Báo cáo thực hành đông lạnh - Bài 3: Kỹ thuật chế biến mực ống nguyên con, ống cắt khoanh đông lạnh iqf

 BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC ỐNG NGUYÊN CON, ỐNG CẮT KHOANH 
 ĐÔNG LẠNH IQF
I.GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
 Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), 
thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu < 100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng 
nước sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với 
độ sâu > 100m nước. Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thủy văn, thời tiết 
và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề 
mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống 
dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể 
mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt. 
 Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng nước 
nông hơn, ở độ sâu < 30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di chuyển đến các 
vùng nước sâu 30-50m.
 Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn 
Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các 
vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn 
Đảo, Phú Quốc.
 Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ 
Nam (tháng 6-9) Các loài nghề khai thác mực kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành 
đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của mực, ta đưa nguồn ánh sáng 
mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh 
sáng đó. Do đó, ở Việt nam cũng như các nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác 
kết hợp ánh sáng.
 Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, 
trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), 
vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản 
lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%). Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm 
đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô.
 Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời 
nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt 
khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản 
phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực 
nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị.
 1. Các loài mực thường được dùng trong chế biến
a. Mực lá.
 Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)
 Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830
 - Đặc điểm hình thái: là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa 
giống mực ống. Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng. 
 - Vùng phân bố: Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc trung 
Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh Hoà, Bình 
Thuận.
 - Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 
 - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
 - Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. b. Mực ống (Logigo formosama)
 Mực ống có thân hình như cái ống, trên lưng có một thanh mảnh cấu tạo bằng chất sừng, 
trong bụng có túi mực, toàn thân như một hỏa tiển. Mực có chiều dài gấp 6 lần chiều rộng, 
đuôi nhọn. Mực ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hướng quan lớn nên ngư 
dân dùng ánh sáng để tập trung mực và vây bắt.
 Mực ống phân bố rộng từ miền Nam biển Nhật Bản đến Việt Nam và Malaysia. Tháng 5 – 
10 mực áp lộng để sinh sản và từ tháng 12 -4 năm sau thì ra khơi, ở Việt Nam mực tập trung 
nhiều ở Thuận Hải, Quảng Ninh, Thanh Hóa, Phú Khánh. Mực có chiều dài khai thác 200-
400mm, khối lượng 20-150gram.
a. Mực mai:
 Mực mai ( Sepia subaculeata) còn gọi là mực nang hay mực tấm. mực mai có cơ thể lớn, 
thân hình bầu dục bẹp. Trên lưng có một thanh trắng xốp hình bầu dục gọi là mai mực, trong 
thân mực có túi nước mực màu đen, lưng có nhiều hoa văn, đoạn cuối của nang mực biến 
thành gai thô. Mực nang phân bố rộng khắp Nam Thái Bình Dương, sống ở tầng giữa và tầng đáy. Mùa vụ ở phía bắc là từ tháng 10-12 và 1-2 còn ở phía nam là tháng 7-9 và kéo dài đến 
tháng 2 năm sau. Mực mai có kích thước khai thác trung bình 180-300 mm và khối lượng từ 
200-500 gram.
b. Mực mai vân hổ (Sepia tigris)
 Mực mai vân hổ gần giống như mực mai thường có kích thước lớn hơn mực mai và ở mặt 
lưng phần thân có nhiều vân giống da hổ nên gọi là mực mai vân hổ. Chúng phân bố rộng như 
mực mai từ vịnh Bắc Bộ đến vịnh Thái Lan, vùng Trung Bộ tập trung nhiều từ Đà Nẵng đến 
Thuận Hải, mùa vụ tương tự mực mai. Mực mai vân hổ có chiều dài trung bình từ 200-320 nm 
và khối lượng khoảng 200-600 gram.
c. Mực thẻ (loligochinensis)
 Mực thẻ có dạng tương tự mực ống nhưng kích thước nhỏ hơn, mực có chiều dài gấp 3-4 
lần chiều rộng, đầu bằng không nhọn. Mực sống ở tầng mặt và tầng giữa, tính hướng quang mạnh, phân bố khắp Việt Nam và tập trung nhiều ở Trung Trung Bộ đến Vịnh Thái Lan. Mùa 
vụ gần như mực ống.
d. Mực nang gai.
 Thân dẹp, có dạng hình vòng cung, chóp đuôi nhọn, cơ thịt trắng mềm. Khối lượng khai 
thác 50-500g/con. Có nhiều ở vùng biển Kiên Giang, Vũng Tàu, Phan Thiết, biển miền Trung
 Mùa vụ khai thác: tháng 1-8 và tháng 10-12 hàng năm. Sản phẩm chế biến là mực nang 
fillet đông lạnh
g. Mực nang bầu:
 Thân dẹp có dạng hình vòng cung, chiều ngang gần bằng 1/3-1/2 so với chiều dài thân mực, 
chóp đuôi bầu có đốm đen hoặc vàng, cơ thịt trắng ngà, mềm dai. Khối lượng khai thác 30-
300g/con. Có nhiều ở vùng biển Kiên Giang, Vũng Tàu
 Mùa vụ khai thác: tháng 1-8 và tháng 10-12 hằng năm. Sản phẩm chế biến: mực nang 
nguyên con làm sạch đông lạnh. III. THỰC HÀNH.
A. ĐỐI VỚI MỰC ỐNG NGUYÊN CON
1. Sơ đồ quy trình. 
2.Thuyết minh qui trình : ❖ Nguyên liệu : 
Nguyên liệu mực ống cỡ: 4 con/ 500g.
 Đánh giá nguyên liệu:
 Tên chỉ tiêu Yêu cầu
 Hạng 1 Hạng 2
 1. Màu sắc Thịt trắng tự nhiên tươi Thịt hơi phớt hồng hay phớt 
 sáng. vàng.
 2. Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên của Mùi kém đặc trưng, không 
 mực tươi. có mùi ươn hoặc mùi lạ.
 3. Vị Vị ngọt tự nhiên của mực Vị kém ngọt, không có vị lạ 
 tươi không có vị lạ, nước nước luộc vẩn đục nhẹ.
 luộc trong.
 4. Trạng thái cơ thịt Thịt săn chắc, đàn hồi, sau Thịt hơi mềm, kém đàn hồi, 
 khi luộc ăn giòn. sau khi luộc ăn kém giòn.
 5. Mức độ nguyên vẹn Mực ống: Thân nguyên vẹn. Cho phép không quá 5% số 
 và tạp chất Mực nang: Vết cắt thẳng, miếng bị thùng rách, mỗi 
 nhẵn, không sót da, màng miếng thùng rách không 
 nhầy, mực đen và nội tạng. quá 2 vết, diện tích vết 
 không lớn hơn 1cm2. Không 
 sót da, màng nhầy, mực đen 
 và nội tạng.
 6. Lớp băng bọc ngoài Đồng đều và phủ kín toàn 
 sản phẩm. bộ sản phẩm.
 7. Tạp chất lạ Không cho phép.
 • Nguyên liệu mực không có mùi thối, hơi khai nhẹ, cơ thịt săn chắc, còn nguyên 
 vẹn.
 • Thân không dập nát,da rách ít, không biến đỏ, ở hai bên dè biến vàng nhẹ. 
 Nhóm đánh giá nguyên liệu đạt loại 2. ❖ Rửa 1:
 + Mục đích:
 Rửa nhằm giảm bớt vi sinh vật và tạp chất trước khi đưa vào chế biến.
 + Chuẩn bị.
 Rổ đựng nguyên liệu.
 Thau nước: lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt 
độ nước rửa 100C, 
 + Thao tác:
 Tiến hành rửa từng con để loại bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ 
chuyển sang công đoạn tiếp theo. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa 
bằng cách cho thêm đá.
 + Yêu cầu:
 Mực sau khi rửa phải sạch tạp chất, vi sinh vật.
 ❖ Xử lý :
 + Mục đích: 
Nhằm loại bỏ phần không ăn được như: nội tạng, da, mắt, nang mực, răng. 
 + Chuẩn bị: 
 Dao inox.
 Thau nước sơ chế: sử dụng thau nhựa sạch, lấy 2/3 thau nước sạch, thường để sơ chế.
 Thau nước bảo quản bán thành phẩm: sử dụng thau nhựa sạch, lấy 1/3 thau nước sạch, cho 
đá vào để nhiệt độ nước ≤ 50C.
 + Thao tác:
 Tay nghịch cầm mực nguyên liệu tại phần tiếp giáp với thân mực, chóp đuôi nhọn quay về 
phía trước; tay thuận dung mũi dao lấy nhẹ nhàng túi mực đen bên trong, sao cho không bị vỡ 
túi mực (nếu túi mực bị vỡ phải rửa mực ngay trong thau nước để tránh mực ngấm vào thân 
mực). Dùng dao lấy sạch tạp chất bên trong thân mực nhưng không được làm đứt đầu mực 
(nếu đầu mực bị đứt phải chú ý ghép đầu mực vào phần thân cho phù hợp – tránh trường hợp 
“râu ông” này cắm “cằm bà” kia). chích mắt để lấy mực trong mắt, lấy răng cứng trên đỉnh 
đầu. Sau đó tiến hành lột da mực từ chóp đuôi nhọn vào phần đầu thân mực, làm sạch da dưới dè. Bán thành phẩm sau khi sơ chế cho vào thau nước đá bảo quản, tạp chất cho vào thau nước 
sơ chế
 . + Yêu cầu: 
 Thân mực phải được lột sạch da, không dính mực đen vào thịt mực, đầu mực không được 
rớt khỏi đầu. Thao tác cẩn thận tránh làm bể túi mực, làm rách và lủng thân mực.
 ❖ Rửa 2 : 
 + Mục đích:
 Sản phẩm được rửa sạch mục đích làm giảm bớt lượng vi sinh vật đồng thời loại bỏ tạp chất 
dính trên thân mực.
 + Chuẩn bị:
 Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để 
nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
 + Thao tác:
 Tiến hành rửa từng con. Dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn bên trong và ngoài 
thân mực. Rửa xong cho bán vào rổ/để ráo và cân để xác định khối lượng bán thành phẩm. Sau 
nhiều lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
 + Yêu cầu: 
 Bán thành phẩm phải sạch tạp chất và vi sinh vật.
 ❖ Đánh khuấy :
 + Mục đích: 
 Loại bỏ nhớt, tạp chất và tạo độ săn chắc cho bán thành phẩm.
 + Chuẩn bị:
 Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào thau nước muối nồng độ 3% khoảng 1/3 thau, cho 
đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
 + Thao tác: 
 Cho bán thành phẩm vào thau dung dịch nước muối vừa pha, dùng tay khuấy đảo theo 
chiều kim đồng hồ, tiến hành đánh khuấy trong thời gian 15-30 phút tùy theo chất lượng bán 
thành phẩm. Tốc độ khuấy 60 vòng/phút.
 + Yêu cầu :
 Thân mực săn chắc và trắng, sạch nhơt, tạp chất, không rót đầu. ❖ Rửa 3 :
 + Mục đích: 
 Loại bỏ tạp chất, nhớt dính trên thân mực.
 + Chuẩn bị:
 Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước 
rửa ≤ 100C.
 + Thao tác: 
 Cho bán thành phẩm vào để rửa.
 Dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên thân bán thành 
phẩm Để ráo, sau 30 – 40 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho 
thêm đá xay.
 + Yêu cầu:
 Mực phải sạch tạp chất, không rớt đầu mực.
 ❖ Phân cỡ/ phân loại.
 - Phân cỡ
 Mục đích : Phân mực thành các cỡ đồng đều để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
Cỡ Mực ống nguyên con làm sạch được tính theo chiều dài/thân và được phân thành các size 
sau : 12 – 15, 16 -20, 21 - 25, 26 - 30, 30UP.
 Suy ra, cỡ mực ống của nhóm thuộc cỡ 12 – 15.
 - Phân loại :
 Yêu cầu thân mực phải trắng, săn chắc, không mùi hôi thối. Mực của nhóm với số lượng ít 
chất lượng như nhau nên không cần phân loại.
 ❖ Rửa 4/ để ráo : 
 + Mục đích :
 Đây là lần rửa cuối cùng để loại bỏ tạp chất và 1 phần vi sinh vật còn sót trên bề mặt, lây 
cũng như phát triển trong quá trình chế biến.
 Để ráo làm giảm một lượng nước trên bán thành phẩm, tránh sai số trong quá trình cân.
 + Chuẩn bị
 Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để 
nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.