Đề tài Nghiên cứu các sản phẩm giá trị gia tăng của thủy sản

 1 
MỤC LỤC 
֎ Danh mục các hình ảnh. ...................................................................................................... 3 
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................... 4 
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................................... 5 
1. TỔNG QUAN. ..................................................................................................................... 6 
 1.1. Tổng quan về ngành thủy sản Việt Nam..................................................................... 6 
 1.1.1. Đánh bắt và nuôi trồng. ...................................................................................... 6 
 1.1.2. Chế biến và xuất khẩu thủy sản. ....................................................................... 8 
 1.2. Tổng quan về các sản phẩm giá trị gia tăng. ............................................................ 10 
 1.2.1. Khái niệm sảm phẩm giá trị gia tăng.............................................................. 10 
 1.2.2. Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm giá 
 trị gia tăng. .......................................................................................................................... 10 
 1.2.3. Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay....................... 12 
2. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG. ...................... 14 
 2.1. Surimi. ........................................................................................................................... 14 
 2.2. Sản phẩm mô phỏng. ................................................................................................... 14 
 2.3. Nguồn gốc và sự phát triển của surimi và sản phẩm mô phỏng. ........................... 14 
 2.4. Triển vọng phát triển. .................................................................................................. 15 
 2.5. Những thành tựu nghiên cứu về Surimi và sản phẩm mô phỏng........................... 15 
 2.6. Những thành tựu nghiên cứu về Surimi và sản phẩm mô phỏng Việt Nam. ....... 15 
3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG................... 15 
 3.1. Nguyên liệu sản xuất Surimi. ..................................................................................... 15 
 3.1.1. Nguyên liệu chính. ............................................................................................ 15 
 3.1.2. Phụ gia trong sản xuất Surimi. ........................................................................ 16 
 3.1.3. Phụ gia trong sản xuất sản phẩm mô phỏng. ................................................. 16 
 3.2. Nguyên liệu sản xuất sản phẩm mô phỏng. .............................................................. 16 
 3.2.1. Nguyên liệu chính. ............................................................................................ 16 
 3.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng Surimi và phương pháp đánh giá. ............................. 17 
4. SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI. ..................................... 21 
 4.1. Giới thiệu sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi. ........................................................ 21 
 4.2. Các chất phụ gia dùng sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi. ................................... 22 2 
 4.3. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi................................. 24 
 4.3.1. Sơ đồ quy trình. ................................................................................................. 24 
 4.3.2. Thuyết minh....................................................................................................... 26 
5. KẾT QUẢ. .......................................................................................................................... 31 
֎ Kết luận. .............................................................................................................................. 32 
֎ Tài liệu tham khảo. ............................................................................................................ 33 
 3 
 ֎ Danh mục các hình ảnh. 
 1. Hình 1.1: Vây cá basa 
 2. Hình 1.2: Dầu diesel từ mỡ cá 
 3. Hình 1.3: Giả tôm 
 4. Hình 1.4: Bột cá 
 4 
 LỜI CẢM ƠN 
 Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới các thầy cô giáo trong 
trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM nói chung và các thầy cô giáo trong 
khoa Thủy Sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý 
báu. 
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến thầy Hoàng Văn Huệ, thầy đã tận tình giúp đỡ, trực 
tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đề tài nghiên cứu khoa học. Trong thời 
gian làm việc với thầy, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà còn học 
tập được tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, đây là 
những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học tập và công tác sau này. 
Sau cùng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã động viên, đóng góp ý kiến 
và giúp đỡ trong quá trình học tâp, nghiên cứu và hoàn thành đề tài nghiên cứu. 
 5 
 LỜI MỞ ĐẦU 
 Ngày nay xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày 
 càng cao, đặc biệt là nhu cầu thực phẩm. Ngoài những yêu cầu cơ bản về dinh dưỡng 
 thì một thực phẩm tốt cần có thêm những tính năng quan trọng khác như khả năng 
 chữa bệnh, thân thiện với môi trường. Do đó có rất nhiều mặt hàng thực phẩm ra 
 đời nhằm phục vụ nhu cầu con người. Một trong những mặt hàng thực phẩm ấy là 
 các sản phẩm giá trị gia tăng. Với các sản phẩm giá trị gia tăng ra đời sẽ làm phong 
 phú và đa dạng thực phẩm, bên cạnh đó nó còn tận dụng được các phế liệu trong 
 quá trình sản xuất và làm giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Vì vậy nhóm em hôm nay 
 chọn đề tài “ Nghiên Cứu Các Sản Phẩm Giá Trị Gia Tăng Của Thủy Sản”. 
 Mục tiêu nhóm em muốn hướng tới là: “ Tận Dụng Nguồn Phế Phẩm Từ 
 Thủy Sản” và “ Tạo Nguồn Kinh Tế Từ Nguồn Sản Phẩm Bỏ Đi”. 
 Phương pháp mà nhóm em nghiên cứu là: “ Lý Thuyết và Thực Nghiệm”. 
 6 
1. TỔNG QUAN. 
 1.1. Tổng quan về ngành thủy sản Việt Nam. 
 1.1.1. Đánh bắt và nuôi trồng. 
 - Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình 
 Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Với 
 hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển 
 hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam 
 đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 
 9,07%/năm. Với chủ trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động 
 nuôi trồng thủy sản đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục 
 tăng cao trong các năm qua, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể 
 vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước. 
  Về khai thác. 
 - Năm 2012, số lượng tàu thuyền cả nước là 123.125 chiếc, tổng công suất 
 đạt khoảng 10 triệu CV, trong đó, tàu lắp máy có công suất dưới 20 CV là 
 60.252 chiếc, chiếm 49%; tàu cá lắp máy có công suất từ 20 CV đến < 50 
 CV là 28.223 chiếc, chiếm 22,9%; tàu cá lắp máy có công suất từ 50 CV 
 đến dưới 90 CV là 9.162 chiếc, tương ứng 7,4 %; tàu cá lắp máy có công 
 suất từ 90 CV trở lên là 25.488 chiếc, chiếm 20,7 %. Tổng sản lượng khai 
 thác các mặt hàng hải sản hiện nay mỗi năm từ 2,5-2,7 triệu tấn. Các nghề 
 khai thác chủ yếu gồm: nghề lưới kéo, vây, rê, câu, nghề cố định và nghề 
 khác; nghề lưới kéo chiếm tỷ trọng khá lớn trong cơ cấu nghề khai thác của 
 cả nước trên 18%; nghề lưới rê trên 37,9%; nghề câu 17,5%, trong đó nghề 
 câu vàng cá ngừ đại dương chiếm khoảng 4% trong họ nghề câu; nghề lưới 
 vây chỉ trên 4,9%; nghề cố định trên 0,3%; các nghề khác chiếm trên 13,1% 
 (trong đó có tàu làm nghề thu mua hải sản). Ước sản lượng khai thác thủy 
 sản cả năm 2014 đạt 2.918 ngàn tấn, tăng 4,1 % so với năm 2013, trong đó: 
 khai thác biển ước đạt 2.712 ngàn tấn, tăng 4%. 7 
 - Theo báo cáo của 3 tỉnh ven biển chuyên đánh bắt cá ngừ, sản lượng khai 
 thác cá ngừ mắt to vây vàng cả năm 2014 tại Bình Định ước đạt 9.419 tấn, 
 tăng 12,6% so với năm 2013, Phú Yên ước đạt cá ngừ đại dương khai thác 
 khoảng 4030 tấn giảm 11%, Khánh Hòa ước đạt khoảng 5.164 tấn, giảm so 
 với cùng kỳ năm trước. 
  Về nuôi trồng thủy sản. 
 - Cá Tra: Diện tích nuôi cá tra của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long cả 
 năm 2014 ước đạt hơn 5.500 ha với sản lượng 1.116 ngàn tấn. Đầu năm 
 2014, giá cá tra bắt đầu có diễn biến khả quan, tuy nhiên dư âm từ vụ nuôi 
 năm 2013 đã khiến nhiều hộ nuôi hoặc không đủ vốn hoặc trì hoãn quyết 
 định thả nuôi năm 2014 để đợi những tín hiệu vững chắc hơn từ thị trường. 
 Sau một thời gian giá cá tra tăng ổn định, nhiều hộ nuôi tiếp tục thả nuôi vụ 
 mới, diện tích nuôi tăng mạnh kể từ tháng 10 đến nay và đã dần hồi phục 
 gần bằng cùng kỳ năm ngoái cả về diện tích và sản lượng. Hai tỉnh Đồng 
 Tháp và An Giang có sản lượng cá tra lớn nhất vùng nhưng sản lượng giảm 
 nhẹ so với cùng kỳ năm trước, Đồng Tháp (-2%), An Giang (-8%). Chỉ 
 riêng Hậu Giang, diện tích giảm 12% so với cùng kỳ, nhưng sản lượng lại 
 tăng đáng kể, đạt 70.905 tấn, tăng 102% so với cùng kỳ nguyên nhân là do 
 năm ngoái không được giá nên các hộ dân không thu hoạch, năm nay giá 
 cá tra tăng nên các hộ thu hoạch nhiều. 
 - Tôm sú: Diện tích và sản lượng tôm sú vùng Đồng bằng sông Cửu Long 
 năm 2014 đều giảm so với năm trước. Diện tích nuôi tôm sú năm 2014 ước 
 đạt 537 ngàn ha, giảm 4% so với năm 2013, sản lượng ước đạt 248 ngàn 
 tấn, giảm 3%. Sóc Trăng là tỉnh 11 có diện tích và sản lượng giảm nhiều 
 nhất, diện tích giảm 35% và sản lượng giảm 28% so với 2013, nguyên nhân 
 là do nhiều hộ đã chuyển sang nuôi tôm chân trắng. 
 - Tôm chân trắng: Mặc dù mới được du nhập vào Việt Nam từ năm 2001, 
 đến nay phong trào nuôi tôm chân trắng phát triển mạnh ở các tỉnh Đồng 8 
 bằng sông Cửu Long, do thời gian nuôi tôm chân trắng ngắn, đạt tỷ lệ thành 
 công cao, giá bán cao. So với tôm sú, tôm chân trắng có nhiều ưu điểm như 
 thích nghi tốt với môi trường, khả năng chống chịu dịch bệnh và thời gian 
 sinh trưởng ngắn hơn. Do đó, nhiều hộ nuôi tôm sú đang có xu hướng 
 chuyển sang nuôi tôm chân trắng sau một số vụ tôm sú thua lỗ. Diện tích 
 nuôi tôm chân trắng vùng Đồng bằng sông Cửu Long năm 2014 ước đạt 67 
 ngàn ha, tăng 68% so với năm 2013, sản lượng ước đạt 245 ngàn tấn, tăng 
 53%, trong đó: Sóc Trăng và Bến Tre là hai tỉnh có sản lượng lớn nhất vùng, 
 đều tăng 31% so với năm 2013, cụ thể Sóc Trăng sản lượng đạt 66.400 tấn, 
 Bến Tre sản lượng đạt 42.200 tấn. 
 1.1.2. Chế biến và xuất khẩu thủy sản. 
 - Trong giai đoạn 2001 – 2015, XKTS VN tăng nhanh về cả giá trị và khối 
 lượng. Đến năm 2015, giá trị XK đạt 6,57 tỷ USD, sản phẩm thủy sản được 
 XK sang 164 nước và vùng lãnh thổ. 3 thị trường chính là EU, Mỹ và Nhật 
 Bản chiếm trên 54% tỷ trọng. 
 - Số nhà máy và công suất cấp đông của các Cơ Sở Chế Biến tăng rất nhanh 
 trong giai đoạn 2001- 2013. 
 - Trong giai đoạn này, có sự phân khúc rõ rệt về phân bố và quy mô các DN 
 CBTS XK theo vùng. Có trên 80% sản lượng CBTS XK từ các tỉnh thành 
 phố thuộc vùng Đông Nam Bộ và ĐBSCL. Sản lượng CBTS XK của vùng 
 đồng bằng sông Hồng chiếm tỷ trọng chưa đến 1,5%. 
 - Khu vực ĐBSCL đã hình thành một số công ty quy mố lớn như Tập đoàn 
 TS Minh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phần Hùng Vương 
 - Quy mô công suất các nhà máy lớn tăng nhanh, vượt xa tốc độ tăng GT kim 
 ngạch Xuất Khẩu; tỷ lệ sử dụng máy móc thiết bị của các dây chuyền CBTS 
 đông lạnh chỉ đạt 50 – 70%: đây là hạn chế trong sử dụng vốn đầu tư, trình 
 độ quy hoạch còn xa thực tế. 
 - Về sản phẩm chế biến Xuất Khẩu: trước đây chỉ Xuất Khẩu các sản phẩm 
 dạng đông block, nhưng hiện nay tỷ lệ sản phẩm GTGT ngày càng tăng, 9 
 đến nay ước đạt khoảng 35%. Các snr phẩm sushi, sashimi, surimi đã có 
 mặt ở hầu hết các nhà máy Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu. 
 - Các nhà máy sáng tạp nhiều mặt hàng, sản phẩm mới hấp dẫn, có giá trị, 
 đồng thời khai thác các đối tượng thủy sản mới để chế biến. 
 - Một xu hướng mới là chế biến phụ phẩm đạt hiểu quả cao, mang lại lợi ích 
 kinh tế lớn và giảm thiểu tác động đến môi trường: nhiều nhà máy nghiên 
 cứu nhập day chuyện công nghệ đồng bộ chế biến phụ phẩm cá để sản xuất 
 dầu cá và bột cá chất lượng cao. 
  Bảng 1.1: 
 Năng lực sản xuất của các cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh 
 Chỉ tiêu 2002 2007 2012 
 Số cơ sở chế biến 211 320 429 
 Tổng CS thiết bị cấp 3.150 4.262 7.870 
 đông (tấn/ngày) 
 Cố thiết bị cấp đông 836 1.318 1.378 
 (chiếc) 
 Tủ đông tiếp xúc (chiếc) 517 681 694 
 Tủ đông gió (chiếc) 193 355 376 
 Tủ đông IQF (chiếc) 126 282 317 
 Nguồn: Cục Chế biến Nông Lâm Thủy Sản 
 10 
 1.2. Tổng quan về các sản phẩm giá trị gia tăng. 
 1.2.1. Khái niệm sảm phẩm giá trị gia tăng. 
 - Sản phẩm giá trị gia tăng dạng là sản phẩm được làm từ những nguồn 
 nguyên liệu thô, nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp khi chế biến và phối trộn 
 những loại nguyên liệu này với các thành phần khác như các chất phụ gia, 
 các nguyên liệu khác, các loại gia vị tạo ra một sản phẩm có chất lượng 
 tốt hơn, có giá trị kinh tế cao hơn thì gọi đó là sản phẩm giá trị gia tăng. 
 1.2.2. Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm 
 giá trị gia tăng. 
 - Hiện nay cuộc sống của người dân ngày càng cao, người dân không chỉ đòi 
 hỏi có sản phẩm để sử dụng mà còn đòi hỏi sản phẩm đó phải tốt, đẹp, bền, 
 rẻ, yêu cầu về chất lượng thực phẩm ngày càng nghiêm ngặt và đa dạng về 
 chủng loại sản phẩm mới đáp ứng được nhu cầu của người dân. Vì vậy sản 
 phẩm giá trị gia tăng ngày càng được thúc đẩy phát triển để đáp ứng được 
 thị hiếu của người tiêu dùng. Hiện nay mức tiêu thụ sản phẩm thực phẩm 
 ngày càng tăng cao ở Việt Nam và trên thế giới, đặc biệt là sản phẩm thuỷ 
 sản trong đó có các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng như Mỹ mức tiêu 
 thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân đầu người là 20,9 kg/người/năm, ở Nhật 
 là 67,8kg/người/năm, ở EU là 21kg/người/năm và các nước trong khu vực 
 như Thái Lan là 31,5 kg/người/năm, Malaixia là 55,7 kg/người/năm và 
 Singapo là 32,4kg/người/năm, mức tiêu thụ đó ngày càng tăng do thu nhập 
 của người dân ngày càng cao. Do đó tình hình tiêu thụ các sản phẩm thuỷ 
 sản là rất lớn trong đó sản phẩm giá thị giá trị gia tăng ngày càng được 
 người tiêu dùng ưa chuộng và là đều kiện thuận lợi để cho các nước xuất 
 khẩu thuỷ sản như Việt Nam có thể gia tăng mặt hàng xuất khẩu. 
 - Sản phẩm thuỷ sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng luôn là vấn đề quan 
 tâm hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam, các sản phẩm 
 này vừa có thể tiêu thụ ở thị trường trong nước và thị trường nước ngoài. 
 Thị trường trong nước của Việt Nam là một thị trường lớn để tiêu thụ sản