Tiểu luận Quy trình sản xuất chao trắng

 1 
BỘ CÔNG THƯƠNG 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP 
TIỂU LUẬN 
Quy trình sản xuất chao trắng 
 2 
Giới thiệu 
 Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các 
dân tộc trên thế giới.Là loại thực phẩm được sản xuất theo phương pháp thủ công,mang sắc thái 
kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc,được truyền từ đời này sang đời khác.Theo thời 
gian nó được mở rộng về chủng loại và phương pháp chế biến. Hầu hết mỗi dân tộc trên thế giới 
đều có những sản phẩm lên men riêng của mình,nó không thể tách rời trong đời sống của họ. 
VD: Đối với dân tộc Việt Nam ta thì nước mắm là thành phần không thể thiếu trong các bữa ăn 
hằng ngày.Nó không những góp phần làm tăng hương vị mà còn thể hiện một nét gì đó rất riêng 
của dân tộc. 
 Hiện nay sản phẩm lên men truyền thống không còn được sản xuất hoàn toàn theo phương 
pháp thủ công nửa, cùng với sự phát triển của xã hội thì công nghệ sản xuất cũng được cải tiến 
dần nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng. Ban đầu còn có những lo ngại về chất lượng sản phẩm,xong 
với những ưu điễm của phương pháp sản xuầt công nghiệp như:hợp vệ sinh hơn,đáp ứng nhu cầu 
sử dụng rộng rãi không chỉ đối với thị trường trong nước mà còn đối với thị trường ngoài 
nước.Tuy nhiên phương pháp sản xuất thủ công vẫn tiếp tục được duy trì do nó cũng có những 
ưu điễm riêng mà sản xuất công nghịêp chưa đạt được. 
 Sản phẩm lên men truyền thống còn mang tính phổ cập khá nhanh nhờ sự giao lưu văn hoá 
giữa các dân tộc.Trong mối tương quan này, mỗi một dân tộc phải biết chọn lựa và cải tiến sao 
cho phù hợp với dân tộc mình.Bản sắc dân tộc chính là cái riêng nằm trong cái chung đó. 
 Sản phẩm lên men truyền thống sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc,sẽ được cải tiến,hoàn 
thiện theo thời gian.Các thế hệ sau này phải biết gìn giữ và phát huy.Đây cũng là trách nhiệm đối 
với quê hương, dân tộc. 
 Chao cũng nằm trong nhóm các sản phẩm lên men truyền thống,là sản phẩm thực phẩm có giá 
trị dinh dưỡng cao,được dùng trong các bữa ăn gia đình nhằm bổ sung thêm dinh dưỡng và tăng 
khẩu vị cho bữa ăn. 
 Trên thị trường hiện nay, chao cũng được phổ biến rộng rãi,nhiều chủng loại đáp ứng được 
nhu cầu người tiêu dùng. 
 3 
Bài 1: Giới thiệu chung về cây đậu nành 
I. Thành phần hoá học của hạt đậu nành 
Đậu nành tên khoa học là Glycine max merrill.Có nhiều màu sắc khác nhau,đậu nành có màu 
vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều. 
Hạt đậu nành có 3 bộ phận: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt; Phôi chiếm 2%; Tử dịp chiếm 
90%. 
Thành phần hoá học hạt đậu nành 
Thành phần Tỷ lệ(%) Protein(%) Dầu(%) Tro(%) Hydratcacbon 
Hạt đâu nành 
nguyên 
Tử dịp 
Vỏ hạt 
Phôi 
100 
90,3 
8 
2,4 
40,0 
43,0 
8,8 
41,1 
21,0 
23,0 
1,0 
11,0 
4,9 
5,0 
4,3 
4,4 
34,0 
29,0 
86,0 
43,0 
Trong thành phần hóa học của hạt đậu nành,thành phần portein chiếm một tỷ lượng rất 
lớn.Thành phần acid amin trong Protein ngoài hai thành phần methionin và triptophan còn các 
acid amin khác, có số lượng khá cao, tương đương lượng acid amin có trong thịt. 
Thành phần acid amin trong protein của đậu nành 
Izolozin 
Lozin 
Lyzin 
Methionin 
Xystin 
1,1% 
7,7% 
5,9% 
1,6% 
1,3% 
Phenilalanin 
Treonin 
Triptophan 
Valin 
Histidin 
5,0% 
4,3% 
1,3% 
5,4% 
2,6% 
Trong protein đậu nành globulin chiếm 85-95%. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ anbumin, một 
lượng nhỏ không đáng kể prolanin và gluten. 
Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcacbon có thể chia làm hai loại: Tan 
và không tan trong nước. Loại tan chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydatcacbon. 
Thành phần hydartcacbon trong đậu nành 
Xenluloza 
Hemixenluloza 
Stachyoza 
4,0% 
15,4% 
3,8% 
Raphinoza 
Saxaroza 
Các loại đường khác 
1,1% 
5,0% 
5,1% 
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô hạt đậu nành. Đáng chú ý là Ca, P, Mn, 
Zn, Fe. Hàm lượng như sau: 
Thành phần khoáng trong đậu nành 
Ca : 0,16-0,47 % 
P : 0,41-0,82 % 
Mn : 0,22-0,24 % 
 4 
Zn : 37 mg/kg 
Fe : 90-150 mg/kg 
Ngoài ra đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C, vitamin D. 
Thành phần vitamin trong đậu nành 
Thiamin 
Riboflavin 
Niaxin 
Pyridoxin 
Biotin 
Acid tantothenic 
11,0-17,5 mg/kg 
3,4-3,6 “ 
21,4-23,0 “ 
7,1-12,0 “ 
0,8 “ 
13,0-31,5 “ 
Acid folic 
Inoxitan 
Vitamin A 
Vitamin E 
Vitamin K 
1,9 mg/kg 
2300 “ 
0,18-2.43 “ 
1,4 “ 
1,9 “ 
Đậu nành là loại giàu chất dinh dưỡng như: protein, lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin. Vì thế, 
là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng ở nhiều nước: Trung Quốc, Mỹ, Brazin. Ở 
Việt Nam được trồng nhiều ở các tĩnh phía Bắc và phía Nam. Trong công nghiệp thực phẩm đậu 
nành được coi la một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và để sản xuất dầu thực 
vật và để sản xuất các sản phẩm lên men. 
II.Phương pháp bảo quản các loại đậu đổ (đậu nành, đậu xanh, đậu trắng): 
Các loại đậu đổ nói chung do lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa nhiều protein và 
chất béo(2-20%) nghĩa là những chất dễ phân giải. Mặt khác đậu đỗ lại là nguồn thức ăn tốt cho 
VSV và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bi5 mốc ,oxy hoá, lượng acid béo tăng lên, phẩm chất 
của đậu giảm xuống. Thủy phần của hạt 15-16% và boả quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất 
dễ dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng. 
Nếu trong hối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại nghiêm trọng thì khả năng biến chất của hạt 
tương đối lớn. Từ sự biến hoá hình thái của hạt có thể nhận ra mức độ biến chất của hạt. VD: 
Nếu thủy phần củahạt là 13%, ở nhiệt độ cao là 200 C có thể quan sát thấy màu sắc của tử dịp 
đậm.Còn nếu bộ phận hạt không chín đều, thủy phần 13% và ở nhiệt độ bảo quản là 230 C thì 
mặt sau tử dịp màu phớt hồng.. 
Để khống chế những hiện tượng biến chất của hạt cần phải chú ý những yếu tố sau: 
* Thủy phần: 
Phải luôn luôn giữ cho thủy phần của đậu đổ ở giới hạn < 12% th61p hơn các loại hạt chứa nhiều 
tinh bột như :thóc, gạo. Nếu thủy phần vượt quá 12%.VD: ở mức độ là 14% thì hạt bị mềm, tỷ lệ 
acid béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc.. 
* Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức bình thường, nếu cao quá sẽ làm giảm phẩm chất. Do vỏ hạt nóng 
và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa quá mạnh, nên có thể phơi trong bóng 
mát, tốt nhất là sau khi thu hoạch phơi cả cây thì hạt đậu được bảo vệ bởi vỏ quả không dễ phát 
sinh hiện tượng nứt. 
* Độ nguyên vẹn của hạt va độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn loại bỏ hạt xanh, lép, 
vở 
Nói chung đối với hạt đậu đổ người ta áp dụng phương pháp bảo quản kín hoàn toàn là tốt nhất, 
cách bảo quản tương tự như khi bảo quản khoai và khoai mì. 
Căn cứ vào thí nghiệm, khi nhiệt độ không khí không vượt quá 150 C thì căn cứ vào thủy phần 
khác nhau của hạt mà ta có thể xếp hạt như sau: 
+ Nếu thủy phần của hạt < 12%, để hạt rời có độ cao 1,5 m, để trong bao và xếp 8 tầng. 
+ Nếu thủy phần từ 12-14%, để hạt rời cao 1 m và đóng bao 6 tầng. 
 5 
+ Nếu thủy phần từ 14-16%, để hạt rời cao 0,7 m và đóng bao 4 tầng. 
+ Nếu > 16%, để hạt rời cao 0,5 m và đóng bao 2 tầng. 
Về mùa hè do thời tiết nóng nực nên độ cao hạt để rời nên giảm đi 1/3 và số tầng bao không quá 
2 tầng. Với lượng hạt ít có tể dùng chum, vại có lót tro bếp để hút ẩm, bỏ đậu vào và đậy kín. 
Không nhập kho lúc nóng. 
Theo tài liệu nghiên cứu của Trung Quốc thì đậu nành nhập kho khi hạt ngụoi sau 10 tháng tỷ lệ 
nảy mầm trên 50%, nếu nhập kho lúc nóng thì tỷ lệ nảy mầm chỉ còn 4%. 
BÀI 2: CÔNG NGHỆ LÊN MEN HẠT ĐẬU NÀNH 
Đâu phụ la sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Ngoài Việt Man cón có các nước khác sản xuất 
như :Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả Châu Au : Hà Lan, Pháp. 
Đâu phụ có nhiều dạng khác nhau nên có nhiều tên gọi khác nhau. Loại mềm, loại cứng, loại đậu 
phụ lụa. Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều ở nước ta. Trung Quốc sản xuất cả 3 loại, 
Nhật Bản sản xuất đậu phụ lụa. 
I. Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ : 
3. Giải thích quy trình công nghệ: 
a. Giai đoạn ngâm hạt: 
Trong phương pháp xay ướt hạt phải qua giai đoạn ngâm nhằm mục đích làm cho hạt đậu hút 
nước và trương lên. Khi đó các phân tử nươc có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các nhân tố : 
protein, gluxit, lipit, và xenlulozo. Quá trình này xảy ra theo hai giai đoạn: 
_ Giai đoạn đầu xảy ra quá trình solvat hóa. Các liên kết chưa bị phá vỡ 
_ Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động làm phá vỡ liên kết trong hạt đậu 
và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu. 
Có 3 yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm hạt: thời gian ngâm, nhiệt độ ngâm và lượng 
nước ngâm. 
+Thời gian ngâm: 
 Nhiệt độ ngoài trời từ 15-250 C, ngâm 5-6 giờ 
Nhiệt độ ngoài trời từ 25-300 C, ngâm 3-4 giờ 
Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đạt 55-65% là tốt nhất. 
+Nhiệt độ nước ngâm: 
Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trong của hạt nhanh nhưng độ trong của hạt lại nhỏ , các thành 
phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo nên khó tan. 
Nhiệt độ nước tớt nhất là 20-250 C 
+ Lượng nước ngâm : 
Thường sử dụng : Đậu / Nước : 1 / 2,5 giúp cho độ trong của hạt tương đối cao, độ chua thấp 
(khoảng 2,23g acid axetic / 100g đậu) và sự hao tốn chất khô nhỏ ( chỉ 0,6g /100g đậu ) 
b. Xay 
 6 
Là quá trình cơ học nhằm phá vỡ tế bào giải phóng protein, lipit, gluxitNhờ có nước hoà tan 
các chất này vàchuyển chúng sang dạng huyền phù. Yếu tố ảnh hửởng quan trọng nhất trong giai 
đoạn này là lượng nước cần thiết cho vào trong lúc xay. Nếu ít nước thì hiện tượng hòa tan các 
chất kém và tạo ma sát mạnh gây tăng nhiệt độ, protein bị biến tính. Ngược loại sẽ làm tăng 
lượng hoà tan các chất nhưng lại gây khó khăn trong các giai đoạn chế biến sau. 
Nước dùng tốt nhất : Đậu / Nước : 1 / 6 
Trong khi xay cho nuớc liên tục.Trong qua trình xay,saporin sẽ tạo bọt. Vì vậy phải cho chất phá 
bọt, thường dùng với tỷ lệ 0.05% so với lượng đậu từ máng dẫn vào. 
c. Lọc 
Sau khi xay ta có một dung dịch huyền phù , gồm dung dịch keo và những chất rắn không tan 
trong nước. 
Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng các chất rắn sẽ giữ lại trên 
bề mặt nó những tiểu phần keo, vì vậy phải dùng nước rửa lại phần bã. Lượng nước dùng để rửa 
không nên quá nhiều. Giai đoạn lọc nên qua hai bước :Lọc tinh và lọc thô. 
Sữa sau khi lọc tinh xong phải đạt tiêu chuẩn : 
+ Nồng độ sữa: 0,4-0,5 Be 
+ PH dịch sữa : 6 -6,5 
+Lượng sữa thu được từ 1 kg đậu là 9 l 
Thành phần hoá học của dịch sữa như sau: 
+ Đạm tổng số :27 – 30 g/l 
+ Lipit : 13 – 16 g/l 
+Gluxit :3,2 – 4,5 g/l 
+Chất khô :4 – 4,5 g/l 
Sữa sau khi lọc xong thường co 15000 – 20000vi khuẩn lactic / 1m3. Nếu để lâu sữa sẽ có phản 
ứng hoá học xảy ra như sau: 
C6H12O6 = CH3COCHO = 2H2O 
2CH3COCHO = H2O = 2CH3CHOHCOOH 
Lượng acid lactic tạo thành sẽ làm thay đổi pH sữa tới gần điểm đẳng điện của protein đậu nành 
thì khối sữa sẽ đóng vón lại. Khi đó sẽ gây khó khăn cho quá tr ...  2-3 phút, sau chắt bỏ phần nước kết tủa đem đi ép và ta được bánh đậu phụ dùng để sản 
xuất chao. 
Bánh được coi là có chất lượng tốt là bánh sau khi ép phải rắn chắc, lấy dao cắt để lại các vết 
cắt mịn, không có lỗ rỗng. 
 Nuôi mốc: 
Là gia đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao. Sự phát triển của mốc có ý nghĩa 
rất lớn trong sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao. 
Báng đậu trước khi cấy mốc cần phải được trần qua nước sôi để tiêu diệt các VSV tạp nhiễm. 
Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử , cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần 
phải thêm chất dinh dưỡng nào khác, ta có thể cấy mốc giống vào bánh chao bằng máy hoặc 
thủ công. Lượng mốc cho vào theo tỷ lệ 100 kg bánh đậu cần dùng 0,5 kg mốc giống bào tử, 
500kg bánh đậu dùng 1 kg và 1000kg ta dùng 1,2 kg. Nếu cho mốc bằng phương pháp thủ 
công thì lượng mốc phải nhân với hệ số 0,2-0,3. 
Sau khi cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi ở 28-300C, hàm ẩm không khí là 90% ở những giờ 
đầu. Sau 14-16 giờ, trên bề mặt đậu xuất hiện những khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm 
lên 95%. Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế sự phát 
 11 
triển của nấm mốc. Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu là kết thúc giai 
đoạn nuôi mốc.Lúc này khuẩn ty của mốc có thể đạt đến 2cm. 
Để việc nuôi mốc tốt cần phải lưu ý phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, giữ 
được ẩm và nền phòng phải có khả năng thoát nước. Một phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000 
kg đậu. Thông thường đối với các phòng thông gió tự nhiên 100kg bánh đậu dùng để nuôi 
mốc cần có dung tích 6-7m3 khí trên diện tích 2m3. 
Ướp muối hoặc ngâm trong dung dịch rượu và muối: 
Lượng muối thích hợp để ngâm là 130-150 g/kg bánh đậu đã lên men. Thời gian ướp muối là 24 
giờ. Khi ướp muối nên xếp một lượt bánh đậu đã lên men, một lớp muối. Cứ như vậy cho tới lớp 
đậu cuối cùng thì phủ một lớp muối kín bề mặt đậu. Muối dùng để ướp phải sạch. 
Ngoài phương pháp muối còn dùng phương pháp nhúng muối. Chuẩn bị dung dịch muối có nồng 
độ 300-320g/l và nhúng bánh đậu đã lên men liên tục 6-7 giờ thì nhấc lên để khô 24 giờ cho vào 
thiết bị lên men. 
Lên men: 
Sau nuôi mốc, lên men là giai đoạn rất quan trọng. Nó quyết định chất lượng sản phẩm, trong 
giai đoạn này các enzym của mốc sẽ tham gia hàng loạt các phản ứng sinh hóa tạo chao. 
Kỹ thuật sản xuất giống VSV trong sản xuất chao: 
Sản xuất mốc giống dùng trong sản xuất chao qua 3 giai đoạn: 
+ Sản xuất giống ống thạch 
+ Sản xuất giống trung gian 
+ Sản xuất bào tử dùng trong sản xuất 
a) Sản xuất giống ống thạch: 
Để sản xuất giống ống thạch ta dùng môi trường có thành phần sau: 
Thạch: 18-20g 
Đường : 20g 
Nước giá đậu: 1000ml 
Cách tiến hành như sau: 
 Rửa sạch 300g giá đậu, cho vào 1000ml nước, đun sôi nửa giờ, chắt lấy nước, bổ sung 
thêm nước cho đủ 1000ml, cho thêm thạch, đun sôi, lọc. Điều chỉnh pH đến 4,5-5 bằng acid 
citric hoặc thêm acid acetic. Cân các thành phần ghi ở trên và tiến hành đun sôi, phân phối 
vào các ống nghiệm để làm thạch nghiêng. 
Dùng que cấy, cấy nấm vào các ống nghiệm và nuôi ở nhiệt độ 28-300C trong thời gian 4-5 
ngày. 
b) Sản xuất giống trung gian: 
Có 2 cách sản xuất giống trung gian: 
+ nuôi trong bình tam giác 
+ nuôi trong những hộp nhôm 
Môi trường được dùng có những thành phần như sau: 
Bã đậu phụ: 1kg 
Bột mì: 0,5kg 
Dùng nước điều chỉnh độ ẩm sao cho đạt 70- 72%, pH môi trường đat5,5-6 được điều chỉnh 
bằng các acid thành phẩm trên. 
Môi trường được phân phối vào các bình tam giác từ 50-60g. Nút bông, dùng giấy thấm dầu 
bịt miệng lại. Hấp 45 phút ở áp lực hơi nóng 1,2 kg/cm2. 
Làm nguội và cấy giống từ ống giống sang. Nuôi ở nhiệt độ 28-30 0C khoảng 18-24 giờ thấy 
xuất hiệnkhuẩn ty trắng. Nuôi tiếp 3-4 ngày ta có giống trung gian. 
 12 
Đối với trường hợp ta nhân giống trung gian ở các hộp nhôm thì phải dùng các hộp có đường 
kính 30cm, cao 12cm và có nắp đậy kín. Thành phần môi trường tương tự như trình bày ở 
trên. Độ ẩm được điều chỉnh là 60-67% nếu hấp trong điều kiện thủ công. 
Sản xuất giống bào tử cho sản xuất: 
Cho giống trung gian vào bột mì đã rang chín với tỷ lệ 1:1. Dùng tay trộn đều, rây qua để lấy 
bột có bào tử và khuẩn ty.Như vậy ta có bột bào tử dùng cho sản xuất. 
 Quy trình sản xuất giống VSV: 
Giá đậu Bã đậu 
Nước Nước trộn đều 
Đun sôi Phân vào hộp nhôm hoặc bình tam giác 
Lọc Hấp 
 Thạch dừa 
Nước đậu Cấy giống 
 Đường 
Đun sôi Nuôi 
Hấp mì rang chín Trộn với bột mì đã rang chín Bột 
Ong môi trường Rây Bã 
Ong giống Cấy giống Bào tử giống cho sản xuất 
 Nuôi Mốc giống Bào tử giống cho sản xuất 
 Một số hiện tượng xấu có thể xảy ra trong quá trình sản xuất: 
Để tạo điều kiện cho các enzym hoạt động ta phải tạo điều kiện tối ưu cho chúng hoạt động. 
Trong đó có độ ẩm, nhiệt độ, pH của môi trường. Chính vì thế sau khi ướp muối xong phải rủ 
sạch muối ở bánh đậu. Cho bánh đậu vào các dụng cụ lên men có rượu 120V theo tỷ lệ 1kg bánh 
đậu cho 0,5-0,6 lít sao cho dung dịch rượu ngập bánh đậu là vừa. Đậy nắp thật kín và cho vào 
phòng lên men. 
Đối với công nghệ sản xuất bánh chao, sau khi ngâm muối vớt bánh đậu ra, bao gói bằng giấy 
bạc hoặc bằng giấy tráng parafon, gắn kín, cho vào túi polyetylen, dán kín lần nữa, đưa vào 
phòng lên men. 
Nhiệt độ lên men khoảng 35-360C ở bánh đậu và 37-380C ở phòng. Nếu nhiệt độ lên men >400C 
thì thời gian lên men sẽ rút ngắn, sản phẩm rất dễ bị hư. Nhiệt độ lên men <350Cthì thời gian lên 
men sẽ kéo dài tốn kém thiết bị và diện tích phòng lên men. 
Đối với chao bánh thời gian lên men khoảng 6-7 ngày hoặc 9-10 ngày khi lên men ở các dụng cụ 
có diện tích lớn hơn. Sau khi lên men nóng còn có giai đoạn lên men phụ. Đây là giai đoạn ổn 
 13 
định sản phẩm. Công đoạn này cũng quan trọng như công đoạn lên men nóng. Nhiệt độ lên men 
thích hợp nhất là 5-100C. 
Chao khi lên men sẽ tạo nên những hương vị đặc trưng. Hương vị này gồm 4 nhóm chính tạo 
nên. Các acid amin với amoniac, sản phẩm của sự thủy phân protein, các acid béo, metylaxeton. 
Sản phẩm chao có thể sử dụng trong thời gian từ 4-5tháng đối với chao nước, chao bánh. Riêng 
chao bánh nếu bảo quản ở nhiệt độ 100C có thể sử dụng trong 8-10 tháng. 
 Hiện tượng chao bị đắng: 
Hiện tượng này thường thấy ở chao bánh. Nguyên nhân là do mốc xấu, nuôi trong điều kiện 
không đạt yêu cầu. Khi mốc phát triển yếu, lượng proteaza tổng hợp được không nhiều, khả 
năng thủy phân protein kém, trong đó còn tồn tại một số peptid gây ra những vị đắng. Vị 
đắng càng rõ khi hàm lượng acid glutamic trong sản phẩm thấp hơn 3g/kg. Một số nguyên 
nhân khác cũng gây nên vị đắng củ sản phẩm là do nhiễm vi khuẩn gây vị đắng. Trường hợp 
này dễ phát hiện khi thấy bánh đậu lên men có màng nhớt, có mùi rất khó chịu. Vị đắng tạo 
ra cũng có thể do hàm lượng CaSO4 dùng quá nhiều khi kết tủa hoặc cũng có thể do các chất 
đắng có sẵn trong nguyên liệu của một số loại hạt đậu nành. 
 Hiện tượng có mùi khó chịu: 
Sản phẩm đạt chất lượng là các bánh chao có màu vàng và có mùi thơm hấp dẫn. Tuy nhiên 
cũng xảy ra bánh chao có màu đen, màu xám và có mùi khó chịu như mùi mắm tôm.Nguyên 
nhân có thể do chao bị nhiễm mốc đen, có thể do mốc phát triển quá mạnh. Khi đó khả năng 
thủy phân rất cao sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân này tạo ra những sản 
phẩm gây mùi hoặc cũng có thể do bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao, dễ gây nhiễm bẩn 
bởi các VSV khác. 
PHẾ PHẨM TỪ HẠT ĐẬU NÀNH: 
Khi chế biến hạt đậu nành thành dầu, phế liệu chủ yếu là vỏ. Bên cạnh dầu còn thu được khô 
dầu dùng làm thực phẩm và thức ăn gia súc. 
Thời gian gần đây, công nghiệp chế biến đậu nành đã ảnh hưởng phương pháp trích ly liên 
tục nhờ dung môi chiếc là etxăng có nhiệt độ sôi thấp, đã tạo điều kiện để sản xuất một loại 
khô dầu thực phẩm gọi là bột đậu nành. Bột đậu nành được thêm vào bánh mì dù chỉ với 
lượng 5% cũng làm tăng hàm lượng Lysin của bánh lên 2 lần, vitamin B1 lên 10%, vitamin 
PP lên 20%, vitamin B2 lên 7%. 
Khi sản xuất khô dầu thực phẩm người ta bóc vỏ hạt, tách vỏ và phôi khỏi nhân, vì còn vỏ sẽ 
làm giảm chất lượng thành phẩm của khô dầu. 
Sự tách vỏ được thực hiện trên máy cán quay tay và máy cán rãnh khía. 
Người ta cũng tách vỏ trên máy xay có ống hút, rồi từ đó vỏ được chuyển vào kho. 
Phôi được chế biến để làm thức ăn cho gia súc. Lượng vỏ của hạt đậu nành là 8-9% theo 
trọng lượng tuyệt đối của hạt, còn phôi 2%. Thành phần hóa học của các phần của hạt đậu 
nành(%) như sau: 
Phần hạt Tỷ lệ Nước Protit Gluxit Lipit Tro 
Hạt 
nguyên 
Hạt nhân 
Phôi 
Vỏ 
100 
90 
2 
8 
9,82 
10,57 
10.02 
12,58 
38,06 
41,33 
36,93 
7 
15,17 
14,6 
17,32 
21,02 
17,8 
20,75 
10,45 
0,6 
4,3 
4,38 
4,08 
3,33 
Vỏ hạt đậu nành giàu gluxit và chất khoáng nên được dùng làm thức ăn cho trâu bò. Năm 1960 
đã dùng với mục đích đó: 1,7 nghìn tấn vỏ hoặc 0,3% theo khối lượng hạt đem đi chế biến. 
 14 
Khô và bột đậu nành có thể được dùng để làm keo trong sản xuất gỗ dán. Gỗ dán của cây thông 
dùng keo đậu nành khi khô có độ cứng cao, do đó góp phần đẩy mạnh sản xuất gỗ dán. 
MỤC LỤC: 
I.Thành phần hóa học của cây đậu nành ................................................................................ 1 
II.Phương pháp bảo quản các loại đỗ ...................................................................................... 2 
III. Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ .............................................................................. 3 
 1. Quy trình công nghệ của phương pháp xay ướt .......................................................... 4 
 2. Quy trình công nghệ của phương pháp xay khô .......................................................... 5 
 3. Giải thích quy trình công nghệ ................................................................................... 6 
IV.Sản xuất chao .................................................................................................................... 9 
 1. Công nghệ sản xuất chao.......................................................................................... 11 
 2. Giải thích quy trình công nghệ ................................................................................. 12 
 3. Sản xuất giống bào tử cho sản xuất .......................................................................... 13 
V.Một số hiện tượng xấu có thể xảy ra ................................................................................. 14 
VI. Phế phẩm từ hạt đậu nành ............................................................................................... 15 
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 
1. Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm(PGS: Trần Minh Tâm) 
2. Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch(PGS:Trần Minh Tâm) 
3. Công nghệ vi sinh vật-tập 3-Thực phẩm lên men truyền thống(Trường ĐHKT-
PGS:Nguyễn Đức Lượng) 
4. Tận dụng phế liệu của công nghiệp thực phẩm(M.T.Đensikov-Người dịch:Nguyễn Văn 
Đạt, Bùi Huy Thành) (NXB KH&KT Hà Nội)