Luận án Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và protein trong thịt cá lóc (Channa striata) nuôi và sản phẩm cá lóc sấy khô

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu chính là xác định các đặc điểm cơ bản

của cá lóc (Channa striata) nuôi trong một số vùng sinh thái đặc trưng ở Đồng bằng

sông Cửu Long cũng như đánh giá tác động của dung dịch nước muối ngâm đến sự

oxy hóa lipid và protein trong cơ thịt cá sau khi giết mổ và bảo quản tiếp theo, làm cơ

sở để hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm cá lóc sấy khô có chất lượng tốt và thời

gian bảo quản kéo dài. Nội dung nghiên cứu của luận án bao gồm 3 phần chính (i) đặc

điểm sinh trắc, đặc tính sinh trưởng, mối liên hệ di truyền, các biến đổi sinh hóa của cá

lóc sau khi giết mổ; (ii) tác động của quá trình ướp muối và nhiệt độ đến chất lượng

nguyên liệu và khả năng bảo quản, đặc biệt là sự oxy hóa lipid và protein trong cơ thịt

cá; (iii) áp dụng các kỹ thuật rào cản hữu hiệu để hạn chế sự oxy hóa lipid và protein

trong khô cá lóc.

Kết quả đã xác định được cá lóc nuôi ở cả 4 tỉnh Hậu Giang, Trà Vinh, Đồng

Tháp và Vĩnh Long có trình tự đoạn gen COI trên ti thể (cytochrome c oxidase subunit

I) tương đồng với loài Channa striata (99-100%) khi so sánh với cơ sở dữ liệu trong

Genbank. Ở cả 4 vùng nuôi, cá có khối lượng dao động từ 500 đến 800 g/con cho hiệu

suất thu hồi phi lê cao nhất. Cá được nuôi ở Trà Vinh không chỉ cho hiệu suất thu hồi

cao (62,63±0,71%) mà còn có chất lượng cơ thịt cá tốt hơn so với các vùng nuôi khác,

có chứa đến 17 loại acid amin và nhiều acid béo không no (Omega 3 là 184,62 mg/100

g; Omega 6 là 417,4 mg/100 g). Nhiệt độ bảo quản cá lóc sau khi chết có ảnh hưởng

đến hoạt động các enzyme nội bào, tác động đến sự oxy hóa và biến đổi chất lượng cơ

thịt. Ở nhiệt độ 30±2°C, thời gian tê cứng diễn ra nhanh (từ 7,5 đến 9,5 giờ), pH sau

giai đoạn tê cứng có sự tăng nhanh, tạo điều kiện thích hợp cho các enzyme

lypoxygenase, protease trong cá hoạt động, thúc đẩy quá trình tự oxy hóa và biến tính

protein nhanh hơn. Ngược lại, sự oxy hóa lipid diễn ra chậm, sự biến tính của protein

cũng ít hơn, chất lượng của cơ thịt tốt hơn ở nhiệt độ bảo quản thấp (0÷4°C).

Việc kết hợp ngâm muối cá lóc trong dung dịch NaCl 12%, pH 8 với bảo quản

nhiệt độ thấp có hiệu quả ức chế hoạt tính enzyme, hạn chế sự oxy hóa. Sau 15 ngày

bảo quản lạnh, cá lóc được ngâm muối NaCl 12% vẫn đảm bảo được chất lượng để sử

dụng cho quá trình chế biến tiếp theo. Trong khi đó, việc bảo quản lạnh đông phi lê cá

lóc sau khi ngâm muối có tác động tích cực đến sự hạn chế quá trình oxy hóa lipid và

oxy hóa protein. Sau 12 tuần trữ đông, hoạt tính enzyme lipoxygenase, enzyme

protease giảm đáng kể, các chỉ số peroxide, TBARS, nhóm sulfhydryl tổng và tự do

vẫn đảm bảo. Tuy nhiên, cần lưu ý nếu lạnh đông cá lóc ở giai đoạn tê cứng (có hoặc

không qua ngâm muối 12%) đều cho chất lượng thấp và không thích hợp để sử dụng

chế biến khô cá lóc. Chỉ khi lạnh đông cá lóc ở giai đoạn trước tê cứng và sau tê cứng

thì sau 12 tuần trữ đông vẫn có thể sử dụng làm nguyên liệu chế biến khô cá lóc với

chất lượng cao, tương đương như chế biến từ nguyên liệu cá lóc tươi.iii

Sử dụng công nghệ rào cản trong chế biến và bảo quản đã thể hiện được các ưu

điểm của sản phẩm khô cá lóc. Rào cản hữu hiệu aw được xây dựng trên cơ sở sấy sản

phẩm đến độ ẩm 20% kết hợp bổ sung glycerol (3%) và sorbitol (4%), acid ascorbic

(0,04%) nhằm hạ độ hoạt động của nước và góp phần ngăn chặn quá trình oxy hóa

lipid và protein của sản phẩm. Khi sấy ở nhiệt độ 50C với vận tốc không khí nóng đối

lưu là 2 m/s được xem là thích hợp để chế biến khô cá lóc có giá trị dinh dưỡng và chất

lượng cảm quan tốt. Khô cá lóc có thể bảo quản trong bao bì PA với độ chân không

80% ở nhiệt độ thường (28÷30C) trong 12 tuần, nhiệt độ lạnh (0÷4C) trong 32 tuần,

trữ đông (-18÷-20C) trong 12 tháng vẫn đảm bảo chất lượng về chỉ số oxy hóa, đáp

ứng được các chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 10734:2015, chỉ tiêu về vi sinh, kim loại

nặng và kháng sinh theo TCVN 5649:2006. Sản phẩm được sự chấp nhận cao của

người tiêu dùng khi so sánh với khô cá lóc có độ ẩm thấp trên thị trường.

pdf 415 trang chauphong 16/08/2022 80
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Luận án Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và protein trong thịt cá lóc (Channa striata) nuôi và sản phẩm cá lóc sấy khô", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên

Tóm tắt nội dung tài liệu: Luận án Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và protein trong thịt cá lóc (Channa striata) nuôi và sản phẩm cá lóc sấy khô

Luận án Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và protein trong thịt cá lóc (Channa striata) nuôi và sản phẩm cá lóc sấy khô
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ 
TRẦN BẠCH LONG 
NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN 
SỰ OXY HÓA LIPID VÀ PROTEIN TRONG 
THỊT CÁ LÓC (Channa striata) NUÔI VÀ 
SẢN PHẨM CÁ LÓC SẤY KHÔ 
LUẬN ÁN TIẾN SĨ 
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC 
Mã ngành: 62 42 02 01 
2021
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ 
TRẦN BẠCH LONG 
MÃ SỐ NCS: P0915004 
NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN 
SỰ OXY HÓA LIPID VÀ PROTEIN TRONG 
THỊT CÁ LÓC (Channa striata) NUÔI VÀ 
SẢN PHẨM CÁ LÓC SẤY KHÔ 
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ 
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC 
Mã ngành: 62 42 02 01 
NGƯỜI HƯỚNG DẪN 
GS.TS. NGUYỄN VĂN MƯỜI 
2021
 i 
LỜI CẢM ƠN 
Luận án hoàn thành là quá trình lao động miệt mài của bản thân và sự đóng góp, 
giúp đỡ nhiệt tình của nhiều cá nhân và tập thể. Có được kết quả này, tôi xin trân trọng 
gửi lời cảm ơn đến: 
- GS.TS. Nguyễn Văn Mười và PGS. TS. Trần Thanh Trúc đã động viên tinh 
thần, hướng dẫn tận tâm để giúp tôi thực hiện luận án và hoàn thành khóa học. 
- Quý Thầy Cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là quý Thầy Cô ở Viện Nghiên 
cứu & Phát triển Công nghệ Sinh học, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông 
nghiệp, các anh chị nghiên cứu sinh, học viên cao học, các bạn sinh viên ngành Công 
nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm. 
- Gia đình với tất cả yêu thương và sự khuyến khích đã dành cho tôi trong chặng 
đường cam go để hoàn thành được luận án này. 
Trong quá trình thực hiện luận án, tôi đã tiếp thu thêm kiến thức mới và bổ ích, 
đồng thời đã rút ra được nhiều kinh nghiệm chuyên môn cho bản thân. Tuy nhiên, do 
điều kiện và thời gian có hạn, chắc chắn luận án không thể tránh khỏi những thiếu sót. 
Kính mong sự góp ý của quý thầy cô, các nhà khoa học để tôi có điều kiện sửa chữa, 
bổ sung cho chất lượng của luận án được tốt hơn. 
Trân trọng cảm ơn! 
 Nghiên cứu sinh 
 Trần Bạch Long 
 ii 
TÓM TẮT 
Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu chính là xác định các đặc điểm cơ bản 
của cá lóc (Channa striata) nuôi trong một số vùng sinh thái đặc trưng ở Đồng bằng 
sông Cửu Long cũng như đánh giá tác động của dung dịch nước muối ngâm đến sự 
oxy hóa lipid và protein trong cơ thịt cá sau khi giết mổ và bảo quản tiếp theo, làm cơ 
sở để hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm cá lóc sấy khô có chất lượng tốt và thời 
gian bảo quản kéo dài. Nội dung nghiên cứu của luận án bao gồm 3 phần chính (i) đặc 
điểm sinh trắc, đặc tính sinh trưởng, mối liên hệ di truyền, các biến đổi sinh hóa của cá 
lóc sau khi giết mổ; (ii) tác động của quá trình ướp muối và nhiệt độ đến chất lượng 
nguyên liệu và khả năng bảo quản, đặc biệt là sự oxy hóa lipid và protein trong cơ thịt 
cá; (iii) áp dụng các kỹ thuật rào cản hữu hiệu để hạn chế sự oxy hóa lipid và protein 
trong khô cá lóc. 
Kết quả đã xác định được cá lóc nuôi ở cả 4 tỉnh Hậu Giang, Trà Vinh, Đồng 
Tháp và Vĩnh Long có trình tự đoạn gen COI trên ti thể (cytochrome c oxidase subunit 
I) tương đồng với loài Channa striata (99-100%) khi so sánh với cơ sở dữ liệu trong 
Genbank. Ở cả 4 vùng nuôi, cá có khối lượng dao động từ 500 đến 800 g/con cho hiệu 
suất thu hồi phi lê cao nhất. Cá được nuôi ở Trà Vinh không chỉ cho hiệu suất thu hồi 
cao (62,63±0,71%) mà còn có chất lượng cơ thịt cá tốt hơn so với các vùng nuôi khác, 
có chứa đến 17 loại acid amin và nhiều acid béo không no (Omega 3 là 184,62 mg/100 
g; Omega 6 là 417,4 mg/100 g). Nhiệt độ bảo quản cá lóc sau khi chết có ảnh hưởng 
đến hoạt động các enzyme nội bào, tác động đến sự oxy hóa và biến đổi chất lượng cơ 
thịt. Ở nhiệt độ 30±2°C, thời gian tê cứng diễn ra nhanh (từ 7,5 đến 9,5 giờ), pH sau 
giai đoạn tê cứng có sự tăng nhanh, tạo điều kiện thích hợp cho các enzyme 
lypoxygenase, protease trong cá hoạt động, thúc đẩy quá trình tự oxy hóa và biến tính 
protein nhanh hơn. Ngược lại, sự oxy hóa lipid diễn ra chậm, sự biến tính của protein 
cũng ít hơn, chất lượng của cơ thịt tốt hơn ở nhiệt độ bảo quản thấp (0÷4°C). 
Việc kết hợp ngâm muối cá lóc trong dung dịch NaCl 12%, pH 8 với bảo quản 
nhiệt độ thấp có hiệu quả ức chế hoạt tính enzyme, hạn chế sự oxy hóa. Sau 15 ngày 
bảo quản lạnh, cá lóc được ngâm muối NaCl 12% vẫn đảm bảo được chất lượng để sử 
dụng cho quá trình chế biến tiếp theo. Trong khi đó, việc bảo quản lạnh đông phi lê cá 
lóc sau khi ngâm muối có tác động tích cực đến sự hạn chế quá trình oxy hóa lipid và 
oxy hóa protein. Sau 12 tuần trữ đông, hoạt tính enzyme lipoxygenase, enzyme 
protease giảm đáng kể, các chỉ số peroxide, TBARS, nhóm sulfhydryl tổng và tự do 
vẫn đảm bảo. Tuy nhiên, cần lưu ý nếu lạnh đông cá lóc ở giai đoạn tê cứng (có hoặc 
không qua ngâm muối 12%) đều cho chất lượng thấp và không thích hợp để sử dụng 
chế biến khô cá lóc. Chỉ khi lạnh đông cá lóc ở giai đoạn trước tê cứng và sau tê cứng 
thì sau 12 tuần trữ đông vẫn có thể sử dụng làm nguyên liệu chế biến khô cá lóc với 
chất lượng cao, tương đương như chế biến từ nguyên liệu cá lóc tươi. 
 iii 
Sử dụng công nghệ rào cản trong chế biến và bảo quản đã thể hiện được các ưu 
điểm của sản phẩm khô cá lóc. Rào cản hữu hiệu aw được xây dựng trên cơ sở sấy sản 
phẩm đến độ ẩm 20% kết hợp bổ sung glycerol (3%) và sorbitol (4%), acid ascorbic 
(0,04%) nhằm hạ độ hoạt động của nước và góp phần ngăn chặn quá trình oxy hóa 
lipid và protein của sản phẩm. Khi sấy ở nhiệt độ 50C với vận tốc không khí nóng đối 
lưu là 2 m/s được xem là thích hợp để chế biến khô cá lóc có giá trị dinh dưỡng và chất 
lượng cảm quan tốt. Khô cá lóc có thể bảo quản trong bao bì PA với độ chân không 
80% ở nhiệt độ thường (28÷30C) trong 12 tuần, nhiệt độ lạnh (0÷4C) trong 32 tuần, 
trữ đông (-18÷-20C) trong 12 tháng vẫn đảm bảo chất lượng về chỉ số oxy hóa, đáp 
ứng được các chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 10734:2015, chỉ tiêu về vi sinh, kim loại 
nặng và kháng sinh theo TCVN 5649:2006. Sản phẩm được sự chấp nhận cao của 
người tiêu dùng khi so sánh với khô cá lóc có độ ẩm thấp trên thị trường. 
Từ khóa: cá lóc, công nghệ rào cản, dung dịch muối, độ hoạt động của nước, 
nhiệt độ thấp, protein. 
 iv 
ABSTRACT 
The study was conducted to identify the essential characteristics of snakehead 
fish (Channa striata) cultured in some specific ecological zones in the Mekong Delta 
and the influences of the brine immersion in lipid and protein oxidation of fish muscle 
after slaughtering and subsequent storage. The result was to improve the quality of 
dried snakehead fish. The research focused on (i) its biometric characteristics, the 
growth of characteristics, genetic relationships, and biochemical changes of snakehead 
fish after slaughter; (ii) the effects of salting and low temperature on the quality of fish 
muscle and its shelf-life, especially on the oxidation of lipid and protein; (iii) applying 
hurdle technology to prevent the lipid and protein oxidation in dried snakehead fish. 
The results of the DNA sequencing of 4 snakehead-fish samples cultured in Hau 
Giang, Tra Vinh, Dong Thap, and Vinh Long showed the strong similarity with 
Channa striata (99-100%). In the selected areas, the fishes of 500÷800 g obtained the 
highest fillet recovery. The fish cultured in Tra Vinh province not only showed high 
recovery efficiency (62.63±0.71%) but also had higher quality of fish muscle than the 
other farming areas. The protein composition of fish contained 17 kinds of amino acids 
and polyunsaturated fatty acids (184.62 mg/100 g of Omega -3 and 417.4 mg/100 g of 
Omega 6). The storage temperature of snakehead fish after slaughter affected the 
activity of intracellular enzymes, oxidation, and changed the quality of muscle meat. 
The storage temperature of post-slaughter fish plays an important role in the meat 
quality. At the temperature of 30±2°C, the fish reached full rigor just 7.5 to 9.5 hours 
after death, and pH increased rapidly, leading to promote the activity of lipoxygenase, 
proteases and accelerating self-oxidation and protein degradation. Conversely, lipid 
oxidation and protein degradation were slower at 0÷4°C. 
Slaughter fish soaked in 12% w/v NaCl, pH 8 at ambient temperature (28÷30ºC) 
in 3 hours prevented lipoxygenase and protease activities, therefore the quality of 
snakehead fish muscle was maintained. After 15 days of cold storage, brined fish 
maintained the good quality, expressed in the total aerobic bacteria; water holding 
capacity, the rate of exudate; peroxide value, TBARS index, total sulfhydryl-group, 
available sulfhydryl, and N-NH3 content. The frozen temperature could help prevent 
the lipid oxidation of brined fish fillets. After 12 weeks of freezing, the activity of 
lipoxygenase enzyme, protease enzyme decreased significantly, while the peroxide 
index, TBARS, total and free sulfhydryl group still maintained. The quality of dried 
fish produced from the frozen snakehead fish at the pre-rigor or post-rigor stage after 
12 weeks maintained as the same as fresh fish. 
Using the hurdle technology in processing and preservation showed the 
advantages in dried snakehead fish products. The effective hurdle aw constructed with 
 v 
the dry mode of product to a moisture content of 20% incorporated with glycerol (3%) 
and sorbitol (4%), acid ascorbic (0.04%) to decrease aw prevented oxidation. Drying 
at 50°C with a hot airspeed of 2 m/s was suitable for the dried fish process to keep 
nutrition and high sensory quality. The product could be stored in PA with a vacuum 
degree of 80% at ambient temperature (28÷30ºC) for 12 weeks, cold storage (0÷4ºC) 
for 32 weeks, frozen storage (-18÷-20°C) for 12 months, and still maintained oxidation 
index, meeting the quality criteria according to TCVN 10734:2015, microbiological 
criteria, heavy metals and antibiotic following TCVN 5649:2006. The product got 
higher acceptance by customers than dried snakehead fish with low moisture content 
on the market. 
Key words: brine, hurdle technology, low temperature, snakehead-fish, protein, 
water activity. 
 vi 
LỜI CAM ĐOAN 
Tôi tên là Trần Bạch Long, là NCS ngành Công nghệ sinh học, khóa 2015 (đợt 
1). Tôi xin cam đoan luận án “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid 
và protein trong thịt cá lóc (Channa striata) nuôi và sản phẩm cá lóc sấy khô” là công 
trình nghiên cứu khoa học thực sự của bản thân tôi được sự hướng dẫn của GS.TS. 
Nguyễn Văn Mười. 
Các thông tin được sử dụng tham khảo trong đề tài luận án được thu thập từ các 
nguồn đáng tin cậy, đã được kiểm chứng, được công bố rộng rãi và được tôi trích dẫn 
nguồn gốc rõ ràng ở phần Danh mục Tài liệu tham khảo. Các kết quả nghiên cứu được 
trình bày trong luận án này là do chính tôi thực hiện một cách nghiêm túc, trung thực 
và không trùng lắp với các đề tài khác đã được công bố trước đây. 
Tôi xin lấy danh dự và uy tín của bản thân để đảm bảo cho lời cam đoan này. 
 Cần Thơ, ngày 20 tháng 7 năm 2021 
 Người hướng dẫn Tác giả thực hiện 
 GS.TS. Nguyễn Văn Mười Trần Bạch Long 
 vii 
MỤC LỤC 
LỜI CẢM ƠN  ... ns: 21 
Number of levels: 3 
Summary Statistics for Vi 
Mau Count Average Standard deviation Coeff. of variation Minimum Maximum Range Stnd. skewness 
Mau 1 7 2,42857 1,13389 46,6897% 1,0 4,0 3,0 -0,254021 
Mau 2 7 3,28571 0,755929 23,0065% 2,0 4,0 2,0 -0,642991 
Nghien cuu 7 4,14286 0,377964 9,12328% 4,0 5,0 1,0 2,85774 
Total 21 3,28571 1,0556 32,1269% 1,0 5,0 4,0 -1,72207 
ANOVA Table for Vi by Mau 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 10,2857 2 5,14286 7,71 0,0038 
Within groups 12,0 18 0,666667 
Total (Corr.) 22,2857 20 
 Multiple Range Tests for Vi by Mau 
Method: 95,0 percent LSD 
Mau Count Mean Homogeneous Groups 
Mau 1 7 2,42857 X 
Mau 2 7 3,28571 XX 
Nghien cuu 7 4,14286 X 
Variance Check 
 Test P-Value 
Levene's 2,19231 0,140574 
One-Way ANOVA - Trang thai by Mau 
Dependent variable: Trang thai 
Factor: Mau 
Number of observations: 21 
Number of levels: 3 
Summary Statistics for Trang thai 
Mau Count Average Standard deviation Coeff. of variation Minimum Maximum Range Stnd. skewness 
Mau 1 7 4,5 0,866025 19,245% 3,0 6,0 3,0 0,0 
Mau 2 7 5,14286 1,18019 22,9482% 3,0 6,0 3,0 -1,20385 
Nghien cuu 7 6,42857 1,13389 17,6383% 4,5 7,5 3,0 -0,642991 
Total 21 5,35714 1,30521 24,3639% 3,0 7,5 4,5 0,0192158 
ANOVA Table for Trang thai by Mau 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 13,5 2 6,75 5,91 0,0107 
Within groups 20,5714 18 1,14286 
Total (Corr.) 34,0714 20 
Multiple Range Tests for Trang thai by Mau 
Method: 95,0 percent LSD 
 PL - 198 
Mau Count Mean Homogeneous Groups 
Mau 1 7 4,5 X 
Mau 2 7 5,14286 X 
Nghien cuu 7 6,42857 X 
Variance Check 
 Test P-Value 
Levene's 0,5 0,61471 
11.5.2 Theo thang điểm Hedonic 
One-Way ANOVA - Diem by Noi san xuat 
Dependent variable: Diem 
Factor: Noi san xuat 
Number of observations: 150 
Number of levels: 3 
Summary Statistics for Diem 
Noi san xuat Count Average Standard 
deviation 
Coeff. of variation Minimum Maximum Range Stnd. skewness 
Co so 1 50 5,68 1,09619 19,2991% 4,0 8,0 4,0 0,287138 
Co so 2 50 4,82 1,17265 24,3288% 2,0 7,0 5,0 -0,31676 
Nghien cuu 50 7,54 0,838122 11,1157% 6,0 9,0 3,0 -0,691463 
Total 150 6,01333 1,54132 25,6317% 2,0 9,0 7,0 -0,558778 
ANOVA Table for Diem by Noi san xuat 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 193,293 2 96,6467 88,42 0,0000 
Within groups 160,68 147 1,09306 
Total (Corr.) 353,973 149 
Multiple Range Tests for Diem by Noi san xuat 
Method: 95,0 percent LSD 
Noi san xuat Count Mean Homogeneous Groups 
Co so 2 50 4,82 X 
Co so 1 50 5,68 X 
Nghien cuu 50 7,54 X 
Variance Check 
 Test P-Value 
Levene's 1,35097 0,262185 
12. Giải pháp ứng dụng vào thực tiển 
12.1 Kết quả hiệu suất thu hồi qua từng công đoạn và định mức sản phẩm khô 
cá lóc 
12.1.1 Công đoạn A 
One-Way ANOVA - Cong doan A by Khoi luong me say 
Dependent variable: Cong doan A (%) 
Factor: Khoi luong me say (Kg/me say) 
Number of observations: 9 
Number of levels: 3 
Summary Statistics for Cong doan A 
Khoi luong me say Count Average Standard 
deviation 
Coeff. of variation Minimum Maximum Range Stnd. skewness 
20 3 61,04 1,23 2,01507% 59,81 62,27 2,46 0,0 
5 3 58,41 1,32 2,25989% 57,09 59,73 2,64 0,0 
50 3 63,95 1,14 1,78264% 62,81 65,09 2,28 0,0 
Total 9 61,1333 2,62646 4,29628% 57,09 65,09 8,0 -0,00990131 
ANOVA Table for Cong doan A by Khoi luong me say 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 46,0766 2 23,0383 15,17 0,0045 
Within groups 9,1098 6 1,5183 
Total (Corr.) 55,1864 8 
 PL - 199 
Multiple Range Tests for Cong doan A by Khoi luong me say 
Method: 95,0 percent LSD 
Level Count Mean Homogeneous Groups 
5 3 58,41 X 
20 3 61,04 X 
50 3 63,95 X 
Variance Check 
 Test P-Value 
Levene's 0,0213397 0,97896 
12.1.2 Công đoạn B 
One-Way ANOVA - Cong doan B by Khoi luong me say 
Dependent variable: Cong doan B (%) 
Factor: Khoi luong me say (Kg/me say) 
Number of observations: 9 
Number of levels: 3 
Summary Statistics for Cong doan B 
Khoi luong me say Count Average Standard 
deviation 
Coeff. of 
variation 
Minimum Maximum Range Stnd. skewness 
20 3 55,12 1,65 2,99347% 53,47 56,77 3,3 0,0 
5 3 48,53 1,33 2,74057% 47,2 49,86 2,66 0,0 
50 3 54,04 1,46 2,7017% 52,58 55,5 2,92 0,0 
Total 9 52,5633 3,3204 6,31696% 47,2 56,77 9,57 -0,640938 
ANOVA Table for Cong doan B by Khoi luong me say 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 74,9546 2 37,4773 16,98 0,0034 
Within groups 13,246 6 2,20767 
Total (Corr.) 88,2006 8 
Multiple Range Tests for Cong doan B by Khoi luong me say 
Method: 95,0 percent LSD 
Level Count Mean Homogeneous Groups 
5 3 48,53 X 
50 3 54,04 X 
20 3 55,12 X 
Variance Check 
 Test P-Value 
Levene's 0,0469274 0,954503 
12.1.3 Công đoạn C 
One-Way ANOVA - Cong doan C by Khoi luong me say 
Dependent variable: Cong doan C (%) 
Factor: Khoi luong me say (Kg/me say) 
Number of observations: 9 
Number of levels: 3 
Summary Statistics for Cong doan C 
Khoi luong me say Count Average Standard 
deviation 
Coeff. of variation Minimum Maximum Range Stnd. skewness 
20 3 24,42 0,23 0,941851% 24,19 24,65 0,46 0,0 
5 3 21,27 0,025 0,117536% 21,245 21,295 0,05 0,0 
50 3 24,75 0,31 1,25253% 24,44 25,06 0,62 0,0 
Total 9 23,48 1,67485 7,1331% 21,245 25,06 3,815 -0,95197 
ANOVA Table for Cong doan C by Khoi luong me say 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 22,1418 2 11,0709 221,97 0,0000 
Within groups 0,29925 6 0,049875 
Total (Corr.) 22,441 8 
Multiple Range Tests for Cong doan C by Khoi luong me say 
Method: 95,0 percent LSD 
Level Count Mean Homogeneous Groups 
5 3 21,27 X 
20 3 24,42 X 
50 3 24,75 X 
Variance Check 
 Test P-Value 
 PL - 200 
Levene's 1,733 0,254657 
12.1.4 Định mức 
One-Way ANOVA - Dinh muc F by Khoi luong me say 
Dependent variable: Dinh muc F 
Factor: Khoi luong me say (Kg/me say) 
Number of observations: 9 
Number of levels: 3 
Summary Statistics for Dinh muc F 
Khoi luong me say Count Average Standard 
deviation 
Coeff. of 
variation 
Minimum Maximum Range Stnd. skewness 
20 3 4,3 0,1 2,32558% 4,2 4,4 0,2 0,0 
5 3 4,6 0,13 2,82609% 4,47 4,73 0,26 0,0 
50 3 4,28 0,05 1,16822% 4,23 4,33 0,1 0,0 
Total 9 4,39333 0,177341 4,0366% 4,2 4,73 0,53 1,17629 
ANOVA Table for Dinh muc F by Khoi luong me say 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 0,1928 2 0,0964 9,84 0,0128 
Within groups 0,0588 6 0,0098 
Total (Corr.) 0,2516 8 
Multiple Range Tests for Dinh muc F by Khoi luong me say 
Method: 95,0 percent LSD 
Level Count Mean Homogeneous Groups 
50 3 4,28 X 
20 3 4,3 X 
5 3 4,6 X 
Variance Check 
 Test P-Value 
Levene's 0,666667 0,547708 
12.1.5 Hiệu suất trung bình các công đoạn 
One-Way ANOVA - Gia tri by Hieu suat thu hoi tung cong doan 
Dependent variable: Gia tri (%) 
Factor: Hieu suat thu hoi tung cong doan 
Number of observations: 9 
Number of levels: 3 
Summary Statistics for Gia tri 
Hieu suat thu hoi tung cong doan Count Average Standard 
deviation 
Coeff. of 
variation 
Minimum Maximum Range 
A 3 61,03 2,63 4,30936% 58,4 63,66 5,26 
B 3 54,8 3,46 6,31387% 51,34 58,26 6,92 
C 3 22,78 1,35 5,92625% 21,43 24,13 2,7 
Total 9 46,2033 17,9185 38,7818% 21,43 63,66 42,23 
ANOVA Table for Gia tri by Hieu suat thu hoi tung cong doan 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 2527,16 2 1263,58 183,03 0,0000 
Within groups 41,422 6 6,90367 
Total (Corr.) 2568,58 8 
Multiple Range Tests for Gia tri by Hieu suat thu hoi tung cong doan 
Method: 95,0 percent LSD 
Level Count Mean Homogeneous Groups 
C 3 22,78 X 
B 3 54,8 X 
A 3 61,03 X 
Variance Check 
 Test P-Value 
Levene's 0,654667 0,553121 
 PL - 201 
12.2 Ảnh hưởng khối lượng mẻ sấy đến đặc tính hóa lý của khô cá lóc 
12.2.1 Độ ẩm 
One-Way ANOVA - Do am by Khoi luong me say 
Dependent variable: Do am (%) 
Factor: Khoi luong me say (Kg/me say) 
Number of observations: 9 
Number of levels: 3 
Summary Statistics for Do am 
Khoi luong me say Count Average Standard 
deviation 
Coeff. of variation Minimum Maximum Range Stnd. skewness 
20 3 19,73 0,56 2,83832% 19,17 20,29 1,12 0,0 
5 3 20,23 0,96 4,74543% 19,27 21,19 1,92 0,0 
50 3 20,23 0,96 4,74543% 19,27 21,19 1,92 0,0 
Total 9 20,0633 0,775693 3,86622% 19,17 21,19 2,02 0,477675 
ANOVA Table for Do am by Khoi luong me say 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 0,5 2 0,25 0,35 0,7196 
Within groups 4,3136 6 0,718933 
Total (Corr.) 4,8136 8 
Multiple Range Tests for Do am by Khoi luong me say 
Method: 95,0 percent LSD 
Level Count Mean Homogeneous Groups 
20 3 19,73 X 
50 3 20,23 X 
5 3 20,23 X 
Variance Check 
 Test P-Value 
Levene's 0,296736 0,753548 
12.2.2 Độ hoạt động của nước (aw, %RH) 
One-Way ANOVA - Do hoat dong cua nuoc by Khoi luong me say 
Dependent variable: Do hoat dong cua nuoc 
Factor: Khoi luong me say (Kg/me say) 
Number of observations: 9 
Number of levels: 3 
Summary Statistics for Do hoat dong cua nuoc 
Khoi luong me say Count Average Standard 
deviation 
Coeff. of 
variation 
Minimum Maximum Range Stnd. skewness 
20 3 0,572 0,008 1,3986% 0,564 0,58 0,016 0,0 
5 3 0,565 0,007 1,23894% 0,558 0,572 0,014 0,0 
50 3 0,569 0,012 2,10896% 0,557 0,581 0,024 0,0 
Total 9 0,568667 0,00857321 1,5076% 0,557 0,581 0,024 0,141608 
ANOVA Table for Do hoat dong cua nuoc by Khoi luong me say 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 0,000074 2 0,000037 0,43 0,6680 
Within groups 0,000514 6 0,0000856667 
Total (Corr.) 0,000588 8 
Multiple Range Tests for Do hoat dong cua nuoc by Khoi luong me say 
Method: 95,0 percent LSD 
Level Count Mean Homogeneous Groups 
5 3 0,565 X 
50 3 0,569 X 
20 3 0,572 X 
Variance Check 
 Test P-Value 
Levene's 0,326848 0,733271 
 PL - 202 
12.2.3 Chỉ số peroxide (mEq/kg lipid) 
One-Way ANOVA - Chi so peroxide by Khoi luong me say 
Dependent variable: Chi so peroxide 
Factor: Khoi luong me say (Kg/me say) 
Number of observations: 9 
Number of levels: 3 
Summary Statistics for Chi so peroxide 
Khoi luong me say Count Average Standard deviation Coeff. of variation Minimum Maximum Range 
20 3 0,037 0,007 18,9189% 0,03 0,044 0,014 
5 3 0,034 0,005 14,7059% 0,029 0,039 0,01 
50 3 0,038 0,008 21,0526% 0,03 0,046 0,016 
Total 9 0,0363333 0,0061441 16,9104% 0,029 0,046 0,017 
ANOVA Table for Chi so peroxide by Khoi luong me say 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 0,000026 2 0,000013 0,28 0,7633 
Within groups 0,000276 6 0,000046 
Total (Corr.) 0,000302 8 
Multiple Range Tests for Chi so peroxide by Khoi luong me say 
Method: 95,0 percent LSD 
Level Count Mean Homogeneous Groups 
5 3 0,034 X 
20 3 0,037 X 
50 3 0,038 X 
Variance Check 
 Test P-Value 
Levene's 0,202899 0,821739 

File đính kèm:

  • pdfluan_an_nghien_cuu_cac_yeu_to_anh_huong_den_su_oxy_hoa_lipid.pdf
  • pdfTom tat luan an-Tieng Anh Tran Bach Long P0915004.pdf
  • pdfTom tat luan an-Tieng viet Tran Bach Long P0915004.pdf
  • docxTrang thong tin Luan An-English-Tran Bach Long.docx
  • docxTrang thong tin Luan An-Vietnamese-Tran Bach Long.docx