Báo cáo về các nhà máy đã tham quan thực tế

 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 
 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 BÁO CÁO KIẾN TẬP
 ĐỀ TÀI: BÁO CÁO VỀ CÁC NHÀ MÁY ĐÃ 
 THAM QUAN THỰC TẾ 
 SVTH: Trần Thị Thúy Hồng
 MSSV: 3005140254
 LỚP: 14CDTP2
 TP.HCM, ngày 25 tháng 6 năm 2016. KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ dù 
ít hay nhiều dù trực tiếp hay gián tiếp từ người khác. Trong suốt 2 năm học vừa qua 
tại trường, các thầy cô đã truyền đạt cho em rất nhiều kiến thức quý báu. Em rất biết 
ơn các thầy cô đã tạo điều kiện tốt cho em học hỏi về ngành học của mình. Cho em 
biết những kiến thức đã học nó được áp dụng ra sao vào thực tế cuộc sống cũng như 
nghề nghiệp tương lai của em.
Học phần kiến tập em cảm thấy nó là một môn rất hay. Ban đầu chúng em còn lạ lẫm 
với môn này nhưng vì trước khi đi kiến tập các thầy cô của khoa đã có một buổi nói 
về nó nên chúng em đã biết nên làm gì để đáp ứng được yêu cầu của môn học. Chúng 
em cũng rất cám ơn về điều này. 
Tuy chỉ đi tham quan có một ngày nhưng số lượng kiến thức thực tế của chúng em 
được nâng cao rõ rệt. Chúng em được tận mắt chứng kiến và hiểu biết thêm rất nhiều 
về chuyên ngành học của mình. Để thu được những kết quả này thì em thật sự cám ơn 
các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em về phương 
tiện đi lại, liên hệ với nhà máy để bóc lịch tham quan.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô bên khoa Công Nghệ Thực Phẩm 
đã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em được hoàn thành học phần Kiến Tập đúng thời 
hạn và đúng yêu cầu mục tiêu đưa ra. 
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
 Page 2 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU................................................................................................................5
PHẦN THỨ NHẤT - NHÀ MÁY YAKULT................................................................6
I. Tổng quan về công ty TNHH Yakult.......................................................................6
 1. Lịch sử hình thành................................................................................................6
 1.1. Công ty Yakult Honsha .................................................................................6
 1.2. Công ty Yakult Việt Nam..............................................................................7
 2. Sản phẩm kinh doanh ...........................................................................................8
 3. Triết lý kinh doanh ...............................................................................................8
 4. Nghiên cứu và phát triển ......................................................................................9
II. Nguyên liệu và quy trình sản xuất Yakult............................................................9
 1. Yakult là gì? Nguyên liệu để sản xuất Yakult là gì? ............................................9
 2. Yakult tác động như thế nào?.............................................................................11
 3. Quy trình sản xuất ..............................................................................................12
 4. Cách bảo quản Yakult ........................................................................................13
 5. Xử lý chất thải ....................................................................................................13
 6. Các hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng ........................................14
III. Kết quả đạt được sau chuyến tham quan............................................................14
IV. Tài liệu tham khảo..............................................................................................15
PHẦN THỨ HAI - NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH................................16
I. Tổng quan về công ty Ajinomoto ..........................................................................16
 1. Lịch sử hình thành..............................................................................................16
 1.1. Tập đoàn Ajinomoto....................................................................................16
 1.2. Công ty Ajinomoto Việt Na:........................................................................17
 2. Sản phẩm kinh doanh .........................................................................................19
 3. Triết lý kinh doanh .............................................................................................20
 4. Tầm nhìn của Tập đoàn Ajinomoto....................................................................20
II. Một số quy trình sản xuất sản phẩm ở nhà máy Ajinomoto Long Thành ..........21
 1. Quy trình sản xuất bột ngọt AJ-NO-MOTO.......................................................21
 1.1. Nguyên liệu..................................................................................................21
 1.2. Quy trình sản xuất........................................................................................21
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
 Page 3 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 1.3. Đánh giá mức độ an toàn của bột ngọt AJ-NO-MOTO...............................24
 1.4. Cách bảo quản..............................................................................................26
 2. Quy trình sản xuất nước hầm xương và thịt .......................................................26
 2.1. Nguyên liệu..................................................................................................26
 2.2. Quy trình sản xuất........................................................................................26
 3. Các hệ thống Quản lý chất lượng được áp dụng ................................................27
 4. Xử lý nước thải...................................................................................................27
III. Kết quả đạt được sau chuyến tham quan............................................................27
IV. Tài liệu tham khảo..............................................................................................28
PHẦN THỨ BA - NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM.........................................................29
I. Tổng quan về công ty TNHH nhà máy bia Việt Nam ...........................................29
 1. Lịch sử hình thành..............................................................................................29
 2. Sản phẩm kinh doanh .........................................................................................31
 3. Triết lý kinh doanh .............................................................................................31
 4. Phát triển bền vững.............................................................................................31
II. Nguyên liệu và quy trình sản xuất bia................................................................32
 1. Nguyên liệu ........................................................................................................32
 2. Quy trình sản xuất ..............................................................................................33
 3. Các hệ thống Quản lý chất lượng được áp dụng ................................................36
 4. Xử lý nước thải...................................................................................................36
III. Kết quả đạt được sau chuyến tham quan............................................................37
IV. Tài liệu tham khảo..............................................................................................37
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
 Page 4 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 LỜI NÓI ĐẦU
Kiến tập là giai đoạn chuyển tiếp giữa môi trường học tập với môi trường xã hội thực 
tiễn, tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có cơ hội cọ sát thực tế, gắn kết những lý 
thuyết đã học được trên giảng đường nhà trường với môi trường thực tiễn bên ngoài. 
Đây cũng là bước chuẩn bị cho đợt thực tập tốt nghiệp sắp tới cũng như là cho công 
việc trong tương lai.
Hiện nay, ngành công nghệ thực phẩm đang có xu hướng phát triển rất lớn. Em là một 
sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, em cần phải có một nền tảng kiến thức chuyên 
ngành thật tốt cũng như kiến thức và sự quan sát thực tế để biết được sự vận dụng 
giữa kiến thức và thực tế là như thế nào. Nhờ vào học phần kiến tập mà em đã biết 
được phần nào về điều đó và đôi nét về công ty thực phẩm, biết được một công ty thực 
phẩm phải đáp ứng những yêu cầu, chỉ tiêu gì; những quy trình sản xuất, xử lý nước 
thải được áp dụng hệ thống quản lý chất lượng nào và chi tiết hơn là em đã biết được 
cụ thể về 3 nhà máy mà em đã tham quan thực tế, đó là nhà máy: Yakult, Ajinomoto, 
Bia Việt Nam.
Phần dưới đây là bài báo cáo của em khi đã đi tham quan thực tế 3 nhà máy trên. Vì 
thời gian tham quan nhà máy có hạn, có thể em cũng chưa thật sự nắm rõ về những gì 
được tham quan một cách sâu sắc nhất, cũng như là số lượng kiến thức của em còn 
hạn chế. Nên bài báo cáo có gì còn sai sót là điều không tránh khỏi mong các thầy cô 
thông cảm và em mong nhận được sự góp ý của thầy cô để có thêm kiến thức cũng 
như kinh nghiệm cho bản thân.
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
 Page 5 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 PHẦN THỨ NHẤT
 NHÀ MÁY YAKULT
I. Tổng quan về công ty TNHH Yakult:
1. Lịch sử hình thành:
1.1. Công ty Yakult Honsha:
 Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều 
kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các 
bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn trở rất 
lớn cho các nhà quản lý và các nhà 
khoa học. Vào thời điểm đó, Minora 
Shirota hiện là sinh viên nghiên cứu 
thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại 
học Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đại 
học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y 
học phòng ngừa, với mục đích là giúp 
mọi người phòng bệnh. Và ông bắt đầu 
lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật 
sống cộng sinh trong đường ruột của 
chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng 
có vai trò rất lớn đối với sức khỏe. Từ 
những nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có 
hiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta. Sau đó ông trở thành 
là người đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli 
vào năm 1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota. 
 Tập đoàn Yakult được giáo sư Minoru Shirota thành lập vào năm 1935 tại Nhật 
Bản. Ông là người đã có công phát hiện và nuôi thành công loại vi khuẩn 
Lactobacillus casei Shirota – một chủng khuẩn rất có lợi cho hệ tiêu hóa của con 
người. Ngày nay Yakult đã trở thành một tập đoàn lớn mạnh có mặt ở hơn 33 quốc gia 
và vùng lãnh thổ. Mỗi ngày có hơn 30 triệu chai Yakult được tiêu thụ trên toàn thế 
giới.
 Tiến sĩ Minoru Shirota
Cột mốc lịch sử:
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
 Page 6 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
- 1935, Yakult được thương mại lần đầu tiên trên thị trường Nhật Bản.
- 1955, Công ty Yakult Honsha được thành lập. Trung tâm nghiên cứu được thành 
 lập ở Kyoto.
- 1963, Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies – hệ thống giao hàng tận nhà tại 
 Nhật Bản.
- 1967, Thành lập Viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi – Nhật Bản.
- 1968, Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới.
- 1981, Chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu tiên của 
 Sở chứng khoán Tokyo.
- 1998, Yakult được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận 
 FOSHU.
- 2005, Chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu Âu (Bỉ).
- 2007, Công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh.
1.2. Công ty Yakult Việt Nam:
 Công ty Yakult Việt Nam
Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên 400 tỉ 
đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha của Nhật Bản (80%) và tập đoàn 
Danone của Pháp (20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 
2007. Hiện sản phẩm Yakult đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ 
khắp các tỉnh thành Việt Nam. Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận 
nhà của khách hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng 
Nai, Bình Dương, Đà Nẵng, Nha Trang, Vinh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady. 
Nhà máy luôn duy trì quy trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống như 
ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản. Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn 
sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều đó có nghĩa là 99% 
nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được 
thải ra ngoài). 
Sản xuất lô đầu tiên vào ngày 09/04/2008.
Với triết lý: Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toàn thế 
giới", Yakult tin rằng việc bảo vệ môi trường trái đất là khía cạnh quan trọng nhất 
trong việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với cuộc sống và xã hội.
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
 Page 7 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tổng số lượng nhân viên của công ty là khoảng 60 người, trong đó bộ phận quản lý 
gồm 3 người Nhật, 53 người còn lại là nhân viên. Gồm 6 phòng ban:
- Phòng tổng vụ: gồm 9 người đảm nhiệm chức năng hành chính, nhân sự.
- Phòng tạo chai: 6 người.
- Phòng lên men (còn gọi là phòng tăng sinh): 9 người.
- Phòng sản xuất: 11 người.
- Phòng rót chai, đóng gói.
- Phòng quản lý chất lượng: 5 người.
2. Sản phẩm kinh doanh:
- Công ty Yakult Honsha: đang kinh doanh 3 dòng sản phẩm là thực phẩm và thức 
 uống, dòng mỹ phẩm và dược phẩm.
- Công ty Yakult Việt Nam: 
 Sản phẩm sữa chua uống lên men Yakult
Sản phẩm kinh doanh của công ty Yakult Việt Nam chỉ có sữa chua uống lên men 
Yakult.
3. Triết lý kinh doanh:
Quan niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn các thế hệ sau, khi kinh doanh 
dòng sản phẩm Yakult đều phải dựa trên 3 quan điểm của ông như dưới đây, được biết 
đến với tên gọi thuyết Shirota – là nguồn gốc cho tất cả hoạt động kinh doanh của 
công ty Yakult: 
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
 Page 8 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 - Kiện trường trường thọ:
 Ruột không chỉ là nơi thu nhận chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể mà còn có chức năng 
 về miễn dịch. Vì vậy nếu chúng ta biết cách giữ cho đường ruột được khỏe mạnh thì 
 chúng ta sẽ có cuộc sống khỏe mạnh và trường thọ hơn.
 - Chi phí hợp lý:
 Giáo sư Minoru Shirota mong muốn rằng mọi người trên thế giới đều có thể thưởng 
 thức những tính năng có lợi của khuẩn sữa Yakult. Đó là lý do tại sao công ty chúng 
 tôi cố gắng đưa ra một mức giá mà ai cũng có thể chấp nhận được.
- Y học phòng ngừa:
 Quan điểm này chú trọng phòng bệnh tốt hơn là chữa bệnh. Luyện tập thể thao, ăn 
 uống hợp lý và bổ sung probiotics hàng ngày là những cách để duy trì sức khỏe tốt.
 4. Nghiên cứu và phát triển:
 Yakult Honsha có 2 viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt tại Nhật Bản và Bỉ. Viện 
 nghiên cứu vi sinh trung tâm Yakult thông qua cam kết của mình để khám phá và phát 
 huy một phong cách sống lành mạnh, có nhiều năm nghiên cứu việc sử dụng các vi 
 khuẩn đường ruột như là một yếu tố trong việc duy trì sức khỏe, tiến hành một loạt 
 các nghiên cứu về lợi ích của vi sinh vật.
 Hiện nay, mỗi ngày có khoảng hơn 250 nhà nghiên cứu đang tích cực theo đuổi 
 nghiên cứu nhằm áp dụng vi khuẩn có lợi một cách có hiệu quả trong việc phòng và 
 điều trị bệnh. Ngoài ra, Yakult hợp tác chặt chẽ với các cộng đồng khoa học và y tế, tổ 
 chức hội nghị hội thảo và nghiên cứu, tất cả chỉ để nâng cao hiểu biết về vai trò của vi 
 khuẩn có lợi cho sức khỏe như thế nào.
 II. Nguyên liệu và quy trình sản xuất Yakult:
 1. Yakult là gì? Nguyên liệu để sản xuất Yakult là gì?
 Yakult là sữa uống lên men được sản xuất từ sữa bột gầy, đường, nước và chứa khuẩn 
 sống Lactobacillus casei Shirota.
 Vậy sữa bột gầy là gì? Sữa bột gầy (skimmed milk - sữa tách bơ) là sữa có hàm lượng 
 chất béo không quá 1%.
 SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
 Page 9 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 Sữa bột gầy Đường Nước L.casei Shirota
 Nguyên liệu sản xuất Yakult
Theo tiếng Nhật, tên Yakult bắt nguồn từ chữ “Jahurto” có nghĩa là “sữa chua” (theo 
thuật ngữ Esperanto phổ biến vào khoảng năm 1880).
❖ Lactobacillus casei Shirota:
 Đây là một chuẩn vi khuẩn lactic thuộc một loài thông thường nhưng khác với các 
chủng khác ở chỗ chúng đề kháng mạnh mẽ với dịch dạ dày (độ acid rất cao) và dịch 
mật cùng các enzyme tiêu hóa khác, do đó đến được ruột non và phát triển được trong 
ruột non. Trước hết chúng giúp phục hồi khu hệ vi sinh vật đường ruột đã bị hủy hoại 
sau một đợt điều trị bằng thuốc kháng sinh. Tác dụng này gọi là probiotic. Ngoài ra 
chúng có tác dụng thúc đẩy nhu động của ruột, giúp nhuận tràng, ức chế sự phát triển 
của các vi sinh vật có hại trong đường ruột, hạn chế các tác dụng hình thành và tích 
lũy các chất gây thối rửa ruột. Chúng còn có hiệu quả điều hòa hệ miễn dịch của cơ 
thể, giúp phục hồi chức năng miễn dịch đã suy giảm ở những người nghiện thuốc lá, 
hạn chế tác động dị ứng với những người mẫn cảm với phấn hoa dẫn đến viêm mũi.
 Các nghiên cứu còn chứng minh vi khuẩn này 
 tạo nên sự cân bằng muối và cải thiện các triệu 
 chứng viêm kết ruột non ở những trẻ em bị hội 
 chứng ruột ngăn. Vi khuẩn này còn làm gia 
 tăng đáng kể hoạt tính của các tế bào NK 
 (natural killer) ở những bệnh nhân bị viêm tủy 
 sống do nhiễm virus IITLV, tức là những 
 người mắc bệnh IIAM/TSP. Đặc biệt là nếu sử 
 dụng thường xuyên sản phẩm của vi khuẩn 
 này sẽ làm giảm nguy cơ bị ung thư bàng 
quang và ức chế sự phát triển của các khối u ở ruột.
 Về cơ bản, công thức chế bến Yakult không khác các loại sữa chua lên men khác 
là mấy và điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm đó là lợi khuẩn Lactobacillus casei 
Shirota. Như chúng ta đã biết, cơ thể của một người trưởng thành có khoảng 1-1,5kg 
vi khuẩn tồn tại trong đường ruột. Trong đó, nếu là cơ thể của một người khỏe mạnh 
thì số vi khuẩn có lợi sẽ chiếm 85%. Những vi khuẩn này đi vào cơ thể chúng ta bằng 
nhiều con đường khác nhau nhưng chủ yếu là vẫn qua đường miệng. Để có thể tồn tại 
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
 Page 10