Tìm hiểu về hệ thống HACCP tại Công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An

 Chương I. Tổng Quan Về Hệ Thống Tiêu Chuẩn HACCP
I. Lịch sử phát triển của tiêu chuẩn HACCP
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury 
(là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực 
phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau:
- Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lượng, 
không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện.
- Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt.
Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề về an toàn 
thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tức cơ quan dịch vụ 
hậu cần của quân đội Hoa Kỳ - nay gọi là Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes 
of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm. Pillsbury đã sử dụng hệ thống này với một số 
sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP. Năm 1971, Công ty Pullsbury đã công bố 
quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo VSATTP.
Năm 1973, lần đầu tiên Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US-FDA) yêu 
cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp (loại đồ hộp có hàm lượng 
axít thấp) để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt là Clostridium 
botulinum (nguyên nhân gây ra ngộ độc trầm trọng của đồ hộp thịt). Tiếp đó, trong các năm 
đầu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận để áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ.
Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc 
gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ 
thống HACCP để tiến tới đạt được thoả thuận: Bắt buộc áp dụng đối với tất cả các nhà sản 
xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này của US-NAS đã dẫn đến việc 
thành lập Uỷ ban tư vấn Quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Uỷ ban này 
đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP. Các nguyên tắc này cũng được ngành công 
nghiệp thực phẩm, các cơ quan quản lý chấp nhận và sử dụng cho đến ngày nay.
Hệ thống HACCP đã được tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên hợp quốc 
(CACCodex Alimentarius Commision) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn kiến nghị các 
quốc gia thành viên áp dụng. Thừa nhận vai trò quan trọng và tính hiệu quả của hệ thống HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm, phiên họp thứ 20 của CAC đã thống nhất thông 
qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong ALINORM 93/13A, đồng 
thời thông báo sẽ soát xét CAC/RCP1 - 1969 cho tương thích với việc tiếp cận hệ thống 
HACCP. Trong kỳ họp lần 22 (tháng 6.1997), CAC đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa 
đổi lần 3 CAC/RCP1-1969 và công bố hướng dẫn HACCP. HACCP được giới thiệu trong 
tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và ở Việt Nam tiêu 
chuẩn quốc gia tương đương với HACCP là TCVN 5603:2008.
Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá (ISO) cũng hết sức quan tâm và kết quả là cuối năm 
2005, tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ATTP ISO 22000 đã ra đời.
Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống 
HACCP như một phương tiện kiểm soát hoạt động ATTP trong thương mại quốc tế để đảm 
bảo thực thi thoả thuận SPS (Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary 
Measures). Tiếp đó, EU yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập khẩu vào EU từ năm 
1990 phải áp dụng GMP (Thực hành sản xuất tốt) từ năm 1998 phải áp dụng hệ thống 
HACCP. Hoà cùng xu thế chung trên thế giới, các thị trường lớn như Hoa Kỳ, Nhật Bản, 
Canada, Australia, Newzealand,... đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm muốn lưu thông 
hàng hóa trên thị trường này phải áp dụng HACCP.
Tại Việt Nam:
Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước khuyến khích áp dụng.
HACCP được áp ụng tại Việt Nam từ những năm 1990 đối với ngành chế biến thuỷ sản do 
yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thuỷ sản của Việt Nam. Hiện nay HACCP được áp 
dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Tổng cục tiêu chuẩn–đo lường–chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998 tương đương với 
CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản 3) “Qui phạm thực hành về những 
nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực 
phẩm.
Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-BTS về việc ban hành tiêu 
chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương trình quản lý chất lượng 
và an toàn thực phẩm theo HACCP”. Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng hệ thống 
HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN 5603:2008, HACCP 
code 2003 (của Australia).
II. Tổng quan về hệ thống tiêu chuẩn HACCP
1. Hệ thống tiêu chuẩn HACCP là gì?
Tiêu chuẩn HACCP là viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Points” tiếng Việt 
nghĩa là “Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn”. Là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ 
thống quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanh nghiệp. Là 
hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận 
biết các mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa tại các điểm tới hạn.
Có thể hiểu một cách đơn giản về tiêu chuẩn HACCP như sau: Tiêu chuẩn HACCP là một 
hệ thống giúp xác định mối nguy, đánh giá các mối nguy đó, từ đó đưa ra các biện pháp 
phòng ngừa, các điểm kiểm soát quan trọng và xây dựng một hệ thống giám sát an toàn thực 
phẩm.
Mối nguy là gì và mối nguy chủ yếu của thực phẩm là gì? 
Mối nguy trong HACCP đề cập đến đó chính là những nguy hiểm tồn tại trong khâu chế biến, 
từ khâu chọn nguyên liệu cho đến sản xuất, chế biến, thành phẩm và đóng gói như các tác 
nhân sinh học, hóa học hay vật lý học, hay tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động 
đến sức khỏe người sử dụng. 
Ví dụ: Mối nguy của thực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá 
học) và chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học như vi khuẩn pathogenic (thuộc sinh học). Nguy 
cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi 
trùng học, như khuẩn Salmonella, E. coli O157:H7, Lysteria, Compylobacter, và Clostridium 
Botulium
Các nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong tất cả 
các ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản phẩm. HACCP 
có thể áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như sản phẩm mới.
Việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm 
tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như quy phạm thực hành sản xuất tốt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practice), quy phạm 
thực hành vệ sinh tốt tiêu chuẩn SSOP (Sanition Standard Operating Procedures) cùng 
với các chương trình hỗ trợ khác để làm nền tảng cho việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực 
phẩm.
Tiêu chuẩn HACCP là một trong những công cụ cơ bản trong việc áp dụng chứng nhận ISO 
22000 tại các tổ chức hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm, giúp hoạch định tạo thực phẩm an 
toàn cho người sử dụng. HACCP tương thích với các hệ thống quản lý chất lượng khác, 
như ISO 9001.
2. Các đặc trưng của HACCP
Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, 
chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các 
biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn 
được duy trì.
Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng 
được xác định dựa trên bằng chứng hay cơ sở khao học.
Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy 
thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.
Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn thành.
Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an 
toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnh hưởng đến an 
toàn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các 
nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.
3. Các nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP
Để nhận diện và kiểm soát hiệu quả các mối nguy an toàn thực phẩm, HACCP sử dụng bảy 
nguyên tắc sau:
#. Nguyên tắc I: Tiến hành phân tích các mối nguy
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho thực phẩm 
không an toàn khi sử dụng. Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều 
mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa 
chúng.
Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của quá trình chế biến) 
hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) chúng ta cần đánh 
giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng 
kể hay không. Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các 
mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các 
mối nguy đáng kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận được 
cho sức khoẻ người tiêu dùng. Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải 
tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để 
kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối 
nguy khác nhau. Khi xác định các biện pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể 
kiểm soát được bằng việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP 
hay SSOP. Còn đối với các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy 
đối với nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện 
pháp đó (nông trại, nhà cung ứng...).
#. Nguyên tắc II: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Points)
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp 
kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực 
phẩm tới mức chấp nhận được. Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong 
nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó. Các CCP 
là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của 
chương trình HACCP. Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng 
xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu 
và các chương trình tiên quyết. Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của 
doanh nghiệp ta có thể dùng “sơ đồ quyết định”. Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ quyết định” có 
thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP. Tuy nhiên, “sơ đồ quyết định” không thay 
thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “sơ đồ quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai.
#. Nguyên tắc III: Xác định ngưỡng tới hạn
Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và 
mức không thể chấp nhận. Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo 
khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn 
tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động 
sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể 
không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin 
từ các nguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, 
các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm. Nếu không có các thông tin cần thiết để 
xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn. Cơ sở và tài liệu tham khảo để thiết 
lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP.
#. Nguyên tắc IV: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của 
các điểm kiểm soát tới hạn. 
Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc 
quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có được 
kiểm soát hay không. Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ thể như: Giám sát 
cái gì? Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất 
giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát
#. Nguyên tắc V: Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục
Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một 
điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ.
Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay. 
Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý 
các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lý an toàn các sản 
phẩm đã bị ảnh hưởng. Thường thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP 
sẽ được kiểm chứng hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được điều chỉnh các hành động khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và 
hiệu quả hơn.
#. Nguyên tắc VI: Xây dựng thủ tục thẩm tra
Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiểu quả.
Một chương trình HACCP đã được xây dựng tốt, đảm bảo các nguyên tắc và đầy đủ các bước 
nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó áp dụng một cách có hiệu quả. Do 
vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu 
thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP, qua đó có thể 
phát hiện một số mối nguy chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục 
thiếu hiệu quả và đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Theo quan 
niệm chung thì thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm tra nhằm đánh giá độ tin cậy của kế 
hoạch HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP.
#. Nguyên tắc VII: Thiết lập thủ tục lưu trữ
Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP 
phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.
Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP. Hồ sơ 
HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp 
có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành 
và tuân thủ một cách triệt để hay không. Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình 
thành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết như GMP, 
SSOP; các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạch HACCP
III. Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP
Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thực ăn chăn nuôi ;
Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp;
Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan đến thực 
phẩm.
IV. Tại sao phải áp dụng HACCP
1. Lợi ích Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm của DN, tăng tính cạnh tranh, 
tăng khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được 
phép in nhãn hiệu dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin cho người khách 
hàng. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại 
trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà 
nước cũng như các đối tác nước ngoài.
Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm 
sản phẩm hỏng và thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng 
lực quả lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh, xuất – nhập khẩu thực phẩm.
Lợi ích với Nhà nước: Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực 
phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương 
mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm;
Lợi ích đối với người tiêu dùng: Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao 
nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải 
thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hôi.
2. Những thuận lợi nhờ có HACCP
HACCP tập trung vào nhận biết vào nhận biết và ngăn ngừa mối nguy nhiễm bẩn thực phẩm 
và vượt xa giới hạn của phương pháp kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống (phương 
pháp chỉ phát hiện rất hay vì phòng ngừa vấn đề an toàn thực phẩm).
HACCP xuất phát từ cơ sở khoa học.
HACCP giúp chủ động trong việc kiểm soát các hoạt động.
HACCP đủ mềm dẻo để làm phù hợp những thay đổi mở đầu, như tiến bộ trong đề cương 
trang bị, cải tiến trong thủ tục chế biến và sự phát triển kỹ thuật liên quan đến sản phẩm.
HACCP có thể sẵn sàng hợp nhất vào các hệ thống quản lý chất lượng.
HACCP trợ giúp những công ty thực phẩm cạnh tranh hiệu quả trên thị trường quốc tế và 
đẩy mạnh thương mại bởi phát triển sự tự tin tưởng trong an toàn thực phẩm.
V. HACCP áp dụng trong chuỗi thực phẩm như thế nào?
HACCP để có thể áp dụng có hiệu quả nên bắt đầu từ nông trại và kết thúc với việc chuẩn bị 
thực phẩm tại gia đình hay khách sạn, nhà hàng. Bắt đầu từ nông trường, cần phải thực hiện những hoạt động ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra, như kiểm tra từ khâu cho ăn, hay bảo vệ 
hệ thống vệ sinh, quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi từ những thói quen hàng ngày. Trong suốt 
quá trình mổ thịt và chế biến nông sản, thịt cần đảm bảo ngăn chặn sự nhiễm bẩn. Trong quá 
trình vận chuyển sản phẩm ra khỏi nông trại nên có sự kiểm soát tại những địa điểm chuyên 
chở, và trong những điểm cất giữ và phân phối. Với chuỗi bán lẻ cần đảm bảo hệ thống vệ 
sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện mua bán phù hợp vệ sinh an toàn thực phẩm. Cuối 
cùng, tại các khách sạn, nhà hàng, gia đình . người sử dụng thực phẩm phải cất giữ, sử dụng 
và chế biến thực phẩm một cách đúng đắn, hợp vệ sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm.
VI. Các bước thực hiện HACCP cho đơn vị
Thực hiện HACCP trong doanh nghiệp một cách có hiệu quả cần chọn một người điều phối, 
quản lý HACCP và thành lập một đội ngũ gồm những cán bộ then chốt từ các phòng ban 
được đào tạo thích hợp về an toàn thực phẩm và HACCP. Ngoài ra có thể thuê sự trợ giúp 
của các chuyên gia bên ngoài hướng dẫn trong quá trình thực hiện.
Cần đáp ứng đầy đủ các điều kiện thực hiện HACCP như yếu tố lãnh đạo, yếu tố con người, 
và xây dựng kết cấu hạ tầng cho đơn vị mới có thể áp dụng HACCP một cách có hiệu quả.
1. Nền tảng xây dựng hệ thông HACCP
a. Điều kiện về nhân sự và trang thiết bị
Cần xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị và con người trước khi tiến hành áp dụng 
HACCP, nếu chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 
thì cần phải sửa chữa, nâng cấp Để áp dụng thành công hệ thống HACCP, doanh nghiệp 
cần phải chú ý các điều kiện sau:
- Cam kết của lãnh đạo: Lãnh đạo phải quan tâm đến chương trình HACCP, có kiến thức về 
HACCP và quản lý chất lượng. Lãnh đạo của doanh nghiệp phải cam kết đối với việc triển 
khai áp dụng và duy trì hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP thông qua đảm bảo cung 
cấp kịp thời các nguồn lực cần thiết theo các yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Yếu tố con người: Đội ngũ nhân công phải đủ về số lương và được đào tạo. Đội ngũ nhân 
viên chủ chốt phải được trang bị các kiến thức về sản phẩm và quá trình sản xuất, kinh nghiệm 
thực tế và hiểu biết các nguyên tắc của HACCP, đồng thời nhận thực được vai trò của HACCP 
trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Nhà xưởng và trang thiết bị: công nghệ, thiết bị và điều kiện nhà xưởng đóng một vai trò 
trong việc đáp ứng các yêu cầu của pháp luật và chế định về an toàn vệ sinh thực phẩm.
b. Chương trình tiên quyết
- Thực hành sản xuất tốt (GMP).
- Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
2. 12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP
Các bước cần thực hiện để nhận được chứng chỉ HACCP.
 12 bước để xây dựng kế hoạch đúng tiêu chuẩn HACCP
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. 
Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác 
nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. 
Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công 
việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản 
phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an 
toàn và chất lượng thực phẩm.