Tiểu luận Quy trình sản xuất cà phê bột không hòa tan

 SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 1 
BỘ CÔNG NGHIỆP 
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP IV 
KHOA HÓA- BỘ MÔN THỰC PHẨM 
  
Đề tài tiểu luận: 
Quy trình sản xuất cà phê bột không hòa tan 
 GV : ĐÀM SAO MAI 
 SVTH :Trần Thị Kim Hạnh 
 LỚP :CĐHTP3 
Môn: LÊN MEM 
Tp HCM - 2003 
 SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 2 
LỜI GIỚI THIỆU 
 Cà phê là một loại thức uống có từ lâu đời và liên tục được phát triển 
cho đến ngày nay. Cà phê là một trong những thức uống được ưa chuộng 
nhất thế giới và có mức tiêu thụ cao. Đặc biệt các thị trường lớn như Mỹ, 
Đức , Pháp Ý và các nước Bắc Âu, nơi mà cà phê được coi là không thể 
thiếu thì không có đủ điều kiện đất đai, khí hậu để trồng. Vì vậy đối vơí 
những nước có điều kiện trồng cà phê không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn 
là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận kinh tế cao. 
 Cà phê là một loại hàng vị giác. Đặc tính cuả hàng vị giác là có hương vị 
phong phú, trong thành phần hoá học cuả nó có chất đặc biệt như cafein. 
Nay là chất có tác dụng kích thích gây cho người tiêu thụ có cảm giác khoan 
khoái, hưng phấn, có sức hút đặc biệt làm cho người đã uống là dễ thành 
thói quen và có nhu cầu về nó gọi là “nghiện”. 
 Các mặt hàng vị giác (chè cà phê, thuốc lá, rượu, bia, nước ngọt, muối, 
mì chính, tương, nước chấm ) không phải là thực phẩm chủ yếu như lương 
thực, thịt, cá, rau quả: song sự hiểu biết về đặc tính sinh lý, quá trình sản 
xuất chế biến, yêu cầu chất lượng. Sản phẩm cà phê dạng bột mang một 
hương vị đặc trưng, vị đắng có trong bột cà phê làm cho con người cảm thấy 
dễ chịu khi nghỉ ngơi hay trong lúc trò chuyện cùng bạn bè. 
 Trong phạm vi bài sermina này tôi chủ yếu giới thiệu với các bạn về 
nguyên liệu, quy trình sản xuất mặt hàng cà phê dạng bột không hoà tan 
cùng một số máy móc thiết bị chính trong quá trình sản xuất và bảo quản 
chất lượng của thành phẩm. 
 SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 3 
MỤC LỤC 
 Nội dung Trang 
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU .................................................................................. 4 
I. Sơ lược về sản phẩm ................................................................................... 4 
I.1. Nguồn gốc của cà phê ........................................................................... 4 
I.2. Lịch sử trồng cây cà phê ở Việt Nam .................................................... 4 
I.3. Giá trị dinh dưỡng của cà phê ............................................................... 5 
II. Trên thị trường ........................................................................................... 5 
II.1. Cà phê trên thế 
giới
5 
II.2. Tình hình sản xuất cà phê tại Việt 
Nam 5 
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT .............................. 6 
I. Nguyên liệu ................................................................................................ 6 
I.1. Các loại cà phê...................................................................................... 6 
I.1.1. Cà phê chè (coffee arabical) ................................................... 6 
I.1.2. Càphê vối (coffe canephora) ................................................... 7 
I.1.3. Cà phê mít (coffee excelsa) .................................................... 7 
I.2. Các điều kiện về ngoại cảnh .................................................................. 7 
I.2.1. Ảnh hưởng của đất đai ............................................................ 7 
I.2.2. Ảnh hưởng của khí hậu........................................................... 8 
I.2.3. Ảnh hưởng của điều kiện chăm sóc kỹ thuật ........................... 8 
I.2.4. Ảnh hưởng của độ cao ............................................................ 8 
I.3. Thành phần hóa học của cà phê ............................................................. 8 
I.3.1. Cấu tạo quả cà phê ................................................................. 8 
I.3.2. Thành phần hóa học của vỏ quả .............................................. 9 
I.3.3. Thành phần hóa học của lớp nhớt ........................................... 10 
I.3.4. Thành phần hóa học của vỏ trấu ............................................. 10 
I.3.5. Thành phần hóa học của nhân ................................................. 10 
I.3.6. Thời kỳ thu hoạch .................................................................. 13 
I.4. Các quá trình chuyển hoá trong lên men cà phê ..................................... 13 
II. Sử dụng chất độn ........................................................................................ 15 
III. Quy trình sản xuất cà phê dạng bột ............................................................. 16 
III.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê dạng bột ........................................... 16 
III.1.1. Chế biến cà phê nhân ................................................................ 17 
III.1.1.1. Phương pháp ướt ............................................................. 17 
III.1.1.2. Phương pháp khô ............................................................. 18 
III.1.2. Làm sạch cà phê ....................................................................... 18 
 SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 4 
III.1.3. Định lượng ............................................................................... 19 
III.1.4. Rang cà phê .............................................................................. 19 
III.1.5. Làm nguội hạt cà phê ............................................................... 20 
III.1.6. Phân loại .................................................................................. 21 
III.1.6.1. Phân loại theo kích thước ................................................. 21 
III.1.6.2. Phân loại theo tỷ trọng ..................................................... 22 
III.1.6.3. Phân loại theo màu sắc ..................................................... 22 
III.1.7. Quá trình nghiền cà phê ............................................................ 23 
III.1.7.1. Nghiền trung bình và nghiền nhỏ ..................................... 23 
III.1.7.2. Nghiền mịn và nghiền keo ............................................... 24 
III.1.8. Các chất tạo nên hương vị cà phê ............................................. 24 
III.1.8.1. Nhóm chất dễ bay hơi ...................................................... 24 
III.1.8.2. Nhóm chất không bay hơi ................................................ 26 
III.1.9. Pha trộn, đóng gói, nhập kho và bảo quản ................................. 27 
CHƯƠNG III: VỆ SINH THIẾT BỊ .................................................... 27 
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 
I. SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM: 
 I.1 Nguồn gốc của cà phê: 
 Cà phê đã sử dụng từ rất xa xưa ở BaTư, cà phê đã được đem dùng từ năm 875 trước 
công nguyên. 
 SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 5 
 Cà phê chỉ mọc ở vùng nóng ẩm, nó là loại cây không lớn lắm, có nguồn góc xa xưa taị 
vùng Đông Phi trên cao nguyên A-bi–xi–ni. Cho tới năm1496 khi Crit-Tôp-Cô-Lông và 
các nhà thám hiểm khác tìm ra châu Mỹ thì loài người mơí biết tới quê hương thứ hai của 
cà phê là ở Nam Mỹ trên đất nước Braxin rộng lớn. Hiện nay cà phê đã tràn ra mọi nơi. 
 I.2 Lịch sử trồng cây cà phê ở Việt Nam: 
 Cà phê được các nhà truyền đaọ công giáo đưa vào trồng thử năm 1857 ở Bố Trạch 
(Quảng Bình) và Quảng Trị. Đến năm 1870 cây cà phê đã thấy ở Hà nam Ninh. 
Năm1888, thực dân Pháp đã thành lập đồn điền cà phê ở nhiều nơi như Nghệ An, Quảng 
Trị , Đắc Lắc. Các đồn điền lớn mọc lên ở Ngàn Tươi, Ngàn Phố, Ngàn sâu- Hà Tĩnh 
(1910), Yên Mỹ-Thanh Hoá (1911) Đến 1920-1925, khi khai phá vùng đất Bazan phì 
nhiêu ở Tây Nguyên, người Pháp đã đưa cà phê vào trồng ở đây. Đến 1945 tổng diện tích 
cà phê toàn quốc khoảng 10.070 ha, năng suất cà phê chè khoảng 4-5 tạ/ha, cà phê vối 5-
6 tạ/ha. 
 Trong thơì gian chiến tranh tình hình sản xuất cà phê có nhiều biến đổi. Ơ miền Bắc 
các nông trường duy trì sản xuất ngay cả những năm chiến tranh ác liệt. Nhưng do quy 
hoạch trồng cà phê không đúng đắn ngay từ đầu nên nhiều nông trường được thiết lập ồ 
ạt sau này phải thanh lý. Ơ Miền Nam sau năm 1986, do chiến tranh nhiều vùng phải bỏ 
hoang, đến năm1973 chỉ còn 8872 ha, năm 1975 khoảng 10.000 ha, phần lớn cà phê sản 
xuất ra được tiêu thụ vùng nội điạ. 
 Sau ngày giải phóng 4/1975 ngành cà phê phát triển chưa từng có, chỉ trong hai 
năm1978 -1979 tỉnh Đắc Lắc đã phát triển phong trào rầm rộ trồng được 6000 ha cà phê 
tạo khí thế mạnh và quyết tâm cao. Nhưng do chưa chuẩn bị chu đáo, thiếu trình độ 
chuyên môn nên gặp nhiều khó khăn, không lâu sau có một diện tích lớn cà phê bị hủy 
bỏ, số còn lại còi cọc, không hiệu quả. 
 Vào thập kỉ 80, chính phủ ta ký hàng loạt các hiệp định hợp tác sản xuất vơí Liên Xô 
(cũ) CHLB Đức, Tiệp Khắc, Ba Lan, taọ điều kiện cho cà phê có vốn đầu tư, thiết bị để 
bước vào thời kỳ phát triển mơí. 
 I.3 Giá trị dinh dưỡng của cà phê: 
 Cà phê là một sản phẩm được chế biến từ nhân cà phê, qua các công đoạn chế biến 
ta được cà phê dạng bột có mùi vị thơm ngon đặc trưng. 
 Cũng như chè cà phê có tác dụng kích thích thần kinh làm cho đầu óc tỉnh táo đó là 
do tác dụng của chất cafein. Cà phê còn chũa chứng đau đầu , choáng váng cho phụ nữ. 
Cà phê kích thích đại não và tủy sống, đồng thới làm tăng hoạt động của cơ tim, giảm 
lượng cacbonic ứ động trong phổi và góp phần loại bỏ nhiều cặn bã vào nước tiểu. 
II. TRÊN THỊ TRƯỜNG: 
 II.1 Cà phê trê thế giới: 
 Trên thế giới hiện nay có 79 nước trồng cà phê vơí diện tích trên 10 triệu ha, và tổng 
sản lượng hàng năm 6 triệu tấn. Các nước có cà phê lớn nhất là Braxin với trên 3 triệu ha, 
Coted’Ivoire (Châu Phi) và Indonesia mỗi nước khoảng một triệu ha, Columbia vơí gần 1 
 SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 6 
triệu ha, Braxin vẫn là nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới, giá cà phê trên thế giới 
cũng chịu ảnh hưởng bởi tình hình sản xuất cuả Braxin. Nhờ áp dụng một số tiến bộ kỹ 
thuật giống mới, mật độ cây trồng nên hàng chục nước đã đưa năng suất bình quân đạt 1 
triệu tấn nhân/ha như Costarica có diện tích cà phê chè là 80.000 ha đạt năng suất bình 
quân trên 1.5tấn/ha. Tuy nhiên do sự xuất hiện cuả bệnh rỉ sắt cà phê, các nước Trung 
vàNam Mỹ nhiều năm đã gặp nhiều khó khăn và tốn kém. 
 Thị trường cà phê thế giới trong những năm vừa qua thường chao đảo không ổn định 
về giá cả. Tổ chức cà phê trên thế giới ICO không còn giữ được hạn ngạch xuất nhập 
khẩu, giá cả trôi nổi trên thị trường tự do nên có những giai đoạn giá cà phê hạ xuống rất 
thấp. Tình trạng này dẫn đến nhiều nước phải hủy bỏ bớt diện tích trồng cà phê, hoặc 
không tiếp tục chăm sóc cà phê nữa vì kinh doanh không còn thấy hiệu quả. 
 Từ sau năm 1992, thị trường cà phê trên thế giới lại rơi vào tình trang thiếu hụt, cung 
không đáp ứng đủ cầu. Nhưng tình trạng này chỉ kéo dài đến niên vụ cà phê 
năm1997/1998 khi sản lượng cà phê đạt 96.8 triệu bao, sản lượng cà phê trên thế giới 
niên vụ 1998/1999 đạt 104 triệu bao đưa đến cung vượt cầu, làm cho cà phê b ... ợc chiều 
từ trên xuống. Các hạt có tỷ trọng cao sẽ vượt qua sức gió rơi xuống dưới đáy và được 
dẫn ra sàng ra ngoài. Hạt nhẹ sẽ bị nảy lên trên. Phần tạp chất nhẹ và bụi được thổi ra 
ngoài qua một lớp lưới gắn phía trên. Quạt ly tâm có số vòng quay 550-620 vòng / phút, 
vận tốc gió từ 13-15 m/s . Năng suất máy từ 500-600 kg/h. 
 III.1.6.3 Phân loại cà phê nhân theo màu sắc: 
 Mục đích của phân loại theo màu sắc là để hạng chế số hạt lỗi( hạt đen,hạt nâu) nhằm 
đạt dược màu sắc đồng đều, tăng chất lượng cảm quan. Có thể phân loại màu sắc bằng 
phương pháp thủ công hay bằng máy. 
 Phân loại bằng thủ công: 
 Thường dùng sàng để nhặt hạt đen, hạt nâu, hạt biến màu. Có thể dùng băng chuyền 
để chọn, băng chạy với vận tốc 0.15 m/s. Mặt khác có thể phân chia ba nhóm để nhặt hạt: 
 + Nhóm 1: màu hạt đen, nâu lẫn vỏ trái. 
 +Nhóm 2: hạt cà phê màu nâu sẫm, có sâu đục hạt, hạt có đốm bạc. 
 + Nhóm3: hạt xấu còn sót lại. 
 Ngoài ra có thể đóng khung bàn để lựa hạt, mỗi khung có kích thước 1x2 m hoặc lớn 
hơn. Năng suất lựa hạt là 50-60/kg/người/ngày. Nếu đã qua phân loại bằng máy Catador, 
năng suất đạt tới 100kg/người/ngày. 
 SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 22 
 Phân loại bằng điện tử: 
 Nguyên tắc phân loại dựa trên màu sắc qua một sàng đi qua tế bào quang điện, những 
hạt đen,hạt lỗi tích điện và bị nảy xuống ngăn dưới. Phần còn lại được đưa qua một ống 
sàng và tiếp tục được phân loại. Máy Sorter Junson có năng suất160k g/h. máy 
Econotronic Allen của Mỹ có năng suất cao hơn,khoảng 500kg/h. 
 III.1.7 Quá trình nghiền cà phê: 
 Ngay sau khi rang, cà phê cần được nghiền (xay) ngay nếu để lâu cà phê sẽ hút ẩm, 
làm cho cà phê giảm chất lượng. Do đó cần xay ngay không để quá 12 giờ. Nếu chưa 
nghiền ngay cần để trong thùng kín. Máy nghiền kiểu trục quay hoặc nghiền chà. 
 Hạt cà phê nghiền kích thước 0,25-1mm. Do ma sát khi nghiền trục nóng lên dẫn 
đến làm trục rỗng, để đưa nước vào bên trong. 
 Quá trình nghiền cần để trong phòng kín nếu không sẽ dẫn đến tổn thất chất bay hơi, 
cà phê hút ẩm mạnh hơn. 
 Trong quá trình nghiền có thể dùng các thiết bị như sau: 
 III.1.7.1 nghiền trung bình và nghiền nhỏ: 
 Để sản xuất các chất béo dạng bột (nghiền hạt có dầu), nghiền sô cô la trong sản 
xuất bánh, kẹo, nghiền cà phê dạng bột người ta dùng máy nghiền trục, máy xay. 
 Trục được chế tạo nhẵn, có răng hay có gân. Loại có gân dùng để nghiền hạt, còn 
loại nhẵn để xay các sản phẩm nghiền thành bột. 
 Khi tốc quay của hai trục bằng nhau thì vật nghiền được kẹp bởi các trục cán rồi bị 
cuốn vào khe giữa hao trục và bị nghiền nát ở đây. Khe hở giữa các trục được điều chỉnh 
nhờ hệ thống lò xo.muốn cho máy nghiền trục làm việc có hiệu quả, các vật liệu ban đầu 
cần phải nhỏ hơn đường kính của trục nhẵn và trục có gân 25 lần. 
 Trong công nghiệp làm bột thường dùng máy cán, trục máy đó có hai cặp trục làm 
việc song song. Các loại máy này cũng được dùng trong việc sản xuất thức ăn đặc và 
bánh kẹo. Bộ phận nghiền chủ yếu là đĩa, thớt được chế tạo bằng hợp kim chịu mòn, bằng 
gang hoặc đá thạch anh, đá nhám. Người ta nghiền hạt cà phê để sản xuất bột trên các 
máy xay đĩa. Năng suất của nó tính theo lượng hạt (60 tấn/ngày). 
 Để nghiền nhỏ hạt cà phê, đường muối mầm hạt, quả khô. Khoai tây, các loại hạt 
trong công nghệ thực phẩm, người ta sử dụng máy nghiền búa ( thực hiện sự va đập) và 
nghiền răng. Ơ máy nghiền búa nguyên liệu được nghiền nhỏ do các va đập của các búa 
quay cùng với đĩa. Độ nghiền phụ thuộc tốc độ quay của các búa. Tốc độ búa quay càng 
nhanh bột càng mịn. ở máy nghiền răng thì hai đĩa quay ngược chiều nhau theo các 
đường tròn đồng tâm. 
 Những máy nghiền răng, nghiền búa vận hành tiện lợi và có độ nghiền sản phẩm 
cao. 
 III.1.7.2.nghiền mịn và nghiền keo: 
 Các máy dùng nghiền mịn là các máy nghiền bi và nghiền rung. Nguyên vật liệu 
được đưa vào thùng quay của máy, trong đó có chứa các hòn bi sứ, bi thép hoặc đá thanh. 
Dưới tác dụng của lực ly tâm sinh ra khi thùng quay, các viên bi này sẽ chà xát, va đập và 
 SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 23 
nguyên liệu được nghiền mịn. Tốc độ quay của thùng càng cao thì lực ly tâm càng lớn và 
do đó vật nghiền (bi, đá thanh) được nâng cao hơn. 
 III.1.8.Các chất tạo nên hương vị cà phê: 
 III.1.8.1 Nhóm chất dễ bay hơi: 
 Nhóm aldehyde: 
 Acetaldehyde:Rất dễ bay hơi ở nhiệt sôi 210C, có hầu hết ở các loại trái cây, có 
mùi hơi hăng, hàm lượng có trong cà phê rất thấp, chỉ thấy rõ ở cà phê rang cà phê bột 
(hàm lượng 100ppm), tạo hương thơm dịu cho cà phê dạng bột. 
 Propinaldehyde: Nhiệt độ sôi 490C, cũng có ở rất nhiều trái cây, múi của nó 
nhận thấy ở mận, táo hàm lượng của nó trong cà phê rang khoảng 20ppm. Nó không có 
hương đặc trưng cho hương cà phê. 
 Valeraldehyde:Có ba đồng đẳng(điểm sôi 1030C), 2-metyl, 3-metyl (hai đồng 
phân nhánh có nhiệt độ 930C). Hàm lượng cũa nó có trong cà phê rang là 60 ppm. Hương 
vị do nó tạo ra rất nặng, nó rất quan trọng trong việc tạo mùi và vị cho cà phê. 
 Nhóm ketone 
 Acetone :Điểm sôi 570C có mùi vị ngọt dịu đặc trưng. Hàm lượng ở cà phê rang 
, cà phê hoà tan là 50ppm. 
Diacetyl: Hàm lượng 20ppm(7%) ở cà phê rang có vị ngọt và hương thơm bơ. Nó 
là một yếu tố tạo màu của cà phê. Hương của Diacetyl là dễ biết mặc dù hàm lượng trong 
cà phê rang chỉ còn 1-2 ppm. Cà phê rang để 2 tháng:1/2 Diacetyl chuyển thành Acetyl 
methyl carbinol. 
 Acetyl ethyl ketone: Nhiệt độ sôi 800C. Hàm lượng cà phê rang,cà phê hòa 
tan:10-20ppm. Nó có mùi tương tự như Acetone, nhưng nó khó bay hơi hơn. 
 NHóm rượu 
 Methyl alcohol: Điểm sôi 640C, trong cà phê rang chỉ có vài ppm nhưng rất dễ 
nhận ra mùi vị của nó, nhìn chung nó tạo vị ngọt và hương dịu cho tách cà phê. 
 Nhóm este 
 Methylformat: điểm sôi 320C, hàm lượng trong cà phê rang 10-20ppm. 
 Ethylformat: điểm sôi540C, hàm lượng trong cà phê rang khoảng 2ppm. 
 Methyl acetal: điểm sôi570C, hàm trong cà phê rang 10-20ppm. 
 Pyridine: nhiệt độ sôi1150C, có mùi khó chịu, hàm lượng trong cà phê rang 1-
2ppm. Cà phê rang giữ 7 tháng thì hàm lượng pyridine không thay đổi. 
 Trigonelline: tinh thể màu trắng, trong cà phê nhân 1-1,3%, trong cà phê rang 
0,9-1,2%. Nó có vị đắng bằng1/4 lần vị đắng của cafein.khoảng 10% Trigonellin phân 
hủy trong quá trình rang, tạo mùi rất hấp dẫn (Trigonelline ---> pyridine +nicotinic). 
 Nhómvitamin 
 SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 24 
 Trong cà phê nhân có hàm lượng vitamin như sau: 
 B1: 2ppm 
 B2: 2-3 ppm 
Pantothenic acid:10-23 ppm 
Cholin: 600-800 ppm 
Folic acid: 0,2 ppm 
B6: 1,4 ppm 
 Còn có B12 không đáng kể. 
 Nhóm các hợp chất lưu huỳnh 
 Dimetyl sulfide; nhiệt độ sôi 380C, rất dễ nhận biết trong không khí dù nồng độ 
rất nhỏ tính bằng ppm, nó tạo nên chất lượng cho cà phê. Hàm lượng trong cà phê rang 
2ppm. 
 Methyl mercaptan: nhiệt độ sôi 80C, dù ở hàm lượng ppm nhưng mùi rất dễ 
nhận biết, kết hợp các mùi khác tạo mùi dễ chịu. Hàm lượng trong cà phê rang là 3 ppm. 
 III.1.8.2 Nhóm chất không bay hơi: 
 Nhóm cafein 
 Arabica coffee:1% 
 Robusta coffee: 2% 
 Nó là tinh thể màu trắng có vị cay không mùi, tan ít trong nước lạnh:2% ở nước 
200C, 18% ở nước 800C, 40% ở 1000C. Nó là những tinh thể trắng trên bề mặt hạt cà phê 
rang. Cafrin gây đau đầu, tăng nhịp đập của tim, là chất kích thích tim và thận, do đó liều 
200-400mg caffeine là không tốt. 
 Nhóm acid 
 Có 0,2-0,5% trong cà phê rang, cà phê nhân. 
 Oxalicacid: ở nồng độ cao nó là chất độc, nhiệt độ nóng chảy 850C. 
 Citric acid: có ở các loại trái cây, vị acid rất dễ nhận biết, nhiệt độ nóng chảy 
1000C. 
 Nhóm phenol 
 Có vị hăng cay, có tính chất khử trùng, là những tinh thể màu trắng 
 Catechol: có hai nhóm OH sát nhau. 
 Resorcinol: có hai nhóm OH ở vị trí meta. 
 Hydroquinol: có hai nhóm OH ở vỉ trí para. 
 Chuyển sang màu đỏ khi tiếp xúc với không khí, phải tránh ánh sáng môi 
trường. Chuyển sang Resins 
 NHóm protein 
 14% trong cà phê nhân, 4% trong cà phê rang, cà phê hoà tan 6%. 
 Protein hòa tan trong nước và acid amin không tạo mùi mạnh cho cà phê. 
 SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 25 
 Nhóm amin 
 Rất dễ bay hơi, tạo ra từ protein và các hợp chất Nitơ khác. 
 Ammoniac:mùi hăng rất dễ nhận biết,nhiệt độ sôi 330C 
 Dầu 
 Cà phê rang 14-17% tùy loại là các loại dầu thực vật. Các dầu của acid béo giúp 
giữ lại các hương dễ bay hơi trong quá trình phun khô cà phê hoà tan. 
 Chất khoáng 
 Trên 4% trong đó có: 
60%k2O 
10%MgO 
5%CaO 
1%Si 
1%oxyt sắt 
13% hợp chất phot pho, Natri, Mangan, Cu, Al và các nguyên tố khác. 
 III.1.9 Pha trộn, đóng gói, nhập kho bảo quản: 
 Pha trộn: là để cho cà phê thành phẩm được đều và đúng tiêu chuẩn của 
nhà nước qui định. Khi pha trộn cần chú ý ngoại hình, hương vị, màu sắc, và kích thước 
phù hợp vơí tiêu chuẩn qui định. Có thể pha trộn bằng cơ giới hoặc thủ công. 
 Đóng gói: việc đóng gói cũng phải đúng tiêu chuẩn đã quy định:TCVN-
1279-72. thường nước ta đóng gói theo mộy số khối lượng nhất định. Bao bằng 
polyethylene ở trong và bao gai ở ngoài. Bao bì không được có mùi lạ: thơm hoặc hôi. 
 Công việc khâu bao bằng máy hoặc bằng tay phải đúng theo TCVN-1279-72. Việc 
ghi nhãn hiệu cũng vậy. 
 Bảo quản, nhập kho: để nơi khô ráo không cho tiếp xúc ánh nắng mặt 
trời. Cà phê sau khi đóng gói cần nhập kho ngay để bảo quản đúng theo điều kiện quy 
định của quy trình. Tránh để cà phê hút ẩm làm hỏng chất lượng sản phẩm. 
CHƯƠNG IV: VỆ SINH THIẾT BỊ 
 Cà phê dạng bột không hoà tan là một sản phẩm cũng được nhiều người ưa chuộng 
vì nó mang phong cách cổ xưa, truyền thống. Nhiều nước không có cà phê nhưng lại có 
những xưởng chế biến cà phê tối tân, hiện đaị. Cho nên khi sản xuất cà phê thì cần phải 
kiểm tra kỹ chất lượng của cà phê thành phẩm. Một điều cần lưu ý trong sản xuất cà phê 
dạng bột là vấn đề kiểm nghiệm trong quá trình sản xuất và vấn đề vệ sinh đối với sản 
xuất cà phê dạng bột là giai đoạn rang, nghiền.vệ sinh trong sản xuất là một tiêu chuẩn 
lớn cần đạt được. Máy móc cần sạch sẽ. Các vật liệu sử dụng cần phải vệ sinh cao như: 
nước cần phải lọc và thanh trùng. Các phương tiện sử dụng trong nhà máy phải lá thép 
không gỉ và phải tuân theo tiêu chuẩn vệ sinh thật chu đáo, triệt để. Nhất là khâu đóng gói 
cần vệ sinh cao hơn, cacbonic để bột cà phê khỏi bị oxy hoá, các chất dầu trong bột khỏi 
bị ôi, vi trùng hiếu khí và các nấm mốc khỏi xâm nhập. 
 SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 26 
 SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 27 
Tài liệu tham khảo 
[1].Hoàng Minh Trang – kỹ thuật chế biến cà phê – NXB Nông Nghiệp – Hà Nội -1983. 
[2]. PGS Trần Minh Tâm – Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm – 
NXB Nông Nghiệp – 1998. 
[3]. Bộ nội thương trường ĐH Thương Nghiệp – Thương phẩm học hàng thực phẩm, tập 
1 – NXB Hà Nội – 1981. 
[4]. Nguyễn Bin – các quá trình, thiết bị trong công nghệ hoá chất và thực phẩm –NXB – 
KHKT Hà Nội. 
 SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 28 
 SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 29 
 SVTH:Traàn Thò Kim Haïnh Trang 30