Đồ án Quy trình sản xuất lạp xưởng heo

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 ĐỒ ÁN 1
QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG HEO
 GVHD: TS. Trần Quang Hiếu
 Lớp: D14_TP06
 Sinh viên MSSV
 Lê Cẩm Ngưng DH61400829
 Nguyễn Thị Ngọc Duyên DH61400207
 Trần Huỳnh Như DH61400862
 Nguyễn Thị Bá An DH61401786
 Tp. Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 12 năm 2016 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu
 MỤC LỤC
 Trang
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................5
 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO.
I. Lịch sử hình thành và phát triển .............................................................................6
II. Giới thiệu về sản phẩm ..........................................................................................6
 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.
I. Thịt heo ...................................................................................................................8
 1. Vùng nguyên liệu, thời vụ .................................................................................8
 2. Thành phần dinh dưỡng .....................................................................................8
 2.1. Mô cơ .......................................................................................................9
 2.2. Mô mỡ ....................................................................................................11
 3. Chỉ tiêu chất lượng ...........................................................................................12
II. Ruột nhồi .............................................................................................................16
III. Gia vị
 1. Muối .................................................................................................................17
 2. Đường ..............................................................................................................18
 3. Bột ngọt ...........................................................................................................19
 4. Bột tiêu đen ......................................................................................................20
 5. Bột quế .............................................................................................................22
 6. Bột tỏi ..............................................................................................................22
 7. Rượu trắng .......................................................................................................22
IV. Phụ gia
 1. Muối nitrite, nitrate ..........................................................................................23
 2. Sodium ascorbate và erythobate ......................................................................23
 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG - GIẢI THÍCH 
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
I. Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng ..............................................................24
II. Giải thích quy trình công nghệ.
 1. Xử lý nguyên liệu .............................................................................................25
 Trang 1 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu
 2. Quá trình rã đông .............................................................................................25
 3. Quá trình rửa ....................................................................................................27
 4. Quá trình cắt và xay thô ...................................................................................28
 5. Quá trình phối trộn ...........................................................................................29
 6. Quá trình nhồi định lượng ................................................................................31
 7. Quá trình rửa (bán thành phẩm)........................................................................32
 8. Quá trình sấy ....................................................................................................32
 9. Quá trình hút chân không ................................................................................34
 10. Quá trình bao gói ...........................................................................................35
 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
I. Thành phần dinh dưỡng.........................................................................................36
II. Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng .................................................................................36
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................40
 Trang 2 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu
 MỤC LỤC BẢNG
 Trang 
Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc ......................11
Bảng 2. Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo ...........................11
Bảng 3. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo ..........................................12
Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt lạnh đông ....................................................13
Bảng 5. Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt lạnh đông ..........................................................13
Bảng 6. Chỉ tiêu vi sinh đối với thịt lạnh đông .........................................................14
Bảng 7. Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng đối với thịt lạnh đông ..............................14
Bảng 8. Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y đối với thịt lạnh đông ..................................14
Bảng 9. Chỉ tiêu dư lượng hoocmon đối với thịt lạnh đông ....................................15
Bảng 10. Tiêu chuẩn của bột ngọt ............................................................................19
Bảng 11. Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu đen .........................................................21
Bảng 12. Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu đen ...............................................................21
Bảng 13. Thành phần dinh dưỡng trong 100g lạp xưởng ........................................36
Bảng 14. Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng .............................................................36
Bảng 15. Chỉ tiêu hóa lý của lạp xưởng....................................................................37
Bảng 16. Chỉ tiêu vi sinh của lạp xưởng ..................................................................37
Bảng 17. Chỉ tiêu hóa học của lạp xưởng ................................................................38
 Trang 3 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu
 MỤC LỤC HÌNH
 Trang
Hình 1. Thịt heo. .........................................................................................................8
Hình 2. Ruột nhồi Collagen ......................................................................................16
Hình 3. Muối .............................................................................................................17
Hình 4. Đường tinh luyện .........................................................................................18
Hình 5. Bột ngọt........................................................................................................19
Hình 6. Bột tiêu đen ..................................................................................................20
Hình 7. Bột quế ........................................................................................................22
Hình 8. Bột tỏi...........................................................................................................22
Hình 9. Rượu trắng....................................................................................................22
Hình 10. Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng ...................................................24
Hình 11. Thiết bị rã đông chân không APV - Torry .................................................26
Hình 12. Thiết bị rửa xối...........................................................................................27
Hình 13. Máy cắt thịt ................................................................................................28
Hình 14. Máy xay thịt công nghiệp...........................................................................29
Hình 15. Máy phối trộn (trái) và sơ đồ hoạt động máy phối trộn (phải)...................30
Hình 16. Quá trình nhồi định lượng và sản phẩm sau khi nhồi ................................31
Hình 17. Máy nhồi định lượng chân không ..............................................................31
Hình 18. Máy sấy lạp xưởng ....................................................................................34
Hình 19. Máy hút chân không...................................................................................35
Hình 20. Mặt cắt máy hút chân không ......................................................................35
Hình 21. Quy trình bao gói lạp xưởng ......................................................................35
 Trang 4 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu
LỜI MỞ ĐẦU
 Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động nên thực phẩm cũng có xu 
hướng nhanh và tiện ích. Nhu cầu dinh dưỡng của con người thay đổi dẫn đến thực 
phẩm chế biến nhanh có vị trí quan trọng cuộc sống hiện đại. Từ sản xuất truyền 
thống, nguồn thực phẩm chề biến nhanh đã được sản xuất và cải tiến nhiều về chất 
lượng như tính tiện dụng của sản phẩm nhằm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu 
dùng hiện nay.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng 
phát triển mạnh mẽ góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.
 Sản phẩm chế biến từ thịt được sử dụng rất đa dạng. Đặc biệt là lạp xưởng 
phù hợp khẩu vị của người Việt nên được nhiều người ưa chuộng. Và lạp xưởng 
cũng là một trong những món ăn không thể thiếu trong những ngày Tết đến xuân về.
 Tuy nhiên hiện tại quy trình sản xuất lạp xưởng chủ yếu là thủ công, quy mô 
công nghiệp chưa chiếm đa số. Chính với lí do đó, chúng em đã quyết định chọn 
“Lạp xưởng heo” làm đề tài đồ án nghiên cứu.
 Trong suốt quá trình thực hiện để hoàn thành đề tài này chúng em đã nhận 
được sự giúp đỡ tận tình, hỗ trợ đúng lúc từ Thầy. Chúng em xin chân thành cám 
ơn Thầy Trần Quang Hiếu đã chỉ bảo, tạo điều kiện tốt nhất để chúng em hoàn 
thành đồ án này.
 Mặc dù nhóm đã cố gắng tốt nhất để thực hiện tốt đồ án này nhưng do kiến 
thức còn nhiều hạn chế bên cạnh đó do đây cũng là lần đầu làm đề tài lớn nên 
không thể không tránh khỏi thiếu sót. Kính mong quý Thầy Cô góp ý để chúng em 
hoàn thành đề tài này tốt hơn.
Một lần nữa nhóm chúng em xin chân thành cám ơn!
 Trang 5 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu
 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO
 I. Lịch sử hình thành và phát triển
 Lạp xưởng được có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào nước ta từ rất lâu, 
cơ bản được làm từ thịt heo. Lạp xưởng của người Trung Quốc ban đầu làm từ thịt 
dê và thịt cừu, đã xuất hiện lần đầu tiên vào năm 589 trước Công Nguyên, nó có tên 
gọi là lạp xưởng (lap cheung) bởi vì nó được làm trong suốt tháng chạp (tháng 12 
âm lịch), theo tiếng Trung Quốc cổ từ tháng chạp được phiên âm là lap yue, do vậy 
từ “lap” của lạp xưởng chính là có nguồn gốc từ từ “chap” của tháng chạp và còn có 
tên khác là “Lap Chong” phiên dịch ruột nhồi hay ruột bôi sáp còn có nghĩa là lạp 
xưởng. Lạp xưởng được ăn quanh năm ở trung Quốc, còn ở Việt Nam nó là nguyên 
liệu của nhiều món ăn thông dụng, nhưng lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng 
cao vào dịp Tết.
 II. Giới thiệu về lạp xưởng
 Mọi người thường nghĩ rằng lạp xưởng là sản phẩm xúc xích xong khói 
nhưng sự thật thì không phải đúng như vậy. Lạp xưởng là một loại xúc xích khô, 
cứng, thường được làm từ thịt heo vá có hàm lượng mỡ rất cao. Ngày nay xã hội 
phát triển, ý thức về sức khỏe của con người ngày càng nâng cao nên để đảm bảo 
sức khỏe con người cũng như lợi ích kinh tế, tỉ lệ mỡ đã được giảm xuống cũng như 
tỉ lệ nạc tăng lên khoảng 80%.
 Lạp xưởng chỉ cần mua về sơ chế, thông thường là hấp, nướng, chiên...và 
được sử dụng nhiều cách chế biến khác. Vào các dịp tết cổ truyền của dân tộc Việt 
Nam đó lá một món ăn không thể thiếu. Có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm 
ngon, hương vị đậm đà, hợp khẩu vị, thời gian bảo quản khá dài.
 Có nhiều loại Lạp xưởng khác nhau với nhiều phương pháp, công thức, 
nguyên liệu, quá trình khác nhau với các tên gọi khác nhau. Dựa vào công thức chia 
thành lạp xưởng gan và lạc xương thịt. Đặc biệt lạp xưởng gan gà hoặc gan gà liên 
kết với gan heo. Tuy theo, phương pháp chế biến và công thức gia vị tương tự nhau. 
Hiện nay, hầu như sản phẩm làm từ thịt heo chiếm đa số trên thị trường. Ngoài ra 
còn có thể làm từ nhiều nguyên liệu khác như thịt bò, gan gà, tôm...
 Lạp xưởng Sóc Trăng, Long An, Vissan, là cái loại lạp xưởng nổi tiếng ở 
Việt Nam hiện nay. Có thể nói, lạp xưởng là món ăn ngon rất gần gũi trong bữa ăn 
hằng ngày của gia đình, hay khi chúng ta dùng bữa tại các nhà hàng, kể cả quán ăn 
lề đường lạp xưởng được bán tại các tạp hóa, đại lý lớn trên toàn quốc. Hương vị 
lạp xưởng khó diễn tả bằng lời khi thưởng thức chỉ có thể thốt lên đó là “hương vị 
trên cả sự tuyệt hảo”. An toàn khi dùng, thơm ngon đến miếng cuối cùng là những 
gì ẩn chứa trong lạp xưởng. Nên các “Quý Ông” có thể trổ tài cho các quý bà 
thưởng thức “Ngon – Hợp khẩu vị – An toàn vệ sinh”.
 Trang 6 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu
 Lạp xưởng có hương vị rất riêng không gì thay thế được, hương vị thuần 
Việt được kết hợp giữa hương thơm đặc trưng của thịt, tỏi, tiêu, các loại gia vị tạo 
nên sự kết hợp đặc sắc trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam. Bên cạnh đó lạp 
xưởng được chế biến rất đơn giản và không cầu kỳ, và vì sự đơn giản đó mà món 
lạp xưởng không mất đi hương vị riêng biệt trong khâu chế biến. Thành phẩm của 
lạp xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm, dai, có độ đàn hồi cao, có 
mùi thơm và màu đỏ tươi bắt mắt.
 Trang 7 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I. Thịt heo 
 Trong công nghệ sản xuất lạp 
xưởng thì thịt heo đóng vai trò quan 
trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản 
phẩm. Thịt là nguồn cung cấp lượng lớn 
protein và các chất khoáng như Fe, 
Cu,Mg, P,... Ngoài ra thịt còn cung cấp 
nhiều chất khoáng như: vitamin A, 
vitamin B1, vitamin B2,... Vì vậy việc 
lựa chọn nguyên liệu này đòi hỏi phải 
kỹ lưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm.
 Sản xuất lạp xưởng theo quy mô 
công nghiệp thường dùng thịt heo, mỡ 
heo đông lạnh để chế biến nhằm mục 
đích ổn định nguồn nguyên liệu và tính 
chủ động trong chế biến và sản xuất.
1. Vùng nguyên liệu, thời vụ
 Quy mô rộng khắp cả nước nhưng chủ yếu là các đồng bằng để tận dụng 
nguồn thức ăn có sẵn. Tuy nhiên, mô hình công nghiệp chưa chiếm đa số mà chủ 
yếu nuôi theo quy mô hộ gia đình.
 Nguồn nguyên liệu phải được kiểm soát chặt chẽ từ đầu nguồn, phải đảm bảo 
đúng tiêu chuẩn vệ sinh từ hệ thống chuồng trại, môi trường, nguồn nước, thức ăn, 
thuốc thú y..vv Nguổn thịt phải từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh và được 
kiểm nghiệm của bộ y tế thông qua kiểm tra chất lượng thịt.
2. Thành phần dinh dưỡng
 Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ thể. trong 
thịt chứa đầy đủ acid amin không thay thế (valin, isoleucine, leucin, methionine, 
lysine, tryptophan, threonine, pheninalanin) (Bảng 2) với tỉ lệ khá cân đối. Phần thịt 
thường được lấy ở phần đùi hay mông vì ở đó thịt heo ráo, ít gân. Ngày nay do nhu 
cầu sức khỏe cao của con người đối với thực phẩm nên tỉ lệ thịt phải cao, trên 80%.
 Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó 
phụ thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận của 
sản phẩm thịt . Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấp 
nhất là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao.
 Trang 8 Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu
2.1. Mô cơ
 Thịt lợn là một thực phẩm giàu protein và chứa hàm lượng khác nhau của 
các chất béo. Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu 
trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không 
chứa nitơ, lipid và các chất khoáng.
 Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành 
phần có thể dao động.
2.1.1. Nước
 Nước là thành phần hóa học phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật.
 Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: 
 + Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, được giữ bởi 
lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ 
khoảng trống giữa các tơ cơ.
 + Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành 
lớp đơn phân protein. 
 + Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước được giữ bởi 
lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.
2.1.2. Protein 
 Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin 
không thay thế đều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao.
 Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ 
cơ, màng cơ.
 Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần 
của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% 
tổng lượng sắc tố của thịt. Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác 
nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật.
 Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy. Con vật 
càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao. Khối lượng phân tử của 
mioglobin đối với heo là 16500 Da.
 + Phân tử mioglobin cấu tạo thành từ phần protide- globin (khoảng 94% khối 
lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên tử sắt nằm ở vị trí trung tâm có 6 
liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên 
kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của mioglobin với các hợp chất khác 
nhau.
 Trang 9