Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản - Thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung
Nhóm 7 Tr
 ang 1 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung
 LỜI MỞ ĐẦU
 Ngày nay, ngành thủy sản nước ta đã và đang phát triển rất nhiều, đặt biệt 
 là đối với ngành chế biến lạnh đông. Nhằm đáp ứng được nhu cầu của người 
 tiêu dùng thì đòi hỏi ngành lạnh đông không chỉ phát triển ở quy mô sản xuất 
 mà nó còn phát triển cả về tính đa dạng của sản phẩm, chất lượng sản phẩm 
 cũng như là giá thành phải hợp lý. Để đáp ứng được điều đó thì đòi hỏi nhà sản 
 xuất phải nắm rõ được quy trình sản xuất, các kỹ thuật, quy cách chế biến làm 
 sao để cho ra một sản phẩm đảm bảo chất lượng, đem lại lợi nhuận đồng thời 
 tạo được uy tín cho công ty.
 Cho nên, với vai trò là một kỹ sư chế biến thủy sản khi về làm việc cho một 
 công ty thì về mặt lý thuyết ta đã nắm vững còn phải thực hành tốt, biết được 
 quy cách chế biết, thành thục về thao tác thực hiện cũng như phát hiện được 
 các lỗi kỹ thuật dẫn đến lý do cho ra một sản phẩm không đạt yêu cầu. Và đó 
 cũng là lý do vì sao hôm nay chúng em cần phải tham gia học phần “Thực 
 hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản”
Nhóm 7 Tr
 ang 2 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung
 CÁCH PHA CHẾ CHOLORINE
 Áp dụng công thức: 
 푪.푽
 a = 
 푭
 Trong đó :
 a: số mg chlorine nguyên chất.
 c: nồng độ dung dịch.
 V: thể tích dung dịch.
 F: Hoạt độ chlorine.
 Về phần hoạt độ chlorine, hiện nay trên thị trường có 4 loại chlorine với 4 
 hoạt độ khác nhau:
 - Chlorine do Mỹ sản xuất có hoạt độ 70%.
Nhóm 7 Tr
 ang 3 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung
 - Chlorine do Nhật sản xuất có hoạt độ 60%.
 - Chlorine do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%.
 - Chlorine do Indonexia và Thái Lan sản xuất có hoạt độ 60%.
 Dựa vào nồng độ, thể tích dung dịch và loại chlorine cần pha ta tính được 
 số mg chlorine cần sử dụng. (Loại chlorine trong phòng thí nghiệm sử dụng là 
 do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%).
Nhóm 7 Tr
 ang 4 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung
 BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD 
 ĐÔNG LẠNH IQF
 Mục đích – yêu cầu.
 Mục đích:
 - Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm.
 - Hướng dẫn cho sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông 
 lạnh.
 Yêu cầu: 
 - Sinh viên phải thành thạo trong việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân 
 tôm.
 - Phân biệt tôm sú, thẻ, sắt, 
 - Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng tôm, 
 - Chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh.
 1.1.Tổng quan 
 1.1.1. Một số loại tôm dùng trong chế biến hiện nay.
 Có 12 loài thuộc 6 giống.
 Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm 4 loài:
 Tôm thẻ.
 Tên khoa học: Penaeus indicus.
 Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W .
 Còn gọi là tôm he. Đây là loài được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm 
 lạnh đông.
 Tôm gân.
 Tên khoa học: penaeus merguiensis.
 Tên thương mại: Pink, ký hiệu P
 Tôm sú
 Tên khoa học: Penaeus monodon.
 Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T. 
 Hiện là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ 
 biến nhất hiện nay.
 Tôm bông
 Tên khoa học: Penaeus canaliculatus.
 Tên thương mại: Flower, ký hiệu F.
Nhóm 7 Tr
 ang 5 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung
 Giống tôm bạc (Metapenaeus)
 Gồm 2 loài sau:
 Tôm bạc nghệ
 Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis.
 Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y
 Tôm chì.
 Tên khoa học: Metapenaeus affinis
 Tên thương mại: Pink, ký hiệu P
 Giống tôm sắt (Para penaeopsis)
 Gồm hai loài sau đây:
 Tôm sắt
 Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii
 Tên thương mại: Cat-Tiger, ký hiệu CT
 Tôm choán
 Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima.
 Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT
 Giống tôm càng xanh (Macrobranchium).
 Có 1 loài duy nhất
 Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii
 Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC. Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao.
 Giống tôm hùm (Panulirus)
 Có 2 loài sau:
 Tôm hùm gai
 Tên khoa học: Panulirus ornatus
 Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu SP
 Tôm hùm điệp
 Tên khoa học: Panulirus hormarus
 Tên thương mại Spiny Lobster, ký hiệu: SL
 Tôm hùm là loại có giá trị kinh tế nhất ( tại thị trường Việt Nam hiện nay 
 giá tôm hùm vào cỡ 500.000$/kg).
 Tôm mũ ni (Ibacus)
 Tên khoa học: Ibacus ciliatus
 Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI
Nhóm 7 Tr
 ang 6 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung
 Giống tôm thẻ (Penaeus)
 Tôm thẻ Tôm 
 gân
 Tôm sú Tôm 
 bông
Nhóm 7 Tr
 ang 7 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung
 Giống tôm bạc (Metapenaeus)
 Tôm bạc Tôm chì
 nghệ
 Giống tôm sắt (Para penaeopsis)
 Tôm sắt Tôm choán
Nhóm 7 Tr
 ang 8 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung
 Giống tôm càng xanh (Macrobranchium).
 Giống tôm hùm (Panulirus)
 Giống tôm hùm (Panulirus)
 /
 Tôm hùm gai
 Tôm hùm điệp
 Tôm mũ ni (Ibacus) 
 Tôm mũ ni
Nhóm 7 Tr
 ang 9 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung
 1.1.2. Một số loại sản phẩm chế biến từ tôm
 • Tôm HOSO - Head On Shell-On : tôm nguyên con (còn đầu còn vỏ).
 • Tôm PTO - Peeled Tail-On: tôm lột vỏ, chừa đuôi.
 • Tôm PTO xẻ bướm.
 • Tôm PTO tẩm bột.
 • Tôm PTO Nobashi - Tôm được ép/duỗi thẳng ra.
 • Tôm PD - Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy chỉ.
 • Tôm PUD - Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ nhưng không 
 rút chỉ.
 • Tôm BM - Broken Meat: tôm thịt vụn.
 • Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô.
 1.1.3. Đặc điểm tôm thẻ chân trắng:
 - Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc, 
 bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân 
 trắng. Chuỳ là phần kéo dài tiếp với bụng. Dưới chuỳ có 2 - 4 răng cưa, đôi khi 
 có tới 5 - 6 răng cưa ở phía bụng. Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốt 
 thứ hai.
 - Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và 
 gai đuôi (gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôi 
 khi từ mép sau vỏ đầu ngực. Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị.
 - Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có. 
 Telsson (gai đuôi) không phân nhánh. Râu không có gai phụ và chiều dài râu 
 ngắn hơn nhiều so với vỏ giáp. Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và 
 thường có 3 - 4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi. Gai gốc (basial) và 
 gai ischial nằm ở đốt thứ nhất chân ngực.
 Môi trường sống:
 - Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những 
 vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-28 độ C, độ mặn khá cao (35 phần 
 ngàn). Trứng nở ra ấu trùng và vẫn loan quanh ở khu vực sâu này. Tới giai 
 đoạn Potlarvae, chúng bơi vào gần bờ và sinh sống ở đáy những vùng cửa sông 
 cạn. Sau một vài tháng, tôm con trưởng thành, chúng bơi ngược ra biển và tiếp 
 diễn cuộc sống giao hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ. Tôm chân trắng lớn rất 
 nhanh trong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng trưởng 3g với mật độ 
 100con/m2 tại Hawaii không kém gì tôm sú, sau khi đã đạt được 20g tôm bắt 
 đầu lớn chậm lại, khoảng 1g/tuần, tôm cái thường lớn nhanh hơn tôm đực.
Nhóm 7 Tr
 ang 10