Tiểu luận Quy trình sản xuất sôcôla thanh

SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 1 - 
BỘ CÔNG THƯƠNG 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP 
TIỂU LUẬN 
Quy trình sản xuất sô cô la thanh 
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 2 - 
PHầN I:GIớI THIệU CHUNG Về SÔCÔLA 
1 .Sôcôla là gì? 
Sôcôla xuất phát từ tiếng “ Xôcolatl” trong ngôn ngữ Aztec :thức uống pha chế từ 
cacao.Đó là hạt của một loài cây nhiệt đới. 
2 .Nguồn gốc và lịch sử phát của Sôcôla: 
Cây cacao có nguồn gốc từ những vùng đất của trung nam Châu Mĩ như Mêxicô 
Năm 1519 sôcôla bắt đầu du nhập vào Tây Ban Nha khi nhà thám hiểm ngươì 
Tây Ban Nha – Hernando Corter viếng thăm cung điện Emperor- Montezu của Mêxicô. 
Tại buổi tiệc, ông được mời một loại thức uống được pha chế từ hạt cacao. Ông thấy loại 
thức uống này rất hấp dẫn và đã mang phương pháp này trở về quê hương. Lúc bấy giơ, 
sôcôla vẫn còn bí ẩn. 
Mãi đến gần 100 năm sau sôcôla mới được tìm thấy ở Pháp và nó được xem là 
một loại thực phẩm của tầng lớp quí tộc. Sau đó sôcôla bắt đầu xuất hiện ở Anh (1657). 
Sau cuộc cách mạng công nghiệp, nhiều thiết bị hiện đại hơn ra đời, đã sản xuất ra 
khối sôcôla, năm 1674. Ở Mĩ cũng bắt đầu sản xuất ra sôcôla năm 1765. Nơi sản xuất ra 
sôcôla đầu tiên tại Mỹ là Dorchester Massachuseh. 
Khoảng từ năm 1990 ,sôcôla đã chứng tỏ được sự phổ biến của nó như việc sản 
xuất và chế biến bởi những doanh nghiệp lớn trên thế giới. Hàng năm , mức tiêu thụ cacao 
trên thế giới trung bình xấp xỉ 600 000 tấn. 
Từ đó trở đi, sôcôla trở thành niềm yêu chuộng mới trong lĩnh vực bánh điểm tâm 
và nó đã không ngừng phát triển với nhiều hình thức đa dạng. 
3.Một số tính chất chung của sôcôla: 
Sôcôla là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.Ngoài ra, nó còn được xem 
như một loại dược phẩm có tác dụng cao trong việc đánh thức vị giác,điều trị bệnh cao 
huyết áp và mang lại cảm giác ngây ngất cho con người. 
Thành phần hóa học trong sôcôla gồm:prôtêin, carbonydrat, chất béo, chất 
khoáng. Ngoài ra còn chứa một ít Vitamin. Đây là một loại thực phẩm gần như hoàn chỉnh 
về các thành phần dinh dưỡng, cung cấp năng lượng lớn (500 kcalo/100g Sôcôla).Ngoài ra 
sôcôla còn chứa một lượng nhỏ theo Theobromine. Đây là một loại chất kích thích nhưng 
hậu quả không giống như cà phê, hay trà nên rất tốt cho sức khỏe. Sôcôla còn tác dụng 
chống còi xương vì nó có chất bơ các P tự nhiên, vitamin D. 
4.Các loại sôcôla: 
 Chocolate liquor : được chế tạo từ những mảnh hạt cacao nghiền, ở trạng 
thaí lỏng hoặc rắn, chứa khoảng 53% bơ cacao. 
 Semi – sweet chocolate: là hỗn hợp cacao lỏng với đường và bơ cacao, nó 
giống sôcôla đen. Theo quy định cuả Mĩ về tiêu chuẩn đối với sôcôla thì 
loại sôcôla này chứa ít nhất 35% cacao lỏng, chất béo trung bình là 27%. 
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 3 - 
 Milk chocolate: gồm bơ cacao ,cacao lỏng, sữa ,đường và gia vị.Sữa bổ 
sung vào phải đảm bảo tốt cho sôcôla trong việc trang trí cũng như trong 
việc tạo lớp áo bên ngoài.Tất cả sôcôla sữa được sản xuất tại Mĩ phải chứa 
ít nhất 10% cacao lỏng ,12% sữa. 
 Sweet chocolate: loại này chứa đường nhiều hơn Simi-sweet chocolate 
nhưng hàm lượng chất beó thì tương đương và chứa ít nhất 15% cacao 
lỏng, sử dụng chủ yếu cho việc trang trí. 
 Liquid chocolate: được bổ sung cho các loại bánh nướng để tăng thêm 
hương vị và không chứa đường.Tuy nhiên loại này thường được làm từ 
chất béo thực vật hơn là bơ cacao. 
 White chocolate: không qua quá trình tinh luyện, chỉ chứa bơ cacao, được 
sử dụng chủ yếu là lớp aó bên ngoài. Nó chứa bơ cacao ,đường ,sữa ,gia 
vị.Đây là dạng sôcôla dễ vỡ nhất trong các loại sôcôla . 
PHầN II:QUY TRÌNH SảN SUấT 
1.Sơ đồ sản xuất: 
Hạt cacao 
Phụ gia 
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 4 - 
2 .Nguyên liệu : 
Nguyên liệu chính là hạt cacao .Tuỳ theo từng loại sôcôla mà có thể bổ sung thêm 
bơ cacao và nguyên liệu phụ. 
- Hạt cacao phải trải qua quá trình lên men, làm sạch và phân loại. 
 - Nguyên liệu phụ gồm có:đường,sữa và các chất phụ gia như vani ,chất tạo 
nhũ leccithin để làm tăng tính dẻo, độ nhớt cũng như tăng khả năng kết dính của sôcôla. 
2.1.Giới thiệu hạt cacao: 
Đây là một loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao .Trước đây được sản xuất chủ yếu ở 
Tây Phi, Gana, bờ biển Ngà và Nigiêria. Ngày nay, cacao được quan tâm nhiều và được 
sản xuất rộng rãi trên thế giới. 
Bảng 1:Các quốc gia chính sản xuất cacao trên thế giới. 
Làm sạch 
Rang 
Tách vỏ 
Nghiền 
Phối trộn 
Conching 
Tempering 
Đúc khuôn 
Làm lạnh 
Đóng bao bì 
Sản phẩm 
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 5 - 
Các nước sản xuất 
chính 
Sản lượng năm 2001- 
2002 
(đơn vị tấn) 
Sản lượng dự đoán 
năm 2002-2003 
(đơn vị tấn) 
Tổng sản lượng các 
nước 
Ghana 
Indonesia 
Nigeria 
Brazil 
Cameroon 
Ecuador 
Dominican Republic 
Papua New Guinea 
Malaysia 
Colombia 
Mexico 
1 265 000 
 341 000 
 455 000 
 180 000 
 124 000 
 126 000 
 81 000 
 45 000 
 41 000 
 25 000 
 38 000 
 35 000 
1 300 000 
 475 000 
 440 000 
 165 000 
 150 000 
 135 000 
 85 000 
 45 000 
 42 000 
 40 000 
 38 000 
 35 000 
2.2. Phân loại: 
Hạt cacao chia làm ba nhóm chính: Criollo,Trinitario,Forastero. Tuy nhiên, có thể 
phân biệt qua hai loại sau: 
- Lọai có vỏ cứng , thịt quả đắng , ít ngọt như:Trinitario 
- Loại có vỏ quả mềm ,thịt quả ngọt ,không đắng như :Criollo 
Để tạo ra sôcôla có hương vị đặt trưng riêng cuả từng nơi chế biến . Người ta 
thường sử dụng nhiều loại quả khác nhau. 
Bảng 2:Thành phần hóa học của hạt cacao: 
Thành phần Hàm lượng ( %) 
Chất béo 50 
Carbohydrat 20 - 25 
Protein 15 - 20 
Độ ẩm + chất khóang + vitamin Còn lại 
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 6 - 
Cacao là một sản phẩm cao cấp chủ yếu dùng để sản xuất sôcôla và cacao bột để 
pha nước uống. Chất lượng hạt cacao phụ thuộc vào hai yếu tố chính: giống và kỹ thuật 
thu hái bảo quản.Chỉ có thu hái và sơ chế đúng mới tạo ra được sản phẩm có chất lượng 
cao. 
2.1.Thu hái quả: 
Chỉ thu hái những quả đã chín , không thu hái quả xanh, sau khi thu họach xong 
cần chế biến ngay không được để quá 4 ngày ,dùng dao họăc kéo để cắt cuống quả khi thu 
họach. 
2.2.Đập bổ quả lấy hạt: 
Không được dùng các vật nhọn sắc để bổ quả, sẽ làm cho một số hạt bị tổn thương 
, ảnh hưởng đến chất lượng hạt. Có thể dùng thanh gỗ hoặc tre để đập vỏ quả lấy hạt. 
2.3.Phương pháp lên men: 
Tùy theo khối lượng hạt mà có phương pháp thích hợp nhất ,để quá trình lên men 
được tốt nhất. 
 - Với khối lượng hạt nhỏ ,có thể dùng rổ, hoặc thùng gỗ có lỗ thủng ở đáy và 
lót một vài lớp lá chuối lên các dụng cụ này.Tiếp đó cho hạt cacao vào và bên trên cùng 
dùng lá chuối đậy thật kín để khối hạt bên trong được giữ nhiệt tốt trong quá trình lên 
men.Nếu không có lá chuối có thể dùng bao tải sạch để chứa khối hạt. Nhiệt độ của quá 
trình lên men 45 – 50oC. Nếu nhiệt độ không đạt yêu cầu có thể đem phơi nắng và ban 
đêm nên để gần bếp ,và đảo trộn (24 giờ/lần) để khối hạt lên men đồng đều. Chỉ dùng 
dụng cụ bằng gỗ để đảo trộn.Tùy theo từng giống và nhiệt độ của từng vùng màthời gian 
đủ để lên men cacao từ 6-8 giờ. 
 - Với khối lượng hạt lớn,nên dùng các thùng gỗ ,đáy có lỗ thủng để ủ lên 
men. Trên mặt thùng đậy một vài lớp bao tải phủ kín để giữ nhiệt. Sau 48 giờ đảo đều 
khối hạt một lần .Thời gian 6 – 8 giờ ,tùy theo từng lọai hạt. 
 2.3.1. Quá trình lên men: 
Gồm hai phương thức: 
 - Phương thức lên men bên ngoaì::là sự phân giải hảo khí của chất nhầy chứa 
đường bột của cùi bao bọc chung quanh hạt thành rượu và khí CO2 bởi men 
saccharomyces spp .Sau đó rượu chuyển thành acid acêtic và các acid hữu cơ khác bởi 
trực khuẩn acetobacter . Nhiệt và acid sinh ra làm phân huỷ cùi hạt. 
 - Phương thức lên men bên trong:Có nhiều biến đổi về màu sắc của hạt , các 
chất đắng trong hạt chuyển thành các chất thơm ,và mùi thơm của sôcôla được phát triển . 
Một trong những chất tạo mùi thơm đó là cacaool. Chất này hiện diện trong hạt cacao với 
một lượng rất nhỏ (25ml / tấn hạt cacao) nhưng tạo ra mùi thơm rất dễ chiu. 
2.3.2.Vi sinh vật trong quá trình lên men: 
 Gồm :các lòai nấm men, vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic và các vi khuẩn 
khác. 
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 7 - 
 - Các lọai nấm men có mặt ở hầu hết các lớp hạt , từ đáy đến bề mặt hạt, với 
hai loại có số lượng lớn là Kluyveromyces và Saccharomyces.Các lọai nấm men này tham 
gia chuyển hóa các chất theo phương trình chuyển hóa sau: 
 C12H22O11 + H2O --------> 2C6H12O6 + 18,8 KJ 
 C6H12O6 ---------> 2C2H5OH + 2CO2 + 93,3 KJ 
Ngoài nấm men còn có các lọai nấm khác như:Cadida, Hanenula. 
 -Vi khuẩn lactic:có khả nảng chuyển hóa đường thành các acid lactic và các 
acid hữu cơ khác.Có các loại sau:Betabacterium , Striptobacterium , Lactobacillus , 
Streptococcus 
 -Vi khuẩn acetic:phát triển sau nấm men, chuyển hóa rượu thành acid acetic 
và thường có các lọai sau:Acetobacter asendens ,Acetobacter xylinoides 
2.3.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: 
- Độ chín của hạt 
- Dụng cụ chứa hạt 
- Thời gian và nhiệt độ lên men 
 - Điều kiện khí hậu của từng khu vực 
 Trong các yếu tố trên thì thời gian và nhiệt độ là quan trọng nhất ảnh hưởng 
lớn đến quá trình lên men.Nếu thời gian chưa đủ hạt sẽ có vị đắng và không có hương 
thơm.Và nếu thời gian quá dài sẽ diễn ra quá trình lên men thối, ảnh hưởng đến chất lượng 
hạt. 
2.3.4. Thành phần hóa học của hạt sau khi lên men , bảng3: 
Cấu tử Thành phần hạt thô không 
bóc vỏ cứng (%) 
Nước 6,54 
Bơ cacao 44,49 
Theobromin 1,49 
Carbohydrat 28,52 
Protein 11,83 
Tro 4,00 
Các lọai khác như vitamin 3,29 
 Bơ cacao : chứa nhiều chất béo , cung cấp một năng lượng lớn cho cơ thể. 
Trong đó các acid béo như palmitic , stearic , và oleic chiếm khỏang 70 % làm cho bơ 
cacao có khả năng đóng rắn ở nhiệt độ thường. 
Bảng 4:Thành phần các acid beó trong bơ cacao. 
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 8 - 
Glycerides Tỉ lệ% 
Trisaturated 2,5 - 3 
Triunsaturated 1 
Stearo – diolein 6 - 12 
Palmito – diolein 7 - 8 
Oleo – distearin 18 - 22 
Oleo – palmito stearin 52 - 57 
Oleo – dipalmitin 4 - 6 
 Protein :gồm nhiều lọai acid amin có chức năng xây dựng mô cơ. 
Bảng 4:Thành phần các acid amin trong hạt cacao. 
Acid amin Thành phần(%) 
Phenylethylamin 0,02 – 2,20 
Tele-methylhistamin 0,011 – 1,54 
Spermidine 0,05 – 1,15 
p-tyramine 0,02 – 0,35 
3 – methyloxytyramine 0,02 – 0,33 
Tryptamine 0,03 – 0,18 
Spermine 0,00 – 0,13 
Theobromine < 1,30 
Caffeine Không xác định 
 Carbohydrates :tồn tại ở dạng đường , cung cấp năng lượng dự trữ cho cơ 
thể. 
 Theobromin: Là chất dẫn xuất của Xanthines ,có công thức cấu tạo là 
C7H8N4O2 ,chứa khỏang 1,22 % trong sôcôla lỏng ,và 1,89 – 2,69% trong hạt cacao 
.Theobromin là thành phần tạo vị đắng của cacao.Thành phần của nó trong các lọai sôcôla 
như sau: 
 + Trong sôcôla sữa 64mg/40g 
 + Trong sôcôla đen 185mg/40g 
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 9 - 
 + Trong sôcôla sữa 58mg/40g 
Theobromin có tác dụng kích thích tim và thần kinh trung ươn .Nó được dùng c ... nh ở nhiệt độ khoảng 60oF,và mùi hoàn chỉnh ở 93 – 95oF. 
 Bước phức tạp nhất cuả giai đoạn này là phải duy trì đủ nhiệt độ để nấu chảy 
sôcôla nhưng không được cung cấp quá nhiệt .Vì nếu quá nhiệt các chất mùi sẽ không 
hình thành.Nhiệt độ tối đa là 85 – 90OF. 
SỰ HÌNH THÀNH CÁC CHẤT MÙI 
TRONG SÔCÔLA 
3.5.5.Sôcôla sau khi qua thiết bị tempering có các tính chất sau: 
 - Hỗn hợp sôcôla đạt độ láng .mịn tốt nhất. 
- Độ nhớt thấp ở nhiệt độ 2 – 3oC và tăng khi tăng nhiệt độ. 
- Phát triển muì thơm cuả sôcôla. 
- Phân bố đồng nhất các phân tử ở giai đoạn ổn định tinh thể. 
- Cải tiến được độ bền nhiệt cuả sôcôla. 
- Làm đông đặc nhanh chóng trong giai đoạn làm nguội. 
3.5.6.Ưu nhược điểm cuả quá trình: 
Ưu điểm: 
- Khối sôcôla đạt được độ bóng mịn và mùi thơm hoàn chỉnh nhất. 
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 19 - 
- Dễ kiểm soát và điều chỉnh nhiệt độ và tốc độ nươc cung cấp cũng như lưu 
lượng sôcôla. 
- Đảm bảo nhiệt độ chính xát ở ba vùng. 
Nhược điểm: 
- Thiết bị phức tạp có nhiều đường ống nên khó khăn trong việc vệ sinh. 
- Chi phí tốn kém do thiết bị hiện đaị. 
3.6.Đúc khuôn: 
3.6.1.Mục đích: 
 Sôcôla được đúc thành nhiều khuôn nhỏ để tạo ra khối sôcôla theo yêu cầu sản 
xuất, cũng như tạo sự thuận lợi cho việc đóng gói, bảo quản và phân phối. 
3.6.2.Các bước thực hiện: 
 - Chuẩn bị khuôn:Khuôn trước khi đưa vào để đúc sôcôla phải được làm 
sạch ,kiểm tra và được sấy đều ở nhiệt độ làm dịu.Khuôn được làm bằng nhựa. 
- Khối bột sôcôla được chuyển qua một cái sàng cân. 
- Sàng đặt vào mỗi khuôn một lượng bột đã định sẵn. 
 - Khuôn được chuyển đến sàng lắc liên tục để cho bột phân bố đều và tống 
hết bọt khí ra ngoài. 
 - Sau cùng khuôn chạy vào hầm đông lạnh, với nhiệt độ đông lạnh khoảng 
7oC để đông cứng khối sôcôla. 
THIẾT BỊ ĐÚC KHUÔN SÔCÔLA 
3.7.Bao gói: 
 Bao bì gồm hai lớp: 
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 20 - 
 - Bên trong là lớp giấy bạc để bảo vệ sôcôla tránh tác dụng của ánh sáng. Bìa 
này còn có ưu điểm không thấm nước và dầu,nên có tác dụng bảo vệ tốt. 
 - Lớp bên ngoài vừa có tác dụng bảo quản , vừa tạo cảm quan đối với người 
tiêu dùng,thường được sử dụng bằng vật liệu màng trùng hợp. Nó thường được làm từ 
polythene ,polypropylene, cellulose,.Vật liệu này có các đặc tính sau: 
 + Có khả năng bảo quản tốt trong thời gian kéo dài 
 + Thuận tiện trong sản xuất cũng như trong tiêu dùng 
 + Dễ dàng trong việc in ấn lên bao bì 
 + Dễ tạo dáng ,kích thước theo ý muốn 
 + Không ảnh hưởng đến sản phẩm cần bảo quản 
 + Có khả năng ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật ,ánh sáng , không 
khí, độ ẩm, 
 + Dễ đóng bao va niêm phong bằng phương pháp gia nhiệt. 
4. Các yếu tố đảm bảo vệ sinh và bảo quản sôcôla: 
4.1. Yếu tố vệ sinh: 
 Sôcôla chứa nhiều chất dinh dưỡng nên rất dễ nhiễm vi sinh vật, nhất là khi hỗn 
hợp ở dạng bột mịn. Do đó để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật ,cần phải đảm bảo các 
yêu cầu sau: 
 -Thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất phải được làm sạch khử trùng để 
đảm bảo vệ sinh,nhất là các bộ phận có nguyên liệu đi qua như:các gàu tải ,các phễu nhập 
liệu, các bể chứa, thiết bị khuấy trộn, thùng đập,. 
 -Hệ thống cấp khí phải đảm bảo cung cấp khí sạch , phải có hệ thống làm sạch 
khí thải, tránh ảnh hưởng đến mùi thơm của sôcôla 
 -Ngoài ra,các khuông đúc ,bao bì cũng phải đảm bảo vệ sinh 
4.2.Bảo quản: 
Đối với sản phẩm sôcôla ,ngòai giá trị dinh dưỡng ,mùi thơm của nó cũng rất quan 
trọng góp phần quyết định chất lượng sản phẩm. Sôcôla chứa hàm lượng chất béo rất lớn 
(trên 50%) .Đây là những thành phần rất dễ bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng , nhiệt 
độ, và các yếu tố khí hậu.Vì vậy để đảm bảo chất lượng của sôcôla ,kho bảo quản phải đạt 
các yêu cầu sau: 
 - Phải thông gió 
 - Nhiệt độ kho 65 – 68oF 
 - Độ ẩm phù hợp dưới 50% 
 - Đặt cách xa tường và sàn 
 - Tránh ánh sáng trực tiếp 
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 21 - 
4.3.Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sôcôla: 
Người ta căn cứ vào các chỉ tiêu sau: 
 4.3.1. Chỉ tiêu hóa lí: 
 - Độ ẩm 
 - Hàm lượng chất béo 
 - Hàm lượng tro 
 - Hàm lượng đường 
 - Hàm lượng chất khô 
 4.3.2.Chỉ tiêu vi sinh:xác định theo số lượng vi sinh vật có trong sản phẩm. 
 Các chỉ tiêu này được xác định tùy theo mỗi quốc gia và tùy từng lọai sôcôla. 
Bảng chi tiêu kiểm tra chất lượng theo FAO/WHO: 
Các chỉ tiêu kiểm tra Sôcôla đen Sôcôla sữa 
Chỉ tiêu hóa lí Hàm lượng tính theo % 
- Độ ẩm 
- Chất béo 
- Tro 
- Đường 
- Chất khô trong 
 cacao lỏng 
- Chất khô trong 
 cacao lỏng( không có 
 chất khô trong chất béo 
 cacao) 
- Sữa lỏng 
 2,50 max 
30,00 min 
0 
 55,00 max 
35,00 min 
 2,50 min 
 2,50 max 
25,00 min 
0 
 55,00 max 
25,00 min 
 2,50 min 
 10,50 min 
Chỉ tiêu vi sinh Số lượng vi sinh vật trong sản phẩm 
- Tổng số lượng vi sinh 
 vật hiếu khí trong 
 1gam sản phẩm 
- Yeasts và moulds 
- Enterobacteriaceae 
10 000/g 
50 x10/g 
1/g 
10 000/g 
50x10/g 
1/g 
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 22 - 
- Escherichia coli 
- Salmonella 
1/g 
10/g 
1/g 
10/g 
PHầN III : KếT LUậN 
1.Nhận xét ưu khuyết điểm của quá trình. 
1.1.Ưu điểm: 
- Thiết bị sử dụng hiện đại ,dễ điều chỉnh đáp ứng được yêu cầu công nghệ 
- Giảm bớt sức lao động cho công nhân 
 - Sản phẩm đạt chất lượng cao , đáp ứng được các yêu cầu về độ mịn ,độ bóng láng 
,khả năng tạo độ rắn và tạo mùi thơm cho sôcôla. 
1.2.Nhược điểm: 
- Thiết bị hiện đại nên chi phí sản suất cao. Thiết bị cung cấp hơi để gia nhiệt tốn 
nhiều năng lượng. 
- Khó khăn trong việc vệ sinh thiết bị 
2 .Nhận xét chung: 
Nhìn chung tòan bộ qúa trình sản xuất sôcôla rất phức tạp, tất cả các khâu chế biến 
điều đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao. 
Khâu thu họach và sơ chế thì tương đối đơn giản nhưng cũng rất quan trọng .Nếu 
không có phương pháp thích hợp thì chất lượng hạt không cao, ảnh hưởng đến chất 
lượng sản phẩm trong chế biến .Nếu chất lượng hạt không tốt sẽ taọ ra vị đắng ,độ 
dư acid và không taọ ra mùi thơm đặt trưng cuả sôcôla. lên men kém hoặc do đất 
trồng không đủ dinh dưỡng. 
TÀI LIệU THAM KHảO. 
 1.Vườn thực phẩm. 
NXB ĐHQG Hà Nội 2002 
2. Các quá trình công nghệ trong chế biến thực phẩm PGS Trần Minh Tâm 
 NXB NN TpHCM 1998 
3. Kỹ thuật trồng cây cacao GSNguyễn Văn 
Uyển 
 NXB NN TpHCM 1999 
4. Giáo trình công nghệ lên men 
5. Các trang web về cacao và sôcôla 
  
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 23 - 
  
  
  
  
  
MụC LụC 
PHầN I:GIớI THIệU CHUNG Về SÔCÔLA ............................................................................. 1 
1 .Sôcôla là gì? ........................................................................................................................ 2 
2 .Nguồn gốc và lịch sử phát của Sôcôla: ................................................................................... 2 
3.Một số tính chất chung của sôcôla: ......................................................................................... 2 
4.Các loại sôcôla: 2 
PHầN II:QUY TRÌNH SảN SUấT.............................................................................................. 3 
1.Sơ đồ sản xuất: ........................................................................................................................ 3 
2 .Nguyên liệu : ........................................................................................................................ 4 
2.1.Giới thiệu hạt cacao: ........................................................................................... 4 
 2.2. Phân loại: ............................................................................................................ 5 
2.1. Thu hái quả: ....................................................................................................... 6 
2 .2 . Đập bổ quả lấy hạt: .......................................................................................... 6 
2..3.Phương pháp lên men: ....................................................................................... 6 
 2 .4. Phơi hạt: ............................................................................................................. 9 
2 .5.Làm sạch và phân lọaị: .................................................................................... 10 
2 .6.Bảo quản: .......................................................................................................... 10 
3.Quy trình công nghệ : ............................................................................................................ 10 
3.1.Làm sạch: .......................................................................................................... 11 
3.2. Rang:................................................................................................................. 11 
3.3.Tách vỏ: ............................................................................................................. 11 
3.4.Nghiền :.............................................................................................................. 12 
3.3. Phối trộn. .......................................................................................................... 12 
3.4.Conching: .......................................................................................................... 13 
3.5.Tempering: ........................................................................................................ 15 
3.6.Đúc khuôn: ........................................................................................................ 19 
4. Các yếu tố đảm bảo vệ sinh và bảo quản sôcôla: ................................................................. 20 
4.1. Yếu tố vệ sinh: .................................................................................................. 20 
4.2.Bảo quản:........................................................................................................... 20 
4.3.Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sôcôla: .......................................................... 21 
PHầN III : KếT LU ................................................................................................................... 22 
1.Nhận xét ưu khuyết điểm của quá trình. .............................................................................. 22 
1.1.Ưu điểm: ............................................................................................................ 22 
1.2.Nhược điểm: ...................................................................................................... 22 
2 .Nhận xét chung: .................................................................................................................... 22 
TÀI LIệU THAM KHảO. ......................................................................................................... 22 
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 24 - 
MụC LụC .................................................................................................................................. 23