Quy trình chế biến rau quả - Sữa

 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU QUẢ - SỮA 
 Phần I: Giới thiệu chung
 1. Công nghệ
 • Công nghệ chế biến rau quả
 Sơ đồ chung quá trình chế biến rau quả đóng hộp như sau:
 Nguyên liệu → Vận chuyển → Bảo quản → Phân loại → Rửa → 
Chế biến cơ học → Chế biến nhiệt → Vào hộp và rót dịch → Ghép nắp → 
Bài khí → Thanh trùng → Bảo ôn → Dán nhãn → Sản phẩm hoàn thiện.
Trong đó:
 • Nguyên liệu:
 Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm rau quả là yếu tố quyết 
 định chất lượng sản phẩm bởi vậy trước hết phải chọn những nguyên liệu có 
 giá trị dinh dưỡng cao.
 • Vận chuyển:
 Sau khi lựa chọn những nguyên liệu có chất lượng tốt thì các nguyên liệu đó 
 được vận chuyển từ nơi sản xuất tới nhà máy để chế biến.
 • Bảo quản:
 Nguyên liệu sau khi thu hoạch vẫn xảy ra các quá trình sinh hóa như
 C6H12O6 + 6O2 6 CO2 + 6 H2O + 672 kcal
 C6H12O6 2 C2H5OH + 2CO2 + 28kcal
 Như vậy phải bảo quản rau quả sau thu hoạch nơi thông thoáng, nhiệt độ 
 thấp( bảo quản lạnh) để hạn chế quá trình hô hấp, hạn chế nhiệt sinh ra làm 
 hỏng cũng như hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng rau quả.
 • Phân loại: Ngay sau khi được vận chuyển tới nhà máy, các loại nguyên liệu đã được 
 lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định. Để được thu nhận vào chế 
 biến, nguyên liệu cần đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, 
 hàm lượng chất khô, kích thước,...
• Rửa:
 Đây là công đoạn không thể bỏ qua của bất kì quy trình sản xuất thực phẩm 
 nào. Rửa nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính theo nguyên liệu nhờ 
 đó loại bỏ được phần lớn số lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Ngoài 
 ra, rửa còn nhằm làm tẩy sạch 1 số loại chất hóa học gây độc hại cho sức 
 khỏe con người được dùng trong quá tring sản xuất nông nghiệp như phân 
 bón, thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng...
• Chế biến cơ học:
 Chế biến cơ học bao gồm các quá trình như gọt, thái, cắt, nghiền, chà,ép ... 
 Chế biến cơ học nhằm mục đích chia nhỏ nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc tế bào 
 làm cho dịch bào dễ thoát ra khỏi nguyên liệu. Các quá trình chế biến cơ học 
 như nghiền, xé còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên 
 liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, các enzim nhanh chóng bị tiêu 
 diệt, rau quả nhanh chóng mềm ra....
 Hầu hết các loại rau quả đều phải tham gia quá trình nghiền xé trước khi gia 
 nhiệt, chỉ trừ 1 số ít loại quả mềm (quả nạc), có kích thước nhỏ.
• Chế biến nhiệt:
 Đối với rau quả đóng hộp,sau khi chế biến cơ học nguyên liệu cần phải được 
 gia nhiệt ngay để tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng. Quá trình 
 chế biến nhiệt thường là chần để làm giảm hoạt tính các loại enzim, nhất là 
 các loại enzim oxi hóa gây biến đổi màu và phân hủy một số thành phần 
 dinh dưỡng trong rau quả. 
• Vào hộp và rót dịch:
 Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu rau quả có thể được đóng trong các 
 loại bao bì khác nhau như hộp kín bằng sắt tây hay nhôm, chai nhựa, chai 
 thủy tinh... với các kích cỡ khác nhau Nguyên liệu được xếp vào hộp sau khi hộp đã được làm sạch và vô trùng 
 bằng hơi nước. Sau khi nguyên liệu được xếp đủ khối lượng yêu cầu vào hộp 
 cần phải rót dịch ngay để tránh nhiễm khuẩn lại
• Ghép nắp:
 Ngay sau khi rót xong dịch, bao bì phải được ghép kín. Trước khi ghép nắp, 
 các loại nắp hộp, nút chai cũng phải được làm sạch và vô trùng.
• Bài khí:
 Ngoài không khí có trong nguyên liệu, có trong hộp còn có không khí lẫn 
 vào trong quá trình vào hộp và rót dịch vì vậy cần bài khí để ngăn chặn sự 
 hư hỏng sau này. Có nhiều phương pháp bài khí nhưng phổ biến nhất là đun 
 nóng hoặc hút chân không. 
• Thanh trùng:
 Mục đích của quá trình thanh trùng này là nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến 
 mức độ tối đa hoạt động của vi sinh vật trng quá trình bảo quản sản phẩm 
 sau này. 
 Tùy từng loại rau quả mà người ta chọn nhiệt độ, thời gian thanh trùng khác 
 nhau. Như:
 Với rau quả không chua (pH>6), thanh trùng ở 112-1150C
 Với rau quả ít chua (4.5<pH< 6), thanh trùng ở 100-1100C
 Với rau quả chua (pH<4.5), thanh trùng ở 90-1000C
• Bảo ôn:
 Trong điều kiện kĩ thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là quá trình cần thiết 
 nhằm phát hiện những đơn vị sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín 
 không tốt.
 Thời gian bảo ôn ở điều kiện thường có thể kéo dài không dưới 15 ngày tùy 
 điều kiện môi trường.
• Dán nhãn:
 Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, lau chùi, chống rỉ và phải 
 được dán nhãn và xếp vào các hộp carton rồi đóng đai kín. Đến đây, sản 
 phẩm đã hoàn thiện và sẵn sàng cho xuất xưởng. • Công nghệ chế biến sữa.
 Sơ đồ chung của quá trình chế biến sữa như sau:
 Nhận sữa → Kiểm tra chất lượng → Làm lạnh và bảo quản → Vận 
 chuyển → Li tâm → Tiêu chuẩn hóa → Gia nhiệt → Đồng 
 hóa → Tùy từng loại sữa mà có các phương pháp chế biến tiếp theo.
Cụ thể trong đó:
 • Nhận sữa:
 Tại mỗi cơ sở sản xuất đều có bộ phận nhận sữa nguyên liệu theo thời gian 
 nhất định trong ngày. Thường vào sáng sớm và chiều. Trước khi nhận sữa 
 phải chú ý tới độ sạch của thùng chứa sữa. 
 • Kiểm tra chất lượng:
 Sữa sau khi được nhận sẽ được lấy mẫu và tiến hành kiểm tra các tiêu chuẩn 
 hóa lí, chỉ tiêu cảm quan và vệ sinh. 
 • Làm lạnh và bảo quản:
 Sữa được bảo quản ở 4-60C tới lúc chế biến.
 • Vận chuyển: 
 Sữa sau khi được làm lạnh để bảo quản sẽ được đưa về nhà máy để chế biến 
 ngay trong ngày thu sữa.
 • Li tâm:
 Li tâm là quá trình tách một cách nhanh chóng các phần tử có khối lượng 
 riêng khác nhau một cách nhanh chóng bằng lực li tâm. Trong quá trình li 
 tâm không có biến đổi hóa học, sinh học mà chỉ làm biến đổi tính chất vật lí 
 của sản phẩm. Trong chế biến sữa, li tâm là quá trình loại bỏ nhanh chóng 
 các tạp chất cơ học khỏi sữa.
 • Tiêu chuẩn hóa:
 Các loại sữa khác nhau sẽ có hàm lượng chất béo, chất khô khác nhau. Mục 
 đích của quá trình này là điều chỉnh hàm lượng các thành phần dinh dưỡng 
 trong sữa phục vụ yêu cầu của con người.
 • Gia nhiệt: Sữa được gia nhiệt ở 40-500C.
 • Đồng hóa:
 Là quá trình nhằm xé nhỏ các hạt cầu béo để chúng phân tán đều trong sữa, 
 tránh hiện tượng phân lớp, tách lớp, gia tăng độ đồng nhất cho sản phẩm để 
 bảo quản được lâu hơn. 
Tùy từng loại sữa mà người ta tiếp tục thực hiện các quy trình thanh trùng, tiệt 
trùng để đóng hộp và bảo quản sản phẩm sữa. Ví dụ: 
 Sữa thanh trùng: Thanh trùng ở nhiệt độ 70-750C
 Sữa tiệt trùng: Tiệt trùng ở 130-1370C trong vài phút hoặc tiệt trùng UHT ở 
1450C trong vài giây .
2. Thiết bị:
 • Hệ thống thiết bị trong dây chuyền sản xuất rau quả:
 • Máy nghiền. 
 • Máy đóng túi chân không.
 • Thiết bị gia nhiệt trục vít.
 • Máy chà.
 • Nồi 2 vỏ.
 • Thiết bị thanh trùng cao áp.
 • Thiết bị thanh trùng liên tục.
 • Máy ghép mí bán tự động.
 • Thùng ổn nhiệt có đảo trộn.
 • Thiết bị cô đặc màng.
 • Thiết bị cô đặc chân không.
 • Máy lọc khung bản.
 • Thiết bị thanh trùng ống lồng ống.
 • Thiết bị rót có định lượng.
 • Hệ thống thiết bị trong dây chuyền sản xuất sữa : • Thùng làm lạnh.
 • Thiết bị li tâm sữa.
 • Thiết bị thanh trùng tấm bản.
 • Thiết bị đảo trộn bơ.
 • Máy đồng hóa.
 • Thùng làm phomat.
 • Máy ép phomat.
3. Tìm hiểu cấu tạo và nguyên lí hoạt động của một số thiết bị sau:
 a.Thiết bị nghiền. 
 Mô tả thiết bị: TA1D, Italia
 Thông số kỹ thuật:
 - Năng suất : 
 100kg/h với các sản phẩm ướt
 10kg/h với các sản phẩm khô
 - Phân loại kích thưóc mắt lưới 2- 6 -
 10 -14mm
 - Điện cung cấp 220/380V 3 pha, 
 50Hz, 1,5kW
 - Tốc độ động cơ 1100-2400v/p
 - Kích thước: 800x800x1750h mmn
 - Trọng lượng: 100kg.
 • Cấu tạo:
 • Động cơ quay, búa nghiền, nắp ( có thiết bị cảm biến), bảng điều khiển 
 búa nghiền( để điều khiển kích thước sau khi nghiền), cánh nghiền, trục 
 quay, vỏ.
 • Nguyên lí hoạt động:
 Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và thái với kích thước phù hợp từng loại 
 được cho vào cửa vào phía trên của máy nghiền. Nguyên liệu sau khi cho vào máy nghiền dưới tác dụng của trục quay và các cánh nghiền thì nguyên liệu bị 
 băm và ép vào má nghiền. Má nghiền có thể có gân hoặc nhẵn giúp nguyên 
 liệu dễ bị làm nhỏ. Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, những phần nguyên liệu đã 
 đạt kích thước cài đặt ra ngoài bằng cửa sau. Những nguyên liệu chưa đạt kích 
 thước thì tiếp tục bị quay và ép vào má nghiền đến khi đạt kích thước yêu cầu. 
b. Thiết bị chà:
 Mô tả thiết bị: TA16D, Italia
 Thông số kỹ thuật
 -Lưới chà kích thước: 0,5-1 
 mm
 -Điện cung cấp :220/380 3 
 pha, 50Hz, P 0,7kW
 -Động cơ :360-1850v/p
 -Kích thước: 850x550x11250 
 mm
 -Trọng lượng: 85kg 
 • Cấu tạo: 
 • Gồm 1 động cơ gắn với 1 trục gồm 3 cánh chà bằng thép không rỉ. Lưới 
 chà có các lỗ nhỏ, kích thước các lỗ chà 0.5; 0.75; 1.0; 1.5mm để tạo độ 
 mịn mong muốn. Ngoài ra máy chà còn có hệ thống rửa, khung đỡ bằng 
 thép, phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ, hạt bỏ đi, bảng điều 
 khiển,van cảm biến để đóng mở cửa máy chà.
 • Nguyên lí hoạt động:
 Nguyên liệu sau khi nghiền và được gia nhiệt, bổ sung nước (để trành dịch chà 
 bám dính vào lưới chà và tăng năng suất chà) được đưa qua phễu vào khoang 
 chà. Khi động cơ hoạt động, cách chà quay và xiết, ép dịch chà vào lưới chà. 
 Những phần phải bỏ đi như vỏ, hạt được giữ lại và theo phễu trên ra ngoài. 
 Phần bột chà qua các lỗ trên lưới chà chảy xuống và theo phễu dưới ra ngoài. c. Thiết bị nồi 2 vỏ:
 Mô tả thiết bị: TA25NT, Italia 
 Thông số kỹ thuật:
 - Dung tích: 40l
 - Đường kính trong: 400mm
 - Kích thước 500x900x1500 h 
 mm
 - Điện cung cấp 220V AC, 
 50/60Hz
 - Động cơ 0,25kW và có tốc độ 
 15v/p
 • Cấu tạo:
 • Gồm động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ; hệ 
 thống van xả hơi, nước, cần rót Thân thiết bj gồm 2 khoang: 1 khoang 
 bên trong chứa nguyên liệu và 1 khoang ngoài chứa hơi.
 • Nguyên lí hoạt động:
 •Nguyên liệu rau quả sau khi qua thiết bị chà được đưa vào nồi 2 vỏ. Khi 
 thiết bị hoạt động, khoang bên ngoài được cấp hơi từ hệ thống nồi hơi 
 trong phân xưởng để làm nóng nguyên liệu ở khoang bên trong, kết hợp 
 với các cánh khuấy của thiết bị, nguyên liệu sẽ được làm nóng đều. Sau 
 khi làm nóng, nguyên liệu được rót ra ngoài cần rót.
 Chú ý: Nếu nhiệt độ giảm ta phải tăng cường lượng hơi bằng cách mở van 
 hơi cấp vào và ngược lại khi nhiệt độ quá cao ta phải xả van hơi xả áp.
d. Thiết bị cô đặc chân không: Mô tả thiết bị: TA62D, Italia
 Thông số kỹ thuật
 - Thể tích : 40l
 - Kích thước: 1030x850x2100 h mm
 - Trọng lượng :265kg
 - Điện cung cấp:220/380V 3 pha 
 50/60Hz, 2kW
 - Công suất tiêu thụ hơi nước : 
 30kg/h
 - Tốc độ khuấy :15v/p, tốc độ bay hơi 
 30l/h,
 - Tiêu thụ nước: 45-55l/h 
 - Áp suất nén :1-2 bar
• Cấu tạo
 • Thiết bị cô đặc chân không gồm có: khoang đun nóng nguyên 
 liệu, khoang chứa nước ngưng, bơm chân không, động cơ cánh 
 khuấy. Ngoài ra còn có phễu chất thơm, bảng điều khiển, hệ thống 
 van và đường dẫn hơi, dẫn nước; đồng hồ đo nhiệt độ, áp suất, 
 chân không 
• Nguyên lí hoạt động:
 • Nguyên liệu sau khi được đưa vào khoang đun nóng thì được đảo 
 trộn nhờ đọng cơ cánh khuấy. Hơi được cấp vào khoang đun nóng 
 nhờ hệ thống dẫn hơi thì làm sôi và xảy ra hiện tượng bốc hơi. 
 Phần hơi thoát ra được chuyển sang khoang ngưng tụ rồi được làm 
 mát và ngưng tụ tại đó.
 • Để tăng hiệu suất bốc hơi người ta sử dụng thiết bị bơm hút chân 
 không để bơm hút hơi tạo độ chân không.Quá trình bốc hơi sẽ làm 
 nguyên liệu dần bị cô đặc. e. Thiết bị rót có định lượng:
• Cấu tạo : thiết bị rót có định lượng gồm phễu đưa dịch cần rót vào, hệ thống 
 2 pittong đồng trục hoạt động nhờ hệ thống nén khí. Ngoài ra thiết bị này 
 còn gồm các bộ phận khác như van định lượng tự động, đường dẫn nén khí, 
 bảng điều khiển (điều khiển chế độ rót: rót tự động liên tục hay bán liên tục).
 • Nguyên lí hoạt động:
 • Thiết bị rót có định lượng hoạt động trên cơ chế của pittong nén 
 khí, tạo 1 khoảng cách( có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều 
 khiển). Sản phẩm được rót có định lượng nhờ sự điều chỉnh 
 khoảng cách của hệ thống 2 pittong đồng trục ( khoảng cách giữa 
 2 pittong này chính là thể tích dịch cần rót). Hệ thống van định 
 lượng đóng mở tự động điều khiển sự đều đặn của quá trình này.
 • Nguyên tắc hoạt động của van khí nén và chế đọ mở van rót như 
 sau:
 + Quá trình nạp nguyên liệu: Khí nén đi vào 4, đi ra 1. Van 2; 3 
 đóng, pittong dịch chuyển từ phải sang trái van đặc biệt chuyển 
 động như 1. Nguyên liệu được nạp vào khoang chứa.
 + Quá trình rót nguyên liệu: Khí nén đi vào 2 và đi ra ở 3. Van 1; 
 4 đóng, pittong dịch chuyển từ trá sang phải và van đặc biệt 
 chuyển động như 2. Nguyên liệu được đẩy ra và rót vào bao bì