Tiểu luận Quy trình sản xuất Amylase từ vi sinh vật

1 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP 
THỰC PHẨM TP.HCM 
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
MÔN HỌC: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH 
HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
BÀI TIỂU LUẬN: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 
AMYLASE TỪ VI SINH VẬT 
GVDH: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang 
Nhóm: 09 
Lớp: 02DHLTP2 
SVTH gồm có: 
01 - Trần Thị Chiến - 2205115008 
02 - Đỗ Tuấn Hưng - 2205115221 
03 - Nguyễn Thị Huyện - 2205115020 
04 - Nguyễn Thị Diễm Kim - 2205115131 
05 - Trần Thị Hoài Thông - 2205115059 
06 - Nguyễn Thị Thơ – 2205115122 
Tháng 12- 2012 
2 
LỜI MỞ ĐẦU 
Tinh bột là sản phẩm tự nhiên quan trọng nhất có nhiều ứng dụng trong kỹ 
thuật và trong đời sống con người. Nhiều nước trên thế giới sử dụng nguồn tinh 
bột từ khoai tây, lúa mì, ngô (sắn), còn riêng ở nước ta thì sử dụng gạo và khoai 
mì là nguồn tinh bột chủ yếu. Quá trình thủy phân tinh bột gồm hai công đoạn 
chủ yếu là giai đoạn hồ hóa và giai đoạn đường hóa. Để thực hiện hai công 
đoạn công nghệ nói trên, trong thực tế sản xuất người ta áp dụng hai cách: thủy 
phân tinh bột bằng acid và bằng enzyme. Để thủy phân tinh bột từ lâu người ta 
đã sử dụng acid vô cơ như HCl và H2SO4. Nhưng kết quả cho thấy, thủy phân 
bằng acid rất khó kiểm soát và thường tạo nhiều sản phẩm không mong muốn 
và không đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Do vậy việc thay thế và ứng 
dụng enzyme để thủy phân tinh bột là một kết quả tất yếu của lịch sử phát triển. 
Enzyme amylase đã được tìm ra đã được góp phần quan trọng cho nhiều 
ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Enzym amylase có thể tìm thấy ở 
nhiều nguồn khác nhau như amylase từ thực vật, động vật và VSV. Amylase 
càng ngày càng được thay thế acid trong sản xuất ở quy mô công nghiệp. Hiện 
nay, các nhà sản xuất có thể sử dụng amylase có khả năng chịu nhiệt cao mà 
không mất hoạt tính, chẳng hạn amylase được chiết xuất từ VSV, cụ thể là các 
chuẩn vi khuẩn chịu nhiệt được phân lập từ những suối nước nóng. Ngoài ra, 
amylase còn có nhiều ưu điểm hơn khi sử dụng acid để thủy phân tinh bột: 
năng lượng xúc tác thấp, không yêu cầu cao về thiết bị sử dụng, giảm chi phí 
cho quá trình tinh sạch dịch đường. 
Nguồn amylase có thể lấy từ mầm thóc, mầm đại mạch (malt), hạt bắp nảy 
mầm, hay từ nấm mốc, ... Nguyên liệu sản xuất là gạo, bắp, khoai mì,  Đây là 
những nguồn nguyên liệu dễ tìm, rẻ tiền và có thể thấy dễ dàng ở nước ta. Do 
đó, đây là một lợi thế và là hướng phát triển mạnh làm cơ sở cho nhiều ngành 
khác phát triển. 
3 
PHẦN 1 
TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE 
1.1 Giới thiệu về enzyme Amylase 
1.1.1 Lịch sử nghiên cứu, định nghĩa 
Vào đầu thế kỷ XIX, các nhà nghiên cứu đã tách được các chất gây ra quá 
trình lên men. Năm 1814 Kirchoff, viện sĩ Saint Petercburg đã phát hiện nước 
chiết của mầm đại mạch có khả năng chuyển hoá tinh bột thành đường ở nhiệt 
độ thường. Năm 1833, hai nhà khoa học người Pháp là Payen và Persor đã 
chứng minh chất có hoạt động phân giải tinh bột thành đường có thể tách được 
ở dạng bột. Thí nghiệm này được tiến hành bằng cách cho etanol vào dịch chiết 
của lúa đại mạch nảy mầm thì thấy xuất hiện kết tủa. Kết tủa được hình thành 
này có khả năng chuyển hoá tinh bột và nếu đun kết tủa này sẽ mất tác dụng 
chuyển hoá. Danh từ diastase là do Payen và Persor dung để gọi enzyme lúc 
bấy giờ. 
Enzyme Amylase đã được tìm ra góp phần quan trọng cho nhiều ngành 
công nghiệp chế biến thực phẩm. Enzyme amylase có thể tìm thấy ở nhiều 
nguồn khác nhau như từ thực vật, động vật và vi sinh vật. Enzyme amylase 
được sử dụng nhiều trong sản xuất là do khả năng chịu nhiệt cao, năng lượng 
xúc tác thấp, không yêu cầu cao về thiết bị sử dụng, giảm chi phí cho quá trình 
tinh sạch dịch đường. 
Các enzyme amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải 
liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước: 
 R.R` + H-OH → RH + R`OH 
1.1.2 Phân loại, đặc tính, cơ chế tác dụng 
1.1.2.1 Phân loại 
Có 6 loại enzyme được xếp vào hai nhóm lớn: Endoamylase và 
Exoamylase. 
Enzyme amylase được phân loại theo sơ đồ sau 
4 
 Endoamylase: 
α– amylase 
Amylase có khả năng 
phân cắt các liên kết 1,4-
glucoside của cơ chất một cách 
ngẫu nhiên và là enzyme nội 
bào. α-amylase không chỉ có khả 
năng phân hủy hồ tinh bột mà 
còn có khả năng phân hủy các 
hạt tinh bột nguyên vẹn. 
Khử trực 
tiếp 
Khử gián 
tiếp 
Pullulanase 
(α-dextrin 6 – 
glucosidase) 
Transglucosylase 
(oligo-1,6 
glucosidase) 
Maylo-1,6- 
glucosidase 
Enzyme khử 
nhánh 
α-amylase 
Endoamylase 
Enzyme amylase 
γ- amylase 
(glucose amylase) 
β- amylase (α- 1,4 –
glucanmaltohydrolase) 
Exoamylase 
5 
Enzyme khử nhánh 
-Khử trực tiếp (Pullulanase) 
Pullulanase là một trong các 
enzyme quan trọng nhất trong chế 
biến tinh bột. Enzyme này được sử 
dụng trên một quy mô lớn trong 
glucose và các ngành công nghiệp 
sirô maltose. Pullulanase là một loại 
enzyme rất mạnh cho sự thoái hóa 
tinh bột thành glucose hoặc maltose. 
Pullulanase thủy phân α-1, 6-
glycosidic liên kết của chuỗi phân 
nhánh và α-1, 4-glycosidic. 
-Khử gián tiếp 
Transglucosylase (oligo-1,6-
glucosidase) và Maylo-1,6-glucoside: 
Enzyme này thủy phân liên kết β-1,6-
glucoside trong isomaltose, panose và 
các dextrin tới hạn có thể chuyển hóa đường có thể lên men được. 
 Exoamylase 
β–amylase 
(β-1,4-glucan-maltohydrolase) 
β–amylase xúc tác từ sự thủy phân các liên 
kết 1,4-glucan trong tinh bột, glucogen và 
polysaccharide, phân cắt từng nhóm 
maltose từ đầu không khử của mạch. 
Maltose được hình thành do sự xúc tác của 
β-amylase có cấu hình β. 
γ–amylase (glucose amylase) 
Glucose amylase có khả năng 
thủy phân liên kết -1,4 lẫn -1,6-
glucoside, ngoài ra còn có khả năng 
thủy phân liên kết -1,2 và -1,3-
glucoside. 
6 
Glucose amylase có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh bột, glucogen, 
amylopectin, dextrin thành glucose mà không cần có sự tham gia của các 
loại enzyme amylase khác 
1.1.2.2 Đặc tính 
 Đặc tính chung: 
Khả năng dextrin hóa: Thủy phân tinh bột --> dextrin + một ít maltoza. 
Dextrin có khả năng họat hóa cao, đặc trưng cho tính chất của enzyme này. 
Tính bền nhiệt: Phân tử có 1-6 nguyên tử C, tham gia vào sự hình thành 
ổn định cấu trúc bậc 3 của enzyme. 
Tính tan: Amylase dễ tan trong nước, trong dung dịch muối và rượu 
loãng. 
Các amylase bị kiềm hãm bởi các kim loại nặng như Cu2+, Ag+, Hg2+. 
Cơ chất tác dụng: của enzyme amylase là tinh bột và glycogen. 
 Đặc tính riêng 
α – amylase có những đặc tính rất đặc trưng về cơ chế tác động, chuyển 
hóa tinh bột, khả năng chịu nhiệt: 
Thể hiện họat tính trong vùng axit yếu: với nấm mốc có pH từ 4.5 – 4.9, 
nấm sợi có pH từ 4.0 – 4.8 (có thể hoạt động tốt trong vùng pH từ 4. 5 – 5.8), vi 
khuẩn có pH từ 5.9 – 6. 1 (pH<3 thì enzyme α – amylase bị vô hoạt trừ enzyme 
của Asp.Niger có pH 2.5 – 2.8). 
α - amylase của nấm mốc có khả năng dextrin hóa cao tạo ra một lượng lớn 
glucose và maltose. 
Độ bền đối với tác dụng của acid cũng khác nhau. α-amylase của Asp.oryzae 
bền vững đối với acid tốt hơn là α-amylase của malt và vi khuẩn Bac.subtilis. 
Nhiệt độ tối thích cho hoạt động xúc tác của α - amylase từ các nguồn khác 
nhau cũng không đồng nhất. α-amylase của nấm sợi rất nhạy cảm đối với tác 
động nhiệt. Nhiệt độ tối thích của nó là 50°C và bị vô hoạt ở 70°C (Kozmina, 
1991). 
α-amylase là một metaloenzyme. Mỗi phân tử α-amylase đều có chứa 1-30 
nguyên tử gam Ca/mol, nhưng không ít hơn 1-6 nguyên tử gam/mol Ca tham 
gia vào sự hình thành, ổn định cấu trúc bậc 3 của enzyme và duy trì hoạt động 
của enzyme. Do đó, Ca còn có vai trò duy trì sự tồn tại của enzyme khi bị tác 
động bởi các tác nhân gây biến tính và tác động của các enzyme phân giải 
protein. Nếu phân tử α-amylase bị loại bỏ hết Ca thì nó sẽ hoàn toàn bị mất hết 
khả năng thủy phân cơ chất. α-amylase bền với nhiệt độ hơn các enzyme khác. 
Một số kim loại như: Li+, Na+, Cr3+, Mn2+, Zn2+, CO2+, Sn2+, Cr3+ thì không có 
ảnh hưởng mấy đến α-amylase. 
7 
1.1.2.3 Cơ chế tác dụng 
α-amylase có khả năng phân cách các liên kết α-1,4-glucoside nằm ở phía bên 
trong phần tử cơ chất (tinh bột hoặc glycogen) một cách ngẫu nhiên. Nó không 
chỉ thủy phân hồ tinh bột mà nó thủy phân cả hạt tinh bột nhưng với tốc độ rất 
chậm. Quá trình thủy phân tinh bột bởi enzyme α-amylase là quá trình đa giai 
đoạn. 
Giai đoạn 1 (dextrin hóa): Tinh bột α-amylase dextrin phân tử lượng 
thấp. 
Chỉ một số phân tử cơ chất bị thủy phân tạo thành một lượng lớn dextrin phân 
tử thấp (α-dextrin), độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh (các amylose và 
amylopectin đều bị dịch hóa nhanh). 
Giai đoạn 2 (giai đoạn đường hóa): 
 Dextrin phân tử thấp bị thủy phân --> tetra và trimaltose (không 
cho màu với iod) thủy phân rất chậm--> disaccharide và monosaccharide. 
-Amylose phân giải nhanh--> oligosacharide --> poliglucose (gồm 6-7 gốc 
glucose) bị phân cách--> mạch polyglucose colagen ngắn -->Maltose --> 
maltotriose --> maltotetrose. 
 Tác dụng của α-amylase lên amylopectin cũng xảy ra tương tự 
nhưng vì không phân cắt được liên kết α-1,6-glycoside ở chỗ mạch nhánh trong 
phân tử amylopectin nên dù có chịu tác dụng lâu thì sản phẩm cuối cùng ngoài 
các đường nói trên (72% maltose và 19% glucose) còn có dextrin phân tử thấp 
và isomaltose 8%. 
8 
PHẦN 2 
TỔNG QUAN VỀ NGUỒN GIỐNG VI SINH VẬT 
2.1 Vai trò của giống vi sinh vật trong công nghệ enzyme 
Trong công nghệ enzyme từ VSV, giống đóng vai trò quyết định: 
 Giống VSV quyết định đến năng suất enzyme của nhà máy. 
 Giống VSV quyết định đến chất lượng sản phẩm sinh học (hay là 
hoạt tính enzyme). 
 Giống VSV quyết định vốn đầu tư cho sản xuất. 
 Giống VSV còn quyết định đến giá thành sản phẩm. 
2.2 Vi sinh vật dùng để sản xuất enzyme Amylase 
2.2.1 Các giống vi sinh vật sản xuất enzyme Amylase 
Ngày nay do ưu thế về nhiều mặt, vi sinh vật trở thành nguồn thu 
enzyme amylase chủ đạo. Những chủng vi sinh vật tạo nhiều amylase thường 
được phân lập từ các nguồn tự nhiên. Vi sinh vật tạo amylase được dùng nhiều 
hơn cả là nấm sợi, giả nấm men và vi khuẩn,còn xạ khuẩn thì ít hơn. 
Các giống nấm sợi thường dùng là giống nấm sợi Aspergillus, rhizopus. 
Nấm men và giả nấm men thuộc các giống Candida, Saccharomyces, 
Endomycopsy, Endomyces cũng tạo amylase. 
Nhiều vi khuẩn có khả năng tạo lượng lớn amylase như: Bac.polymyxa, 
Phytomonas destructans, Cassavanum các vi khuẩn ưa nhiệt có khả năng 
sinh trưởng nhanh và phát triển tốt ở nhiệt độ cao nên khi nuôi chúng ít bị 
nhiễm vi sinh vật khác. 
Trong nhóm xạ khuẩn rất hiếm gặp loại tạo amylase mạnh mẽ, tuy nhiên 
cũng có một số ít như xạ khuẩn ưa nhiệt. Micromonospora vugaris 42 có khả 
năng tạo một lượng nhỏ a-amylase hoạt động ở 65°C cùng với protease và các 
enzyme khác. 
9 
2.2.2 Giới thiệu Chủng nấm mốc Aspergillus Oryzae 
Đặc điểm cấu trúc hình thái của Chủng nấm mốc Aspergillus Oryzae 
Condium of Aspergillus Oryzae 
Aspergillus Oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plec ... e khác nhau. Điểm khác với enzyme amylase là ở 
chỗ các enzyme tham gia quá trình rượu hóa nằm trong tế bào nấm men. Việc 
điều khiển các quá trình chuyển hóa bởi enzyme trong tế bào thực chất là quá 
trình trao đổi chất của nấm men trong môi trường chứa đường. 
4.2.1.4 Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất mỳ chính. 
Nguyên liệu chính: tinh bột sắn, rỉ đường mía. 
Các chủng vi sinh vật: Corymebacterium hydrocacboclast, bacillus, 
Brevibacterium... 
Enzyme amylase được sử dụng trong công đoạn thủy phân tinh bột. Mục 
đích của công đoạn này là tạo điều kiện để thực hiện các phản ứng thủy phân 
tinh bột thành đường lên men chủ yếu là glucose. 
Người ta có thể sử dụng α – amylase, β – amylase của các hạt nảy mần 
hay các nấm mốc để thủy phân tinh bột thành đường. 
Phương pháp này có ưu điểm là không dùng đến hóa chất hay thiết bị chịu 
acid, chịu áp lực. không độc hại cho con người. Nhưng nó cũng có nhược 
điểm là đường hóa không triệt để tinh bột, mà còn ở dạng trung gian như 
dextrinlàm cho vi khuẩn lên men mì chính không có khả năng sử dụng; thời 
gian đường hóa tương đối dài; lượng đường sau khi đường hóa thấp do đó phải 
sử dụng thiết bị to, cồng kềnh. 
34 
4.2.2 Ứng dụng enzyme amylase trong các ngành công nghiệp khác. 
4.2.2.1 Ứng dụng amylase trong chế biến thực phẩm gia súc 
Trong chế biến thức ăn gia súc, thành phần ngũ cốc chiếm một khối lượng 
rất lớn. Trong khối lượng này, thành phần tinh bột rất cao. Để tăng hiệu suất sử 
dụng năng lượng từ nguồn tinh bột, người ta thường cho thêm enzyme amylase 
vào. Enzyme amylase sẽ tham gia phân giải tinh bột tạo thành đường, giúp cho 
quá trình chuyển hóa tinh bột tốt hơn. 
4.2.2.2 Ứng dụng enzyme amylase trong công nghiệp dệt 
Trong công nghiệp dệt, người ta thường sử dụng enzyme amylase của vi 
khuẩn để tẩy tinh bột và làm cho vải mềm. Trong vải thô thường chứa khoảng 
5% tinh bột và các tạp chất khác. Do đó, khi sử dụng chế phẩm enzyme 
amylase của vi khuẩn vải sẽ tốt hơn. Người ta thường sử dụng lượng chế phẩm 
amylase khoảng 0,3-0,6 g/l dung dịch và thời gian xử lý 5-15 phút ở nhiệt độ 
900C. 
Tuy nhiên ngoài chế phẩm enzyme amylase có nguồn gốc từ vi khuẩn, 
hiện nay người ta đã quan tâm đến việc sử dụng amylase từ nấm sợi. Cho đến 
nay có rất nhiều nước đã sử dụng enzyme trong công nghiệp dệt để tăng khả 
năng cạnh tranh các hàng vải, sợi. Các nước sử dụng lượng enzyme amylase 
nhiều nhất trong lĩnh vực này là Mỹ, Nhật, Pháp, Đan Mạch. 
Ngoài ra, enzyme amylase cũng được nghiên cứu ứng dụng rộng rãi trong 
sản xuất đường bột, sản xuất dextrin, maltodextrin, nha glucose, siro, glucose – 
fructose, sản xuất tương và nước chấmở quy mô công nghiệp. 
4.2.2.3 Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất thuốc thú y. 
Enzyme amylase thöôøng ñöôïc boå sung trong thaønh phaàn caùc hôïp 
chaát hoùa hoïc nhaèm caûi taïo ao hoà, kích thích taêng tröôûng vaø phaùt 
trieån maïnh cuûa ñoäng vaät thuûy saûn ôû caùc giai ñoaïn mong muoán. 
 Đối tượng:Caù ăn thöïc vaät vaø caù aên ñoäng vaät 
 Cơ chế 
35 
 Ñoái với caù aên thöïc vaät : Enzyme Amylase phaân giaûi tinh 
boät coù trong thöùc aên cuûa caù : coû, khoai lang, khoai mì 
 Ñoái vôùi caù aên thòt ñoäng vaät : Enzyme Amylase phaân giaûi 
glycogen hay glucid ôû teá baøo ñoäng vaät. 
 Các loại thuốc thông dụng: 
 ASIA PRO: 
Tác dụng: kích thích tiêu hóa, tăng trưởng nhanh, nâng cao tỷ lệ sống, trị 
bệnh đường ruột. 
Thành phần: vi khuẩn có ích như Bacillus Subtilis, Lactobacillus 
acidophilus, Saccharomyces cerevisis. Men phân hủy: Protease, Amylase, 
Hemicellulase, Alpha galactosidase. Nguyên tố: Selemium 
 BIOKING: 
Tác dụng: cải tạo đáy ao và cải thiện chất lượng nước, phân hủy và oxi 
hóa chất hữu cơ tích tụ dưới đáy ao, giảm quá trình sinh khí độc như: NH3- N, 
NO2- N, CH4. 
Thành phần: Men: Amylase, Hemi - cellulase, Lypase, Beta- Glucanase, 
Protease. Vi sinh vật: Viable Aerobic bactoria, Viable Anaerobic Bacteria, 
Lactobacillusplantarum và L.acidophilus. 
4.2.2.4 Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất chất tẩy rữa. 
Chất tẩy rữa bao gồm những chất kiểm: odium 
silicate, sodium bicarbonate, sodium 
tripolyphosphate. 
Mục đích: loại bỏ các chất vô cơ, hữu cơ bám 
vào quần áo như: protein, lipid, carbohydrate và các 
chất màu. 
Enzyme: α – amylase của vi khuẩn là một trong những enzyme thường 
được ứng dụng trong công nghiệp sản xuất chất tẩy rữa, do enzyme này có khả 
năng chịu được nhiệt độ cao (khoảng 900C, pH=9). 
36 
Tuy nhiên enzyme này không bền ở pH kiềm và nhiệt độ cao trong một 
thời gian dài, nên người ta thường bao chúng lại trước khi phối trộn với các 
thành phần khác của chất tẩy rữa để bảo quản được lâu. 
4.2.2.5 Ứng Dụng Của Enzyme Amylase Trong Sản Xuất HFCS 
HFCS (High Fructose Corn Syrup) là một nhóm bất kì của siro bắp mà 
trải qua quá trình enzyme để làm tăng hàm lượng fructose và sau đó được pha 
trộn với siro bắp sạch (100% glucose) để tạo thành dạng sản phẩm cần thiết. 
• Nguyên nhân chính là: 
 Nguyên liệu rẻ ở Mỹ, nó phụ thuộc vào giá cả của bắp và đường. 
 Sản phẩn dễ dùng để pha trộn và di chuyển bởi vì nó ở dạng lỏng. 
• Các dạng phổ biến của HFCS: 
 HFCS 90 
 HFCS 55 
 HFCS 42 
Quá trình enzyme làm thay đổi 100% glucose siro bắp thành HFCS 90 
theo các bước sau: 
 Tinh bột bắp được xử lý bằng α-amylase để sản xuất chuỗi đường ngắn 
hơn gọi là oligosaccharides. 
 Glucoseamylase phá vỡ những chuỗi đường để sản xuất đường đơn 
glucose. 
 Xylose isomerase biến đổi glucose để tạo ra hỗn hợp có khoảng 
42%fructose và 50- 52% glucose với một vài loại đường được hòa trộn. 
 Hỗn hợp 42 - 43% fructose glucose phải chịu qua một bước sắc kí lỏng 
nơi mà fructose sẽ được làm giàu đến xấp xỉ 90%. 
37 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Nguyễn Đức Lượng và một số tác giả, Công nghệ enzym, NXB 
Đại học quốc gia Tp.HCM, 2004 
2. Nguyễn Đức Lượng, Vi sinh vật công nghiệp (Công nghệ vi sinh 
Tập 2), NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2006 
3. Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ 
thuật Hà Nội, 2006 
4.  
5.
t&task=view&id=21&Itemid=217 
38 
MỤC LỤC 
 
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................4 
PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE ..................................5 
1.1 Giới thiệu về enzyme Amylase .......................................................5 
1.1.1 Lịch sử nghiên cứu, định nghĩa .................................................5 
1.1.2 Phân loại, đặc tính, cơ chế tác dụng .........................................5 
1.1.2.1 Phân loại .............................................................................8 
1.1.2.2 Đặc tính ..............................................................................8 
1.1.2.3 Cơ chế tác dụng..................................................................9 
PHẦN 2 TỔNG QUAN VỀ NGUỒN GIỐNG VI SINH VẬT ..................10 
2.1 Vai trò của giống vi sinh vật trong công nghệ enzyme ...................10 
2.2 Vi sinh vật dùng để sản xuất enzyme Amylase ...............................10 
2.2.1 Các giống vi sinh vật sản xuất enzyme Amylase ......................10 
2.2.2 Giới thiệu Chủng nấm mốc Aspergillus Oryzae ......................11 
2.2.3 Các phương pháp phân lập và bảo quản ..................................12 
2.2.3.1 Các phương pháp phân lập ...............................................12 
2.2.3.2 Phương pháp bảo quản giống vi sinh vật .........................14 
2.3 Yêu cầu đối với giống vi sinh vật ....................................................15 
PHẦN 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME Α-
AMYLASE TỪ ASPERGYLLUS ORYZAE ............................................17 
3.1 Bảo quản giống Aspergyllus oryzae ................................................17 
3.2 Nguyên liệu .......................................................................................17 
3.3 Sơ đồ công nghệ ................................................................................18 
3.4 Thuyết minh quy trình .....................................................................19 
3.5 Ưu và nhược điểm của phương pháp này ......................................19 
3.6 Các ảnh hưởng đến chất lượng enzyme .........................................20 
a. Ảnh hưởng các nguồn Nitơ dinh dưỡng.........................................20 
b. Ảnh hưởng của amino acid .............................................................21 
c. Ảnh hưởng của nguồn khoáng dinh dưỡng ...................................21 
3.7 Các yếu tối ảnh hưởng đến quá trình lên men ..............................21 
39 
a. Độ ẩm môi trường ...........................................................................21 
b. Độ ẩm tương đối của không khí .....................................................22 
c. Ảnh hưởng của không khí ..............................................................22 
d. Ảnh hưởng của nhiệt độ .................................................................22 
e. Ảnh hưởng thời gian nuôi nấm mốc ..............................................22 
f. Ảnh hưởng của Ph ..........................................................................22 
3.8 Một số thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất enzyme ..............23 
a. Máy sấy phun sương .......................................................................23 
b. Máy nghiền siêu mịn khí nén .........................................................25 
3.9 Các sản phẩm được lưu hành trên thị trường trong và ngoài nước27 
a. Cốm enzyme EMEDYC amin ........................................................27 
b. Neopeptine Liquid ..........................................................................29 
3.10 Các nghiên cứu mới ........................................................................29 
PHẦN 4 VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG CỦA ENZYME AMYLASE ..........30 
4.1 Vai trò ...............................................................................................30 
4.2 Ứng dụng .........................................................................................32 
4.2.3 Enzyme amylase trong công nghiệp thực phẩm .......................32 
4.2.3.1 Ứng dụng amylase trong sản xuất bia ..................................32 
4.2.3.2 Ứng dụng trong sản xuất bánh mì ........................................33 
4.2.3.3 Ứng dụng amylase trong sản xuất cồn..................................34 
4.2.3.4 Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất mỳ chính ...........35 
4.2.4 Ứng dụng enzyme amylase trong các ngành công nghiệp khác36 
4.2.4.1 Ứng dụng amylase trong chế biến thực phẩm gia súc .........36 
4.2.4.2 Ứng dụng enzyme amylase trong công nghiệp dệt ...............36 
4.2.4.3 Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất thuốc thú y .......36 
4.2.4.4 Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất chất tẩy rữa ......37 
4.2.4.5 Ứng Dụng Của Enzyme Amylase Trong Sản Xuất HFCS ...38 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..........................................................................39