Tiểu luận HACCP trong sản xuất cacao hòa tan

ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 1
BỘ CÔNG THƯƠNG 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP 
TIỂU LUẬN 
HACCP trong sản xuất cacao hòa tan 
ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 2
MỞ ĐẦU 
 Các căn bệnh do thực phẩm gây ra luôn là mối lo ngại lớn đối với sức khoẻ của con người 
trên phạm vi toàn cầu. 
 Tại các nước đang phát triển theo ước tính của tổ chức y tế thế giới (WHO), ở một số nước tỷ lệ 
tử vong do thức ăn và nước uống gây ra chiếm 1/3 đến 1/2 tổng ố các ca tử vong. 
 Tại các nước phát triển, thiệt hại do các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm ước tính hàng năm có 
khoảng 6,5 đến 33 triệu ca mắc bệnh. 
 Do đó quan niệm về HACCP được đưa ra nhằm hạn chế tác hại có trong thực phẩm đối với 
con người. 
Nội dung cơ bản của HACCP là chú trọng vào nguyên liệu đầu vào và quy trình sản xuất và có tính 
chất phòng ngừa hơn là kiểm tra. 
Đây là phương pháp hòng ngừa nhằm phát hiện ra các mối nguy có thể xảy ra trong sản xuất , nhằm 
kiểm soát được các mối nguy ở điểm tới hạn và thẩm tra xem hệ thống có hoạt động tốt không. 
 Nhờ vào cách tiếp cận phòng ngừa, HACCP đáp ứng tốt mục đích về đảm bảo chất lượng. 
 Đối với người tiêu dùng HACCP là đảm bảo gần như chắc chắn về độ an toàn của thực phẩm. 
Đối với xí nghiệp, điều đó được thể hiện sự giảm thiểu mất mát và các khiếu nại của khách hàng. 
 Ngày nay, cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giơí đã 
quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP.Nhiều quốc gia đã hợp nhất và đang trong quá trình hợp 
nhất hệ thống HACCP vào cơ chế bắt buộc của họ 
Trong nhiều quốc gia vịêc áp dụng hệ thống HACCP đối với sản xuất thực phẩm trở nên yêu cầu bắt 
buộc. Do đó việc áp dụng HACCP không ngừng trở thành một yêu cầu bức bách cho nhà sản xuất 
thực phẩm xuất khẩu mà cho chung các xí nghiệp sản xuất thực phẩm nội địa. 
 Cacao là một trong những thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng đối với con người. Do đó trong 
quá trình sản xuất cũng phát sinh nhiều mối hại làm giảm chất lượng sản phẩm và ảnh hưởng đến sức 
khoẻ của người tiêu dùng. 
 Trong phần tiểu luận này ta sẽ đề cập đến HACCP trong sản xuất cacao hoà tan. 
ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 3
PHẦN : SƠ LƯỢC QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA CACAO 
Nông dân Maya là những người đầu tiên trồng cây cacao một cách hợp lý ở Trung Mỹ 
và đặc biệt là ở Mêhicô, song lịch sử về canh tác thì không rõ. Trái lại lịch sử của người 
Astèque xác minh rằng, từ thế kỷ 14, cây cacao đã được trồng ở Mêhicô. Năm 1519, khi tiến 
hành xâm lược Mêhicô, Hernandê đã nghĩ ngay đến vấn đề cacao. Thực tế cacao đã được sử 
dụng để chế ra một loại nước bổ mà người ta đã dùng rất nhiều trong hàng ngũ những người 
thân cận nhà vua Montezuma. 
 Nước uống mà người Astèque chế biến không giống sôcôla như chúng ta biết ngày nay. Chỉ 
sau khi có sáng kiến trộn nó với đường lấy từ mía mà họ đưa vào trồng ở Saint domingue, sau 
đó vào Mêhicô, người Tây Ban Nha mới bắt đầu coi trọng cacao và đưa ra sử dụng rộng rãi, lúc 
đầu trong các thuộc địa Châu Mĩ và sau đấy ở Tây Ban Nha. 
 Cuối thế kỷ 16, cây cacao được trồng ở khắp các vùng nhiệt đới trung Mỹ, Nam Mỹ và trên 
nhiều hòn đảo Caribe, chủ yếu ở Trinidat. 
Sản phẩm cacao xuất khẩu đầu tiên sang Châu Au vào Tây Ban Nha, lúc đầu dưới hình thức 
chất bột chế biến ở địa phương, sau đó dưới hình thức hạt cacao. Từ Tây Ban nha sử dụng 
cacao lan sang Italia, rồi sang Pháp và ở đây nó trở thành nhu cầu thời thượng của triều đình. 
 Chế biến và buôn bán sôcôla ở Pháp trong thời kỳ đó là một độc quyền mà nhà vua đã dành 
cho David Challon, người bán sôcôla độc nhất của Pháp từ năm 1659 đến năm 1688. 
 Thế kỷ 17, việc sử dụng sôcôla dưới hình thức nước ngọt lan sang Hà Lan, Anh và Đức. Sau 
khi đã thắng thế được Mêhicô, Venezuela đã trở thanh nước xuất khẩu cacao lớn nhất, mãi đến 
năm 1660, người Pháp mới bắt đầu gây trồng. 
 Người Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Hà Lan cũng đã đưa cây cacao vào Đông Nam Á và các 
hòn đảo ở vịnh Ghinê, cơ sở cung cấp hàng cho thị trường Châu Au. 
 Thực tế thì chỉ trong những năm của thế kỷ 19, việc trồng cây cacao mới đạt được những tiến 
bộ đáng kể, đồng thời kĩ nghệ sôcôla có cơ sở để phát triển ở Châu Au. Ở Châu Mỹ, hai nước 
sản xuất mới xuất hiện: Equađo có diện tích phát triển dần dần và Brazin có diện tích phát triển 
nhanh sau khi cây cacao được đưa vào trồng ở bang Bahia. Ở Châu Phi cây cacao chỉ được 
trồng ở các đảo Fernando Poo và Sao Tomé từ đầu thế kỷ 19. 
 Sự khuyến khích dành cho việc trồng cây cacao trong suốt thế kỷ 19 có liên quan đến sự phát 
triển cuả kỹ nghệ sôcôla ở Châu Au. Những xí nghiệp được thành lập trong thời kỳ ấy (David 
năm 1804, Hindebrand năm 1871, Van Houten 1815,). Nhưng đáng kể là đã đạt được những 
tiến bộ lớn trong kỹ nghệ: năm 1828 một bằng phát minh đã được cấp về chế biến sôcôla bột 
sau khi đã chiết chất bơ cacao và sau đó không lâu người ta lại thấy rằng đem trộn bơ cacao với 
bột cacao và đường thì có thể chế biến được loại hàng tuyệt ngon và có thể đóng khuôn được: 
sôcôla ra đời và đưa ra bán lần đầu tiên năm 1876, đánh dấu sự phát triển mới trong kỹ nghệ 
chế biến sôcôla. 
 Trong thế kỷ 20, sản xuất sôcôla phát triển với quy mô rất lớn vì có sự mở rộng cực kì nhanh 
chóng diện tích trồng cây cacao ở Châu Phi. 
 Vài con số minh hoạ sự phát triển của sản xúât cacao trên thế giới: 
 Năm 1830 tổng số sản phẩm là 10.000 tấn do Châu Mỹ nhiệt đới cung cấp. 
 Năm 1900 con số ấy lên đến 115.000 tấn phân chia như sau: 50,3% ở Nam Mỹ; 28% ở Trung 
Mỹ; 17,4% ở Châu Phi; 4,3% ở Châu Á và Châu Đại Dương. 
 Năm 1938, nó vượt 800.000 tấn và năm 1964 đạt đến con số kỷ lục 1.528.000 tấn từ: 
 13,3% Nam My. 
6,5% Trung Mỹ. 
78,15 Châu Phi. 
2,1% Châu Á và Châu Đại Dương. 
ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 4
 Trong cacao có protein, lipit, tinh bột có giá trị dinh dưỡng cao, tạo ra nhiều năng lượng 
cho cơ thể, đặc biệt các sản phẩm từ cacao có hương vị thơm ngon rất đặc trưng. Chính vì điều 
đó đã làm cho cacao được biết đến nhiều và được người tiêu dùng rất ưa thích. 
 Ngày nay lượng hạt cacao được sử dụng trên thế giới hàng năm khoảng 3 triệu tấn, để sản 
xuất cacao ở nhiều dạng và ở dạng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác. 
 Ở Mỹ, hàng năm người ta tốn khoảng 12 tỉ đôla để mua sản phẩm sôcôla và mỗi người dân 
tiêu tốn khoảng 12 bảng Anh. 
 Chính vì giá trị mà cacao mang lại nên nó được thúc đẩy gia tăng diện tích trồng và sản lượng 
sản xuất hàng năm. 
 Mặc dù sản phẩm từ cacao đã phát triển trên thế giới khá lâu nhưng ở Việt Nam chỉ trong vài 
năm gần đây thì các sản phẩm này mới bắt đầu phát triển với các chủng loại rất đa dạng. Đặt 
biệt với sản phẩm cacao hoà tan ta thấy tiêu biểu trên thị trường Việt Nam là Milo (Nestlé), 
Ovaltine 
PHẦN : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CACAO H OÀ TAN 
Làm sạch, 
phân loại 
Rang 
Tách nhân 
và vỏ 
Kiềm hóa 
Tách bơ 
Nguyên liệu 
ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 5
PHẦN  :HACCP VỀ SẢN XUẤT CACAO HOÀ TAN 
I. NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO: 
I. Hạt cacao đã lên men: 
 Tiêu chuẩn đối với hạt cacao: 
Đặc tính Tiêu chuẩn 
Sự lên men Lên men tươngứng 
Côn trùng sống 
>=5 trong mỗi gói kiểm tra ban đầu 
>=1 trong mỗi goí khi kiểm tra chi tiết 
Lượng hao hụt <=2.0% 
Tạp chất Không 
Hàm lượng ẩm <=7.5% 
Mốc Không 
Cỡ hạt Phù hợp với yêu cầu 
Gói Bị đay, cói mới, sạch 
 Mức độ lên men: 
o Lên men tốt: > 60% hạt chuyển sang nâu 
o Lên men vừa phải: 45-60% hạt chuyển sang nâu 
o Lên men chưa đạt: <45% hạt chuyển sang nâu 
ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 6
 Hạt cacao sau quá trình lên men thì tính chất và thành phần hoá học của hạt thay đổi. 
Màu của hạt chuyển từ trắng hoặc tím sang nâu đỏ. Hạt bớt chát, hương thơm của hạt tăng. 
 Hạt cacao sau khi lên men không được rửa, vì sẽ ảnh hưởng xấu đến mùi thơm 
 Hạt cacao sau lên men được trải lên nền gỗ hoặc xi măng để phơi, tránh nắng quá 
hoặc ẩm ướt quá. 
 Vì nắng quá sẽ làm nhiệt độ của hạt nóng lên, có mùi khét nắng, ảnh hưởng đến mùi 
của cacao 
 Trường hợp hạt bị ẩm dễ phát sinh nấm mốc mà loại nấm mốc thường gặp là Aspergillus 
và Penicillium. Nấm mốc thường sinh độc tố Aflatoxin, gây ra các bệnh về gan. 
 Rất khó loại trừ Aflatoxin trong thực phẩm. Biện pháp rang, nấu chín tại nhiệt độ cao 
có thêm độ kiềm thấp chỉ giảm được chút it lượng Aflatoxin trong thực phẩm. 
 Thường sử dụng thiết bị điện tử có ánh sáng cực tím đê kiểm tra, phát hiện và chọn 
lọc, tách loại những sản phẩm nhiễm Aflatoxin. 
 Afltoxin có thể phá hủ bằng phương pháp hóa học như sử dụng ozon ở nhiệt độ 
100oC trong 2h hoặc sử dụng luồng khí amoniac ở áp suất cao. 
 Biện pháp chủ động có hiệu qua nhất để giảm sự nhiễm Aflatoxin là phòng sự phát 
triển của A.flavus, A.parasitcus ngay trong giai đoạn trước và sau thu hoạch 
 Cacao sau lên men và trước khi đưa vào sản xuất cần: 
- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát 
- Kiểm tra hàm lượng ẩm của hạt 
- Kiểm tra lượng mốc có trong hạt để có biện pháp xử lí kịp thời. 
Có như vậy thì mới loại bỏ được những tác hại ngay từ đâù, tránh khi đưa vào sản xuất phải 
tốn chi phí xử lí trong các công đoạn mà phẩm chất cacao vẫn không đạt. 
 Để tránh cacao bị nhiễm mốc: 
- Cacao không nên ủ quá lâu. Ủ lâu, nấm mốc dễ xâm nhập vào và tiết ra các độc tố ảnh 
hưởng đến mùi và hương của hạt. 
- Giữ cho độ ẩm của hạt không quá 8%. 
- Nếu có thể thì sau lên men ta đem sấy sơ bộ ở 45-47oC nhằm đảm bảo hạt không bị 
ẩm và tính chất không thay đổi. 
- Nếu hạt chưa đưa vào sản xuất liền thì bảo quản nơi khô ráo, sạch, có thể khử trùng 
bằng oxit etylen 1kg/250m3/24h hoặc bromua metyl 5kg/250m3/24h. 
2. Đường: 
- Đường là một loại nguyên liệu mà hầu như tất cả các ngành thực phẩm đều cần tới 
trong quá trình chế biến. Tuy nhiên để đưa vào sản xuất thì đường phải đạt một số tiêu chuẩn 
nhất định, nếu không khi đưa vào chế biến nó cũng sẽ gây nhiều mối nguy cho thực phẩm. 
- Đối với cacao hoà tan cũng vậy, đường đóng vai trò rất quan trọng, việc kiểm tra chất 
lượng của đường đưa vào sản xuất là một khâu không thể thiếu. 
- Đường trước khi đưa vào sản xuất phải được bảo quản ở chỗ khô, độ ẩm tương đối 
của kho là 50-65% và nhiệt độ xê dịch từ 15-20oC. Các dụng cụ, tường, nhà kho phải được sát 
trùng bằng dung dịch 0,8% hỗn hợp crezon và acid sunfuric. 
 Vì đường ở độ âm 0,15-0,18% thì đa số vi sinh vật không phát triển nhưng nếu độ ẩm tăng 
thì lượng vi sinh vật tăng rõ rệt và khi đưa vào sản xuất sẽ nhiễm vào sản phẩm gây hư hỏng 
sản phẩm. 
 Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá cao làm cho đường bị biến tính, đưa vào sản xuất thì sản 
phẩm có mùi vị xấu, không đạt yêu câu. 
 Do đó đường trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra độ ẩm và lượng vi sinh vật. 
3 . Hương liệu, phụ gia: 
ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 7
 Hương liệu, phụ gia là những chế phẩm đưa vào trong quá trình chế biến nhằm bổ 
sung mùi hương cho sản phẩm. Tuy nhiên tuỳ từng loại sản phẩm mà mức độ dùng khác 
nhau. 
 Nếu dùng quá lượng cho phép sẽ làm cho sản phẩm có hại đối với người tiêu dùng. 
 Do đó trong quá trình chế biến, lượng phụ gia cho vào phải theo tiêu chuẩn cho phép và 
lượng  ... ễ bay hơi. 
Tuy nhiên: 
- Nhiệt độ quá cao: Độ ẩm còn lại trong hạt caco quá bé, làm cho tính chất công nghệ 
của bột thô xấu đi, đồng thời làm giảm mức độ nghiền và sản lượng dầu khi ép, tiêu hao nhiều 
chất khô do đi theo acid dễ bay hơi tách ra trong khi rang. 
- Nhiệt độ quá thấp: Vỏ khó tách ra khỏi nhân, đồng thời hàm lượng ẩm còn laịo trong 
hạt quá cao, làm cho sản phẩm dễ bị hư hỏng trong các giai đoạn chế biến tiếp theo. 
- Nhiệt độ thích hợp để rang là 250-300oC và thời gian khoảng 12-13’ 
 Ngoài ra thiết bị rang cũng ảnh hưởng nhiều đến tính chất của caco sau khi rang. 
- Thiết bị gián đoạn: nhiệt độ rang cao làm cho protit biến dạng, một phần chất béo bị thuỷ 
phân và tiêu hao chất thơm. 
- Thiết bị sấy liên tục: thưòng được sử dụng hơn do khắc phục được những nhược điểm trên. 
 Hạt cacao sau gia nhiệt được làm nguội 35-40oC bằng không khí. Sau đó hạt được đem 
đi phân loại và tách vỏ và mầm khỏi nhân. Quá trình này tiến hành trong máy đập dập và 
phân loại, ta thu được bột thô. 
Bột thô thu được phải kiểm tra, có lẫn vỏ, mầm vào không. Nếu có phải đem xử lí 
ngay. 
 Bột thô thu được sẽ cho qua máy nghiền 
2 Quá trình nghiền: 
- Trong thời gian nghiền, do ma sát nên khối cacao bị nóng lên đến nhiệt độ cao hơn 
nhiệt độ nóng chảy của dầu cacao nên khối ca cao sau khi nghiền có dạng sền sệt. Đây là điều 
kiện thuận lợi để vi sinh vật xâm nhập vào, chủ yếu là vi sinh vật phân huỷ protit và lipit, do 
đó trong quá trình nghiền nhiệt độ đựoc đưa lên khoảng 50-70oC để hạn chế sự xâm nhập của 
chúng. 
Trong trường hợp nhiệt độ không đạt, ta phải kiểm tra lượng vi sinh có trong khối cacao và cỏ 
biện pháp xử lí kịp thời. 
- Khối cacao nghiền ( trong đó có gần 55% dầu cacao ) là chất huyền phù, trong đó pha 
loãng là dầu cacao, còn pha rắn là tinh bột và protit (bột cacao) 
 Để tránh hiện tượng khối cacao và trục nghiền bị nóng do ma sát, ta cần phải làm các trục 
nghiền rỗng và có các ống dẫn nước từ ngoài vào mặt trong ống. 
 Ở giai đoạn này cần theo dõi nhiệt độ và lượng nước đưa vào, có nghĩa là phải tính toán sao 
cho nhiệt độ của khối cacao không quá 32-34oC. 
 Đối với thiết bị nghiền: có thể dùng máy nghiền đĩa hoặc trục 
 Máy nghiền đĩa: những mảnh kim loại có thể lẫn vào khối cacao, độ mịn của khối 
cacao không được tốt. 
 Máy nghiền trục: do tốc độ các trục chênh lệch nhau, tốc độ trục trước bé hơn trục 
sau, làm cho bột nghiền mịn hơn. 
Khối cacao sau khi nghiền ở dạng sền sệt, rất dễ bị nhiễm vi sinh vật và 
ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 8
 tạp chất rơi vào, do đó phải nhanh chóng chuyển vào thùng giữ nhiệt. 
Mặc khác để tránh pha rắn trong cacao lắng xuống, phải tiến hành khuấy liên tục để co được 
dung dịch huyền phù. 
 Hỗn hợp cacao sau khi nghiền, khuấy được chuyển sang thiết bị kiềm hóa 
Mức kim loại tối đa cho phép đối với bột cacao thô (ppm): 
Asen (As) 1 
Đồng (Cu) 50 
Chì (pb) 2 
3 . Kiềm hóa: 
 Quá trình kiềm hóa phải tính toán lượng muối cho vào phù hợp để đạt được độ pH 
như mong muốn. Trong quá trình này ta thường kiểm tra pH trước và sau khi kiềm hóa để 
tính toán lượng muối cho vào và có biện pháp xử lí phù họp nếu chưa đạt hoặc vượt quá pH 
cho phép. 
4. Tách bơ: khối cacao sau khi nghiền sẽ được đem tách bơ 
 Khối cacao được chiết bơ bằng phương pháp ép. Khối cacao sau khi ép nếu: 
 Khối cacao bị ép kiệt thì lượng bơ còn lại trong cacao quá ít làm cho khối bột khô rời rạt 
 Lượng bơ còn lại trong cacao quá nhiều không thích hợp tạo thành sản phẩm cacao hoà 
tan, khối cacao ở dạng huyền phù với pha phân tán là bơ cacao gây khó khăn trong quá trình 
sấy tao thành bột khôm mịn. 
 Cacao sau khi tách bơ được chia làm hai loại: 
Loại Lượng bơ còn lai (% khối lượng) 
Béo cao 20-24 
Béo thấp 8-12 
Bột cacao thô thu đươc đem kiểm tra có lẫn vỏ, mầm không, nếu có phải đem xử lí lại rồi mới 
đem trộn đường và phụ gia. 
5. Quá trình nhào trộn: 
 Khối cacao được đưa vào thiết bị để nhào tộn với đường. 
 Thời gian nhào khoảng 20-30’ là thời gian phù hợp để các cấu tử phân bố đều với 
nhau. 
 Nhiệt độ khối cacao cần đạt 40-45oC, là nhiệt độ mà khối cacao có độ nhớt và độ cô 
đặc tốt nhất. 
 Nếu nhiệt độ quá cao làm cho đường và phụ gia bị biến tính. Nếu nhiệt độ quá thấp sẽ 
khó nhào trộn, đường khó phân bố vào khố cacao do qúa nhớt. 
 Nếu thời gian quá ngắn thì đường không phân bố đều vào khối cacao. Nếu thời gian 
quá lâu kết hợp với nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính chất của đường và các thành phần trong 
cacao. 
 Do đó khi đưa vào thiết bị nhào trộn phải thường xuyên kiểm tra nhịêt độ và điều 
chỉnh thời gian cho phù hợp. 
Giai đoạn cuối của quá trình nhào trộn cho phụ gia vào.Quá trình này tiến hành trong máy 
đập dập và phân loại, ta thu được bột cacao. 
6. Quá trình nghiền: 
ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 9
Trong quá trình này, ta kiểm tra khối cacao sau khi nghiền xem có mịn không, nếu độ mịn 
không đạt thì tiến hành nghiền lại, điều chỉnh lại tốc độ trục nghiền và thời gian cho phù hợp. 
7. Quá trình sấy: 
Trong quá trình sấy nếu: 
 Nhiệt độ quá thấp thì độ ẩm của khối bột thu được không đạt, hàm lượng nước còn 
nhiều và trong quá trình bảo quản sẽ nhanh chóng hư hỏng. 
 Nhiệt độ quá cao thì các thành phần trong cacao, đường và phụ liệu cho vào bột cacao 
bị biến tính làm cho cacao có mùi vị không đạt yêu cầu. 
 Do đó việc kiểm tra nhiệt độ và điều chỉnh thời gian cho phù hợp là rất cần thiết. 
8. Làm nguội: 
 Quá trình làm nguội phải tiến hành nhanh và nhiệt độ phù hợp để tránh ngưng tụ ẩm 
và vi sinh vật xâm nhập vào. Tốt nhất là kiểm tra lại độ ẩm sau khi làm nguội rồi mới đem 
đóng gói. 
 Trong quá trình bảo quản, hàm lượng ẩm tăng, cacao lại chứa nhiều lipit, protein và các 
chất dinh dưỡng khác nên rất dễ bị hư hỏng do sự phá hoại của vi sinh vật, đặc biệt là nấm 
mốc. 
 Để hạn chế hư hỏng nên bảo quản sản phẩm nơi khô, thoáng, đặc biệt không để chung với 
sản phẩm có mùi vị lạ. 
9. Đóng gói: 
 Quá trình này, kiểm tra các gói sau khi đóng gói xem có bị hở, bị cuốn hoặc bị lồi 
không và tùy theo mức độ cho phép mà đem xử lí lại hoặc loại bỏ, kiểm tra, điều chỉnh lại 
thiết bị đóng gói. 
10. Giữ trong kho: 
 Điều kiện tốt nhất trong kho bảo quản: 
 Độ ẩm không khí xung quanh thấp, dượi 50%. 
 Nhiệt độ không quá 20oC, khoảng 15-18oC, tránh dao động về nhiệt. 
 Kho sạch sẽ, không có chuột, côn trùng. 
 Không có mùi lạ bên ngoài lẫn vào. 
 Khoảng cách với sàng và tường phải phù hợp, tường khoảng 0.5 m, sàng khoảng 1 m. 
ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 10
III. TÓM TẮT QUÁ TRÌNH KIỂM SOÁT: 
Điểm kiểm soát tới hạn Mối nguy 
đáng kể 
Giới hạn tới hạn Kiểm soát Hành động sửa 
chữa 
Cái gì Thế nào Tần suất Ai 
Khâu nhập nguyên liệu Nấm mốc 
Vi sinh vật 
Hàm lượng ẩm của 
hạt không quá 8% 
Độ ẩm không khí 
khoảng 60% 
Hạt cacao đã 
lên men 
Bằng mắt 
Từng lô nhập vào 
Công nhân 
Người chuẩn bị 
nguyên liệu 
Phơi hoặc sấy lại 
Đường Bằng mắt Từng lô đưa vào 
sản xuất 
Người chuẩn bị 
nguyên liệu 
Loại bỏ hoặc đem 
dùng với mục đích 
khác 
Phân loại Hạt lép, vỡ 2,5-5% Hạt cacao đã 
lên men 
Máy dò Từng lô đưa vào 
sản xuất 
Người chuẩn bị 
nguyên liệu 
Sàng, phân loại lại 
Rang Hạt cháy, 
khét 
Nhiệt độ 100-150oc 
Thời gian 20-40’ 
Hạt sau khi 
rang 
Bằng mắt 
hoặc máy dò 
5 phút một lần 
trong quá trình 
sấy 
Sau khi sấy 
Người điều 
chỉnh máy sấy, 
công nhân 
Loại bỏ hạt cháy 
khét, khử mùi ôi 
khét 
Sự xâm 
nhập và tiết 
độc tố của 
vi sinh vật 
Không có Hạt sau khi 
rang 
Bằng mắt 
hoặc máy dò 
Sau khi sấy KCS Loại bỏ 
Tách nhân và vỏ Vỏ, mầm 
lẫn với nhân 
sau 
Điểm kiểm soát Mối nguy đáng Giới hạn tới Kiểm soát Hành động sửa chữa 
ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 11
tới hạn kể hạn Cái gì Thế nào Tần suất Ai 
Tách nhân 
 và vỏ 
Vỏ , mầm lẫn 
với nhân sau 
tách 
Tối đa 5% Khối hạt sau 
tách vỏ 
Bằng mắt Lấy nhiều mẫu 
ở các vị trí khác 
nhau của khối 
cacao 
KCS Đem sàng, phân loại lại 
Nghiền Vi sinh vật phân 
huỷ protit và 
lipit 
Thiết bị kín, 
sạch sẽ 
Độ ẩm 2-
2,5% 
Nhiệt độ 50-
70oc 
Khối cacao sau 
nghiền 
Lấy nhiều mẩu 
quan sát dưới 
kính hiển vi 
Lấy nhiều mẩu 
ở các vị trí khác 
nhau đem kiểm 
tra 
KCS Gia nhiệt hoặc dùng chất 
bảo quản để diệt vi sinh 
vật 
Tách bơ Tỉ lệ bơ trong 
khối cacao còn 
quá ít 
Tỉ lệ bơ trong 
khối cacao 
còn quá ít 
nhất 18% 
Khối cacao sau 
tách bơ 
Lấy mẫu kiểm 
tra hàm lựng 
chất béo 
Mỗi mẻ sau khi 
chiết bơ 
KCS Nếu chất béo trong khối 
cacao còn quá ít thì 
không dùng cho mục 
đích sản xuất cacao hoà 
tan nữa 
ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 12
Điểm kiểm soát 
tới hạn 
Mối nguy đáng 
kể 
Giới hạn tới 
hạn 
Kiểm soát Hành động sửa chữa 
Cái gì Thế nào Tần suất Ai 
Trộn Đường và 
nguyên liệu 
không đều 
Nhiệt độ 60-
80oc 
Khối bột sau 
trộn đường và 
phụ gia 
Bằng mắt Từng mẻ KCS Trộn lại 
Nghiền Bột không mịn Vận tốc trục 
cuối khoảng 
200vòng/p’ 
Khối bột sau 
khi ra khỏi trục 
cuối 
Bằng mắt Từng mẻ Công 
nhân 
Xác định nguyên nhân 
Đem nghiền lại, điều 
chỉnh tốc độ trục nghiền 
cho phù hợp 
Sấy Quá khô làm 
bột rời rạt 
Quá ướt, dễ vón 
cục 
Nhiệt độ 150-
170oc 
Thời gian 10-
15’ 
Bột sau sấy Kiểm tra ẩm Từng mẻ KCS Nếu chưa đạt có thể kéo 
dài thời gian sấy, điều 
chỉnh thời gian và nhiệt 
độ thích hợp cho mẻ sau 
Làm nguội Sản phẩm bị 
ngưng tụ ẩm khi 
đóng 
ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang 13
Điểm kiểm soát 
tới hạn 
Mối nguy đáng 
kể 
Giới hạn tới 
hạn 
Kiểm soát Hành động sửa chữa 
Cái gì Thế nào Tần suất Ai 
Làm nguội Sản phẩm bị 
ngưng tụ ẩm khi 
đóng gói 
Nhiệt độ bằng 
nhiệt độ môi 
trường 
Thời gian 10-
15’ 
Bột chuẩn bị 
đóng gói 
Nhiệt kế Từng mẻ Công 
nhân 
Điều chỉnh nhiệt độ của 
thiết bị làm nguội cho 
phù hợp 
Đóng gói Mí ghép của gói 
không kín hoặc 
bị cuốn, lồi 
Các mối ghép 
phải kín 
Các gói cacao 
sau khi tiến 
hành đóng gói 
Bằng mắt Từng gói Công 
nhân 
Xác định, khắc phục 
nguồn gây lỗi 
Đánh giá mức nghiêm 
trọng để tiến hành loại bỏ 
hoặc xử lí lại 
HACCP CACAO HOAØ TAN GVHD: ÑAØM SAO MAI 
ÑIEÀN THÒ ÑAÊNG CHAÂU 
 Trang 
15
IV. KẾT LUẬN: 
 Cacao là loại thực phẩm năng lượng cao có tác dụng kích thích nhẹ nhờ thebromin, 
tương đối nhiều acid oxalic. Những người chán ăn, cần chế độ ăn nhiều năng lượng hoặc 
những người lao động thể lực nặng, vận động viên nên dùng các chế phẩm cacao và 
chocolate. Tuy nhiên, khi dùng cacao và chocolate cần thận trọng đối với những người 
theo chế độ ăn ít kali (thí dụ trong suy thận, rối loạn đường mật, táo bón). Và đặc biệt 
không nên dùng cacao và chocolate đối với những trường hợp sau: đối với người theo chế 
độ ăn kiêng, nghèo năng lượng (thí dụ để giảm trọng lượng cơ thể, chế độ kiểm soát glucid 
lipid, người mắc bệnh sỏi thận hoặc trước đây có sỏi thận loại calci oxalat. 
 Đối với sản phẩm cacao hoà tan khi sử dụng tránh để tiếp xúc nhiều với không khí, 
bột cacao sẽ dễ bị ẩm, mốc. Khi sản phẩm quá ẩm ướt hoặc bị vón cục thì không nên sử 
dụng vì sẽ có hại cho sức khoẻ.