Tiểu luận Kiểm tra chất lượng trà túi lọc

SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông Trang1 
BỘ CÔNG THƯƠNG 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP 
TIỂU LUẬN 
Kiểm tra chất lượng trà túi lọc 
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông Trang2 
I Quy trình kiểm tra 
I.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 
Trà bán thành phẩm 
Nghiền thô 
Nghiền tinh 
Sao 
Xử lý 
Vô túi lọc 
Đóng hộp 
Đóng thùng 
Thành phẩm 
KCS1 
KCS2 
KCS3 
KCS4 
KCS5 
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông Trang3 
I.2 Các khâu kiểm tra chất lượng 
I.2.1 KCS1 
I.2.1.1 Nhiệm vụ: 
Kiểm tra nguyên liệu trà bán thành phẩm trước khi đưa vào sản xuất 
I.2.1.2 Các chỉ tiêu kiểm tra: 
-Hàm lượng chất tan 
-Hàm lượng tro tổng 
-Độ ẩm 
-Tạp chất sắt 
-Tạp chất vô cơ và hữu cơ 
-Bụi chè 
-Tanin 
-Cafein 
-Diệp lục tố 
I.2.2 KCS2 
Kiểm tra độ nghiền nhỏ của trà, d=1.5mm 
-Vụn<1.4mm 
-Bụi<0.35mm 
I.2.3 KCS3 
Kiểm tra túi lọc trước khi vô trà 
-Túi làm bằng giấy gói thực phẩm, đảm bảo giữ được chất lượng chè và dể 
bóc khi pha 
-Túi lọc phải kín, không lủng, đảm bảo khi pha chè không bị lọt ra ngoài túi 
-Giây giữ túi lọc là loại chỉ trắng không độc hại, không ảnh hưởng đến chất 
lượng chè, không bị đứt khi ngâm nước 
-Dây chỉ có độ dài phù hợp(<=17 cm) đủ để giữ túi chè trong dụng cụ pha và 
lấy túi chè ra. 
I.2.4 KCS4 
Kiểm tra chè sau khi được vô túi lọc 
-Mỗi túi chè có khối lượng từ 2-3g, lượng chè trong túi không chiếm quá ½ 
chiều cao túi. 
-Mối liên kết giữa một đầu dây chỉ và túi chè phải được chắc chắn để túi chè 
không tuột khỏi dây chỉ trong khi pha và nhấc ra, đầu kia được gắn với tem nhãn. 
-Nếu dùng ghim để cố định túi vào đầu dây chỉ thì ghim phải là loại ghim 
không gỉ, không ảnh hưởng đến chất lượng chè. 
I.2.5 KCS5 
Kiểm tra chất lượng chè thành phẩm và chuẩn bị đưa ra thị trường 
-Chỉ tiêu cảm quan 
Sản phẩm 
Chỉ tiêu 
Chè đen 
túi lọc 
Chè Xanh 
túi lọc 
Chè hương, 
chè hoa túi lọc 
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông Trang4 
Ngoại hình Mặt chè nhỏ, 
tương đối đều, đen 
hơi nâu, thoáng râu 
xơ 
Mặt chè nhỏ, 
màu xanh, thoáng 
râu xơ 
Mặt chè 
nhỏ, màu xanh, 
thoáng râu xơ 
Màu nước Đỏ nâu, tương 
đối sáng có viền 
vàng 
Vàng sáng, 
tương đối sánh 
Vàng; 
tương đối sáng, 
sánh 
Mùi Thơm dịu Thơm tự 
nnhiên 
Thơm 
đượm, đặc trưng, 
hài hoà 
Vị Đậm dịu Chát, tương 
đối dịu, có hậu 
Chát, tương 
đối dịu, đặc 
trưng, có hậu 
Bảng1: chỉ tiêu cảm quan của chè 
-Chỉ tiêu hóa lý 
Chỉ tiêu Đơn vị Chè đen 
túi lọc 
Chèxanh 
 túi lọc 
Chè 
hương, chè 
hoa túi lọc 
Hàm 
lượng chất hoà 
tan 
Hàm 
lượng tanin 
Hàm 
lượng Cafein 
% theo 
chất khô 
không 
nhỏ hơn 
32 
9 
1.8 
34 
20 
2 
Theo chè 
đen, hoặc chè 
xanh 
Hàm 
lượng chất xơ 
Hàm 
lượng tro tổng 
số 
% theo 
chất khô 
16.5 
4-8 
16.5 
4-8 
Theo chè 
đen hoặc chè 
xanh 
Tỷ lệ tạp 
chất sắt 
Tỷ lệ tạp 
chất 
lạ(VC&HC) 
Độ ẩm 
Tỷ lệ bụi 
Tỷ lệ vụn 
% theo 
khối lượng 
không 
lớn hơn 
0.001 
0.2 
7.5 
10 
100 
0.001 
0.2 
7.5 
10 
100 
Theo chè 
đen hoặc chè 
xanh 
-Chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm 
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông Trang5 
+VSV gây bệnh: không được có 
+Nấm mốc: không được có 
II. Phương pháp thử: 
II.1 Cảm quan của chè: 
II.1.1 Mục đích: 
Đánh giá giá trị cảm quan của chè 
II.1.2 Nguyên lý: 
Dựa vào ngoại hình mùi vị, màu sắc của nước pha để đánh giá bằng cách cho 
thang điểm 5, điểm cao nhất là 5, thấp nhất là 1. 
Ở khoảng giửa 2 điểm nguyên liên tục theo sự cảm nhận về chất lượng của 
từng chỉ tiêu, người ta thử chè có thể cho chính xác tới 0.5 điểm. 
II.1.3 Cách tính điểm và xử lý điểm 
1. Điểm trung bình của từng chỉ tiêu: là trung bình cộng điểm của tất cả các 
uỷ viên trong hội đồng đã cho từng chỉ tiêu, và lấy chính xác đến một chữ số sau 
dấu phẩy. 
2. Khi có một uỷ viên hội đồng cho điểm số lệch với điểm số trung bình của 
cả hội đồng 1,5 điểm trở lên mà ủy viên hội đồng có đủ lập luận hoặc chứng cứ rõ 
ràng thì điểm của hội đồng bị bác bỏ và ngược lại. 
3. Chỉ cần có một ủy viên cho điểm 1 thì hội đồng cần phải thử lại. 
Kết quả thử lại là quyết định. 
4. Điểm tổng hợp của một sản phẩm được tính theo công thức: 
i
i
i kDD 
4
1
Trong đó: 
 Di – điểm trung bình của cả hội đồng cho 1 chỉo tiêu thứ I; 
 ki – hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng 
7. Sản phẩm đạt yêu cầu khi: tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, không có 
bất cứ chỉ tiêu nào dưới 2 điểm và 3 chỉ tiêu khác phải không thấp hơn 2,8 điểm. 
Bảng 2 
T
T 
Xếp hạng chất 
lượng 
Điểm số 
1 Tốt 18,2 – 20 
2 Khá 15,2 – 18,1 
3 Đạt 11,2 – 15.1 
4 Kém 7,2 – 11,2 
5 Hỏng 0 – 7,2 
II.2 Hàm lượng chất hoà tan: 
II.2.1 Mục đích: 
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông Trang6 
Xác định hàm lượng chất hoà tan có trong chè. 
II.2.2 Nguyên lý: 
Chiết chè băng nước nóng sau đó đem sấy chất chiết đả thu được. 
II.2.3 Dụng cụ: 
1. Bát sứ có thể tích 100 cm3 
2. Bình cầu đáy bằng có dung tích 500 cm3 có lắp sinh hàn 
ngược. 
3. Nồi cách thuỷ ; 
4. Pipét có dung tích 50cm3 
5. Tủ sấy diều chỉnh được nhiệt độ (103 + 2)oC 
6. Bình định mức có dung tích 500cm3; 
7. Cân phân tích sai số không quá + 0,001g; 
8. Phễu lọc; 
9. Bình hút ẩm. 
II.2.4 Phương pháp kiểm: 
1.Cân 2g chè với đọ chính xác 0,001g, cho vào bình cầu có dung tích 500cm3 
Nước cất sôi, lắp sinh hàn ngược trên bình và chất chiết trên nồi cách thuỷ trong 
60 phút, khấy đều nước trong bình, sau khi chiết làm nguội nhanh bình dưới vòi 
nước. 
2.Dịch chiết được chuyển lượng vào bình định mức có dung tích 500cm3 , đổ 
thêm nước cất cho đến vạch sau đó khấy một cách cẩn thận và lọc qua phễu lọc 
khô. 
3.Lấy 50cm3 vào bát sứ khô đã cân, cho bay hết hơi nước trong nồi cách 
thuỷ, sao đó đặt chén có phần cặn vào tủ sấy ở nhiệt dộ (103 + 2)oC, sấy trong 2 
giờ làm nguội ở trong bình hút ẩm và cân, sau đó sấy khô lại một giờ, làm nguội 
và cân. Nếu cần thiết lặp lại những động tác trên cho đến khi hiệu của hai kết quả 
cân liên tiếp không lớn hơn 0,002g. 
II.3 Hàm lượng tro tổng: 
II.3.1 Mục đích: 
Xác định hàm lựơng tro tổng có trong chè 
II.3.2 Nguyên lý: 
Đốt cháy và nung mẫu chè ở nhiệt độ không đổi cho đến khối lượng không 
đổi. 
II.3.3 Dụng cụ: 
1. Cân phân tích với sai số không lớn hơn + 0,001g; 
2. Chén nung có dung tích 50 và 200 cm3 được làm bằng sứ 
hay thạch anh; 
3. Lò nung có thể điều chỉnh được nhiệt độ trong chè (525 + 
25oC); 
4. Bình hút ẩm; 
5. Bếp điện; 
6. Bộ gá giử chén nung. 
II.3.4 Phương pháp kiểm: 
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông Trang7 
1. Xác định độ ẩm theo tiêu chuẩn TCVN 5613 – 1991(ST SEV 6255-88). 
2.Đặt chén nung vào lò được đốt nóng trong khoảng 60 phút ở nhiệt độ 525 + 
25o C sau đó lấy ra và đặt vào bình hút ẩm khi nhiệt độ trong bình hút ẩm ngang 
bằng với nhiệt độ môi trường xung quanh thì cân chén nung với sai số không vượt 
quá + 0,001g. 
3.Cân một mẩu chè 5g với sai số không lớn hơn 0,001g, cho mẩu chè vào 
trong chén nung đả được chuẩn bị sẳn giống như phần 1. 
4.Chén nung có mẫu chè được đặt lên bếp điện và nung nóng đến nhiệt độ 
100oC cho đến khi mất nước hoàn toàn. 
5.Sau đó đặt chén vào lò nung ở nhiệt độ 525 + 25oC trong khoảng 60 phút, 
làm nguội nhiệt độ trong bình hút ẩm đến nhiệt độ môi trường xung quanh và đem 
cân. Quá trình này được lặp đi lặp lại cho đến khi hiệu quả hai lần cân cuối cùng 
không quá 0,001g ghi lại giá trị nhỏ nhất. 
II.3.5 Xử lý kết quả: 
1. Hàm lượng tro chung (X) tính bằng phần trăm so với khối lượng chất khô 
được xác định theo công thức: 
100
)100(
100
1 
Wm
mX 
Trong đó: 
m : khối lượng mẫu chè tính bằng g; 
m1 : khối lượng tro sau khi nung, g; 
W : hàm lượng nước tính bằng phần trăm. 
2.Lấy trung bình cộng kết quả của hai thí nghiệm song mà sai số giửa chúng 
không quá 0,2% kết quả tính đến một số thập phân 
II.4 Độ ẩm: 
II.4.1 Mục đích: 
Xác định hàm lượng nước trong chè. 
II.4.2 Nguyên lý: 
Dựa trên việc sấy mẩu chè đến khối lượng không đổi trong điều kiện xác 
định. 
II.4.3 Dụng cụ: 
1. Cân phân tích với sai lệch của phép cân không vượt quá 
0,001g 
2. Tủ sấy đảm bảo điều chỉnh được nhiệt độ(103 + 2)oC hoặc 
(120 + 2)oC 
3. Chén cân bằng thuỷ tinh sứ hoạc nhôm đường kính 50mm và 
có nắp đậy kín 
4. Bình hút ẩm 
II.4.4 Phương pháp kiểm: 
1. Cân 3g chè với sai số không vượt quá 0,001g cho vào chén cân đã 
được sấycùng với nắp đến khối lượng không đổi, cho chén cân và nắp vào 
tủ sấy (số lượng chén cân không được quá 8) nâng nhiệt độ lên 103 + 2oC. 
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông Trang8 
Sấy mẫu trong 6h, sau đó đậy nắp chén, làm nguội trong bình hút ẩm và 
đem cân. Sau khi cân lần thứ nhất sấy lại mẫu ở nhiệt độ trên trong 1h đến 
khối lượng không đổi. 
2. Trong kiểm tra công nghệ cho phép sấy ở nhiệt độ 120 + 2oC 
trong thời gian 60 phút và lần thứ hai trong 39 phút. Quá trình tiếp theo tiến 
hành như 1. 
3. Khi cần thiết, lặp lại các thao tác này cho đến khi chênh lệch các 
kết quả giữa hai lần cân kế tiếp nhau không vượt quá 0,005g. 
4. Khi có bất đồng trong việc đánh giá chất lượng chè, tiến hành 
phân tích theo mục 1. 
II.4.5 Xử lý kết quả: 
Độ ẩm (W) tính theo phần trăm khối lượng xác định theo công thức: 
1001 
m
mmW 
 Trong đó: 
 m – khối lượng mẫu chè trước khi sấy, g; 
 m1 – khối lượng mẫu chè sau khi sấy, g. 
Kết quả thử là trung bình số học của 2 phép xác định song song, mà 
sai lệch giữa chúng không được vượt quá 0,2%. Kết quả được tính đến 
một chữ số sau dấu phẩy. 
II.5 Hàm lượng tạp chất sắt: 
II.5.1 Mục đích: 
Xác định hàm lượng tạp chất sắt trong chè. 
II.5.2 Nguyên lý: 
Dựa vào sự tách tạp chất sắt trong chè bằng nam châm từ hoặc nam châm 
điện sau đó cân tạp chất sắt. 
II.5.3 Dụng cụ: 
1. Cân phân tích với giới hạn lớn nhất của phép cân 100g và sai 
lệch của phép cân không vượt quá 0,01mg; 
2. Cân kỹ thuật với giới hạn lớn nhất của phép cân lớn nhất 
1000g và sai lệch phép cân không lớn hơn 0,1g; 
3. Nam châm hình móng ngựa hoặc nam châm điện với lực hút 
không nhỏ hơn 50N; 
4 Cối sứ; 
5. Kính đồng hồ đường kính 50mm; 
2. Kính; 
7. Giấy thuốc lá 
II.5.4 Phương pháp kiểm: 
1. Rải 5000g chè thành lớp mỏng (dài không quá 1cm) trên kính. 
Bọc kính hai mặt của nam châm bằng giấy mỏng, sau đó đưa 
nam châm theo bề mặt của lớp chè sau cho toàn bộ bề mặt của lớp 
chè đều được nam châm đi qua. 
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông Trang9 
Sau đó gõ giấy có tạp chất sắt và các phần hút vào và cẩn thận 
chuyển vào cối sứ. 
Trộn lại mẫu chè, san đều và lặp lại các thao tác trên 3 lần. 
2. Tạp chất sắt thu được dùng chày nghiền trong cối để tách 
khỏi các tạp chất lạ. 
Tạp chất sắt được hút ra lại hút bằng nam châm được bọc giấy ở 
hai cực. Chuyển tạp chất sắt lên kính đồng hồ đả được cân trước và 
cân với sai số không vượt quá 0,001mg. 
II.5.5 Xử lý kết quả: 
1. Phần trăm khối lượng tạp chất sắt (X) tính theo công thức: 
100
1
m
mX 
Trong đó: 
m : khối lượng tạp chất sắt, g; 
m1 : khối lượng mẩu chè dùng để phân tích,g ; 
2. Kểt quả được tính đến con số thứ 4 sau dấu phẩy. 
II.6 Hàm lượng tạp chất lạ: 
II.6.1 Mục đích: 
Xác định hàm lượng tạp chất vô cơ, hửu cơ trong chè. 
II.6.2 Nguyên lý: 
Dựa trên việc xem xét mẩu chè bằng mắt nhờ kính lúp. 
II.6.3 Dụng cụ: 
1. Cân kỹ thuật có giới hạn cân lớn nhất 200g và sai lệch của 
phép cân không lớn hơn 0,01g; 
2. Mặt kính đồng hồ có đường kính 50mm; 
3. Kính lúp có độ phóng đại từ 5 đến 12,5 lần; 
4. Panh; 
5. Giấy. 
II.6.4 Phương pháp kiểm: 
Cân 50,00g chè, rải đều thành lớp mỏng lên giấy trắng và quan sát chè theo 
từng phần bằng kính lúp, đồng thời dùng panh gắp các tạp chất vô cơ và hữu cơ. 
Kết thúc việc quan sát, những tạp chất lạ tìm thấy trong chè được cho vào 
mặt kính đồng hồ đã được cân trước và cân. 
II.6.5 Xử lý kết quả: 
Tạp chất lạ tính theo % khối lượng (X) xác định theo công thức: 
100
1
m
mX 
Trong đó: 
 m – khối lượng tạp chất lạ, g; 
 m1 – khối lượng mẫu chè lấy để phân tích, g. 
Kết quả được tính đến hai chữ số sau dấu phẩy 
II.7 Tỷ lệ vụn, bụi chè: 
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông Trang10 
II.7.1 Mục đích: 
Xác định hàm lượng vụn và bụi chè. 
II.7.2 Nguyên lý: 
Sàng mẩu chè trên sàn có những kích thước lổ nhất định. 
II.7.3 Dụng cụ: 
1. Cân có mức cân tối đa 1000g, sai số không lớn hơn 0,1g; 
2. Cốc thủy tinh dung tích 150cm3; 
3. Máy sàng; 
 4. Sàng đường kính 200mm, cỡ lỗ 0,40mm và 0,160mm. 
II.7.4 Phương pháp kiểm: 
Xếp sàng để cho bên trên là sàng có kích thước 0,40mm còn bên dưới là 
0,16mm. 
Cân mẫu chè (100 + 0,1g) trong cốc thủy tinh, sau đó đổ chè lên sàng phía 
trên và sàng trong 3 phút bằng cách lắc đều 100 – 120 vòng trong 1 phút. Cân 
phần còn lại trên mỗi sàng với sai số không lớn hơn 0,1g. 
II.7.5 Xử lý kết quả: 
1. Hàm lượng vụn (X1) tính bằng % được tính theo công thức: 
10011 m
mX (1) 
Trong đó: 
 m1 – khối lượng chè lọt qua được sàng trên và nằm lại trên 
sàng dưới, g; 
 m – khối lượng mẫu chè dùng để phân tích, g. 
2. Hàm lượng bụi (X2) tính bằng % được tính theo công thức: 
10022 m
mX (2) 
Trong đó: 
 m2 – khối lượng chè lọt qua lưới sàng dưới, g; 
 m – khối lượng mẫu chè dùng để phân tích, g. 
3. Kết quả thử nghiệm là trung bình cộng kết quả của hai lần xác định 
mà chênh lệch của những lần đó không quá 0,2%. Kết quả lấy đến 2 chữ số 
thập phân. 
II.8 Định lượng cafein 
II.8.1 Mục đích: 
Xác định hàm lượng cafein có trong chè 
II.8.2 Nguyên lý: 
Chiết cafein bằng ete ở môi trường có NH3. Để bay hơi hết ete, cặn được tinh 
chế bằng KMnO4 và H2O2, rồi chiết lại bằng Clorofoc.Để bay hơi Clorofoc, cafein 
kết tinh thành tinh thể không màu, được xác định độ nóng chảy và định lượng Nitơ 
theo phương pháp Kenđan. 
II.8.3 Dụng cụ : PTN 
II.8.4 Hóa chất: 
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông Trang11 
-Amoni Hydroxyt 22o Bé 
-Ete 
-Dung dịch KMnO4 1% 
-Dung dịch nước H2O2-CH3COOH 
+CH3COOH 1g 
+H2O2 12 thể tích vừa đủ 100ml 
-Thủy ngân kim loại 
-H2SO4 tinh chất 
-Clorofoc tinh chất 
-NaOH 0.1N 
II.8.5 Phương pháp kiểm 
-Cân 3g chè xay thành bột thật nhỏ cho vào một ống ly tâm lớn, với 3ml 
NH3. Để tiếp xúc nữa giờ thỉnh thoảng lại khuấy. Chiết suất bằng ete bốn lần, mỗi 
lần 25ml, cho tiếp xúc 10 phút và khuấy liên tục, sau đó ly tâm 5 phút và gạn dịch 
chiết vào bình nón dung tích 150ml. 
-Tập trung dịch chiết và cất thu hồi ete, cặn còn lại đem sấy khô ở 
to<=100oC, trong 15 phút.Hòa tan 3 lần, mỗi lần với 50ml nước sôi và để trên nôi 
cách thủy vài phút. Tập trung hết dung dịch vào một cóc thủy tinh 400ml, làm 
nguội nhanh, thêm 17ml KMnO4 1%. Để tiếp xúc 15 phút, rồi kết tủa bằng H2O2-
CH3COOH (cho từng giọt H2O2-CH3COOH vào cafein cho đến khi pecmangant 
chuyển màu và hình thành những lớp kết tủa xốp, lúc đó để chén thủy tinh lên nồi 
cách thủy sôi và cho thật từ từ từng giọt dung dịch H2O2-CH3COOH cho đến khi 
mất màu hoan toàn và tủa hoàn toàn mangan). Chú ý không cho thừa và thời gian 
nhỏ hơn 15 phút. 
Lọc qua giấy lọc nhanh, rữa cặn với nước sôi và làm nguội ngay. Chuyển cặn 
ở phểu lọc sang bình lắng cặn và chiết 4 lần, mỗi lần với 25ml Clorofoc. Dịch 
chiết Clorofoc được lọc vào bình nón đã sấy khô cân sẵn.sau khi rữa cặn và giấy 
lọc bằng Clorofoc nhiều lần, dịch Clorofoc được cất thu hồi Clorofoc.Cặn còn lại 
sấy khô nữa giờ ở tủ sấy 100oC và cân. 
II.8.6 Xử lý kết quả 
Kết quả được tính theo hàm lượng cafein khan trong 100g chất khô. Cũng có 
thể định lượng Cafein đã cân trên bằng cách định lượng Nitơ toàn phần theo 
phương pháp kenđan. 
 M=3.4643*m 
Trong đó, m: số gam Nitơ 
 M: số gam cafein 
Mặt khác cò thể định lượng cafein đã tách được bằng phương pháp Iod. Cho 
hàm lượng Iod thừa tác dụng với cafein ở môi trường OH- nhẹ với NaOH 1N. Để 
ở chổ tối 15-20 phút. Sau đó acid hóa với acid HCl 30% thêm muối NaCl, nước và 
chuẩn độ Iod thừa với dung dịch chuẩn Natrithiosunfat 0.1N, chỉ thị hồ tinh bột, 
1ml Iod 0.1N tương ứng 0.00486g cafein. 
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông Trang12 
II.9 Định lượng Tanin 
II.9.1 Mục đích: 
Xác định hàm lượng Tanin có trong sản phẩm chè 
II.9.2 Nguyên lý 
Phương pháp định lượng bằng KMnO4 
Kết tủa Tanin dưới dạng kẽm tanat, tiếp đó đẩy acid tanic ra thể tự do bởi 
H2SO4, rồi định lượng acid tanic bằng KMnO4 với chỉ thị màu Indigocacmin. 
II.9.3 Dụng cụ: PTN 
II.9.4 Hóa chất 
-Dung dịch KMnO4 0.1N 
-dung dịch Indigocacmin 0.1% 
Hoà tan 1g indigocacmin vào 50ml H2SO4 đậm đặc, rồi để từ từ vào một 
bình định mức 1 lít đã chứa sẵn nước cất đến 2/3, vừa cho vừa lắc đều. Cuối cùng 
cho thêm nó vừa đủ 1 lít. Lắc đều và lọc. 
-Dung dịch ZnCH3COOH-NH3. Cho 5ml nước và 6.5ml acid CH3COOH 
đậm đặc vào một cốc thủy tinh, trộn đều. Đặt cốc lên nồi cách thủy sôi cho đến khi 
dung dịch nóng 60-70oC cho vào Ag Zn(OH)2 (mỗi lần khoảng 0.5g đến cuối cho 
ít dần hơn). Sau đó thêm 50ml NH3 và dùng đũa thủy tinh khuấy mạnh cho đến 
khi dung dịch trở nên trong suốt. 
II.9.5 Phương pháp kiểm 
Lấy 10ml nước chè đã chiết suất cho vào cốc thêm 90ml nước cất, thêm từ từ 
1-1.5ml dung dịch ZnCH3COO-NH3, vừa cho vừa khuấy mạnh, để tạo tủa tanat. 
Để yên 20 phút, lọc bằng giấy lọc, không tro. Rữa tủa vài lần bằng cồn 90o, rồi với 
nước cất để loại hết Zn thừa. 
Dùng một ít nước chuyển tủa vào bình nón, cho thêm 15ml H2SO4 25% để 
hòa tan kẽm tanat và chuyển thành acid tanic. Cho thêm 700ml nước cất và 10ml 
dung dịch Indigocacmin 0.1%, chuẩn độ bằng KMNO4 0.1N cho đến màu vàng 
xanh. 
Làm song song mẫu trắng với 700ml nước cất và 10ml Indigocacmin 0.1%. 
II.9.6 Xử lý kết quả 
Hàm lượng Tanin (g) trong 100g chè 
(N-n) 0.00487*100 
T= 
G 
Trong đó: N: ml KMNO4 dùng để chuẩn độ mẫu chè 
 n: ml KMNO4 dùng để chuẩn độ mẫu trắng 
 G: g chè dùng phân tích 
II.10 Xác định diệp lục tố 
II.10.1 Nguyên lý: 
Vô cơ hóa diệp lục tố, ta sẽ được Mg(OH)2. Hoà tan Mg(OH)2 vào HCl và 
định lượng bằng Complexon III. 
II.10.2 Dụng cụ: PTN 
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông Trang13 
II.10.3 Hóa chất 
-Dung dịch đệm pH=10; 
Amoni Clorua 67.5g 
Amoni hydroxit 570ml 
Nước cất vừa đủ 1000ml 
-Dung dịch Complexon III 0.01M 
(Phân tử gam của Complexon III kết tinh với 2 phân tử nước M=372, như 
vậy dung dịch Complexon III 0.01M chứa 3.72g/l) 
II.10.4 Phương pháp kiểm 
-Cân một gam chè nghiền nhỏ cho vào bình nón với 30ml aceton, ngâm 10-
12h, thỉnh thoảng lại lắc đều, lọc lấy dịch chiết aceton. Tiếp tục chiết bằng aceton 
như thế 2 lần nữa. Tất cả dịch chiết cho vào chén sứ, bay hơi hết aceton. Đốt cho 
đến khi thành tro trắng . 
-Hòa tan tro vào 5ml acid Clohydric tinh khiết, để cho khô ở nồi cách thủy 
sôi. Làm lại lần thứ hai như trên. Lần thứ 3 cho 5ml dung dịch acid Clohydric 
20%, hòa tan cặn, lọc trên giấy lọc không tro.Rửa giấy lọc bằng nước cất nóng. 
Dồn tất cả nước rửa và dịch lọc vào bình định mức và cho thêm nước cất vừa đủ 
100ml 
cho vào một ống ly tâm: 
dịch lọc trên 20ml 
dung dịch amonioxalat bão hòa 4ml 
Lắc đều, để trong nồi cách thủy sôi trong một giờ. Ly tâm 10 phút, với tốc độ 
1400 vòng/phút.Gạn lấy nước lọc trong 
Cho vào bình nón: 
Nước gạn 12ml(tương đương 10ml dịch lọc) 
Dung dịch kalihydroxyt 1ml 
Dung dịch đệm pH=10 1ml 
Chỉ thị màu đen êriôcrôm 
Lắc đều và chuẩn độ bằng dung dịch Complexon III 0.01M cho đến màu 
xanh lơ rõ rệt 
II.10.5 Xử lý kết quả 
Hàm lượng diệp lục tố trong 100g chè, tính bằng gam 
 0.009.n.10.100 
Trong đó: 
0.009 là số gam diệp lục tốtương ứng với 1ml dung dịch Complexton III 
0.01M 
n số ml dung dịch Complexton III dùng để chuẩn độ mẫu thử 
III. Kết luận 
Các chỉ tiêu KCS 
-10TCN 459-2001 
-TCVN 5609-1991 
-TCVN 5610-1991 
-TCVN 5611-1991 
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông Trang14 
-TCVN 5613-1991 
-TCVN 5614-1991 
-TCVN 5615-1991 
-TCVN 5616-1991 
-TCVN 3218-1993 
PHỤ LỤC CHO ĐIỂM 
CHỈ TIÊU ĐIỂM 
5 4 3 2 1 
NGOẠI 
HÌNH 
Đồng đều về màu 
sắc và kíck thước, 
đặc trưng cho sản 
phẩm hoàn hảo. 
Chè cấp cao phải 
có ngoại hình trau 
chuốt và rất hấp 
dẫn 
Đồng đều về 
màu sắc và kíck 
thước, đặc trưng 
cho sản phẩm, 
có một vài sai 
sót nhỏ nhưng 
không lộ rõ, khá 
hoàn hảo và hấp 
dẫn. 
Đạt tiêu 
chuẩn theo 
yêu cầu kỹ 
thuật 
Lẫn loại, kích 
thước và màu 
sắc không 
đồng đều 
không tương 
ứng với tên 
gọi của sản 
phẩm. Lộ xơ 
cậng và các 
khuyết tật 
khác. 
Lẫn loại quá 
nhiều, lộ rõ xơ 
cậng và tạp chất 
MÀU 
NƯỚC 
Trong sáng, sánh 
đặc trưng cho sản 
phẩm. Chè cấp 
cao, nước pha 
phải sống động và 
hấp dẫn. 
Trong sáng, 
sánh đặc trưng 
cho sản phẩm, 
tương đối sống 
động và hấp dẫn 
Đạt tiêu 
chuẩn theo 
yêu cầu kỹ 
thuật 
Bị đục, không 
đặc trưng cho 
sản phẩm, có 
cặn, bẩn 
Đục tối nhiều 
cặn bẩn 
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông Trang15 
MÙI Thơm tự nhiên, 
gây ấn tượng hài 
hoà, hấp dẫn, dễ 
chịu, đặc trưng 
cho sản phẩm 
không có mùi lạ 
hoặc mùi do 
khuyết tật. Chè 
cấp cao mùi thơm 
mạnh và bền 
Thơm tự nhiên, 
gây ấn tượng 
khá hài hòa và 
hấp dẫn đặc 
trưng cho sản 
phẩm 
Đạt tiêu 
chuẩn theo 
yêu cầu kỹ 
thuật 
Kém thơm, lộ 
mùi lạ và mùi 
do khuyết tật, 
không đặc 
trưng cho sản 
phẩm 
Lộ rõ mùi lạ và 
các mùi do 
khuyết tật 
VỊ Chát dễ chịu, đặc 
trưng cho sản 
phẩm, hài hoà 
giữa vị và mùi. 
Chè cấp cao có vị 
chát hậu ngọt, 
ngon hấp dẫn 
Chát dễ chịu, 
đặc trưng cho 
sản phẩm, khá 
hài hoà giữa vị 
và mùi, không 
lộ khuyết có 
hậu ngọt khá 
hấp dẫn 
Đạt tiêu 
chuẩn theo 
yêu cầu kỹ 
thuật 
Vị chát xít 
không đặc 
trưng cho sản 
phẩm, lộ vị 
chè già, vị lạ 
và vị do các 
khuyết tật 
khác 
Vị chát đắng, có 
vị lạ hoặc do các 
khuyết tật khác 
gây cảm giác khó 
chịu. 
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông Trang16 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1.  “filter-bag tea” 
2. Nguyễn Văn Nga-Thiết kế xưởng trà túi lọc-Luận văn tốt nghịêp 2000-
ĐHBK TPHCM 
3. Tống Văn Hằng- Cơ sở sinh hoá và chế biến chè-NXBTPHCM- 1985 
4. Phạm Văn Số- Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm-NXB KHKT-1983 
5. Phạm Văn Số- Vệ sinh an toàn thực phẩm- NXBKHKT-1991 
6. Các chỉ tiêu về chè-Trung Tâm Kỹ Thuật 3-Số 49 Pastuer, Q1,TPHCM 
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông Trang17 
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông Trang18