Tiểu luận Kỹ thuật sản xuất cà phê sữa hòa tan

1 
BỘ CÔNG THƯƠNG 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP 
TIỂU LUẬN 
Kỹ thuật sản xuất cà phê sữa hòa tan 
2 
I/Giới thiệu: 
Cà phê hòa tan là một loại cà phê không có cặn và sử dụng đơn giản thích hợp với mọi điều kiện. 
Hiện nay kỹ nghệ sản xuất cà phê hòa tan trên thế giới đã đạt trình độ cao. 
Phương pháp sản xuất cà phê hòa tan không phức tạp lắm, nhưng để đạt được sản phẩm bột cuối 
cùng có chất lượng cao thì có nhiều cách và khác nhau trong vài chi tiết, và đó cũng chính là 
những yếu tố thành công. 
Cà phê hòa tan là một sản phẩm cao cấp, nhiều người và nhiều nuớc trên thế giới ưa chuộng vì 
dùng đơn giản, thuận tiện. Nhiều nước không có cà phê, nhưng lại có những xưởng chế biến cà 
phê rất tối tân, hiện đại. Cho nên, khi xuất cà phê đi các nước cần có những chuyên gia thử nếm 
có kinh nghiệm pha trộn các loại bột khác nhau để đạt được loại chất lượng hợp lí. 
II/Kỹ thuật sản xuất cà phê sữa hòa tan: 
1)Sơ đồ: 
2)Nguyên liệu: cà phê, sữa 
 2.1) Cà phê: 
Cà phê được biết đến khoảng gần 300 năm và có giá trị kinh tế rất cao. 
Hạt cà phê: lấy từ giống cây cà phê (coffea), có 40 giống cây, nổi tiếng là: 
 -Arabica (cà phê chè) 
 -Canephora (Robusta) (cà phê vối) 
 -Arabusta 
 -Chari (cà phê mít) 
Trong chế biến, người ta chỉ lấy hạt cà phê chín. Các chất dinh dưỡng chứa trong hạt cà phê 
không cao, tuy nhiên các sinh tố, đặc biệt là các vitamin B, có hàm lượng khá cao.Hoạt chất chủ 
yếu trong hạt cà phê là 0,8-3%, có tác dụng kích thích thần kinh, tăng cường khả năng làm việc, 
thúc đẩy hoạt động của hệ tuần hoàn, tăng cường phản ứng của cơ bắp, Tuy nhiên, nếu uống 
nhiều sẽ sinh ra táo bón, đôi khi còn làm rối loạn thần kinh. 
 2.1.1) Đặc tính thực vật: 
Sau đây chúng ta cùng xem xét tính chất của một số loại cà phê được trồng tại Việt Nam: 
 Giống Arabica: tại Việt Nam còn được gọi là cà phê chè. Đây là loại được trồng nhiều 
nhất trên thế giới. Được phát hiện đầu tiên tại vùng Đông châu Phi. 
Arabica cao từ 3-5m trong điều kiện thuận lợi có thể cao đến 7m. Có một thân hoặc nhiều thân. 
Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác. Đời sống có thể kéo dài 30-40 năm. Tuy nhiên để kinh tế, 
người ta thường trồng khoảng 12-14 năm, sau đó phá bỏ, trồng lại. 
Arabica là loại tự thụ phấn, chính vì vậy ít bị biến đổi, giữ được độ thuần chủng của cà phê. Tất 
nhiên là vẫn gặp hiện tượng đột biến. 
Quả thường hình trứng, sau 4-5 tháng thì nhân hình thành, lúc đầu mềm, sau cứng dần. Vỏ quả 
đầu tiên có màu xanh đậm, sau xanh nhạt và cuối cùng là màu vàng hoặc đỏ. Từ khi thụ phấn 
đến khi quả chín kéo dài khoảng 6-8 tháng. Khi vỏ quả có màu đạt hơn 2/3 màu vàng hoặc đỏ là 
cần thu hoạch, do quả chín quá dễ bị rụng . Thường chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây 
Nguyên, chín sớm hơn khoảng 2-3 tháng so với miền Bắc. 
Trong quả thường có hai nhân, một số ít có 3 nhân. Ngoài nhân là vỏ lụa màu bạc. Ngoài vỏ lụa 
là vỏ trấu cứng, ngoài cùng là vỏ thịt. Thông thường từ 5-7 kg quả thu hoạch được 1kg nhân, hạt 
có màu xám xanh, xanh lục, xanh nhạt. Lượng cafein có khoảng 1-3%. 
 Giống Robusta: tại Việt Nam còn đuợc gọi là cà phê vối.Có nguồn gốc ở khu vực sông 
Côngô, miền núi thấp xích đạo và nhiệt đới Tây châu Phi. Robusta cao 5-7m. Quả hình 
trứng hoặc tròn. Quả chín có màu đỏ thẫm. Vỏ quả cứng và dai hơn Arabica. Qua chín từ 
tháng 2-4 ở miền Bắc, và từ tháng 12- tháng 2 ở Tây Nguyên. Nhân hình hơi tròn, to 
ngang, vỏ lụa màu ánh nâu bạc. Nhân có màu xám xanh, xanh bạc, vàng mỡ gà,v.v 
Lượng cafein có khoảng 1,5-3%. 
 Giống Chari: tại Việt Nam được gọi là cà phê mít. Có nguồn gốc ở Ubangui Chari gần 
hoang mạc Sahara. Cà phê mít cao 6-15m, lá hình trứng. Quả hình trứng, hơi lồi và to. 
Thường chín vào tháng 5-tháng 7. 
 2.1.2) Thành phần hóa học của cà phê: 
3 
Quả cà phê gồm những phần sau: 
-Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ khi chín. Vỏ quả của cà phê chè mểm 
hơn cà phê vối và cà phê mít. 
-Lớp vỏ thịt: còn gọi là trung bì. Vỏ thịt của cà phê chè mềm và ngọt hơn so với cà phê vối và cà 
phê mít, do đó dễ xay xát hơn. 
-Vỏ trấu: nội bì. Vỏ trấu của cà phê chè mỏng và dễ đập hơn. 
-Vỏ lụa: nằm sát nhân, mềm, mỏng, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy vào loại cà phê. Vỏ 
lụa của cà phê chè màu tráng bạc, dễ tách khỏi nhân. Vỏ lụa của cà phê vối và cà phê mít khó 
tách ra khỏi nhân. 
-Nhân cà phê: ngoài cùng chứa những tế bào nhỏ, trong chứa chất dẻo, và có những tế bào lớn 
hơn, mềm hơn. 
 2.1.3) Các quá trình chuyển hóa trong lên men cà phê: 
-Nhờ có các hệ enzym: enzym trong hạt cà phê, enzym của vi sinh vật tự nhiên trên bề 
mặt hạt cà phê giúp cho có sự thay đổi sâu sắc về: tính chất vật lý, tính chất hóa học của 
hạt cà phê. 
-Thời gian lên men: 20-100h. 
-Thời gian lên men dài hay ngắn phụ thuộc vào: 
 + Nhiệt độ lên men 
 + Độ chín của hạt cà phê 
 + Giá trị pH khối hạt lên men 
Kết quả thí nghiệm cũng như trong thực tế sản xuất cho thấy: 
- Lên men hiếu khí nhanh và tốt hơn lên men yếm khí 
- Trong quá trình lên men có bổ sung Ca nhằm tăng hoạt lực enzym giúp cho quá 
trình lên men nhanh hơn 
- Hiện nay người ta sử dụng các enzym được sản xuất công nghiệp để lên men cà 
phê như: benefax, Pectozyme, Cofepec, chất lượng cà phê sau khi lên men rất tốt. 
- Các chế phẩm này đều chứa enzym : Pectinaza, hemicellulaza, Cellulaza. 
- Trong quá trình lên men, thành phần hóa học của cà phê được thay đổi khá sâu sắc. 
- Theo Menchu và Rolza (1973) sản phẩm tạo thành sau quá trình lên men là: các 
acid hữu cơ, etanol. 
Các vi sinh vật trong lên men cà phê: 
Có nhiều loài vi sinh vật tham gia quá trình lên men, trong đó có 6 loài thường gặp: 
 +Các loài vi khuẩn lactic : Leuconostoc, Lactobacillus 
 +Các loài cầu khuẩn thuộc : Aerobacter, Escherichia 
 +Các loài Bacillus chứa nhiều pectinaza 
 +Các loài nấm men 
 +Các loài nấm sợi như : Aspergillus, Fusarium, Penicilium 
 +Các loài thuộc Erwinia 
Trong quá trình lên men, lượng enzym pectinaza được tổng hợp khá nhiều, các enzym 
này tham gia phản ứng : 
 Pectin + H2O= acid pectic + CH3OH 
Enzym pectinaza được tạo thành nhờ vi khuẩn, mốc. Mất hoạt tính ở t =950C, thời gian 
lên men =20 phút. 
 2.1.4) Chế biến: 
-Chế biến khô: dùng cả quả già và quả gần chín, chất lượng giảm. 
-Chế biến ướt: có hương vị ngon. 
 Phương pháp ướt: 
 + Quả vừa chín (không xát tươi kịp trải ở nơi râm, dày 10-15cm, 
không được để quá 24h) 
 + Xát tươi (bằng tay, hoặc bằng điện) để loại bỏ lớp vỏ thịt quả. 
 + Dùng nước sạch đãi lấy hạt, rửa sạch, rửa sạch nhớt nhận được cà phê 
thóc. 
 + Cho vào thùng gỗ (không được dùng thùng kim loại) 
 + Phủ bao tải sạch lên trên để lêm men khô 
4 
 + Buổi sáng rửa sạch bằng nước, sau ủ tiếp đến ngày hôm sau 
 + làm vậy trong 2 ngày. Khi mặt hạt thấy nhám là được (quá trình lên men 
lúc này đã kết thúc) 
 + Rửa sạch. Ngâm nước trong 10-12h 
 + Phơi trên nền xi măng, gạch (không phơi trên nền đất). Mỗi giờ cào 1 
lần. 
 + Loại bỏ hạt xấu và các tạp chất khác đi 
 + Thu hoạch sản phẩm: với hạt có độ ẩm =12-18% sẽ là hạt thương phẩm. 
Còn để giữ giống sẽ để độ ẩm là 18-20% 
 Phương pháp khô: 
 + Thường áp dụng vào cuối vụ, thu hoạch đợt cuối cùng. 
 + Cà phê thu hoạch xong, đem phơi nằng cho khô phần thịt quả. Khi phơi 
chú ý trải mỏng trên nền khô, cứng hoặc nong nia và tránh để mưa, sương đêm làm 
ướt. 
 + Cho vào máy xát loại thịt quả, sau đó đem sấy cà phê 
 + Cho vào máy xát loại phần vỏ cứng của nhân 
Rang cà phê: có nhiều phương thức rang cà phê khác nhau như: 
 +Kiểu Ý: rang gần thành than 
 + Rang quế: rang cho tới khi cà phê có màu quế 
 + Kiểu Pháp: rang cho tới khi chất dầu tự nhiên có trong cà phê nổi lên trên bề mặt 
hạt 
Trộn cà phê: 
Tỷ lệ pha trộn: 
 + Cà phê chè để tạo mùi thơm 25% 
 + Cà phê mít tạo vị ngon 25% 
 + Cà phê vối giá rẻ 50% 
(Một số nhà máy cho một ít rượu mạnh vào khâu rang cà phê hoặc khâu trộn cà phê để tạo 
vị đặc trưng cho cà phê). 
-Sử dụng chất độn: ngô, lạc, nhân hạt điều, hạt keo giậu, đậu nành. Với mục đích giảm chi 
phí và tăng độ dinh dưỡng. 
 2.2) Sữa: 
 2.2.1) Giá trị dinh dưỡng của sữa: 
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Trong sữa có đầy đủ 
tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ. Ngoài các thành phần chính là 
protein, lactoza, lipit, muối khoáng còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các enzym, các 
nguyên tố vi lượng không thể thay thế. 
Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và hài hòa các acid amin cần thiết. Hàng ngày mỗi 
người chỉ cần dùng 100g protein của sữa đã có thể thỏa mãn hoàn toàn nhu cầu về acid amin. Cơ 
thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein của thực 
phẩm nào khác. Độ tiêu hóa của protein sữa 96-98%. 
Lipid của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với các loại mỡ động vật và thực 
vật khác, mỡ sữa chứa nhiều nhóm acid béo khác nhau, chứa nhiều vitamin và có độ tiêu hóa cao 
do có nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dưới dạng các cầu mỡ có kích thước nhỏ. 
Giá trị dinh dưỡng của đường sữa (lactoza) không thua kém sacharoza. 
Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành xương, các hoạt 
động của não. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại ở tỷ lệ rất hài hòa. Cơ thể có 
thể hấp thụ được hoàn toàn. Đối với trẻ em, can xi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế. 
Sữa là nguồn cung cấp tất cả các vitamin. 
Sữa không những bổ mà còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc. 
Trong số các thức ăn tự nhiên của con người, không có sản phẩm nào mà hỗn hợp các chứa cần 
thiết lại được phối hợp một cách có hiệu quả như sữa. 
5 
 2.2.2) Tính chất hóa học của sữa: 
 2.2.2.1) Độ acid chung: người ta thường biểu thị độ acid chung bằng độ Thorner (0T). Nó 
cho ta biết lượng mililit NaOH 0,1N đã dùng để trung hòa acid tự do có trong 100ml sữa. Độ 
acid chung phụ thuộc vào các thành phần của sữa mà chủ yếu là các múôi acid của acid 
phosphoricvà limonic, các protein (casein, albumin, globulin) và CO2 tồn tại dười dạng hòa tan 
trong sữa. 
Giá trị trung bình độ acid của sữa bò là 16-18 0T. Đối với sữa đầu, độ acid có thể rất cao do có 
hàm lượng protein và muối cao. Theo kết quả nghiên cứu của 
 2.2.2.2) Độ acid hoạt động: biểu thị tính hoạt động của các ion H . Giá trị pH=6,5-6,8. 
Trung bình là 6,6. Độ ph của sữa không đặc trưng cho đô tươi của sữa. Nó biến đổi rất chậm so 
với độ acid chung. 
. Theo kết quả nghiên cứu của Inikhov: 
Ngày thứ 1 sau khi đẻ, sữa có độ axit 49,5 0T 
 2 40,5 0T 
 3 29,8 0T 
 4 28,7 0T 
 5 26,7 0T 
 6 25,6 0T 
 11 21,8 0T 
 2.2.2.3) Tính chất oxy hóa-khử của sữa: 
Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó ngoài các tàhnh phần chính protein, lipid, và lactoza 
còn chứa hàng loạt các hợp chất khác rất dễ bị oxy hóa, bị khử (vitaminC, vitamin E, B2, enzim, 
chất màu,) 
Khả năng oxy hóa-khử của dung dịch được đặc trưng bằng thế oxy hóa-khử, 
ký hiệu là Eh, tính bằng milivôn hoặc vôn. Đối với sữa bình thường, 
Eh=0,2-0,3V (200-3 ... ự thay đổi đáng kể cấu trúc lý hóa của sữa. Vì 
lẽ đó, ngày càng sử dụng nhiều thiết bị sấy phun dạng sương mù để sản xuất sữa khô nhằm 
thu được sản phẩm có chất lượng cao. Các thiết bị dạng xylanh hình trụ còn được ứng dụng 
nhiều trong chế biến một vài loại sữa bột dùng làm thức ăn cho gia súc, hoặc các sản phẩm 
công nghiệp khác. Thiết bị dạng này cho phép làm khô 300-1500 lít sữa/h với sự tiêu tốn 
khoảng 1-1,2 kh than cho 1 kg sữa khô. 
Để nâng coa hiệu quả sử dụng của thiết bị và bảo đảm chất lượng sản phẩm cuối ngưới ta vận 
hành thiết bị trong điều kiện chân không, vì vậy nhiệt độ sấy thấp. 
@Phương pháp phun dạng sương mù: 
Phương pháp cho phép phun sữa thành bụi, dưới dạnng sương mù trong một phòng có dòng 
không khí nóng đi qua. Quá trình loại nước xảy ra tức thì và sữa rơi xuống dưới dạng bụi khô 
ở phần đáy của tháp sấy. 
Phòng sấy hay còn gọi là tháp sấy thông thường dưới dạng hình trụ hoặc côn. Phòng sấy cần 
phải được đốt nóng và cho phép quan sát được cửa kính để giám sát công việc tiến hành bên 
trong phòng, có cửa ra vào trong phòng để thực hiện vệ sinh lau chùi thiết bị bên trong. 
14 
Bộ phận phun giữa thành bụi được đặt ở phần cao của tháp. Nguyên lý của thiết bị như sau: 
-Sữa được đưa đến thiết bị dưới áp suất rất mạnh qua lỗ nhỏ ở cuối miệng ống. 
-Sữa được phun ra trong phòng dưới tác động của dòng khí nén. 
-Sữa được phun theo kiểu nằm ngang với tốc độ quay cực lớn (20.000 vòng/ph). Dưới tác 
động mạnh của lực li tâm. Sữa được phun ra dưới dạng bụi trong tháp. 
Dòng không khí nóng được lọc sạch và đi qua tháp sấy có nhiệt độ khoảng 150 0C. Dòng 
không khí nóng này được đưa đến sát đầu mút của bộ phận phun sữa thành bụi. Nhờ chuyển 
vận của dòng không khí đã tạo nên chuyển động xoáy, cho phép bột sữa khô rơi xuống dễ 
dàng hơn ở phần đáy tháo. Hỗn hợp không khí –bột sữa được định hướng bở bộ phận xyclon 
phân chia có khả năng tách bột sữa khỏi khí thải. Sữa bột tách được sẽ hòa lẫn với sữa bột có 
ở đáy tháp và nhờ băng tải đưa ra khỏi thiết bị. 
@ Sấy phun: Người ta dùng không khí nóng để sấy phun sữa. Khi không khí bị đun nóng, thể 
tích của nó tăng lên, còn mức độ bão hòa nước lại giảm, khả năng hấp thụ nước tăng lên. Không 
khí nóng giữ vai trò vừa là nguồn năng lượng vừa là chất hấp thụ nước. 
Các phân tử sữa cô đặc có kích thước nhỏ từ 40-250m, có tổng diện tích bề mặt lớn 150-
250m2/1 lít sữa sẽ nhanh chóng bị khô đi khi gặp không khí nóng. Những giọt sữa có kích thước 
40m ở nhiệt độ 49-540C sẽ khô đi sau 2s và giảm một nửa lượng nước. 
Người ta có thể dùng vòi phun hoặc đĩa phun trong thiết bị sấy phun. 
Hàm lượng chất khô của sữa cô đặc khoảng 50% là vừa đảm bảo phun đều. 
Trong máy sấy kiểu này, nhiệt độ không khí đưa vào 155-1650C. Điều chỉnh nhiệt độ trong 
phòng sấy bằng cách điều chỉnh lượng và nhiệt độ hơi nóng chũng như tốc độ đưa sữa cô đặc vào 
thiết bị. 75% lượng không khí nóng được đưa vào phía dưới, 25% còn lại đưa vào vùng phun 
phía trên và dưới đĩa phun. 
Những hạt sữa bột rơi xuống đáy táhp sấy được đưa ra ngoài bằng bộ phận cơ học. 
Các hạt sữa không rơi xuống đáy tháp sấy mà lại theo không khí bay lên sẽ đi qua bộ phận lọc. 
Khi đó ta sẽ thu lại được sữa bột. 
Những hạt sữa rất nhỏ thường đọng lại trên bề mặt nóng của tháp sấy và có thể bị cháy. Kết quả 
làm thay đổi màu vị của sữa bột, làm giảm độ hòa tan. Một số nguyên nhân khác làm cho sữa bị 
cháy có thể là do: sự tích tụ các điện tích trong vùng nóng, sự xuất hiện tia lửa do ma sát cơ học, 
sự xuất hiện điện do thiết bị điện làm việc không bình thường v.v Để ngăn chặn và khắc phục 
hiện tượng này, nhất thiết tối đa sau 18h làm việc, máy sấy phải được làm vệ sinh, nghĩa là làm 
sạch bề mặt tháp sấy. Tốt nhất là dùng không khí nén để rửa. 
Có loại thiết bị khác trong đó các hạt sữa chuyển động song song với không khí nóng (độ ẩm 
0,5-1%) và được làm khô trong vài giây. Nhiệt độ không khí vào 2000C, nhiệt độ không khí ra 
1000C . Quá trình sấy xảy ra theo hai giai đoạn. Giai đoạn 1 đặc trưng là sự hạ thấp nhiệt độ 
không khí một cách đột ngột và cường độ bốc hơi cao. Trong khoảnh khắc làm bốc hơi 80-85% 
lượng nước có trong sữa. Kết quả của giai đoạn này là tạo thàh các hạt sữa rắn. 
Giai đoạn 2 xảy ra ở nhiệt độ hầu như không đổi. Các hạt sữa được sấy khô tiếp tục và ở giai 
đoạn cuối đạt nhiệt độ thấp hơn 5-70C so với nhiệt độ không khí ra. 
Sau khi ra khỏi máy sấy, không khí cùng với bột sữa đi qua máy li tâm có khả năng tách được 
99,5% sữa bột. Sữa bột từ xiclon qua khâu thoát liệu ra ngoài. 
@ Sấy màng: thường dùng nhất là máy sấy 2 trục. 
Nhược điểm của phương pháp sấy màng là làm thay đổi rõ rệt các thành phần của sữa: sữa có 
màu sắc không đẹp, độ hòa tan thấp, chất béo tự do chiếm một tỷ lệ khá cao nên dễ bị oxy hóa 
trong quá trình bảo quản. 
Yêu cầu quan trọng của sấy màng là phải đưa được sữa lên bề mặt trục sấy ở dạng mỏng. Người 
ta đưa sữa lên bề mặt trục sấy bằng cách rót hoặc phun. Thông dụng nhất là loại máy sấy màng 2 
trục. Nhiệt độ bề mặt trục sấy 110-1300C. khe giữa hai trục 0,6-1,0mm. Sau 2-3 phút sữa được 
làm khô dưới dạng màng mỏng. Sau đó có dao cắt nhỏ. 
@ Sấy chân không: thường dùng sản xuất sữa bột chất lượng cao. Trong quá trình này, nước 
được tách khỏi sữa trong điều kiện chân không. Phương pháp này có nhiều ưu điểm hơn hẳn, tuy 
nhiên do tiêu thụ năng lượng lớn nên ít được sử dụng. 
15 
 2.3.12) Làm nguội: dù sấy theo phương pháp nào thì sau khi sấy, sữa bột đều cần phải làm 
nguội ngay tới 250C. 
 2.3.13) Đóng gói: bao bì đóng gói có nhiều loại như ( polyetylen, giấy chống ẩm, giấy 
nhôm, carton v.v) Bao bì phải đảm bảo kín. 
 2.3.14) Bảo quản: Sữa bột phải được bảo quản ở nơi khô ráo, độ ẩm không khí không quá 
40%. Tuyệt đối tránh nhiệt độ cao và ánh sáng mặt trời. 
 2.4)Các loại sữa bột: 
Công nghệ chế biến sữa bột: 
Sản xuất sữa khô hay còn gọi là sữa bột đã được Parmentier đưa ra đầu tiên vào năm 1805, 
nhưng mãi đến năm 1855 mới được đưa vào sản xuất ở qiu mô công nghiệp. Đầu thế kỉ XX, 
công nghiệp chế biến sữa bột mới phát triể mạnh, nhất là ở Mỹ với một sản lượng đáng kể. 
Chế biến sữa bột rất có lợi về kinh tế bởi chất khô tăng cao, tiết kiệm bao bì và vận chuyển dễ 
dàng. 
Các dạng sữa bột hiện có: 
-Bột sữa toàn phần 
-Bột sữa tách mỡ một nửa 
-Bột sữa tách mỡ một phần 
Như đã biết sự có mặt của chất béo làm tăng đáng kể sự oxy hóa và sự ôi khét trong quá trình 
bảo quản. Vấn đề công nghệ quan trọng trong chế biến sữa bột có liên quan đến khả năng hòa 
tan hoàn toàn của sữa bột trong nước sau khi sấy gần giống với sữa tươi tự nhiên. 
 2.4.1) Sữa bột nguyên chất: 
Thành phần của sữa bột nguyên chất: nước không quá 4%, chất béo không nhỏ hơn 25%, độ hòa 
tan 98-99% phụ thuộc vào phương pháp sấy. Độ chua khi pha lại 20-220T. 
Chuẩn bị sữa trước khi sấy: các công đoạn từ khâu đầu đến khâu tạm chứa tương tự như đối với 
sản phẩm sữa hộp nói chung. 
Để thành phẩm có tỷ lệ chất béo/ chất khô không mỡ theo đúng tiêu chuẩn người ta phải tiến 
hành tiêu chẩun hóa sữa. Thường thì tỷ lệ này trong sữa nguyên liệu cao hơn trong sữa hỗn hợp 
cũng như trong thành phẩm. Do đó, người ta dùng sữa đã tách chất béo để tiêu chuẩn hóa sữa. 
Tất nhiên việc này phải làm cho toàn khối sữa đồng nhất. 
Nhiệt độ thanh trùng 80-870C đủ tiêu diệt hết enzym thủy phân chất béo. Nhiệt độ này đảm bảo 
cho ta có dung dịch keo bền khi hòa tan sữa bột trở lại (thử phản ứng peroxydaza). 
Trong những thiết bị cô đặc chân không hiện đại, người ta có thể thanh trùng ngay trong nồi cô ở 
92-950C , t=3ph. Đối với thiết bị cô đặc chân không 4 nồi nhiệt độ bốc hơi tối ưu là: nồi I-830C, 
nồi II-740C, nồiIII-600C, nồi IV-480C. Sữa được cô đặc tới 45-50% chất khô tương ứng với tỷ 
trọng 1,12-1,17g/cm3 ở 500C. 
Khi cô đặc liên tục, lượng sữa cô đặc không bị thay đổi trước lúc sấy, đảm bảo sự đồng bộ nhịp 
nhàng giữa khâu cô đặc và sấy. Có thể cô đặc sữa tới độ khô 50% hoặc cao hơn thế. 
Nếu cô đặc gián đoạn, chất lượng của sữa không đảm bảo. Trong thời gian lưu lại trước lúc sấy 
sẽ xảy ra một số biến đổi như : độ chua tăng, độ nhớt tăng, nhiệt độ hạ, làm giảm chất lượng 
của sữa bột. 
Sau khi cô đặc, sữa cần được qua đồng hóa ngay. Đồng hóa nhằm hạn chế sự tạo thành chất béo 
tự do trong sữa bột. Chế độ đồng hóa ở 60-650C, áp suất 100-150 bar. 
 2.4.2) Sữa bột gầy: sữa bột gầy đóng vai trò quan trọng trong việc bổ sung cân bằng sản 
phẩm protein. Nó được sử dụng nhiều trong sản xuất kẹo, bánh mì, sữa pha lại, các sản phẩm sữa 
chua. 
Quy trình công nghệ tương tự như sữa bột nguyên chất. 
Chế độ thanh trùng sao cho phản ứng phosphataza âm tính, mức độ cộ đặc phụ thuộc vào 
phương pháp và thiết bị cô đặc, thiết bị sấy. 
Khi dùng phương pháp dây chuyền liên hoàn thì cô đặc sữa tới độ khô 45-48%. Nếu sấy trực tiếp 
thì chỉ nên cô đặc sữa tới 28-32%, sấy phun 36-39%. 
16 
Để nâng cao độ hòa tan của sữa bột gầy thì nên sấy ở nhiệt độ thấp. 
Nói chung, sữa bột gầy xốp và mịn hơn sữa bột nguyên chất nên sản phẩm không bị dính vào 
thành tháp sấy và các thiết bị tải. 
Chế độ công nghệ ảnh hưởng rất rõ rệt tới chất lượng của sữa bột. 
Độ hòa tan của sữa bột phụ thuộc vào nhiệt độ cô đặc, nhiệt độ sấy. Nhiệt độ cô đặc thích hợp 
nhất 57-600C . Nhiệt độ không khí vào tháp sấy không nên quá 1800C đối với sữa nguyên chất và 
2000C đối với sữa bột gầy. Sau khi sấy xong, phải giải phóng sữa bột ra khỏi tháp sấy ngay để 
tránh ảnh hưởng không cần thiết của nhiệt độ. 
Khi sấy nhiệt độ cao trong thời gian dài dẽ dẫn đến sự khử hấp thụ các hợp chất lipoprotein, tăng 
hàm lượng của nó trong sản phẩm mà kết quả làm tăng quá trình oxy hóa chất béo. 
Tốc độ oxy hóa chất béo còn phụ thuộc vào bao bì và chế độ bảo quản. Đặc biệt nếu hàm lượng 
ẩm tăng thì tốc độ oxy hóa chất béo tự do sẽ tăng. Mùi và vị của sữa bột cũng thay đổi. 
Sữa bột có khả năng hút ẩm rất cao. Do đó, khi bảo quản trong ao bì không kín, sữa bột sẽ hút 
nước đến độ ẩm cân bằng, tạo thành các cục vón làm giảm độ hòa tan của sữa. Bảo quản lâu còn 
làm cho sữa bị biến màu, chuyển từ màu vàng nhạt sang ngả nâu, có mùi khét và làm giảm độ 
hòa tan rõ rệt. 
 2.4.3) Sữa bột tan nhanh: 
Để sản xuất sản phẩm này, người ta phải xử lý sao cho các hạt sữa bột to hơn, xốp hơn. Đầu tiên, 
các hạt sữa được sấy để phần lớn nước trong mao quản và giữa các khe được thay bằng không 
khí. Các hạt sữa được làm ẩm trở lại. Khi đó, bề mặt của chúng thấm nước nhanh, các mao quản 
đóng lại. Bề mặt các hạt sữa bột dính hơn và sẽ kết lại tạo thành các aglomerat. Các hạt sữa bột 
từ đáy tháp sấy được làm ẩm trở lại bằng hơi, tiếp đến được sấy bằng không khí nóng và cuối 
cùng được làm nguội bằng không khí có nhiệt độ 10-120C. 
Sau khi có cà phê hòa tan và sữa bột, người ta trộn hỗn hợp này lại theo tỷ lệ thích hợp để được 
sản phẩm như mong muốn: cà phê sữa hòa tan. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 
1. Giáo trình công nghệ lên men 
2. Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa (TS. Lâm Xuân Thanh-NXB 
KHKT Hà Nội)