Tiểu luận Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê

Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê 
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang1 
BỘ CÔNG THƯƠNG 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP 
TIỂU LUẬN 
 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN 
XUẤT KẸO CÀ PHÊ 
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê 
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang2 
1. LỊCH SỬ CÂY CÀ PHÊ. 
1.1. Lịch sử nghề trồng cà phê ở Việt Nam 
Cây cà phê được đưa vào trồng ở Việt Nam từ năm 1857,trước hết là ở một số nhà 
thờ tai Hà Nam, Quảng Bình, Kontum,Song mãi tới đầu thế kỉ 20 thì cây cà phê mới 
được trồng trên quy mô rộng của các chủ đồn điền người pháp tại Phủ Quỳ-Nghệ An và 
sau đó là ở Daklak và Lâm Đồng, nhung tổng diện tích không quá vài ngàn hec ta. Sau 
cách mạng Tháng Tám, diện tích cà phê ở miền Bắc được phát triển thêm một số nông 
trường quốc doanh và thời kì có diện tích cao nhất là trên 10.000 ha vào năm 1963-1964. 
Ở miền nam trước ngày giải phóng, vào năm 1975 diệ tích cà phê có khoảng 10.000ha.Tại 
Đaklak có khoảng 7.000 ha, Lâm Đồng 1.700 ha và Đồng Nai 1.100 ha. Cà phê ở miền 
Bắc trong những năm trước đây chủ yếu là cà phê chè (Coffee Arabica),năng suất thường 
đạt từ 400-600kg/ha, có một điển hình thâm canh tốt đã đạt trên 1 tấn/ha. Hạn chế lớn nhất 
đố với việc trồng cà phê chè ở miền Bắc là tác hại của sâu bệnh. 
Diện tích trồng cà phê ở miền Nam trước ngày giải phóng chủ yếu là giống cà phê 
vối(canephora robusta), một số diện tích nhỏ cà phê chè được trồng ở Lâm Đồng .năng 
suất cà phê vối trong thời kì này thường đạt trên dưới 1 tấn/ha, ở một số đồn điền có quy 
mô vừa và nhỏ cũng đạt được năng suất từ 2-3 tấn/ha. Ngày nay trong cơ chế quản lý mới 
được áp dụng đồng bộ các tiến bộ kĩ thuật cho nên năng suất đã tăng nên rất nhanh.Tính 
đến cuối năm 1994, tổng số diện tích cà phê ở nước ta đã có khoảng 150.000 ha và sản 
lượng vụ 1993/1994 đã đạt trên 150.000 tấn. vụ cà phê 1994/1995 ước đạt 180.000 tấn. 
Năng suất bình quân trên diện tích cà phê kinh doanh đã đạt trên 1,2tấn/ha, nhiều nông 
trường có quy mô từ 400-1500 ha đã đạt năng suất binh quân từ 2,5-3 tấn /ha.Từ một vài 
năm gần đây cây cà phê chè đã được phát triển rộng ở một số tỉnh miền núi như: Sơn 
La,Tuyên Quang , Bắc Thái, Vĩnh Phú ,Lai Châu ,Lạng Sơn , Hoà Bình ,Yên Thái, với 
tổng diện tích khỏang 7.000 ha.Cà phê Việt Nam sẽ là một mặt hang nông sản quan trọng 
trên thị trường thế giới và sẽ đem về ngồn ngoại tệxứng đáng cho nền kinh tế quốc dân. 
1.2. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới . 
Trên thế giới hiện nay có khoảng 75 nước trồng cà phê với diện tích là 10 triệu ha 
và sản lượng hàng năm biến động trên dưới sáu triệu tấn. năng suất bình quân chưa vượt 
quá 6 tạ nhân/ha.Trong đó ở Châu Phi có 28 nước năng suất bình quân không vượt quá 4 tạ 
nhân/ha. Nam Mỹ và châu Á có năng suất trên 7 ta nhân/ha.Bốn nước có diện tích cà phê 
lớn nhất đó là Bazil trên 3 triệu ha chiếm 25% sản lượng cà phê thế giới, 
Côted’Ivoire(Châu phi),Indonesia(Châu Á) mỗi nước khoảng 1triệu ha và Colombia có 
gần 1 triệu ha với sản lượng hàng năm đạt trên dưới 700 ngàn tấn. 
Do áp dụng một số tiến bộ kĩ thuật mới như giống mới và mật độ trồng dày nên đã 
có hng chục nước đưa năng suất bình quân đạt trên 1 tấn/ ha. 
Do sự xuất hiện một số sâu bệnh và bệnh gỉ sắt cà phê nên đã gây tốn kém cho nghề 
trồng cà phê ở khu vực này .Cà phê chè hiện nay chiếm khoảng 70% sản lượng của thế 
giới . Nó được trồng chủ yếu ở Trung và Nam Mỹ và một số nước Đong Phi. 
Thị trường cà phê thế giới trong những năm vừa qua thường trao đảo , không ổn 
định nhất là về giá cả .Tổ chức cà phê thế giới (ICO) do không giữ được hạn gạch xuất 
nhập khẩu, giá cả trôi nổi trên thị trường tự do cho nên có những giai đoạn giá cà phê 
xuống thấp chưa từng có so với vài chục năm trở lại đây. Tình trạng này đã dẫn đến hậu 
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê 
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang3 
quả là nhiều nước phải bỏ bớt một số diện tích trồng cà phê, hoặc bỏ luôn không trồng 
nữa. Năm 1994 do đợt sương muối và sau đó là hạn hán diễn ra ở Bazil, vì vậy đã làm cho 
sản lượng cà phê ở nước này giảm xuống gần 50% , do đó đã góp phần làm cho cà phê 
tăng vọt, có lợi cho những người xuất khẩu cà phê trên thế giới. 
Cà phê là một loại nước uống cao cấp, nhu cầu đòi hỏi của người tiêu dùng vẫn không 
ngừng tăng lên, chưa có một sản phẩm nhân tạo được chấp nhận để thay thế cho nó, vì vậy 
việc trồng , xuất khẩu, và nhập khẩu loại hàng hóa đặc biệt này vẫn có một ý nghĩa kinh tế 
lớn đối với nhiều nước. vấn đề quan trọng cần có nhận thức đầy đủ là: sản phẩm cà phê 
đem rat hi trường phải đảm bảo chất lượng. Trong cơ chế thị trường : tiền nào của nấy, lại 
càng đúng với mặt hàng cà phê. 
2. NGUYÊN LIỆU: 
2.1. Nguyên lý sản xuất. 
2.1.1.Nguyên lý sản xuất và tính chất của kẹo cứng: 
 Tính chất đặc trưng là: cứng ,giòn, trong suốt. Tính chất này chủ yếu do hàm lượng 
nước và khối lượng chất rắn vô định hình của kẹo cứng quyết định. 
 Nguyên liệu; chủ yếu là đường Saccaroza, nếu trực tiếp dùng nó chế biến thành kẹo 
cứng phải biến đổi trạng thái kết tinh của nó thành dạng vô định hình thành các cách sau: 
o Trực tiếp hòa tan làm nóng chảy Sacacroza. 
o Hòa tan dung dịch rồi làm bốc hơi nước trong dung dịch. 
Do có những yếu điểm như có thể hòa tan hoàn toàn lượng tinh thể, tránh sự kết tinh trở 
lại nên phương pháp hoà tan thành dung dịch rồi làm bốc hơi trong dung dịch, chỉ giữ lại 
khoảng 3% nước trong khối kẹo. Khối kẹo có hàm lượng nước từ 3% trở xuống, qua quá 
trình làm nguội sẽ biến thành trạng thái qúa bão hòa dưới dạng vô định hình. 
 Trộn vào Saccaroza một lượng nhất định đường chuyển hóa hoặc mật tinh bột, thêm 
một lượng nước thích đáng, rồi gia nhiệt cho đến tan hoàn toàn . Sự gia nhiệt tăng (nước 
bốc hơi nhanh) dẫn đến tăng nồng độ dung dịch đường( khi nồng độ đạt đến 97% trở lên 
thì nhiệt độ sôi bằng 1600C ).Chỉ giữ ở 1600, lúc này dung dịch đường đã có những đặc 
tính vật lý cần có của kẹo cứng. Vì nếu tiếp tục nấu trên 160oC màu sẽ sẫm lại,mùi khét và 
biến dần thành than gây đắng . 
Muốn đảm bảo cho khối kẹo có đặc tính của kẹo cứng, phải làm lạnh nhanh chóng khi 
dung dịch vừa đạt 1600C .nhưng lúc khối kẹo còn mang tinh linh động, phải trộn đều chất 
điều vị, sau đó đưa sang công đoạn tạo hình. 
 Vì nếu dừng lâu ở nhiệt độ tương đối cao, khối kẹo ở trang thái linh động, dù có chứa 
đầy đủ chất chống kết tinh, kẹo vẫn có khả năng tạo thành tinh thể ,gây nên “lại đường”. 
2.1.2.Nguyên lý sản xuất và tính chất của kẹo mềm: 
Tùy theo qúa trình chế biến khác nhau mà các loại kẹo mềm có dạng khác nhau. 
Muốn tăng thêm hương vị khác nhau của kẹo ta có thể cho thêm ca cao, cà phê, 
chanh, cam, dâu, nho,. 
Trong kẹo sữa mềm chất keo là lòng trắng trứng có đặc tính là từ dạng lỏng thành 
dạng đông cứng trong điều kiện nhất định. Do chất keo ưa nước nên thể tích tăng nên ở 
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê 
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang4 
điều kiện nhất định sẻ biến thành kẹo xốp và có tính đàn hồi, do đó ước hấp thụ không bị 
tách ra dưới tác dụng của ánh sáng và nhiệt độ. 
Nguyên lý chủ yếu tạo nên chất đặc biệt này là khi chất kẹo từ dạng đông đặc 
chuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo đã mát hẳn năng lực hoạt động tự do, giữa các kẹo 
đã bắt đầu tạo nên nhiều mạch dài và tạo thành nút, dây, mạng một cách không định 
hướng; cuối cùng những mạng này tạo nên những bộ khung rất phức tạp của chất keo đông 
tụ. 
Do những chỗ tiếp giáp giữa các mạng hình thành các khoảng trống và hấp thụ 
nhìêu phân tử nước, nên đã tạo thành khối kẹo đông tụ xốp và nở. 
Đồng thời việc tạo thành kẹo đông tụ, cho them xi rô ,caramen có nồng độ tương 
đối cao vào thì các phân tử đường và nứơc sẽ lấp vào một cách đầy đặn chặt chẽ các 
khoảng trống của mạng lưới(trong điều kiện thường, chất kẹo ngậm đường này cũng 
không bị nứt, gãy, biến dạng, đó là tổ chức đầu tiên của các loại kẹo mềm thường gọi là 
khối kẹo.). 
Các điều kiện đó là phẩm chất của kẹo, độ thuần nguyên phụ liệu ,pH dung dịch, 
nồng độ xi rô, nhiệt độ tốc độ sấy khô và làm sạch, trìng tự và tính chất hợp lý của khâu 
chế biếnCác điều kiện này đều có ảnh hưởng đến kết cấu phẩm chất và độ bền của chất 
kẹo đông tụ. 
Kẹo mềm chứa khá nhiều nước khiến cho kẹo mềm ở trạng thái quá bão hoà , 
Saccaroza có khả năng kết tinh trở lại và tách ra. Do đó, trong thành phần các loại kẹo 
mềm phải chứa một loại đường khử thích đáng để chống hồi đường. Do độ dính của hai 
nguyên liệu đều rất lớn, trong quá trình chế biến dễ tạo bột, ta phải dùng đường chuyển 
hoá để khắc phục. 
2.2. Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu. 
Nguyên liệu chính được sử dụng trong công nghệ sản xuất kẹo mềm, gồm sữa, 
đường Saccaroza, hương cà phê, ngoài ra còn có các phụ gia (E300, E217) 
2.2.1.Sữa: 
Sữa là thành phần chủ yếu, nó chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự 
sống và sự phát triển bình thường của cơ thể non.Một lít sữa chứa trung bình 32g mỡ, 32g 
Protit,48g đường, mưối khoáng, vitamin, nó cung cấp hàn luợng can xi và phốt pho cao. 
2.2.2.Chất ngọt: 
2.2.2.1. Sacaroza (đường kính) 
Công thức phân tử C12H22O11 , disacarit D- glucoza và D-Fructoza.Là đường thô 
chưa tẩy màu ,chưa tách mật, không dung để sản xuất kẹo được vì khi nấu tạo nhiều bọt, 
dễ cháy, chế biến khó. 
D-Saccaroza   Henzym, Đường chuyển hóa (α-D-glucoza và β-D-glucoza) 
Có màu vàng nhạt, bóng, trong suốt. Được dung trong sản xuất kẹo khi thiếu mật glucoza 
hoặc mật nha. Có tác dụng chống kết tinh saccaroza(Sự hồi đường); nếu dùng nhiều sẽ bảo 
quản khó, giảm chất lượng, kẹo dễ bị cháy, hút ẩm và dễ dính ướt. 
Đường chuyển hóa  Phangiai Hợp chất hữu cơ sẫm màu. 
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê 
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang5 
 Đường chuyển hóa và sản phẩm phân giải. 
 Tính hòa tan, rất dễ tan trong nước:đường là 1:2 
 Hiện tượng co thể tích : xảy ra khi làm nguội và tạo hình, nguyên nhân các tạp chất 
như keo trên bề mặt Saccaroza gây nên. 
 Nhiệt độ nóng chảy của Saccaroza là 1860C. 
Saccaroza  
 0,tOH furfurol, axeton, acid lactic, acid focmic, acid axetic,. 
Saccaroza nóng chảy   C0200 Caramel (màu nâu đỏ) 
Chỉ tiêu chất lượng của Saccaroza dùng sản xuất kẹo như sau:Saccaroza≥99,70%, 
nước,15%,tro ≤0,15%,đường khử≤0,15%, 
chất không tan ≤60%, pH=7 ,màu trắng tinh, vị ngọt êm dịu. 
2.2.2.2.Mật tinh bột: 
Là sản phẩm trung gian thủy phân tinh bột bằng gluxit, là dung dịch của glucoza. 
Thàng phần chủ yếu :glucoza,maltoza, dextrin và fructoza. 
2.2.3.Chất keo: 
Chuẩn bị xiro kẹo: 
Hòa tan:mật tinh bột, đường nha theo tỉ lệ. 
Lọc : nấu bỏ tạp chất lớn. 
Nấu: cô đặc dung dịch từ 92% 95%,càng nhiều đường nha maltoza thì nhệt độ nấu 
kẹo càng thấp. 
o Nấu nhiệt độ thấp: kẹo mềm, xốp ,trắng,dễ bị biến dạng và dễ bị hồi đường khi bảo 
quản. 
o Nấu nhiệt độ cao: bảo quản lâu hơn, độ màu, độ xốp và màu sắc kém hơn.Nhiệt độ 
trung bình 1100C. 
2.2.4. Chất phụ gia: 
2.2.4.1Chất chống hỏng: 
Natri benzofocmat≤0,1%, đối với socola dung  ...  tiến hành tạo hình một cách kịp thời, nhanh chóng ngay khi khối kẹo được làm nguội 
đến độ kẹo quánh phù hợp. 
 Trước khi khối kẹo tạo hình, khối kẹo phải được giữ ở nhiệt độ thích hợp, nếu nhiệt 
độ qúa cao thì khối kẹo sẽ mềm, linh động và khó tạo hình, dễ biến dạng và dính cục. Nếu 
qúa thấp , khi vừa trở thành dạng rắn đã trở thành dạng keo quánh,bề mặt không đều , dễ 
sứt mẻ cạnh 
Máy tạo hình được giữ gìn sạch sẽ , các đường nét trong khuôn phải đảm bảo rõ rang. 
Khi đưa vào máy tạo hình , hai bề mặt khối kẹo được bao cẩn thận. Mặt dưới của khối 
kẹo là tấm lynon cứng,mặt trên là tấm nylon mềm, để tránh bị dính trên máy. 
Khi máy tạo hình làm việc liên tục, mặt khuôn kẹo sẽ phát nhiệt, kẹo sẽ dính trên mặt 
khuôn, gây kẹt khuôn. Lúc này, nên thổi gió lạnh vào khung kẹo. 
Khối kẹo trước và sau khi tạo hình đều ở trạng thái nóng. 
 Chọn kẹo : kẹo trước khi gói phải làm nguội và chọn kĩ. Sau đó nó sẽ được chuyển 
tới tủ chứa kẹo. 
Sau khi làm nguội kẹo được chọn để loại ra những viên kẹo biến dạng, không đúng quy 
cách. Kẹo được gói bằng máy do đó được chọn thật kĩ, nếu không máy gói sẽ bị tách do 
hình thể viên kẹo không đồng nhất hay những viên kẹo bị hở. Những viên kẹo bị loại sẽ 
được nấu lại ở mẻ sau. 
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê 
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang12 
 Gói kẹo: kẹo chọn xong được gói ngay. Những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm nhanh. 
Vì vậy, nhiệt độ trong phòng không được quá 200C. 
Kẹo gói xong sẽ được đóng bịch ngay. Mỗi bịch được đóng kín và chắc chắn(khoảng 
200gr mỗi bịch). Sau đó được đóng thùng. 
 Nhiệm vụ, cấu tạo, cách vận hành các thiết bị chính: 
3.3.Các thiết bị chính: 
3.3.1.Quy trình công nghệ sản xuất kẹo( hình vẽ). 
 Hiệu quả của gia nhiệt: 
Khi cô đặc sữa( thường<1000C) thì protein nhất là β-Lactobulin bị biến tính. Bắt đầu từ 
800C, protein trong dung dịch sẽ tự trùng hợp và có thể tạo ra gel. Các nhóm tiol tự do, vốn 
ban đầu được ẩn dấu trong lòng phân tử sẽ xuất hiện cấu trúc cầu bị giãn mạch, sẽ tương 
tác với các nhóm tiol khác hoặc với cầu đisulfua trong cùng một phân tử hoặc giữc các 
phân tử . Khi đó sẽ tạo ra những phức hợp giữa các protein hòa tan đã bị biến hình và các 
hợp phần chứa sữa của mixel. 
Khi trên 1000C thì phần lớn các protein của Lactoserum có thể ở trạng thái lien kết với 
các mixel casein .Bề mặt của các mixel bị biến đổi làm cho chúng bền đối với proteaza 
phức hợp β-Lactoglabulin-caseink được tạo thành có tác dụng làm bền các protein của sữa 
đối với sự thanh trùng ở 1200C 1400C sau này cũng như đối với tác dụng đông tụ của 
enzim, các mixel casein đối với đun nóng và đông tụ. Một số chất như liozim còn có tác 
dụng làm cho các mixel nhạy cảm với chimozim hơn. 
Ở nhiệt độ từ 1100 1200C độ bền của protein sữa phụ thuộc rất mạnh vào pH. Từ đó 
người ta phân biệt hai kiểu sữa. 
o Sữa kiểu A: có độ bền bé nhất ở 1400C và ở pH= 6.8. 
o Sữa kiểu B: có độ bền tăng lien tục cùng với pH. 
Hiện tượng này bị chi phối do nhiều nhân tố khác nhau như sau: 
Khi đính thêm các protein của Lactoserum thì bề mặt của mixel bị xấu đi làm cho điện 
thế Zeta và khả năng Hydrathoa của mixel bị thay đổi. 
Trong qúa trình gia nhiệt pH bị giảm ( do tạo ra các axít hữu cơ từ lactoza và các phản 
ứng thuỷ phân phosphate hữu cơ của casein) nên làm cho sữa nhạy cảm hơn với dông tụ 
nhiệt. 
Khi gia nhiệt nghiêm ngạch sẽ làm biến đổi casein. Vì nghèo cấu trúc bậc hai và bậc ba 
nên các casein không bị biến tính một cách thực thụ mà vẫn ở dạng hòa tan khi ở nhiệt độ 
cao. Tuy nhiên, bắt đầu từ nhiệt độ 1100C sẽ xảy ra các phản ứng thủy phân để giải phóng 
ra phosphor và Nitơ phi protein. Phospho bị giải phóng tức là khả năng cố địng canxi bị 
giảm. 
Mặc dù hàm lượng nước cao , việc thanh trùng cũng kéo theo phản ứng maillard làm 
cho một phần của gốc lizin bị mất hoạt động do đó sẽ han chế một giai đoạn phụ của quá 
trình đông tụ bằng chimozim( nhóm ε-NH2 của lizin tham gia vào hiện tượng đông tụ). 
Nồng độ chất khô của sữa cũng có ảnh hưởng độ bền nhiệt của sữa và cũng làm tăng 
nguy cơ tạo gel trong qúa trình bảo quản. 
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê 
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang13 
3.3.2.Nồi nấu kẹo chân không và cách vận hành. 
Cách vận hành(hình vẽ) 
Sữa đặc được đưa vào khi mở van L, đồng thời cung cấp hơi van H . trong qúa trình 
chuyển động hơi nước bốc nên thoát ra vào hệ thống ngưng tụ và mở van K để cho lượng 
nước ngưng trong nồi ra ngoài vì trong quá trình bốc hơi , một phần được qua thiết bị gia 
nhiệt còn một phần được ngưng ở dưới( van này mở nho vì lượng nước qúa ít) 
Tương tự nước lạnh cũng được đưa vào qua van D và phải được tuần hoàn ra ngoài 
van I. 
Sau khi nấu xong ta phải mở van L xả khí chân không vào và cho sản phẩm ra 
ngoài. 
Mục đích của quá trình này là làm nước trong sữa thoát ra thêm một lượng nữa . 
Sau đó tùy theo kẹo nào mà ta cho thêm nguyên liệu đó vào. Vd như: Đậu phộng , 
Albumin, Xiro kẹo, Socola, Caphe, hương, 
H 
I Nấu Kẹo 
L 
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê 
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang14 
3.3.3.Sự cố và phương pháp xử lý: 
 Sự cố cúp điện. 
Khi thiết bị bốc hơi đang hoạt động thì bị cúp điện, chúng ta tắt ngay van cung cấp hơi 
và nhanh chóng mở van thoát hơi, vì nhiệt độ nồi rất lớn, khi cúp điện đột ngột nhiệt sẽ 
thoát ra một phần và ở dưới đáy kẹo sẽ cháy một lớp mỏng, độ chân không cũng bị hạ 
xuống dần. 
Còn khi thiết bị nấu kẹo chân không đang hoạt động, chúng ta mở van cung cấp hơi và 
mở van nước ra để khối kẹo trong thiết bị được cô đặc thêm. 
4. SẢN PHẨM 
4.1.Các sản phẩm chính, phụ, bán sản phẩm và phế phẩm. 
Các loại kẹo được đóng gói đầy đủ thì mới được xuất ra ngoài.Các loại kẹo phụ 
như: bị hư hỏng, không đều, không đủ tiêu chuẩn sẽ được đưa trở lại nồi nấu kẹo để nấu 
cùng với mẻ sau. 
4.2.Phương pháp kiểm tra và xử lý phế phẩm. 
Ta phải kiểm tra xem kẹo sau khi nấu có đúng tiêu chuẩn chất lượng thành phẩm 
hay không, đúng màu sắc, đúng hình dạng hay không. Sau khi được kiểm tra xong, những 
phế phẩm được đem nấu lại ở mẻ kế tiếp. Nếu đúng tiêu chuẩn sẽ được đưa qua khâu đóng 
gói, bịch, thùng và xuất xưởng. 
 Phương pháp xác định hàm luợng ẩm(%): Đa số ta dùng phương pháp sấy khô ở 
nhiệt độ cao hoặc sấy khô bằng tia hồng ngoại, hoặc sấy khô bằng hòm sấy thong thường. 
 Sấy khô bằng phương pháp hòm sấy thông thường: 
Cân vào cốc thủy tinh 3 4g cho vào hòm sấy,giữ nhiệt độ 1050C trong hai giờ. Làm 
nguội trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng. Sau đó cân đến khối lượng không đổi. Xác 
định: 
 %nước = 100
g
ba 
 Trong đó: 
 a: khối lượng mẫu và cốc trước khi sấy,g 
 b: khối lượng mẫu và cốc sau khi sấy,g 
 g: khối lượng mẫu trước khi sấy,g 
4.3.Tồn trữ, bảo quản, vận chuyển. 
Kẹo sau khi được đóng thùng được tồn trữ trong kho và được bảo quản cẩn sau đó 
được vận chuyển đến các đại lý sỉ và lẻ để bán cho người tiêu dùng. 
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê 
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang15 
Tài liệu tham khảo 
 Hồ Hữu Long- Kĩ thuật sản xuất kẹo 
 Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Hạnh-Kĩ thuật sản xuất bánh và kẹo. 
 Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm. 
 Kĩ thuật sản xuất bánh và kẹo tập 1- Trường ĐH Công Nghiệp Nhẹ-1975. 
 Sản xuất chất thơm thiên nhiên tổng hợp. 
 Thí nghiệm đường ,bánh, kẹo. 
 Đường-Bánh-kẹo-Trường Thương Nghiệp T.U-1970. 
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê 
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang16 
MỤC LỤC 
1. Lịch Sử Cây Cà Phê. ................................................................................................ 2 
1.1. Lịch sử nghề trồng cà phê ở Việt Nam.............................................................. 2 
1.2. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới . .......................................................... 2 
2. Nguyên Liệu: ............................................................................................................ 3 
2.1. Nguyên lý sản xuất. ............................................................................................ 3 
2.1.1.Nguyên lý sản xuất và tính chất của kẹo cứng: .............................................. 3 
2.1.2.Nguyên lý sản xuất và tính chất của kẹo mềm: .............................................. 3 
2.2. Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu. ................................................................. 4 
2.2.1.Sữa: .................................................................................................................. 4 
2.2.2.Chất ngọt: ........................................................................................................ 4 
2.2.3.Chất keo: .......................................................................................................... 5 
2.2.4. Chất phụ gia: .................................................................................................. 5 
2.2.5. Đậu phộng: ...................................................................................................... 5 
2.2.6. Các cấu tử hương cà phê: ............................................................................... 6 
2.3.Vận chuyển: ............................................................................................................ 6 
3. Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất. ............................................................................ 6 
3.1.Sơ đồ bố trí mặt bằng. ............................................................................................ 6 
3.2. Tổng quan về kẹo mềm. ........................................................................................ 7 
3.2.1.Khái niệm:........................................................................................................ 7 
3.2.2.Công thức phối chế. ......................................................................................... 8 
3.2.3.Sơ đồ quy trình công nghệ.(xem hình) ............................................................ 9 
3.2.4.Quá trình sản xuất. .......................................................................................... 9 
3.3.Các thiết bị chính: ................................................................................................ 12 
3.3.1.Quy trình công nghệ sản xuất kẹo( hình vẽ). ............................................... 12 
3.3.2.Nồi nấu kẹo chân không và cách vận hành. ................................................. 13 
3.3.3.Sự cố và phương pháp xử lý:......................................................................... 14 
4. Sản Phẩm ................................................................................................................ 14 
4.1.Các sản phẩm chính, phụ, bán sản phẩm và phế phẩm. .................................... 14 
4.2.Phương pháp kiểm tra và xử lý phế phẩm. ......................................................... 14 
4.3.Tồn trữ, bảo quản, vận chuyển. ........................................................................... 14