Tiểu luận Quy trình sản xuất mắm tôm

PHẦN II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

I. NGUYÊN LIệU :

Nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất mắm tôm là tôm và muối, bên

cạnh đó còn có các nguyên liệu phụ như: thính, rượu Ngoài ra ta còn có thể

cho thêm màu.

I.1. Tôm :

Thành phần cấu tạo hoá học ở một số loại tôm làm mắm tôm:

Các thành phần cơ bản của tôm gồm: protein, nước, tro, muối khoáng

trong đó có những thành phần chiếm tỉ lệ cao như bảng sau :

Do sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm và sự biến đổi của nó sau

khi tôm chết sẽ làm ảnh hưởng đến dinh dưỡng, mùi vị trong quá trình chế biến

cũng như chất lượng của sản phẩm sau này .

I.2. Muối:

1.2.1. Thành phần và cấu tạo hoá học của muối :

Thành phần chủ yếu của muối hạt là NaCl, H2O, các hoạt chất hoà tan và

không hoà tan Muối được dự trữ trên 5 tháng.

Các hoạt chất hoà tan gồm: Canxisunphat (CaSO4), Magiesunphat

(MgSO4), Magieclorua(MgCl2), Canxioxit (CaO), Magieoxit (MgO) các hoạt

chất này có vị đắng và chát, các tạp chất này làm giảm độ thảm thấu của muối

vào cá. Các tạp chất không tan bao gồm: bùn, đất, sỏi, cát. .

pdf 15 trang chauphong 20/08/2022 4040
Bạn đang xem tài liệu "Tiểu luận Quy trình sản xuất mắm tôm", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên

Tóm tắt nội dung tài liệu: Tiểu luận Quy trình sản xuất mắm tôm

Tiểu luận Quy trình sản xuất mắm tôm
 CDHTPK3 
 1 
BỘ CÔNG THƯƠNG 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP 
TIỂU LUẬN 
Quy trình sản xuất mắm tôm 
 CDHTPK3 
 2 
PHẦN I : LỜI MỞ ĐẦU 
 Như chúng ta đã biết, mỗi quốc gia, mỗi đất nước có một khẩu vị ẩm thực 
riêng, và khẩu vị này ảnh hưởng sâu sắc đến quá trình hình thành các sản phẩm 
thực phẩm riêng từng nước, sản phẩm lên men là một ví dụ. Khi nhắc đến các 
nước phương Tây, nói đến sản phẩm lên men của họ, ta có thể biết đến các loại 
phô mai, pho mát và các loại rượu 
 Là người Việt Nam đôi khi chúng ta tỏ ra lúng túng không biết sản phẩm 
lên men của nước mình là gì trong khi chúng ta lại sử dụng nó một cách thường 
xuyên trong các bữa ăn. Đó chính là mắm tôm, mắm tôm là một loại nước chấm 
có hàm lượng đạm khá cao, nó giúp cho một số món ăn của chúng ta trở nên 
ngon hơn, mặn mà hơn, nếu thiếu nó có thể sẽ trở nên nhạt nhẽo và vô vị. Chúng 
ta thật khó chấp nhận khi chúng ta nghe ai đó là người Việt Nam lại bảo rằng: 
“Tôi không biết mắm tôm là gì?” hay “Tôi không biết ăn mắm tôm”. Nói như thế 
để chúng ta biết được mắm tôm là loại nước chấm phổ biến như thế nào đối với 
cuộc sống của chúng ta. 
 Thế thì một loại nước chấm quan trọng như thế, phổ biến như thế, thì rất 
đáng để chúng ta thử một lần tìm hiểu về nó. 
 Với đề tài “Phương pháp sản xuất mắm tôm”, chúng tôi rất vui mừng 
được cùng các bạn chia sẻ về vấn đề sản xuất mắm tôm. 
 Tuy rất cố gắng nhưng chúng tôi cũng chỉ dừng lại ở mức độ đọc hiểu 
trong phạm vi nhất định và qua đó cung cấp lại cho các bạn những gì tôi tìm hiểu 
được, do đó không tránh khỏi những thiếu sót, vì thế tôi rất mong sự đóng góp, 
bổ sung từ các bạn, thầy cô dể chúng ta cùng hiểu rõ hơn về đề tài này, cũng như 
bài tiểu luận của tôi được hoàn chỉnh hơn. 
 TpHCM, 20/11/03. 
 CDHTPK3 
 3 
PHẦN II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 
I. NGUYÊN LIệU : 
 Nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất mắm tôm là tôm và muối, bên 
cạnh đó còn có các nguyên liệu phụ như: thính, rượu Ngoài ra ta còn có thể 
cho thêm màu. 
 I.1. Tôm : 
Thành phần cấu tạo hoá học ở một số loại tôm làm mắm tôm: 
Các thành phần cơ bản của tôm gồm: protein, nước, tro, muối khoáng  
trong đó có những thành phần chiếm tỉ lệ cao như bảng sau : 
Thành phần dưỡng chất Đơn vị 
3 oz 
------- 
85 g 
Xấp xỉ 
Nước g 65.688 
Năng lượng kcal 84.150 
Năng lượng kj 351.900 
Đạm g 17.773 
Tổng lượng chất béo g 0.918 
Tro g 1.335 
Carbohydrate các loại g 0.000 
Fiber g 0.000 
Khoáng chất 
Ca mg 33.150 
Fe mg 2.626 
Mg mg 28.900 
P mg 116.450 
K mg 154.700 
Na mg 190.
 CDHTPK3 
 4 
400 
Zn mg 1.326 
Cu mg 0.164 
Mn mg 0.029 
Se mcg 33.660 
Vitamin 
Vitamin C mg 1.870 
Thiamin mg 0.026 
Riboflavin mg 0.027 
Niacin mg 2.201 
Pantothenic acid mg 0.289 
Vitamin B-6 mg 0.108 
Folate, total mcg 3.400 
Folic acid mcg 0.000 
Folate, food mcg 3.400 
Folate, DFE mcg_DFE 
3.40
0 
Vitamin B-12 mcg 1.266 
Vitamin A, IU IU 186.150 
Retinol mcg 56.100 
Vitamin A, RAE mcg_RAE 
56.1
00 
Vitamin E mg_ATE 
0.43
3 
Chất béo 
 CDHTPK3 
 5 
Acid béo bão hoà g 0.246 
4:0 g 0.000 
6:0 g 0.000 
8:0 g 0.000 
10:0 g 0.000 
12:0 g 0.000 
14:0 g 0.014 
16:0 g 0.122 
18:0 g 0.082 
Acid béo đơn chưa bão 
hoà g 
0.16
7 
16:1 g 0.051 
18:1 g 0.097 
20:1 g 0.009 
22:1 g 0.006 
Acid béo tổng hựp chưa 
bão hoà g 
0.37
4 
18:2 g 0.018 
18:3 g 0.010 
18:4 g 0.000 
20:4 g 0.060 
20:5 n-3 g 0.145 
22:5 n-3 g 0.017 
 CDHTPK3 
 6 
22:6 n-3 g 0.122 
Cholesterol mg 165.750 
Amino acid 
Tryptophan g 0.247 
Threonine g 0.719 
Isoleucine g 0.862 
Leucine g 1.410 
Lysine g 1.547 
Methionine g 0.501 
Cysteine g 0.199 
Phenylalanine g 0.751 
Tyrosine g 0.592 
Valine g 0.836 
Arginine g 1.552 
Histidine g 0.361 
Alanine g 1.006 
Aspartic acid g 1.837 
Glutamic acid g 3.031 
Glycine g 1.072 
Proline g 0.586 
Serine g 0.700 
 CDHTPK3 
 7 
Những amino acid khác 
Caffeine mg 0.000 
Theobromine mg 0.000 
Do sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm và sự biến đổi của nó sau 
khi tôm chết sẽ làm ảnh hưởng đến dinh dưỡng, mùi vị trong quá trình chế biến 
cũng như chất lượng của sản phẩm sau này . 
 I.2. Muối: 
1.2.1. Thành phần và cấu tạo hoá học của muối : 
 Thành phần chủ yếu của muối hạt là NaCl, H2O, các hoạt chất hoà tan và 
không hoà tan Muối được dự trữ trên 5 tháng. 
 Các hoạt chất hoà tan gồm: Canxisunphat (CaSO4), Magiesunphat 
(MgSO4), Magieclorua(MgCl2), Canxioxit (CaO), Magieoxit (MgO)các hoạt 
chất này có vị đắng và chát, các tạp chất này làm giảm độ thảm thấu của muối 
vào cá. Các tạp chất không tan bao gồm: bùn, đất, sỏi, cát. .. 
1.2.2. Phân loại một số loại muối : 
Loại muối NaCl(%) H2O(%) 
Tạp chất không tan 
(%) 
Tạp chất hoà tan 
(%) 
Muối hạng I 
Muối hạng II 
Muối hạng III 
90 
85 
85 
7 
10 
13 
0.05 
0.65 
0.8 
2.5 
4.35 
6.2 
1.2.2.1. Phân loại muối theo kích cỡ hạt : 
Loại muối Kích cỡ mắt lưới của sàng (mm) 
Số lượng lọt qua sàng 
(%) 
Loại hạt nhỏ 
Loại hạt vừa 
Loại hạt to 
0.18-1.2 
1.5-2.5 
3.0-4.5 
90 
90 
85 
1.2.2.2 .Phân loại theo khu vực sản xuất : 
Muối biển: là muối hạt được sản xuất từ nước biển ở các ruộng muối của 
miền Duyên Hải. 
VD: Bạc Liêu, Phan Thiết, Nha Trang, Cà Ná, Gò Công. 
Muối mỏ: Là muối được sản xuất từ các mạch nước ngầm hay quặng mỏ. 
1.2.3. Các tính chất của muối: 
1.2.3.1. Tính hút nước và tác dụng phòng thối: 
 Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, cho nên khi độ ẩm 
không khí >75% thì muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt. Khi độ ẩm không khí 
<75% thì muối sẽ mất nước và khô ráo trở lại. Đồng thời trong quá trình bay hơi 
nó sẽ mang theo một số chất như: Mg (làm chát muối), Ca (làm đắng muối) và K 
(làm nóng cổ, khé cổ). 
 CDHTPK3 
 8 
 Do tính hút nước và tính thẩm thấu của muối sẽ ngăn cản vi sinh vật phát 
triển, làm kìm hãm phát triển của men (enzym), giúp bảo quản thịt cá không bị 
hư thối . 
 1.2.3.2.Tính thẩm thấu và khuyếch tán : 
 Do tính hút nước của muối nên ướp cá vào muối, nước ở trong cá thoát ra 
ngoài làm tan muối (gọi là quá trình khuyếch tán), song song với quá trình đó là 
quá trình muối thấm vào cá (gọi là quá trình thẩm thấu). 
Sau cùng nước từ trong cá không thoát ra ngoài nữa nhưng nước trong dung 
dịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hoà 
muối. Độ bão hoà muối ở cá thường thấp hơn nước bổi. 
Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và ngược lại cá càng ươn thì 
tốc độ thấm muối càng chậm. 
1.2.4. Các phương pháp ướp muối : 
 1.2.4.1. Ướp muối khô : 
Dùng nguyên liệu hạt muối để ướp tôm, thường sử dụng nguyên tắc dùng 
muối to ướp tôm lớn, muối nhỏ ướp cá nhỏ. Lý do: muối hạt to tan chậm, thấm từ 
từ vào tôm nhưng thấm sâu cho nên tôm to được thấm muối đều, còn muối hạt 
nhỏ mịn tan nhanh, thấm nhanh vào tôm do đó tôm bé được thấm muối đều hơn . 
Đối với tôm to mà ướp đá bọt, do chưa thấm sâu vào tôm thì chính lớp 
muối tan nhanh này sẽ bao bọc bên ngoài không cho muối thấm vào tôm, nên 
tôm sẽ không được ướp muối đều, dễ bị hư thối . 
Hiện nay có nhiều cách khác nhau, với những thí nghiệm chứng minh rằng 
“muối hạt mịn sẽ thấm nhanh tốt hơn muối hạt to, bởi vì sự làm khô bề mặt là do 
thành phần hoá học của muối (CaCl2, MgCl2), chứ không phải do kích thước hạt 
muối . 
1.2.4.2. Ướp muối nước : 
Muối được pha thành dung dịch để ướp tôm với thành phần như sau : 
 Dung dịch muối lạt: có từ 15-19 Baume, hoà tan từ 180-250 g. 
 Dung dịch muối vừa: có từ 20-22 Baume, hoà tan từ 265-300 g. 
 Dung dịch muối1i mặn: có từ 23-25 Baume, hoà tan từ 333-350 g. 
 1.2.4.3.Ướp muối hoá hợp : 
Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên tôm, vừa cho vào dung dịch nước 
muối mặn để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp 
. 
Ngoài ra còn sử dụng phương pháp muối ở nhiệt độ thấp (< 5oC), hoặc 
nhiệt độ cao (>50 oC). 
Qua thực nghiệm cho thấy ướp muối trong điều kiện yên tĩnh sẽ cho sản 
phẩm ngon hơn trong điều kiện tuần hoàn. 
1.3. Nước: 
Được sử dụng trong sản xuất mắm tôm, có thể dùng nước giếng đã được xử 
lý và kiểm tra đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm. 
II. KIểM TRA-Xử LÝ NGUYÊN LIệU : 
2.1. Nguyên liệu tôm: 
Tôm là nguyên liệu chính để làm mắm tôm, có rất nhiều loại, phần nhiều là 
loại có giá trị kinh tế thấp, kích thước và điều kiện sinh sống khác nhau, phương 
tiện đánh bắt khác nhau, bảo quản khác nhau vì thế trước khi đem chế biến phải 
phân loại tôm. 
Phân loại theo cách bảo quản : 
 CDHTPK3 
 9 
 Tôm tươi không bảo quản, tôm ướp đá, tôm ướp muối, tôm mới bắt 
lên. 
 Tôm bảo quản muối: bảo quản dưới một tuần, bảo quản muối dưới 
một tháng, bảo quản muối trên một tháng. 
2.2. Xử lý tôm: 
 Sau khi phân loại xong tiến hành xử ly tôm : 
Tôm ướp đá còn tươi, làm tan đá, rửa sạch, để ráo nước, tiến hành ướp 
muối lần 1. 
Tôm ướp đá bị ươn đem rửa sạch qua nước muối, nhập vào bể thuỷ phân, 
tiến hành cho muối. 
Tôm ươn không qua ướp muối thì chọn và rửa sạch để ráo nước. 
Đối với tôm đã được bảo quản muối: 
 Tôm bảo quản muối 15% dưới một tuần, đã xử lý thì không cần xử 
lý thêm. 
 Tôm bảo quản muối trên một tháng, không cần xử lý gì cả, cho tiến 
hành thuỷ phân luôn. 
 Tôm bảo quản muối 1 tháng, thì cần tiến hành kiểm tra độ mặn, và 
rửa tôm bằng chính nước bổi của no. 
2.3. Muối : 
Lượng NaCl phải đạt từ 85-90%, thời gian bảo quản trên 2 tháng. Tỉ lệ ướp 
muối cho toàn bộ là 25-30%so với tôm, tuỳ theo loại tôm. 
Đối với tôm cỡ lớn cho khoảng 30% muối. Độ mặn của nước bổi 23-24 
Baume. 
PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 
I. SƠ ĐỒ KHỐI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẮM TÔM 
 Tôm Muối 
 Trộn 
 CDHTPK3 
 10 
 50% H2O Những tấm ván 
 bay hơi 
 Bọt khí Ống 
 Hộp gỗ 
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 
Giai đoạn đầu tiên là giai đoạn vệ sinh thùng, ống, vại 
Tôm sau khi đánh bắt lên sẽ được xử lý với muối, nếu không qua xử lý với 
muối thì tôm sẽ ươn, ảnh hưởng đến quá trình sản xuất mắm tôm. 
Thông thường tôm được giã tỉ lệ 1 muối 3 tôm. Sau đó được làm khô sơ bộ 
trước khi cho vào vại, lọ thuỷ tinh đậy kín không có không khí để tạo mùi. Đôi 
khi tôm được làm khô trước khi giã. Độ ẩm của tôm 35 – 50%. Trong quá trình 
chế biến phải làm khô khoảng ½ lượng nước trong tôm. 
Tôm ướp muối rải thành từng lớp mỏng trên những tấm ván để phơi nắng 
cho khô. 
Phơi 4 – 8h đến khi khoảng 50% H2O bay hơi. 
 Phơi 
 (4 – 8h) 
 Xay lần I 
 Ép 
 Lên men 
 6 ngày 
 Rải đều 
 Phơi nắng 
 (3 – 5h) 
Chất sền sệt 
 Xay lần II 
 Đổ vào ống 
 Xay lần III 
Thành phẩm 
 Đóng gói Bảo quản 
 CDHTPK3 
 11 
Xay tôm, sau đó ép thành chất sền sệt trong ống hoặc hộp gỗ. Trong quá 
trình này chúng ta phải nhớ thường xuyên vớt bọt khí ra. 
Tôm xay để lên men 6 ngày sau đó lấy tôm ra khỏi ống gỗ, rải đều phơi 
nắng cho khô 3 – 5h. Chất sền sệt được xay lại một lần nữa rồi đổ vào ống và để 
một tháng. Sau 1 tháng thì xay lại lần thứ 3, sau đó đóng trong hộp giấy bóng 
kính hoặc giấy nâu, màu tối, hoặc cho vào lọ thuỷ tinh và dán nhãn. 
Thành phẩm mắm tôm tốt phải có các thành phần như sau: 
Thành phần Trung bình (%) 
Độ pH 
Độ ẩm 
Tro, kể cả muối 
Muối 
Protein 
7,6 – 7,8 
27 - 40 
20 - 24 
13 - 18 
30 - 40 
Mắm tôm có màu từ hồng nhạt hoặc xám đỏ tới màu xanh xám đen. 
Ta có thể cho màu vào mắm để tạo màu hơi hồng. 
Một số thành phần có thể bị thay đổi, từ dạng mềm, sệt tới khô và cứng, tuỳ 
thuộc vào quá trình lên men tôm dưới điều kiện ánh sáng mặt trời. 
Hầu hết nhãn bao bọc ở trên đỉnh với một lớp sáp ong để giữ sản phẩm 
tươi. 
III. MỘT SỐ CÁCH SẢN XUẤT KHÁC: 
Ở một số vùng quê người ta sử dụng tỉ lệ tôm và muối là 5:1. 
Trong quá trình chượp người ta cho thính vào. Sản phẩm để lên men 
khoảng 10 ngày đem xay, tiếp theo cho một ít rượu để tạo cho mắm tôm có vị 
ngon đặc trưng rồi để thêm 1 tháng nữa sau đó đem xay lại một lần nữa, đóng gói 
và bảo quản. 
Một số nơi người ta còn làm mắm tôm với nguyên liệu là cáy và muối, chớ 
không sử dụng tôm như đã nêu với tỉ lệ là 3 cáy : 1 muối, và cũng làm tương tự 
như trên. 
Ở Thái Lan, ta có thể tìm thấy một số loại mắm tôm không có vị thối như 
trên, mà ngược lại còn có loại có mùi vị của bánh mỳ nướng, thảo mộc, gia vị. 
Như vậy để có những sản phẩm đó người ta cho thêm hàng loạt dược thảo và các 
gia vị thơm khác vào trong giai đoạn xay lần cuối, nó sẽ làm xua tan các mùi hôi 
thối đồng thời tạo thành các hợp chất thơm của gia vị và thảo mộc. 
IV.CÁC THIẾT BỊ CHÍNH : 
Xẻng :Dùng để xúc tôm . 
Thùng và quang gánh dùng để chuyển muối và cá vào thùng, hồ bể. 
Ván để phơi tôm đã ướp muối. 
Ong hoặc hộp gỗ để chứa tôm đã xay. 
Máy xay tôm hoặc đôi khi ở một số vùng quê người ta sử dụng cối, chày để 
giã. 
V. CÁC SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT: (Nguyên nhân và cách khắc 
phục) 
5.1. Chượp bị chua, vị mặn đầu : 
Do tôm lớn mà cho muối quá nhiều ngay từ ban đầu, khiến lượng muối tiếp 
xúc vào da tôm tạo thành lớp màng mỏng, ngăn sự thẩm thấu muối vào trong tôm 
nên bên ngoài tôm thì mặn nhưng bên trong thì nhạt. Thịt tôm bên trong, ban đầu 
 CDHTPK3 
 12 
phân giải mà không có muối để kìm hãm sự phân huỷ nên vi sinh vật phát triển 
mạnh, tạo ra acid bay hơi, do đó khối chượp bốc lên mùi chua, tanh, khó chịu, 
tôm trở nên cứng, dần hư hỏng. 
Cách phòng: Ban đầu phải tính toán lượng muối cũng như loại muối thích 
hợp: muối lớn hạt ướp tôm lớn, muối hạt nhỏ ướp tôm bé. 
Cách chữa: Khi khối chượp đã bị chua rồi cần : 
Tháo trộn và phơi nắng, mùi chua sẽ bay hết, nhưng phải mất nhiều thời 
gian. Trung hoà bằng cacbonat pH = 6,5. 
Rang thính thật vàng để hấp thụ mùi chua. 
Nếu chượp có vị mặn đầu cần cho nước vào tháo đảo, vị mặn sẽ hết. 
5.2. Chượp chua, vị nhạt đầu : 
Do quá trình cho muối quá ít không đủ sức khống chế các vi sinh vật phát 
triển, gây ra mùi thối khó chịu do sự hình thành các acid phức tạp, nếu không 
chữa kịp thời thì cả mẻ chượp sẽ không sử dụng được. 
 Cách phòng : 
Không cho muối quá nhạt, khi có hiện tượng tôm đòi muối phải cung cấp 
muối kịp thời . 
 Cách chữa : 
Tương tự cách xử lý trên, nếu chượp chua, ta đem phơi nắng, các acid gây 
chua, gây thối sẽ bay hơi. 
Nếu chượp nhạt thì chỉ cần cho thêm muối vào. 
 5.3. Chượp đen –thối : 
5.3.1.Nguyên nhân: 
Trong quá trình làm, các thiết bị và dụng cụ sử dụng có lẫn các tạp chất, rửa 
không sạch. 
Tôm phân huỷ khi nhạt muối hoặc không cho muối đợt sau kịp thời nên 
men glucid hình thành, chúng phân hủy các hợp chất đạm a.amin thành đạm NH3. 
 5.3.2.Phòng chữa: 
Nếu nguyên nhân do cac tạp chất bùn, đất thì ta rút hết nước trong chượp ra 
phơi nắng, còn các các khối chượp đen, thối thì cho nước muối nồng độ 3% vào 
rửa sạch. Đồng thời các vỉ gài nén, thùng hồ, bể chứa cũng phải rửa sạch. Sau đó 
đem khối chượp đã được rửa sạch trộn với muối và thính rồi chuyển vào bể sạch, 
gài nén lại. Sau cùng đưa nước của mẻ chượp khác vào kéo rút, còn nước của nó 
phải phơi ngoài nắng một thời gian để bay hơi hoặc phải đun sôi để diệt khuẩn. 
 5.4. Mắm tôm thành phẩm bị đen –thối : 
5.4.1.Nguyên nhân : 
Do chượp chưa chín ngấu, protid mới chuyển sang các chất trung gian thì 
đã rút chiết ra sản phẩm. 
Thiếu muối. 
 Chượp đã bị hư hỏng, chưa qua xử lý kịp thời. 
 Quá trình ta thao tác kém vệ sinh, gây nhiễm vi sinh vật. 
 Quá trình bảo quản không đúng cách (để ngoài mưa, nắng). 
5.4.2.Cach phòng: 
Tránh các nguyên nhân trên. 
5.4.3.Cách chữa: 
Mắm tôm hư hỏng nguyên nhân chính là do các vi sinh vật phân huỷ các 
chất trung gian(pepton, polypeptit) và các a.amin thành NH3. Do đó cách chữa tốt 
nhất là nấu. Nấu có tác dụng phân giải hết các chất trung gian còn lại, làm bay 
 CDHTPK3 
 13 
hơi đạm thối (NH3), làm kết tủa những tạp chất, chất độc do vi sinh vật gây thối 
thải ra. Khi váng nổi lên trên, vớt bỏ đi, nếu váng chìm xuống thì ta gạn lọc bỏ 
đi, đồng thời qua đó ta có thể tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây thối. 
Đun kể từ khi sôi 20 phút, trong quá trình nấu phải thường xuyên hớt bọt bỏ 
đi, đợi nguội chuyển qua thùng chượp . 
5.5. Đối với các van, bồn chứa: 
Các thùng hồ chứa do muối tác dụng lâu ngày, làm hư hỏng bồn và thùng 
chứa gây rò rỉ sản phẩm do đó cần thường xuyên kiểm tra và vệ sinh bồn, hồ 
chứa. Bên cạnh đó máy bơm nước, bơm sản phẩm cần và van các loại cũng cần 
được kiểm tra tránh hiện tượng chạm điện, nghẹt van  
 CDHTPK3 
 14 
PHẦN IV: SẢN PHẨM 
 I. YÊU CầU SảN PHẩM : 
 1.1. Nguyên liệu: nguyên liệu chế biến mắm tôm từ tôm biển hoặc tôm 
sông phải có phẩm chất tốt theo yêu cầu công nghệ đã được ổn định. 
1.2. Yêu cầu về ngoại quan: 
Chỉ tiêu Mức chất lượng 
1- Trạng thái 
2- Mùi 
3- Vị 
4- Màu 
-Trong,không vẩn đục . 
-Thơm rất đặc trưng cho mắm tôm, 
không có vị lạ. 
-Vị ngọt của đạm có hậu rõ. 
-Có màu hơi hồng. 
1.3. Yêu cầu về vi sinh : 
Tên chỉ tiêu Mức 
Tổng số vi sinh vật, khuẩn lac trong 1 ml không lớn hơn 
Escherichia Coli 
Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml không lớn hơn 
Clostridium perfringens, số khuẩn lạ trong 1ml không lớn 
hơn 
Sulmorella,Shigella,số khuẩn la trong 25 ml 
Striphylococus 
2.104 
không được có 
10 
 2 
không được có 
không được có 
1.4. Phương pháp kiểm tra sản phẩm : 
Chất lượng của mắm tôm được xác định theo từng nồng độ xác định nhất 
định trên cơ sở những kết quả kiểm nghiệm mẫu thử trung bình trong lô hàng. 
Lô mắm tôm đồng nhất phải cùng một loại có cùng tên gọi, sản xuất cùng 
phương pháp, phẩm chất như nhau, cùng cơ sở sản xuất, cùng giao nhận môt lần. 
Khi lấy mẫu trong một đơn vị chứa nào, phải khấy đảo nước mắm thật đều 
và lấy ở nhiều điểm, lấy khoảng 1/1000 lượng mắm tôm có trong đơn vị đó. 
Phương pháp kiểm tra sản phẩm gồm 5 chỉ tiêu cơ bản : 
 Xác định acid amin toàn phần trong nước mắm. 
 Xác định toàn phần formon trong nước mắm. 
 Xác định độ acid. 
 Xác định độ muối của nước mắm. 
 CDHTPK3 
 15 
PHẦN V: KẾT LUẬN 
Qua bài tiểu luận về quá trình sản xuất mắm tôm trên, chúng ta mới hiểu để 
có một lọ mắm tôm ta ăn trong các bữa ăn thì người thợ phải trải qua thật nhiều 
giai đoạn công phu, phức tạp. 
Tuy nhiên có thể các bạn còn khá mơ hồ về cách sản xuất, về các công đoạn 
của quá trình, cũng như về các thuật ngữ khá mới mẻ trong sản xuất mắm tôm 
mà tôi đã trình bày. Chỉ qua vài trang tiểu luận thì thật khó cho tôi cho các bạn 
hiểu thật kỹ các vấn đề liên quan đến đề tài này. 
Do vậy, tôi cũng rất cố gắng chỉ đưa ra những quá trình cơ bản nhất, quan 
trọng nhất nhằm cung cấp cho các bạn một chút kiến thức nhất định về quá trình 
sản xuất mắm tôm, để mỗi khi các bạn cầm một lọ mắm tôm trên tay các bạn có 
thể biết được nguyên liệu chính làm ra nó là tôm và muối, sau khi qua các công 
đoạn ướp muối, nâng đạm, tạo hương thì hình thành lọ mắm tôm. Nếu các bạn 
nắm được những ý trên, thì tôi đã rất vui sướng và cám ơn các bạn vì qua đó 
tôi biết mình đã thành công trong việc chia sẻ một chút kiến thức cùng các bạn. 
Một lần nữa xin cám ơn các bạn !!! 

File đính kèm:

  • pdftieu_luan_quy_trinh_san_xuat_mam_tom.pdf