Đề tài Tìm hiểu qui trình chế biến Cá tra - Ca basa fillet

 Cá tra – ca basa fillet
 ❖ Kích thước:
Thường phân cỡ theo 2 tiêu chuẩn là gam/miếng và oz/miếng gồm các cỡ sau;
 • Theo oz/miếng là: 2-3,3-5, 5-7, 7-9, 9-up oz/miếng.
 • Theo gam/miếng là: 60-120, 120-170, 170-220, 220-up gam/ miếng.
 ❖ Quy cách đóng gói theo yêu cấu của khách hàng:
 o IQF: 2,5kg × 4/thùng, 5kg × 2/thùng.
 o Block: 2,3kg × 2/thùng, 4,6kg × 2/thùng.
 ❖ Các đặc điểm về sản phẩm và nhãn hiệu sẽ thực hiện theo yêu cầu của khách 
 hàng
 ❖ Màu sắc: Trắng, trắng hồng, hồng, vàng nhạt.
Màu cá phụ thuộc và các yếu tố chính sau:
 1. Nơi nuôi: bè, đăng quầng.
 2. Tốc độ chảy của nước và sự thông nước.
 3. Thành phần thức ăn ( Thức ăn cao vói tỷ lệ protein cao thường tốt hơn thức ăn tự 
 chế)
 4. Kinh nghiệm trong việc cho ăn ở mỗi giai đoạn phát triển của cá.
 5. Thời gian thu hoạch của cá.
 6. Thời gian chế biến trong quy trình chế biến.
 7. Thiết bị đông lạnh. Các nguyên liệu được thu hoạch lựa chọn từ trang traị thường có tỷ lệ phụ thuộc vào các 
nuôi và thức ăn chăn nuôi.
 + Trắng (thường 20-40%, tốt là 60%)
 + Hồng (thuwowngf 30-605)
 + Vàng nhạt/ vàng (thường 30-60%)
Hiện trạng và xu hướng phát triển của nghề nuôi cá tra, basa.
Cá tra và ba sa phân bố ở một số nước như Campuchia, Thái Lan, Indonexia và Việt 
Nam, là hai loài cá nuôi có giá trị kinh tế cao. Cá tra được nuôi phổ biến hầu hết pở các 
nước DNA, lf một trong những loài cá nuôi quan trọng nhất của khu vực này. Bốn nước ở 
hạ lưu sông Mê Kong đã có nghề nuôi cá tra truyền thống là Thái Lan, Campuchia, Lào 
và Việt Nam do có nguồn cá tra tự nhiên phong phú. ở Campuchia, tỷ lệ cá tra thả nuôi 
chiếm 98% trông ba loài tuộc họ cá tra, chỉ có 2% là cá basa và cá vồ đém, sản lượng cá 
tra nuôi chiếm một nữa tổng sản lượng các loài cá nuôi. Tại Thái Lan, trong số 8 tỉnh 
nuôi cá nhiều nhất, có 50% số trại nuôi cá tra, đứng thứ hai sau cá rô phi. Một số nước 
trông khu vực như Malaysia, Indonesia cũng đã nuôi cá tra có hieeuj quả tù những thập 
niên 70-80.
Đồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá tra và ba sa. Cá tra nuôi 
phổ biến trong cả ao và bè, cá ba sa chủ yếu nuôi bè. Hiện nay nuôi cá tra và ba sa đã 
phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam Bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền 
cũng nuôi các đối tượng này. Những năm gần đây nuôi các loài này phát triển mạnh 
nhằm phụ vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu. đặc biệt từ khi chúng 
ta hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì nghề nuôi càng ổn định và phát 
triển vượt baattj. Nuoi thương phẩm thâm canh cho năng suất cao, cá tra nuôi trong ao đạt 
tới 200 -300 tấn/ha, cá tra và ba sa nuôi bè có thể đạt tới 100- 300kg/m3 bè. Trông năm 
2002,chỉ tính riêng hai tỉnh An Giang và đồng Tháp, sản lượng cá tra , cá ba sa nuôi đạt 
tới 180.000 tấn.
Từ nữa đầu thế kỷ 20, nuôi cá trong ao mới bắt đầu xuất hiện ở vùng đồng bằng Nam Bộ.
Hầu như nhà nào cũng có một vài ao lớn nhỏ và đối tượng nuôi chính là cá tra. Việc phát 
triển nuôi cá tra ở Nam Bộ đã góp phần duy trì nguồn thực phẩm chính yếu và có mặt 
trên thị trường quanh năm. Vào mùa lũ, nguồn cá tự nhiên do sông Mê Kong tải về một 
lượng khổng lồ cung ứng đủ cho nhu cầu tiêu thụ của cư dân. Vào mùa khô, lượng cá trên 
sông ít đi do nước sông cạn, cá rút khỏi các khu đồng trũng thì cá cung cấp cho thị trường 
trở nên khang hiếm, lúc này cá nuôi hoặc cá lưu trữ trong ao, nhất là cá tra trở thành 
nguồn thực phẩm quan trọng. Tài liệu thống kê của tỉnh An Giang cho thấy năm 1985 có hơn 90% diện tích ao nuooi cá ở nông thôn của tỉnh lúc bấy giờ là nuôi cá tra. Có lẽ An 
Giang là một trong hai tỉnh ( cùng với đồng Tháp) có nguồn cá tra phong phú vớt trên 
sông và nghề nuôi cá tra giống phát triển nhất trong cả nước.
Tài Liệu của ủy Hội sông Mê Kong cũng đề cập về hiện trạng nuôi cá tra ở miền nam 
Việt Nam những thập niên 50-70. Nuôi cá tra truyền thông và ghép với một số loài khác, 
người dân thừơng thu hoạch cá và cuối năm hoặc những tháng mùa khô, Từ những năm 
1970 về trước, khi nghề cá còn hạn chế về kỹ thuật nuôi, về con giống và tập quán nuôi 
ca, thì nghề nuôi cá còn mang tính chất đơn điệu với đói tượng nuôi chủ uyế là cá tra,còn 
các đối tượng khác thì rất ít.Do đặc tính chịu đựng được môi trường khắc nghiệt nên 
người nuôi cá tra không cần pahir đào ao lớn mà nuôi vẫn có kêt quả
Cá tra giống trước đây hoàn toàn vớt ngoài tự nhiên bằng câu hoặc các hình thức thu bắt 
cá giống khác để ương thành giống lớn và cung cấp cho các bè nuôi thịt. Mỗi năm nhu 
cầu côn giống cá ba sa từ 20-25 triệu con. Từ 1996,các cơ quan nghiên cứu như trường 
Đại học Cần thơ, Viện nghiên cứu nuôi trồng Thủy sản II, công ty Agifish An Giang đã 
nghiên cứu nuôi vỗ thành thục bố mẹ và cho đẻ nhân tạo cá ba sa thành công , đã chủ 
động giải quyết con giống cho nghề nuôi ca ba sa.
Từ khi chúng ta mở rộng xuất khẩu, con cá tra và cá ba sa tìm được thị trường thì nghề 
nuôi cá tra và ba sa như bước sang một trang mới. cùng với thành công sản xuất đủ nhu 
cầu gioongs cá tra và cá ba sa nhân tạo, nghề nuôi cá tra, ba sa trong bè cũng như trong 
ao phát triển mạnh mẽ, sản lượng cá thịt tăng lên đột biến trong 3 năm trở lại đây. Cá tra 
và cá ba sa đã trở thành đối tượng xuất khẩu với nhiều mặt hàng chế biến đa dạng, phông phú và được xuất sang hàng chục nước và vùng lãnh thổ. Nhưng nhu cầu thực phẩm 
trong nước vẫn đang là một thi trường vô cùng rộng lờn mà chúng chúng ta còn bỏ ngỏ, 
chua r được quan tâm đúng mức. cá tra hiện đang có sản lượng xuất khẩu nhiều nhất 
trong các loài cá nuôi nước ngọt, cá ba sa có nhiều đặc điểm giống với ca tra nhưng thịt 
và mở có màu trắng nên có giá trị thương phẩm và xuất khẩu còn cao hơn cá tra.
Đặc điểm sinh học của cá tra và cá ba sa
Cá tra và cá ba sa là một trong soos11 loài thuộc họ cá tra( Pangsiidae) đã được xác định 
ở sông Cữu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm 
trong giông cá tra dầu. Cá tra dầu rất ts gặp ơ nước ta và cũng như Thái Lan và 
Campuchia, nó dược xếp vào danh sách cá caanf dược bảo vệ nghiêm ngặt (sách dỏ). Cá 
tra và ba sa của ta cũng khác hoàn toàng với cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ 
Ictaluridae . 
Phân loaị cá tra:
 Bộ cá nheo Siluriormes;
 Họ cá tra Pangasiidae;
 Giống cá tra dầu Pangasianodon;
 Loài cá tra Pangasiannodon hypophthalmus;
Phân loaij cá ba sa:
 Bộ cá nheo Siluriformes;
 Họ ca tra Pangasiidae;
 Giống cá ba sa Pangasius;
 Loài cá ba sa Pangasius bocourti
 ❖ Phân bố
Cá tra và cá ba sa phân bố ở lưu vực sông Mê Kong, có mặt ở sả 4 nước Lào,Việt Nam, 
Campuchia, Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu vực sông Mê Kong và 
ChaoPhraya, Cá ba sa có ở sông Chaophraya. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa 
có cá sinh sản nhân tạo , cá bộ và cá giống được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá 
trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam. ❖ Hình thái, sinh lý
Cá tra là cá da trơn( không vẩy), thân dài, lưng xám đen bụng hơi bạc, miệng rộng, có hai 
đôi râu dài.
 Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được vùng nước hơi lợ , có thể chịu 
đựng được nước phèn với pH > 5, dễ chết với nhiệt độ thấp <15oC, nnhuwng chịu nắng 
tới 39oC.
Cá ba sa (cũng được gọi là cá bụng) cũng là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn bằng 
2.5 lần chiều cao thân, Đầu cá ba sa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng. Dải răng hàm trên to và 
rộng và có thể nhìn thấy khi miệng khộp. Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân 
dẹp bên, lưng và đàu màu xám xanh, bungjtrawngs bạc, chiều cao của cuốn đuôi bằng 
7% chiều dài chuẩn. Cá ba sa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxi cao hơn cá tra, nên chịu đựng kém ở 
môi trường có hàm lluwowngj õi hòa tan thấp. Theo Nguyễn Tuần (2000), Cá ba sa sống 
ở nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ, chịu đựng dược ở nơi nước phèn có pH.>5.5. 
Ngưỡng nhiệt độ từ 18-40oC, ngưỡng oxi tối thiểu là 1,1mg/lít.nhìn chung sự chịu dựng 
của cá ba sa ở môi trường khắc nghiệt không bằng ca tra,do đó cá được nuôi thương 
phẩm chủ yếu trong bè trên sông nước chảy.
 ❖ Đặc điểm dinh dưỡng
Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay 
trong bể ấp và chúng cứ tiếp ăn nhau nếu cá ương không dược cho ăn đầy dủ, thậm chí cá 
vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Ngoài ra khi khảo sát cá bột 
vót trên sông, cũng thấy trong dạ dày của chúng nhiều phần cơ thể và mắt các con cá loài 
khác. Dạ dày của cá phình to hình chũ U và co dãn được, ruột cá ngắn, không có gấp 
khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục . Dạ dày 
to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt. Ngay khi vừa hết noãn hoàn cá thể 
hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh hau hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần 
nhanhchongs chuyển cá ra ao ương. Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, 
chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa miệng của chúng và các thức ăn 
nhân tạo. Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy, ăn tạp thiên về động vật nhưng dể 
chuyển đổi loại thức ăn, các có thể sử dụng các loại thức ăn bts buộc khác như mùn bó hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với 
nhiều loại thức ăn khác nhau như cám,rau, động vật đáy,..
Cá ba sa có dặc tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hoàn chỉnh 3 
ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngoài. Cá cũng háo ăn nhưng ít tranh mồi hơn so với 
cá tra. Sau khi hết noãn hoàn cá ăn phù du động vật là chính. Trong điều kiện nuôi nhân 
tạo thức ăn thích hợp giai đoạn đàu là ấu trùng Artemia, Moina, đạt được tỷ lệ sống lên 
đến 91-93%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ sống chỉ đạt 67% và tốc độ tăng 
trưởng cũng kếm hơn. Từ ngày tuổi thứ 7 có thể chuyển sang ăn thức ăn nhân tạ. Nhu cầu 
Protein của cá tra, cá ba sa khoảng 30-40% khẩu phần, hệ số tiêu hóa protein khoảng 80-
87% và hệ số tiêu hóa chất béo khá cao90-98% (Nguyễn Tuần, 2000).
Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn có nguồn gốc 
động vật, và thực vật dể kiếm như tấm, cám, rau, cá vụn và phụ phẩm nông nghiệp,do đó 
thuận lợi cho người nuôi khi cung cấ thức ăn cho cá trong bè.
 ❖ Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, càng nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá 
ương trong ao sau 2 tháng đó đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam). Từ khoảng 2.5 kg trở 
đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cỡ cá trên 10 tuổi trong 
tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. 
Có cỡ cá trong tự nhiên nặng tới 18 kg hoặc có con dài tới 1.8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ 
cho đẻ đạt tới 25kg ở cá 10 năm tuổi. 
ở cá ba sa, thời kì cá giống cũng lớn khá nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài 8-10,5 cm, 
sau 7,8 tháng đạt thể trọng 400-500gam, sau một năm đạt 700-1.300gam. nghiên cứu về 
tăng trưởng cá ba sa cho thấy trong hai năm đầu tiên cá tăng trưởng nhanh về chiều dài 
thân, càng về sau tốc độ này giảm dần. Khi đến một kích thước nhất định thì chiều dài 
thân hàu như ngừng tăng. Ngược lại trong hai năm đầu tốc độ tăng trưởng về thể trọng 
chậm nhưng tăng dần về sau. Nuôi trong bè sau hai năm có thể đạt tới 2.500gam. trong tự 
nhiên đã gặp cỡ cá có chiều dài thân 0.5m
 2.QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA, BASA FILLET XUẤT KHẦU
2.1.SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ: ❖ THAO TÁC FILLET :
Bước 1: đặt cá lên thớt đầu quay về phải, nếu thuận tay phải và ngược lại .Sau đó 
nghiêng dao về phía phải hợp với phẩn đầu khoảng 30 d8ộ, rạch một đường từ trên xuống 
tới đuôi.
Bước 2: lách mũi dao phẩn bụng cá để tách phẩn thịt bụng(phần dè cá)
Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm dao tách 
tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xương. Tương tự cho bên còn lại ta được hai miếng 
fillet cho một con cá.
- Cá sau khi fillet xong lần lượt được cho vào 2 thau nước rửa trên bàn, phần đầu và 
xương còn lại cho vào sọt và được chuyển ra bên ngoài.
- Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không rỉ, cán dao bằng 
nhựa. Thớt bằng nhựa.
- Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước. Không làm 
rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet.
- Công nhân làm việc tại khâu rửa fillet chuẩn bị sẳn một thau nước sạch để nhồi 
rửa bán thành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến khi sạch máu trên miếng fillet.Tiếp 
tục miếng fillet được nhúng vào thau nước dá vảy chứa chlorine nồng độ 10 ppm sau đó 
được vớt ra gỗ nhựa đem cân đê xác định năng suất của người fillet - Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá với vòi nước chảy liên tục. Đối với thau nước đá 
vảy chứa chlorine cũng phải thường xuyên thay để nước không bị đỏ và luôn duy trì được 
độ lạnh cần thiết.
- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt 
yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban điều 
hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm, đồng thời cô lập sản 
phẩm cho xử lý lại.
2.1.1 Lạng da – rửa 3
- Miếng fillet sau khi rửa sạch máu chuyển sang lạng da. Dùng máy lạng hết da trên 
miếng fillet. Sau đó cân, đem nhúng rửa qua bồn nước có nhiệt độ ≤ 80C và nồng độ 
chlorine 10 ppm rồi chuyển cho bộ phận chỉnh hình.
- Mục đích của rửa là để loại tạp bỏ tạp chất bám trên bề mặt miếng cá mới lạng da 
nhằm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật.
- Trong quá trình lạng da có dùng nước sạch phun nhẹ lên chỗ tiếp xúc giữa lưỡi 
dao và da cá để quá trình lạng da được dễ dàng.
- Năng suất của 2 máy với 3 công nhân thực hiện khoảng 3tấn/giờ.
❖ Thao tác lạng da:
- Lạng da bằng máy: đặt ngửa miếng fillet, phần da ở dưới, phần bụng ở phía trên, 
đưa nhanh miếng fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau 
đó thả lỏng tay.
- Miếng fillet khi lạng da xong cho vào rổ nhựa để trên bàn đem cân và nhúng vào 
hồ nước đá vảy đem phân cho người chỉnh hình, phần da cho vào bơ đựng phế phẩm đặt 
dưới nền và được chuyển ra ngoài khi đầy bơ.
- Lưỡi dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng inox không rỉ.