Tiểu luận Quy trình sản xuất kim chi

Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao 
Mai 
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 1 
BỘ CÔNG THƯƠNG 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP 
TIỂU LUẬN 
Quy trình sản xuất kim chi 
Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao 
Mai 
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 2 
MỤC LỤC 
I. LỊCH SỬ CỦA KIM CHI: .......................................................................... 3 
II. NGUYÊN LIỆU: ..................................................................................... 3 
2.1 Bắp cải và củ cải: ...............................................................................4 
2.1.1 Thu hoạch ...........................................................................................4 
2.1.2 Các bệnh ở bắp cải: ............................................................................4 
2.1.3 Các nguyên nhân gây hư hỏng bắp cải: ..............................................4 
2.1.4 Các phương pháp bảo quản bắp cải: ..................................................5 
2.2 Gia vị: ................................................................................................5 
2.2.1 Hành tỏi: ............................................................................................5 
2.2.2 Gừng và ơt: ........................................................................................7 
2.2.3 Cần tây, thì là, rau mùi: ......................................................................7 
2.2.4 Carốt: .................................................................................................8 
2.2.5 Muối: ..................................................................................................8 
2.2.6 Dung dịch nước đường: ......................................................................9 
III. .MỘT SỐ LOẠI KIM CHI VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT CỦA NÓ: ........... 9 
3.1 Một số loại kim chi: ............................................................................9 
3.2 Quy trình sản xuất kim chi: ............................................................... 10 
3.2.1 Bacchoo kim chi: .............................................................................. 11 
3.2.2 Dong chimi: ...................................................................................... 12 
3.2.3 Kakdugi: ........................................................................................... 13 
3.3 Tiến hành: ........................................................................................ 14 
3.4 Bản chất của quá trình sản xuất kim chi: .......................................... 18 
3.4.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình: ........................................................... 18 
3.4.2 các giai đoạn cơ bản: ....................................................................... 18 
3.5 Các yếu tố cần chú ý trong sản xuất và quá trình tàng trử kim chi:... 19 
KẾT LUẬN ................................................................................................. 21 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................... 22 
Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao 
Mai 
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 3 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI 
I. LỊCH SỬ CỦA KIM CHI: 
Các bạn có thể tin được rằng kim chi có nguồn gốc là từ việc muối chua của Trung 
Quốc và khi du nhập vào Hàn Quốc được thay đổi một vài nguyên liệu cho hợp 
khẩu vị của mình, từ đó kimchi ra đời vào khoảng thế kỷ thứ 7. 
 Đầu tiên kim chi có tên là Shimchae (tức củ cải muối) và qua một quá trình 
thay đổi, kimchi đã đổi tên thành Dimchae_Kimchae_Kimchi. 
 Trong suốt triều đại Shila (654 – 935) và Kpryo (918 – 1392) thì nguyen liệu 
chính dùng làm kimchi là củ cải. 
 Cho đến thế kỷ 18, triều đại Chosum (1349 – 1910) thì ớt đã trở thành một 
trong những gia vị chính để sản xuất kim chi. 
 Vào thế kỷ 19, sau khi rau cải nước ngoài du nhập , đặc biệt là cải bắp Trung 
Quốc được dùng như một nguyên liệu chính mà nó cũng là loại kim chi hiện 
tại. 
Sự phát triển của kimchi được kể lại có nguồn gốc từ các nền văn hoá khác nhau, 
bắt đầu ở thời của 3 vị vua của Hàn Quốc trước đó. 
 Kimchi ở thời xa xưa: có thể biết được rằng chúng đơn giản là quá trình muối 
chua rau quả để bảo quản chúng lâu hơn. 
 Kimchi trong thời Goryeo: có 2 loại kimchi Jangajji (củ cải thái miếng ngâm 
trong nước chấm đậu tương) và loại Sunmu Sogeunjeori (củ cải muối). 
 Kimchi ở thời Joseon: sau khi rau quả nước ngoài du nhập, đặc biệt là cải bắp 
của Trung Quốc, thì bắp cải được dùng như một nguyên liệu chính. Ơt được 
nhập khẩu về Hàn Quốc từ Nhật vào đầu thế kỷ 17, nhưng mải gần 200 năm 
sau nó mới thực sự là nguyên liệu của kim chi, và cũng chinh nhờ ớt mà 
kimchi qua quá trình tồn trử trở nên hấp dẫn với màu đỏ của nó. 
 Kimchi hiện đại: trở thành một loại thực phẩm truyền thống, được các nhà 
khoa học nghiên cứu và phát triển để có chất dinh dưỡng cao và kim chi đã 
được đề cử là một loại thực phẩm của tương lai với nhiều chất dinh dưỡng. Vì 
vậy mà việc xuất khẩu kimchi sang nước ngoài phát triển một cách nhanh 
chóng. 
II. NGUYÊN LIỆU: 
Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao 
Mai 
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 4 
 Bắp cải và củ cải: 
Là nguyên liệu chính, tuỳ vào loại nguyên liệu mà ta sẻ 
có những loại kim chi khác nhau. Bắp cải xuất phát từ 
vùng địa trung hải, được trồng ở vùng ôn đới, sau dó là 
vùng cận nhiệt đới. Khí hậu mùa đông của việt nam 
thích hợp cho bắp cải phát triển, nhất là vùng núi. 
Hình 1: Cây bắp cải 
 Thu hoạch 
 Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt cho bảo quản 
và chế biến công nghiệp, rau quả cần được thu hoạch 
đúng vào thời điểm với độ chín thu hái. 
 Thu hái được thực hiện vào lúc sáng sớm khi chưa có 
nắng gắt,váo những ngày mưa, ẩm hay nhiều sương. 
Tốc độ thu hái cần nhanh chóng, kịp thời, gọn. 
Hình 2: Củ cải 
 Kỹ thuật thu hái là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khi 
bảo quản. Khi thu hái không được làm sây sát, giập nát, không làm mất lớp 
phấn bảo vệ tự nhiên quanh rau. 
 Phương tiện thu hái: nếu ta chế biến nhanh thì có thể thu hái bằng cơ giới. 
 Vận chuyển: nguyên liệu được chuyên chở ngay về cơ sở bảo quản dài ngày 
hoặc đến nơi bảo quản tạm thời, vận chuyển là khâu quan trọng, nguyên liệu 
được vận chuyển càng đúng kĩ thuật càng đảm bảo chất lượng sản phẩm. 
 Sau khi được thu nhận: nguyên liệu cần được đưa vào sử lý bảo quản ngay. 
Trường hợp chưa bảo quản được thì phải tạm thời ở nơi thoáng mát, không bị 
ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp, không bị mưa ướt. Thời gian bảo quản tạm 
thời phần lớn các loại rau quả không quá 48 tiếng đồng hồ. 
 Các bệnh ở bắp cải: 
 Bệnh thối trắng: bệnh này do nấm Sclerotinia libertiana, nấm kí sinh ở bắp cải 
và cà rốtrau được phủ một lớp trắng với những hạch nấm lớn màu đen, làm 
cho rau củ mềm, lớp cuộn bắp cải trở thành những khối nhầy. 
 Bệnh thối xám: các loại rau này bị bệnh có một lớp lông tơ màu xám của nấm 
botrytis cinerea. Rau bị thâm và phân huỷ nhanh. 
 Bệnh thối ướt do vi khuẩn: vi khuẩn Bacterium carotovorum, các mô bị bệnh 
trở nên thâm và bị phân huỷ nhanh. 
 Các nguyên nhân gây hư hỏng bắp cải: 
 Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong bắp 
cải cao (khoảng 95%) là liên kết tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác, thành 
phần dung dịch bắp cải rất phong phú: chứa nhiều loại đường (glucose, 
saccharose, fructose), đạm, muối khoáng, vitamin, acid hữu cơ, enzym 
Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao 
Mai 
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 5 
thành phần hoá học của bắp cải tương đối phức tạp, có tương đối đủ các chất 
dinh dưỡng, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp nát sẻ thuận lợi cho sự thuận lợi cho sự 
xâm nhập và phát triển của vi sinh vật. 
 Trong bắp cải có chứa nhiều loại men,sau khi thu hoạch các loại men, sau khi 
thu hoạch trong quá trình bảo quản no vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá 
trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phẩn trong nội bộ, làm tiền đề cho sự phát triển 
của vi sinh vật. 
 Các phương pháp bảo quản bắp cải: 
 Chọn bắp cải chắc chưa có hoa, cuống dài khoảng 5 cm, loại sạch sợ bộ. Có 
thể xếp bắp cải thành đống trong kho cao 2- 3m. Kho bảo quản cần có nhiệt 
độ khoảng –1 đến 1 0 C thì bảo quản từ 3 - 6 tháng. 
 Ngoài những cách trên, muốn bảo quản bắp cải lâu hơn thì phải áp dụng các 
phương pháp bảo quản khác như: 
 Bảo quản thường: để bảo quản ngắn ngày rau quả tươi, người ta dùng kho 
thường. Nhờ vào hệ thống thông gió làm cho rau nhanh nguội, nhiệt độ đều 
toàn kho, thoát ẩm, thuận lợi cho quá trình bảo quản. 
 Bảo quản lạnh: dùng kho lạnh, nhờ kho lạnh rau quả giảm cường độ hô hấp 
và sự bốc hơi. Không nên bảo quản bắp cải ở nhiệt độ quá lạnh vì dễ dẫn 
đến thâm màu, chết lá. 
 Tồn trữ bằng điều chỉnh khí quyển: 
 Phương pháp CA (controled atmosphere): là phương pháp bảo quản rau 
tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần không khí như O2, CO2 , 
được kiểm soát khác với khí quyển với thành phần bình thường. 
 Phương pháp MA (Modified atmosphere): phương pháp bảo quản mà rau 
quả được đựng trong túi màng mỏng polietylen có tính thẩm thấu chọn 
lọc,ngoài ra người ta còn dùng màng sáp để bảo quản, màng sáp bao gồm 
chất tạo màng, chất diệt nấm và các chất phụ khác. 
 Tồn trữ bằng phương pháp chiếu xạ: khi chiếu xạ, rau không gây ra độc tố, 
không làm tăng tính độc hay gây bệnh của vi sinh vật nó làm giảm lượng vi 
sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản. 
 Kết luận: yêu cầu bắp cải sử dụng để làm kim chi là: bắp cải có độ chín kỹ 
thuật: chắc, trọng lượng trung bình không ít hơn 0.7 Kg. Bắp cải sử dụng 
không được là bắp cải non, bị dập hoặc bị sâu bệnh. 
 Gia vị: 
 Hành tỏi: 
Hành tỏi là 2 loại chứa nhiều phitoxit nhất. Vì vậy thường dùng như là gia vị 
vừa là chất ức chế vi sinh vật cho kim chi. 
 Hành: 
Hành là loại cỏ sống lâu năm, có nguồn gốc ở Tây Á, thời 
vụ thu hoạch vào tháng 11 – 12. thành phần chủ yếu của tinh 
Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao 
Mai 
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 6 
dầu hành là Alendisulfit và Alliprodisulfit vi vậy tinh dầu hành có tính sát trùng 
mạnh. Độ thơm của hành có thể đánh giá bằng giá trị cảm quan xác định giá trị 
ngưỡng cảm (nồng độ) của mùi hành. Hình 3 :Cây 
hành lá 
Trong khi sản xuất kimchi người ta có thể dùng hành củ hoặc hành lá tuỳ vào sở 
thích mỗi người. 
 Tỏi: 
Khi làm kimchi thì tỏi là thành phần không thể thiếu, nó cũng góp phần vào 
việc quyết định mùi vị của sản phẩm. Tuy nhiên không phải vì thế mà chúng ta cho 
nhiều vào, nó làm cho sản phẩm của ta rất nặng mùi tỏi, có khi lại cảm thấy rất khó 
ăn. 
Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới. Thành phần của tỏi 
gồm tinh dầu 0.06 – 0.2%, chủ yếu là alixin (C6H10OS2). Đây là 
chất vừa có khả năng kích thích tiêu hoá vừa có tính kháng sinh 
tác dụng mạnh đối với vi khuẩn Staphilococ, vi trùng thương 
hàn, ly, tả, cúm.Theo một số nghiên cứu mới, người ta thừa 
nhận rằng tỏi có khả năng chống bệnh ung thư. 
Hình 4:Củ tỏi 
 Các bệnh của hành, tỏi: ... ục, hương vị chua dịu, hấp 
dẫn trên bề mặt có nhiều bọt. Trên mặt dịch men không được có lớp váng vì 
như vậy là biểu hiện có vi sinh vật lạ hoạt động. Sau khi đã nhân giống chủng 
men va chủng vi khuẩn thuần khiết theo phương pháp trên, trộn lẫn chúng và 
cho vào hỗn hợp bắp cải ở trong bể muối với tỷ lệ 1,25% ( trong đó gồm 1% 
dịch vi khuẩn và 0,25% dịch nấm men). Theo Lefevre, có thể dùng kim chi đã 
lên men bằng các chủng vi sinh vật thuần khiết để lên men kim chi ở bể khác. 
 Thành phẩm: 
Tất cả các kim chi này nhìn chung đều có những đặc điểm sau: 
 Đặc tính vật lý: dạng đặc, màu vàng hay màu xanh,vị chua và ngọt, cay và 
nóng. 
 Đặc tính hoá học: pH = 4,2 – 5,8 acid lactic 0,6 – 0,18%, nước 88%. 
 Giá trị dinh dưỡng: 
 Theo một số thí nghiệm của cục điều tra Liên Bang Mỹ thì trong quá trình lên 
men kim chi, dưới tác dụng của enzym, có sự biến đổi của một số chất trung 
gian có khả năng chống ung thư và hệ với những nguyên liệu từ rau quả ta thấy 
được rằng kim chi là loại thực phẩm dành cho người ăn kiêng rất tốt vì no ít 
cung cấp năng lượng vì nó chứa ít lipit. 
Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao 
Mai 
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 17 
 Bắp cải chứa các loại đường: glucose, maltose, fructose, galactose, 
arabinose. Hợp cất đường bị phân giải một cách chậm chạp và đan xen 
nhau. 
 Xellulose: giúp tiêu hoá tốt. 
 Các vitamin: vitamin B và C có trong bắp cải, tuy nhiên trong quá trình lên 
men dễ bị biến đổi, nếu chúng ta để nhiệt độ không được cao hoặc tránh tiếp 
xúc ánh sáng và để nước dưa ngập phần nguyên liệu, và điều kiện yếm khí 
thì sẻ hạn chế được sự mất mát này. Vitamin A có từ ớt, carốt và bắp cải. 
 Vị cay và nồng của gừng và ớt gây nên cảm giác ngon miệng, và cảm thấy ấm 
áp hơn, đặc biệt là đối với xứ lạnh như Korea. 
 Tỏi và hành: (đặc biệt là tỏi) vừa tạo vị, vừa là chất chống ung thư, ngăn 
chặn chứng táo bón do vi sinh vật đường ruột. 
 Chất khoáng của kim chi phụ thuộc rất nhiều vào cách làm và loại kim chi, 
nhưng nhìn chung Calcium và photphorus là chất khoáng chủ yếu trong kim 
chi. 
 Tuy ngiên từ sản phẩm kim chi truyền thống, người ta đã tạo ra những loai kim 
chi có chứa hải sản thì sẻ có nhiều a.a hơn như: acid gluctamic, argine, lysine, 
acid aspatic và alanine từ hợp chất có nguyên liệu protien chẳng hạn như: hải 
sản bao gồm cá len men, tôm, hến 
 VSV:Leuconostoc mensenroides, Lactobacilli, Perioecus cerevisiae. 
 Thời gian bảo quản và sử dụng: 6 tháng ở 5 0 C, 7 ngày ở 10 0 C, 3 ngày ở 20 
0 C, 1 ngày ở 30 0 C. 
 Sản xuất: đa số là sản xuất thủ công. 
 Sau cùng , có thể cho kim chi vào lọ thuỷ tinh hoặc túi polime để đem thanh 
trùng, từ đó bảo quản được lâu. 
 Ở Hàn Quốc thường bảo quản kimchi ở dưới đất : 
 hình 18: 
cảnh làm kimchi ở Hàn Quốc 
Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao 
Mai 
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 18 
 hình 19: dụng cụ đựng kimchi 
 Bản chất của quá trình sản xuất kim chi: 
 Cơ sở lý thuyết của quá trình: 
 Sản xuất kim chi:là quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, muối 
đường, gia vị sản phẩm có hương vị khác với rau tươi. 
 Rau cho lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic. Vi khuẩn 
lactic phát triển trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối 1,2 – 2,5%. Vi sinh 
vật này sẻ biến một phần đường thành acid lactic, khi acid lactic đạt đến nồng 
độ 0,6 – 1,2% thì có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của các vi sinh vật gây 
thối rửa ở bắp cải. Do đó kim chi có thể giữ được vài tuần hoặc vài tháng. 
 Quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình: 
 Trích li hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật. 
 Tăng sinh khối của vi sinh vật ( chủ yếu là vi khuẩn lactic). 
 Quá trình tạo acid lactic. 
 Quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối. 
 Quá trình tạo hương vị cho sản phẩm. 
 các giai đoạn cơ bản: 
 Giai đoạn 1: 
 Dùng muối phối trộn với trộn với bắp cải và gia vị được chuẩn bị sẵn cho vào 
thùng, nén chặt lại. Lúc này chủ yếu là sự thẩm thấu. Lúc này vi khuẩn yếm 
khí phát triển và bắt đầu sự lên men vì vậy mặt khối dịch lên lên men xuất hiện 
nhiều bọt khí. 
 Đường và các chất hoà tan trong thực vật được thẩm thấu ra ngoài, tạo kiện 
thuận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển. 
 Trong giai đoạn này Leuconostoc mensenteroides sự phát triển rất mạnh, lượng 
acid lactic rất nhỏ (< 1%). Ta phải kết thúc quá trình này càng nhanh càng tốt, 
nếu không quá trình lên men sẻ là men tạp. 
 Trong giai đoạn này lượng vi khuẩn gây thối 85 – 90%, vi khuẩn lactic 5 – 
10%. 
 Giai đoạn 2: là giai đoạn len men là chủ yếu 
 Số lượng (sinh khối) vi khuẩn lactic đạt được cao nhất nên acid lactic được tích 
tụ rất nhiều, làm cho pH của dịch lên men giảm nhanh tới 3 -3,5 chính pH này 
đã kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối làm giảm lượng vi khuẩn gây 
thối. 
Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao 
Mai 
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 19 
 Hương vị đặc trưng của sản phẩm được hình thành do một số sản phẩm phụ 
như rượu. 
 Thời kì này rất quan trọng của quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụ được 
lượng acid cao vì chất lượng cuối cùng của sản phẩm phụ thuộc vào giai đoạn 
này. 
 Kim chi có chất lượng cao khi đạt độ acid lactic khoảng 0,47%. 
 Cuối giai đoạn này, lượng acid lactic đạt được cực đại, tác động ngược lại đối 
với vi khuẩn lactic. 
 Khi nước muối ngập rau, tạo điều kiện yếm khí tốt thì lên men lactic thể hiện rõ 
ràng. Có 2 loại vi khuẩn tham gia quá trình này: Streptococuslactic-
Lactobacterium 
 Hai loại này lợi dụng đường trong nước ở điều kiện yếm khí. Sự lên men lactic 
trải qua nhiều giai đoạn tạo thành sản phẩm trung gian. 
C6H12O6 2 CH3 C COOH + 4H+ 
 O acid pyruvic 
 CH3 C COOH + 2H CH3 CHOH COOH 
 O acid lactic 
 Chính vì sản phẩm trung gian là acid pyruvic nên tuỳ vào điều kiện môi trường 
hay vi khuẩn trong kim chi mà quá trình này có một số sản phẩm phụ không 
đáng kể như acid acetic, acid foocmic, acid succinic, rượu và các chất khác 
(theo chu trình glucosic và Kreb). 
 Trong giai đoạn này lượng acid lactic nhiều hay ít có ảnh hưởng rất lớn đến 
hoạt động của vi khuẩn cho nên phải chú ý đặc biệt. 
 Giai đoạn 3: lên men lactic và các loại len men khác 
 Vi khuẩn lactic chết dần. 
 Nấm sợi và nấm men tăng số lượng dần làm giảm acid lactic, làm giảm chất 
lượng sản phẩm. 
 Bắt đầu bị phá huỷ bởi vi khuẩn gây thối. Vi vậy trong thời kì này cần ngăn 
ngừa các hiện thượng trên bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (2 – 4 
o C) hoặc bảo quản trong điều kiện yếm khí bảo quản bằng các chất sát trùng 
(acid sorbic, natri benzoat). 
 Các yếu tố cần chú ý trong sản xuất và quá trình tàng trử kim chi: 
 Để kéo dài thời hạn tàng trử kim chi sau khi quá trình lên men đẽ hoàn thành, 
đem kim chi đóng hộp (hay lọ thuỷ tinh), ghép kín nắp rồi thanh trùng. Vì bắp 
cải dễ bị biến màu trong không khí nên quá trình chế biến cần nhanh, thời gian 
bắp cải lấy khỏi bể muối và chờ đóng hộp không kéo dài quá 5 – 7 phút. Để 
tránh biến màu bắp cải dưới tác dụng của tia tử ngoại, các túi hoặc lọ thuỷ tinh 
được nhuộm màu xanh nhạt hoặc màu vàng nhạt. Khi đóng hộp, rót nước dưa 
vào trước rồi mới xếp bắp cải vào, có nén nhẹ. Bắp cải cần ngập hoàn toàn 
trong nước dưa để đảm bảo hiệu quả thanh trùng. 
Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao 
Mai 
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 20 
 Kim chi khi tàng trử trong thùng gỗ, trong bể có thể bị giảm chất lượng do mắc 
phải một số khuyết tật. Những khuyết tật chủ yếu là: sản phẩm bị biến màu. 
Rau bị nhũn, dưa bị nhớt. Nếu khuyết tật trầm trọng, sản phẩm có thể bị hư 
hỏng. 
 Biến màu bắp cải là do hiện tượng oxi hoá trong không khí, xảy ra khi nước 
dưa bị rò chảy và lớp dưa bên trên không ngập nước dưa. Hiện tượng xẫm màu 
có thể do sự hoạt động của các vi sinh vật lạ. Điều này xảy ra khi nhiệt độ lên 
men quá cao (khoảng 30 o C) hoặc khi muối phân bố trong sản phẩm không 
đều. Sự biến màu cũng có thể do phản ứng giữa tanin với sắt. Sự xẫm màu 
cũng có thể do lớp dưa bị thối. Hoạt động của các vi sinh vật lạ còn có thể làm 
cho sản phẩm sinh ra các màu khác nữa. Thí dụ trường hợp có nấm men Torula 
hoạt động sẻ sinh ra màu hồng. 
 Dưa bắp cải bị quá mềm hoặc nhũn là do nồng độ muối trong sản phẩm thấp. 
Khi ấy dịch bào trong rau tiết ra chậm và sự lên men lactic bị chậm lại. Ngoài 
ra, điều kiện nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (nén dưa không chặt) 
cũng cản trở sự phát triển bình thường của các sinh vật lactic, tạo điều kiện cho 
các sinh vật lạ phát triển và làm mềm sản phẩm. 
 Nhiều trường hợp kim chi bị nhớt, do một số chủng vi sinh vật lactic phát triển 
quá mạnh, trong điều kiện nhiệt độ quá cao. Theo Poderson, ở nhiệt độ quá cao 
thì L.cucumeris có thể gây nhớt cho sản phẩm và làm cho sản phảmkhông 
dùng để ăn được, tuy không gây độc cho người sử dụng. Kim chi còn có thể bị 
kém hương vị hoặc có vị lạ, khó chịu (khú) là do quá trình lên men không tốt 
hoặc bể muối sử lí không sạch. 
 Dưa bị thối là do các vi sinh vật gây thối phát triển, điều này xảy ra khi chế độ 
lên men thực hiện không tốt hoặc chế độ tàng trữ sản phẩm bị vi phạm nghiêm 
trọng. 
Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao 
Mai 
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 21 
KẾT LUẬN 
Về lý thuyết của quá trình lên men chúng ta đều biết , vì vậy mà có rất 
nhiều sản phẩm lên men, nhưng kimchi vẫn là một món ăn phổ biến. 
Chúng ta có thể thấy được rằng nguyên nhân mà kimchi phát triển mạnh ở 
Hàn Quốc: 
 Rau quả có nhiều chất dinh dưỡng. 
 Thời tiết thuận lợi để thực hiện. 
 Nguồn cải bắp rẻ và được trồng khắp nơi. 
Như vậy, ở Việt Nam chúng ta cũng có nguồn cải bắp rẻ (ở Đà Lạt), vậy thì 
tại sao chúng ta không phát triển ngành này , đồng thời chúng ta có thể bổ sung 
thêm một số chất dinh dưỡng từ hải sản để đảm bảo sức khoẻ cho khách hàng. 
Ngày nay có rất nhiều máy móc hiện đại, nhưng chúng ta không nên sử dụng 
máy móc nhiều vì đây là sản phẩm truyền thống, nếu chúng ta thực hiện bằng máy 
thì sản phẩm sẻ không thơm, ngon như bình thường, tuy nhiên trong quá trình thực 
hiện có thể cho thêm một số phụ gia để tăng giá trị sản phẩm (theo qui định của bộ 
y tế). 
Qui trình saûn xuaát kim chi GVHD: Ñaøm Sao 
Mai 
SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 22 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
 Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh _ Kỹ thuật bảo quản và chế 
biến rau quả _ NXB Khoa học và kỹ thuật, 1982. 
 Nguyễn Văn Tước _ Rau quả và sản phẩm chế biến _ Trường thương nghiệp 
TW, 1970. 
 Hà Văn Thuyết,,Trần Quang Bỉnh _ Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm _ 
NXB Nông nghiệp, 2000. 
 Nguyễn Đức Lượng_ Thực phẩm lên men truyền thống _ Tp.HCM. Đại học 
Kinh Tế, 2000. 
 Internet: 
 http//:www.kimchi.or.kr/English/kind/data/html.com.vn. 
 http//:www.Korea.hel/lernaboutKorea/libur. 
 http//:www.kimchi.or.kr/English/make/index/html. 
 http//:www.lifeinkorea.com/Images/food/food053.jpg. 
 http//:park.org/pavilions/kimchi.html.