khử mùi, và phân bố đồng đều trong bơ cacao qua hệ thống máy rắc. Hơi 
bay ra được dẫn đến hệ thống bộ ngưng tụ họ loại bỏ đi hơi nước. Còn lại là 
thành phần đặc, khối đặc chứa chủ yếu là acid béo tự do và bơ cacao cũng giống 
như theobromine, caffein, phospholipids, diglycerides, tocopherols. 
Sau khi ra khỏi hệ thống chân không, bơ cacao có nhiệt độ lạnh dưới 70 C và đưa 
vào kho lưu trữ. 
 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân 17 
Khi gia nhiệt, hơi khô oxy hóa mùi hương, nhưng trong quá trình họ cũng thay 
đổi.