Đồ án Công nghệ chế biến thực phẩm - Qui trình chế biến bánh quy xốp

 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
 LỜI MỞ ĐẦU
 Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó 
bánh có ý nghĩa rất lớn. Bánh là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nó 
cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, 
trứng đảm bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt 
vào các dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân.
 Những năm gần đây cùng với sự phát triển cuả nền kinh tế và sự gia tăng trong 
quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao 
và ổn định tại Việt Nam. Các công ty bánh lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị 
thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khá tốt 
phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu. Ngoài 
ra, dân số với quy mô lớn, dân số với quy mô trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng cũng khiến 
cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm 
trong đó có bánh .
 Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, 
trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số 
lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu 
ngày một tăng cao. Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở miền bắc và miền nam cụ thể 
Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản 
xuất bánh là nhiệm vụ cần thiết. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta vừa gia 
nhập WTO, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập thị trường quốc tế.
 Với những nguyên nhân trên việc xây dựng nhà máy bánh là cần thiết. Và với 
nhiệm vụ tìm hiểu quy trình sản xuất bánh quy xốp và cách tính cân bằng vật chất là một 
điều quan trọng và cần thiết, giúp chúng ta hiểu rõ về lịch sử, tình hình và quy trình sản 
xuất bánh quy xốp hiện nay. Nhằm đáp ứng những nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày nay.
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 1 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BÁNH COOKIES
1.1. Lịch sử bánh cookies 
 Bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu nhiên, như là một thử 
nghiệm. Các đầu bếp dùng một ít bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ của bếp lò trước 
khi làm bánh lớn. Những cái bánh nhỏ dùng để thử đó chính là bánh cookies được gọi 
là“koekje”, nó có nghĩa là “little cake” trong tiếng Hà Lan, được làm từ bột nhão. 
 Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ. 
Theo định nghĩa, bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độ giòn 
hay mềm. Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình cho dàng cho bánh cookies. Bánh 
cookies được gọi là cookiess ở Anh và Úc, và ở Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức gọi 
chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookies bao gồm 
“amaretti” và “biscotti”.. 
 Bánh cookies đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay là Iran), một trong 
những nước đầu tiên tinh luyện đường. bánh đã rất nổi tiếng trong đế chế Ba Tư. Từ 
cookies bắt nguồn từ từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến Mỹ. Và đến 
Anh trong thế kỷ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và được gọi là 
cookiess hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland. 
Có hàng trăm công thức làm cookies ở Mỹ. Nhưng không có một cuốn sách nào có thể 
lưu trữ các công thức làm cho tất cả các loại cookies. 
1.2 Thị trường bánh cookies 
 Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải khát.., 
ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đã có một quá trình phát triển lâu dài. Từ 
việc sản xuất bánh kẹo truyền thống bằng thủ công, đến nay cả nước đã có khoảng 30 
đơn vị sản xuất bánh kẹo công nghiệp có quy mô lớn, được trang bị công nghệ hiện đại 
có khả năng sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao tương đương với các sản phẩm 
bánh kẹo của các nước trong khu vực. Tổng giá trị thị trường bánh kẹo Việt Nam hiện 
nay khoảng 3.800 tỷ đồng, trong đó các đơn vị trong nước chiếm 70% thị phần, 30% thị 
phần còn lại là nhập khẩu từ Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Hồng Kông và 
Malaysia... 
 Chiếm lĩnh trên thị trường về dòng sản phẩm cookie hiện nay có thể được biết đến 
là công ty Kinh Đô. Công ty đang sản xuất 7 nhóm sản phẩm: bánh cookies, bánh 
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 2 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
crackers, bánh quế, bánh snack, bánh trung thu, bánh mì công nghiệp, kẹo cứng, mềm và 
chocolate. Trong đó bánh crackers là sản phẩm chủ lực của Công ty, chiếm 52% thị phần 
bánh crackers trong nước. Sản phẩm bánh crackers của Công ty đã được xuất đi nhiều 
nước trong đó có cả thị trường Mỹ. Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm tới 45% 
thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước. Tiếp theo là bánh trung thu, tuy là mặt 
hàng có tính chất thời vụ nhưng doanh thu từ bánh trung thu lại chiếm tới 15% tổng 
doanh thu của Cty và Kinh Đô là nhãn hiệu chiếm vị trí số một về sản lượng, doanh số và 
công nghệ. 
 Kế đến có thể kể là công ty Bibica hiện chiếm khoảng 7%-8% thị phần bánh kẹo 
cả nước với tổng doanh thu năm 2000 là 187,26 tỷ đồng. Sản phẩm của Công ty chủ yếu 
tiêu thụ trong nước (chiếm 96%-97% tổng doanh thu) còn doanh thu từ xuất khẩu chỉ 
chiếm khoảng 3%-4% tổng doanh thu với sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm 
nha 
 Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo 
tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 
tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, 
năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD.
 Thị trường bánh kẹo được chia làm 3 nhóm: sô cô la, bánh kẹo đường và kẹo gum. 
Vào năm 2008, tổng giá trị thị trường bánh kẹo là 7,329 tỷ đồng, trong đó sô cô la đạt 
khoảng 629 tỷ đ ồng, bánh kẹo đường 6,223 tỷ đồng và kẹo gum khoảng 478 tỷ đồng. 
Dựa trên các số liệu do Euromonitor International cung cấp, từ năm 2003 đến 2008, toàn 
bộ thị trường tăng trưởng với tốc độ gộp hàng năm là 14.1%; trong đó bánh kẹo đường 
là13.5%, sô cô la là 10.4%, gum tăng trưởng cao nhất với tốc độ 16.3%. Thị trường tiêu 
thụ bánh kẹo trải rộng khắp nước, được vậy là do mức độ phát triển các chuỗi hệ thống 
lớn của từng công ty nói chung, và nhờ các cửa hàng nhỏ nói riêng. Riêng dòng bánh 
cookie trên thị trường Việt Nam không chỉ có dòng bánh khô cao cấp mà còn có cả các 
loại bánh khác như đã nêu trên 
 ❖ Một số công ty sản xuất bánh cookie lớn, có mặt trên thị trường như :
 ▪ Kinh đô cookie chiếm cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh 
cookies trên thị trường trong nước. 
 ▪ Công ty CP bánh kẹo Biên Hoà có 3 nhóm sản phẩm chính: 
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 3 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
 Nhóm bánh: chiếm 55% tổng doanh thu năm 2005 (bao gồm dòng bánh khô chiếm 
20-25% tỷ trọng doanh số và khoảng 20% thị phần bánh cookies, cookies trên thị trường; 
dòng sản phẩm snack; dòng sản phẩm bánh trung thu; dòng sản phẩm bánh tươi;và các 
sản phẩm bánh dinh dưỡng cho trẻ, bà mẹ mang thai và cho con bú, cho người ăn kiêng 
và bệnh tiểu đường); 
 Nhóm sản phẩm kẹo: chiếm tỷ trọng 40% doanh số năm 2005 của toàn Công ty và 
khoảng 35% thị phần kẹo cả nước. 
Nhóm sản phẩm từ mạch nha: làm nguyên liệu sản xuất kẹo và cung cấp cho một số đơn 
vị trong ngành. Nhóm sản phẩm này chiếm tỷ trọng nhỏ nhất trong tổng doanh thu của 
công ty chỉ khoảng dưới 5% (năm 2005). [10] 
 ❖ Ngoài ra còn một số thương hiệu chuyên cho dòng bánh cookie 
 - Công ty cổ phần bông sen, đa dạng hoá nhiều dòng sản phẩm cookie 
 - Công ty LD TNHH Hải Hà Báo cáo thực hành đường bánh kẹo 
 - BridalCookie là công ty chuyên sản xuất và cung cấp bánh cookie làm quà tặng 
 cho khách tham dự đám cưới (wedding cookie) và quà tặng doanh nghiệp dùng 
 trong các dịp triễn lãm, lễ kỉ niệm của công ty,... (logo cookie). 
 - Công ty Bánh kẹo Quảng Ngãi 
 - Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Việt Pháp 
 - CTy CP Lai Phú, chuyên sx thạch rau câu, bánh cookies, kẹo dẻo, socola 
 Một số sản phẩm cookies của công ty cổ phần Kinh Đô 
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 4 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
 Một số sản phẩm cookies của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà . 
 Một số sản phẩm cookies của các công ty khác. 
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 5 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1.3 Đặc tính 
 Cookie chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mì, 
là loại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là 
loại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang 
nhiều ý nghĩa văn hóa. Ở Mỹ, cookies là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏ 
tương tự như là bánh nướng xốp. Ở Anh, cookies tương đương như là bánh cookie và 
cracker ở Mỹ. 
1.4 Giá trị dinh dưỡng 
 Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở 
thành một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển. Ngày nay, nguyên 
liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh 
dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy đủ các thành 
phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoáng trong đó 
gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh. Ví dụ như dùng 100g bánh quy có thể 
cung cấp cho cơ thể 387kcal. 
1.5 Giá trị sử dụng 
 Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị 
dinh dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic 
 Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh 
được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm 
quà biếu vào những dịp Lễ, Tết. 
1.6 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh 
1.6.1 Sự tạo thành bột nhào 
 Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích 
hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong 
việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và 
glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi 
nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng 
đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột 
mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được.
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 6 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
 Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do đó 
bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác độ ẩm thấp, thời 
gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở của 
gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo 
1.6.2 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh 
1.6.2.1 Sự thay đổi lý hóa
 - Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70 oC thì protit của tinh bột biến 
tính một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các 
protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất 
béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng.
 - Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi 
nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao. 
Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất. 
 - Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở
 o
 + Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60 C
 o
 + Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-90 C
 Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng 
xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn.
 - Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ 
vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon. 
 Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŕnh nướng và thuốc nở NaHCO 3 cũng 
làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các 
andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt. 
1.6.2.2 Sự thay đổi hóa học 
 - Tinh bột: hàm lượng tinh bột không ḥoà tan và một phần bị thủy phân trong quá 
trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% 
so với lượng ban đầu của nó.
 - Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bị 
caramen hóa.
 - Protit: hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit 
riêng biệt thì có sự thay đổi lớn.
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 7 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
 - Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với 
trọng lượng ban đầu.
 - Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều. 
Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định.
 - Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit 
trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy.
 - Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng.
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 8 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
 CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Bột mì 
 ➢Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. 
 Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì 
 thành 2 loại: 
 -Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen. 
 -Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm 
 các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn. 
 • Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác 
 nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : 
 ✓ Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng 
 ✓ Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme
 • Có 2 phương pháp sản xuất bột: 
 ✓ Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.
 ✓ Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.
 a. Thành phần hóa học của bột mì 
Loại và Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
hạng bột Pentozan Tinh bột Protit Chất béo Đường Xenluloza Tro
mì
Bột mì trắng
Thượng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55
hạng
Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75
Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25
Bột mì đen
Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75
Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 9 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
 b. Protid :
 Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, 
Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội 
hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức 
căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn. 
 Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4 
nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% 
protein của bột mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% 
protein của bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong 
khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten. Khi nhào trộn bột mì 
với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới 
này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột 
nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. 
 Hàm lượng gluten ướt trong bột mì chiếm khoảng 15 - 35 % tùy thuộc vào hàm 
lượng protein của bột mì. 
 Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein 
(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%). 
 Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn 
dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở 
và ngon. 
 Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ 
dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các 
chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit, , ngược lại những chất khử sẽ 
làm giảm chất lượng gluten
. 
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 10